Osmanlı’da fırıncılık

ışlerini incelikle yapmak zorunda olan fırıncılar pek çok kurala sıkı sıkıya bağlıydılar. Örneğin ekmeklerin çiğ, kara, ekşi olması ya da eksik işlenmesi yasaktı. Fırıncıların kullandığı elekler sık olmak zorundaydı. Fırın çalışanlarının üstleri başları temiz olmalıydı. Hamura toz, toprak, çöp düşmemesi de dikkat edilmesi gereken bir başka noktaydı.
Çok katı bir şekilde denetlenen Osmanlı fırınlarında “has francala” ve “adi nan-ı aziz” olmak üzere iki tür ekmek pişirilirdi. Börek ile simit fırını ve ekmek fırını olmak üzere iki çeşit fırın vardı.
Ekmek dışındaki unlu mamulleri, yani börek, poğaça, çörek, simit, kadayıf, lokma gibi şeyleri yapan fırınlarda ekmek ucuza satılırdı. Sadece ekmek yapan fırınların ekmekleri ise daha pahalıydı.
17. yüzyılda ıstanbul fırınlarının sayısı bini bulurken, 1919 sonrası bu sayı 450’lere inmiş, cumhuriyetin ilk yıllarındaysa epeyce azalmıştı.
Günümüz ıstanbul’unda ise Fırıncılar Odası’na kayıtlı yaklaşık 4 bin fırın vardır. Sağlıklı ekmekler yiyebilmeniz dileğiyle.

Tarçınlı fasulye pilakisi

6 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişirme süresi 50 dakika

Malzeme listesi
· 2 su bardağı iri boy kuru fasulye
(normal boy beyaz fasulye veya barbunya fasulye de kullanabilirsiniz)
· 3 adet orta boy kuru soğan
· ½ su bardağı zeytinyağı
· 6 diş sarmısak
· 2 adet yeşil sivri biber (isteğe bağlı)
· 2 çay kaşığı domates salçası
· 1 adet orta boy patates
· 1 adet orta boy havuç
· 8 adet kesmeşeker
· 5 su bardağı sıcak su
· 2 çay kaşığı tuz
· 2 çay kaşığı tarçın

YAPILIŞI
Akşamdan bol soğuk suyla ıslatıp yumuşattığınız fasulyeyi ertesi gün yıkayıp süzün. Bir kenarda bekletin. Fasulyeyi bir gece önceden ıslatmazsanız, düdüklü tencerede, fasulyeler hafif yumuşayıncaya kadar, 20-25 dakika kadar haşlayıp süzün.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy çelik bir tencereye koyun. Üzerine incecik yemeklik doğradığınız soğanları ve ikiye böldüğünüz sarmısakları ekledikten sonra, tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika soğan ve sarmısakları kavurun. Havucu soyup ortadan ikiye böldükten sonra yarımay şeklinde doğrayın. Havuç ve salçayı kavrulan soğanların üzerine aktarın. ısterseniz yeşil sivri biberleri de ince halkalar halinde dilimleyerek bu aşamada yemeğe katabilirsiniz.
Patatesi soyup bütün olarak tencereye koyun. Süzdüğünüz fasulyeleri de ekleyip malzemeleri 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Bu yemeği eski ıstanbul adetlerine uygun olarak da pişirebilirsiniz.
Yemeğe lezzet katan maydanoz saplarını saplardan biriyle bağlayarak buket yaptıktan sonra kereviz yaprakları ve kuru defne yapraklarıyla beraber tencereye ilave edin. Üzerine 5 su bardağı sıcak suyu aktarıp kesmeşeker, tuz ve tarçını ilave ederek karıştırın.
Orta ısılı ateşte, tencerenin kapağı açık vaziyette yemek kaynayıncaya kadar olarak pişirin. Yemek kaynamaya başlayınca ocağın altını hafifçe kısın ve yemeği, yaklaşık 25-30 dakika fasulyeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Soğumasını bekleyip içinden bütün patatesi, maydanoz buketini ve defne yapraklarını çıkarın. Servis tabağına aktarıp soğuk halde servis yapın.
Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirebilirsiniz. Annem bakliyatlarla yaptığı zeytinyağlıları kendi tenceresinde soğuturdu. Bu teknikle soğuyan yemeğin kararmayacağını söylerdi. Ama bizim 50 yıllık aşçıbaşı Hüseyin usta sıcak zeytinyağlıyı cam ya da porselen bir kapta soğuturdu. Tercih size kalmış...