Sahrap Soysal

Geçen gece bir sohbette yeşil mercimeğin ne büyük bir nimet olduğunu konuşuyorduk.

Sohbet sırasında fark ettim ki, herkes bugünlerde çok popüler olan ve haşlanmış mercimekle yapılıp nar ekşisiyle tatlandırılan roka salatasının müptelası olmuş.
Bir arkadaşımızın kızı haşlanmış ve az yağda kavrulmuş yeşil mercimeğin üzerine somon balığı ızgarası koyuyormuş.
Bir başkası, yeşil mercimek köftesini ballandıra ballandıra anlatırken, bir diğeri yeşil mercimekli, buğdaylı yoğurt çorbasının lezzetine doyamadığından bahsetti.
Eminim benim jenerasyonumdan olanlar, bir zamanlar sevgili Ayşe Baysal’ın söylediği “Et yerine mercimek yiyin, hem daha ucuz olur hem de bol protein alırsınız” sözünü çok iyi hatırlıyordur.
Bu sözle Türkler’in ata, dede yiyeceği olan ve yüzyıllardır sofralarımızdan eksik etmediğimiz yeşil mercimek çok itibar kazanmış ve gündeme tekrar oturmuştu.
Ancak bizim evin de demirbaşlarından biri olan yeşil mercimeğe asker karavanasında ‘karaşimşek’ dendiğini ilk defa bu sohbette duydum.
24 yaşındaki büyük oğlum Mehmet’in bir zamanlar seyretmeye bayıldığı “Karaşimşek” dizisinden esinlenilerek konan bu isim bence de çok doğru bir yakıştırma.

Düğün çorbası yapmak için boyun eti ya da gerdan eti gibi yumuşak bir et kullanmanız gerekir.

Kemikli ya da kemiksiz kuzu parça et, dana kuşbaşı et de bu yemek için uygundur. Ancak dana kuşbaşı etini tavla zarı formunda doğrayarak çorbaya katmalısınız.
Eti, düdüklü tencereye koyup üzerine 2 adet orta boy kuru soğanı ve 1 limonun suyunu ekleyerek haşlayın. İyice yumuşayan eti ocaktan alın ve ılık hale gelmesini bekleyin.
Ilık hale gelen eti sudan alıp küçük küçük didikleyin ve bir tabakta biriktirin.
Eğer tenceredeki et suyu azalmışsa, üzerine sıcak su ilave ederek en az 12 su bardağı et suyunu hazır edin.
Zeytinyağı ya da tereyağını orta boy bir tencereye aktarıp hafifçe kızdırdıktan hemen sonra unu ilave edin.
Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika, un hafifçe sararıncaya kadar kavurun.
Üzerine ılık ya da soğuk haldeki et suyunu yavaş yavaş ekleyerek karıştırmaya devam edin.

Bizim evin -Allah eksikliklerini göstermesin- kadrolu misafirleri vardır. Tam yemek vakti gelirler ve sofrada ne varsa, önlerine ne koyulursa afiyetle yerler. Çaylarını da içtikten sonra güle oynaya giderler. Bizim ikizler küçükken gelen amcaları ayırt etmek için, “Bu Ahmet Amca, bu da onun misafiri Ahmet Amca” derlerdi. Ama şimdi üç oğlum da misafire o kadar alıştı ki, kimse gelmediği zaman sanki bir terslik varmış gibi düşünüyorlar. Sık sık “Hurşit Amca nerede, Soner Amca gelmeyecek mi, Yavuz Amcam bu gece uğrayacak mı” diye soruyorlar. Ben de o kadar telaşsız, o kadar rahat misafir ağırlarım ki, şaşar kalırsınız.
O gün evde ne varsa, annemin deyimiyle Allah ne verdiyse ortaya koyarım. Ama herkesin neden hoşlandığını da bilirim. Sadri Bey pilavsız sofraya oturmaz. Hurşit her tür soslu makarnaya bayılır. Soner ise mümkünse etli pazı sarma ister. Yavuz zaten üç-beş yemekten başkasına asla itibar etmez. O, tatlı ver başka şey verme cinsindendir.
Zaten yemek bahane, tatlı dil ve güler yüzdür misafir ağırlamakta önemli olan. Bizim eve gelen misafirler de hoşsohbet insanlar olduklarından yeme faslı bittikten sonraki saatler muhabbetle geçer.
Gördüğünüz gibi misafir ağırlamak benim için çok kolay. Çünkü bu işi gözümde büyütüp çok titizlenmiyorum. Yalnızca soframı, evimi, yani sevgimi paylaşmayı seviyorum.
Annem hep “yenilen yerdedir bereket” der. Belki de ben bu yüzden iflah olmaz bir misafir ağırlayıcı oldum. Kim bilir!

Ispanaklı kol böreği

8 kişilik
Hazırlama süresi 45 dakika
Pişme süresi 40 dakika

Malzeme listesi
· 1 adet yumurta (oda sıcaklığında)
· 1 su bardağı süt
· 1 çay bardağı sıvıyağ
· 1 çay bardağı yoğurt
· 1 tatlı kaşığı karbonat
· 2 yemek kaşığı sirke
· 4 su bardağı un
· 4 yemek kaşığı buğday ya da mısır nişastası

İç harcı için:
· 1 demet ıspanak yaprağı
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Üzeri için :
· 50 gr margarin
· 2 yemek kaşığı çörekotu
· 2 adet yumurtanın sarısı

Yapılışı:
İç harcı için; yıkayıp süzdükten sonra saplarını attığınız ıspanak yapraklarını incecik doğrayın. Derin bir kaba aktarıp üzerine ince doğradığınız soğanları ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirin. Tıpkı köfte yoğurur gibi yoğurup kenarda bekletin. Hamur için; oda sıcaklığında bekleyen yumurta, süt, sıvıyağ ve yoğurdu derin bir kapta karıştırın.
Üzerine karbonatı serpiştirip sirkeyi gezdirin. şimdi unu da azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek ılık bir ortamda yaklaşık 20-30 dakika dinlendirin.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde 18 adet parça koparıp yuvarlayın. Parçaları merdane yardımıyla pasta kabağı büyüklüğünde açın. şimdi bu hamurların 9 adedini aralarına buğday ya da mısır nişastası serpiştirerek üst üste dizin.
Üst üste koyduğunuz hamurları merdane yardımıyla yaklaşık 40 cm çapında kalınca bir yufka haline getirin. Ilıttığınız margarinin yarısını bu kalın yufkanın üzerinde gezdirelim.
Hazırladığımız ıspanaklı harcın yarısını yufkanın bir ucuna yerleştirerek rulo yapın. Bütün yufkalara aynı işlemi uygulayın. Böylece elinizde iki adet kalın yufkadan elde edilmiş rulo olacak. Bu iki ruloyu fırın kağıdı serdiğiniz ya da yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu serpin.
175 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika, böreklerin üzeri sarı-kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Hafif ılınmasını bekleyerek dilimleyin ve servise sunun.

MALZEMELER
* 2 su bardağı pirinç
* 3 su bardağı et ya da tavuk suyu
* 1 Türk kahve fincanı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı kuş üzümü
* 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
* Çeyrek limonun suyu
Köftesi için;
* 300 gr dana kıyma (yağsız)
* Yarım çay bardağı sıvıyağ
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2 yemek kaşığı galeta un (veya 1 ekmek içi)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 çay kaşığı köfte baharı

YAPILIŞI
Pirinçleri tuzlu sıcak suda 60 dakika bekletin. Pirinçleri, nişastası gidene kadar yıkayıp suyunu iyice süzün. Pilav tenceresine zeytinyağını koyun. Pirinçleri ekleyip 5-6 dakika kavurun.
Kuş üzümleri, fıstıkları ve sıcak et suyunu katın. Tuzunu ayarlayarak pirinçler suyunu çekene kadar ağır ateşte pişirin.
Bu arada köfteyi hazırlamak için bir kabın içine kıymayı, galeta ununu, tuzu, baharatları, rendelenmiş soğanı ekleyip iyice yoğurun, fındık iriliğinde yuvarlak köfteler yapın.
Tavaya yağı alıp kızdırarak köfteleri ekleyin. Tavayı sallayarak köfteleri arkalı önlü kızartıp kapaklı bir kapta bekletin. Pilavı 15-20 dakika demlendirin.
Demlenen pilavı ortası delikli bir kek kalıbına bastırarak yerleştirin. Kalıbı ters çevirerek pilavı servis tabağına çıkarın. Ortasındaki boşluğa köfteleri yerleştirin. Sıcak olarak servise sunun.

Eminim pek çoğunuz hem cep yakan et fiyatlarından hem de etlerin sertliğinden şikayetçisinizdir. Bizim evde bir tek ben sebzeciyim, geri kalan herkes etçi. Kırmızı ete nazaran çok daha ucuz ve protein değeri yüksek olan tavuk etini daha çok kullanmama rağmen, bizimkilere arada sırada kırmızı et pişiriyorum.
Ben etin türü ne olursa olsun marine yani terbiye edilmesinden yanayım. Özellikle geç pişen kırmızı eti mutlaka marine eder, hem yumuşatır hem de lezzetlendiririm.
Sayın Behti Güler’in dediği gibi “kız alırsan soydan, et alırsan koldan.” ışte size et konusunda çok titiz davranan Behti’nin önerisi olan terbiye sosunun tarifi: 1 soğan rendesi, 1 çay kaşığı süt, 2 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı sıvıyağ, tuz, karabiber.
Aslında marine etmenin ete yaptığı şey, ön pişirmedir. Çünkü soğan ve sütün içindeki asitler etin o sert kas yapısını ve sinirlerini yumuşatır.
ısterseniz içine kekik, biberiye, toz kırmızı biber, karabiber ekleyerek çok hoş tatlar yaratabilirsiniz.
Bu marine sosunda bir gece bekleyip dinlenen ve “terbiyelenen” et artık ızgaraya ya da azıcık yağda kızarmaya hazırdır.

Cevizli irmik lokumu

Malzeme listesi
150 gr bitkisel margarin
3 su bardağı irmik
½ su bardağı ılık su
1 paket vanilya
İçi için
2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
Şerbeti için
2 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su

Şerbeti hazırlamak için, su ve tozşekeri tencerede karıştırıp orta ısılı ateşte şeker eriyip şerbet kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynayınca ocağın altını kısıp 7-8 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Hamurunu hazırlamak için; irmik, vanilya ve eritilmiş ılık yağı yoğurma kabına aktarıp karıştırın.
Yarım su bardağı ılık suyu ilave ederek iyice yoğurduktan sonra, hamuru 10 dakika kadar dinlendirin.
İrmikli lokum hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.
Diğer taraftan, elinizi sık sık kaseye koyduğunuz suya batırarak yuvarlak parçaları avuçlarınız arasında bastırarak 5-6 santim çapında parçalar hazırlayın. Ortalarına birer tatlı kaşığı kadar ceviz içi koyup, hamurları cevizin üzerine doğru toplayarak yuvarlayıp lokumları yapın.
Hazırladığınız lokumları fırın tepsisine aralıklı olarak dizin.
Lokumları, 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında, üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar, 25-30 dakika pişirip çıkarın.
Son olarak, sıcak haldeki lokumların üzerine soğumuş şerbeti aktarıp 20 dakika beklettikten sonra servis yapın.

Uzun yıllar olmuştu manda yoğurdu yemeyeli. Umutmuşum o muhteşem tadını. Keyveni firmasının sahibi Sadık Bey’e, manda yoğurdunun kelimelerle anlatılamaz olağanüstü tadını bize tekrar anımsattığı için teşekkür ediyorum. Kız kardeşim Ayşe yoğurdun tadından o kadar etkilenmiş ki, ilk defa bir yiyeceğin tadını heyecanla herkese anlatır oldu. Bense gece yatmadan önce bir kaçamak yaptım, alt kata inip buzdolabını açtım. Kaseyi ağız bağız doldurup salonun en tenha köşesine yerleştim. Her kaşıkta tıpkı babam gibi “vay anasını, bu ne güzel şey” deyip kasedeki yoğurdu silip süpürdüm.
Ertesi gün dışarıdaki işlerimi bitirip eve dönerken bir kase daha yiyeceğimi hayal ettim. Evde bugüne kadar hiçbir yiyeceği çocuklardan saklamadım. Ama yoğurt bitecek diye telaşlanıp, onlara; “sizin yoğurdunuzu masaya koydum” dedim ve manda yoğurdumu onlardan kaçırdım.
Neyse ki daha iki litre süt vardı. Onu da kaynatıp üzerinde biriken iki parmak kalınlığındaki kaymağı topladım. Sütü mayalamadan önce biraz ılımasını beklerken tadına baktım. Sanki içine bal katılmış, tatlımsı bir tat, incecik kremamsı bir kıvam... Bir süt içmek insana bu kadar mı keyif verir...
Eminim şimdi hepiniz “Sahrap Hanım amma da abarttınız” diyorsunuz. Çok da haklısınız. Neticede bu bir çikolata, bir kebap, bir mantı, sarma ya da dolma değil. Altı üstü bir süt ya da yoğurt.
Belki çocukluğumda Anadolu’nun o katıksız sütlerini içip yoğurtlarını yediğim için, belki babamın, dedelerimin sadece yoğurtla karınlarını doyurup mutlu mesut olduklarını gördüğüm için, belki de yoğurdu keşfedip dünyaya armağan eden atalarımın genlerini taşıdığım için fanatik bir yoğurt severimdir. Bilmiyorum...

TABULİ - TABULE

Malzemeler
* 1 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı sıcak su
* 2 demet maydanoz
* 5-7 sap taze yeşil soğan
* 2 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber
* 1 adet büyük boy narın taneleri
* Yarım su bardağı iri dövülmüş ceviz içi
Sos için;
* 1 su bardağı sızma zeytinyağı
* 3 yemek kaşığı nar ekşisi
* 1 yemek kaşığı kuru nane veya kuru fesleğen
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Yapılışı
Yıkayıp süzdüğünüz bulguru geniş bir çelik tencereye koyup üzerine sıcak suyu aktardıktan sonra tencerenin kapağını kapatın. Bulguru sıcak suda 20 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, taze soğanları ve maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın. Üzerine nar tanelerini ve ceviz içini ilave edip iyice karıştırın.
Tencerede bekleyen bulgurun kapağını açıp tuz ve pul biberi ekledikten sonra karıştırın. Hazırladığınız yeşillikleri de tencereye koyup tekrar karıştırın.
Sos için derin bir kaba zeytinyağı, nar ekşisi, nane, fesleğen, tuz ve karabiberi koyup çatalla iyice karışıncaya kadar çırpın. Sonra da bu sosu salatanın üzerine gezdirip iyice karıştırın.
Yaklaşık 10 dakika bekletip üzerini ikiye bölünmüş kiraz domatesler ve taze nane yapraklarıyla süsleyerek servise sunun.

Bizim Osmanlı İmparatorluğu gibi köklü, geçmişi çok eski tarihlere uzanan ve yaşadığı dönemde var olan hemen her kültürü bir süre bünyesinde barındırmış bir zenginliğin mirasçısı olmamızı tarif edilmez bir fırsat olarak görüyorum.

Resimden müziğe, mimariden mutfağa pek çok alanda sonsuz bilgi ve deneyim saklı bu topraklarda, kanımızda. Bugün size yufkadan bahsedeceğim. Evet, bildiğimiz yufkadan.

Bizim bildiğimiz yufka dünyada “strudel” olarak tanınıyor. Neden biliyor musunuz? Zamanında Avrupa’daki krallar, padişahlar Viyana’da toplanırlarmış ve bütün ülkelerin aşçıları bu vesileyle bir araya gelirmiş.

Avusturyalılar da Osmanlı mutfağının bu sabır ve ustalık isteyen eşsiz ürününü en ince detayına kadar öğrenip arşivlemişler, Avusturya strudel tatlısını da bu yolla dünyaya tanıtmışlar.

Sadece o mu? Meşhur kruvasan çöreği Osmanlı bayrağındaki hilalden, kugelhop mayalı keki de kavuktan esinlenilerek yapılmış.

Pirinci bol tuzlu kaynar suda en az 40 dakika bekletin. Eti bir tencereye koyup 7 su bardağı suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve ocaktan alın.

Diğer taraftan, patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına dörde bölün ve kuşbaşı et formunda doğrayın. Acı suyunun çıkması için tuzlu suda 15 dakika bekletin. Sudan çıkardığınız patlıcanları yıkayıp süzün. Bir su bardağı sıvıyağda hafifçe kızartıp bir kenarda bekletin. Zeytinyağını geniş bir tencereye koyup orta
ısılı ateşte kızdırın. Yemeklik incecik doğradığınız soğanı tencereye aktarıp sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilave edip karıştırarak 5-6 dakika daha kavurmaya devam edin. Suyu ekleyip tuz, karabiber ve yenibaharı serpiştirin. Kızarmış patlıcanları da katıp karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte, pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Suyunu tamamen çekip üzeri göz göz olunca ocaktan alın.

15-20 dakika kadar dinlendirip hafifçe karıştırarak servise sunun. 

Malzeme listesi