Bulyondan bugünün restoranlarına

Ve bunu yapmaya da Fransa’dan, Paris’ten başlayacağım. Zira, mönüleri ve garsonları ile müşterilerin kafasını karıştıran ve bugünkü restoran şekline en yakın olanlara 1820’lerin başında Paris’te rastlanır.
Zamanla Paris’i ayrıcalıklı bir kent haline getiren ve neredeyse sadece buraya özgü olan restoranlara başka yerde rastlamak 19’uncu yüzyılın ortalarında bile nadiren mümkün olabiliyordu. Gerek yabancılar, gerekse Fransa’nın taşrasında yaşayanlar her geçen gün daha da özgün hale gelen bu restoranların, Paris’i benzersiz kıldığını düşünüyorlardı. Kim bilir, belki de Fransız mutfağının varsayılan üstünlüğü bu geçmişe bağlıdır.
18’inci yüzyılın bulyonundan 19’uncu yüzyılın bugünkü restorana yakın olanına geçiş, aslında bayağı uzun bir zaman almış. Tarih kitaplarına baktığımızda bu sürenin uzunluğunu, Paris’in yiyecek içecek ticaretinin 25 ayrı lonca tarafından yapılmasıyla açıklayabiliriz. Et loncası, pastacılar loncası, ekmek loncası gibi...
Bu pencereden bakılınca, tüm bu işlevleri bir araya getirme şansı olmayan esnafın, restoran denen müesseseyi yürütmesi hemen hemen imkansızdı. Her loncanın ayrı bir tüzüğü vardı. Pişireceğiniz bir yemekte kullanacağınız et için ayrı, yağ için ayrı bir loncayla muhatap olmak zorundaydınız. Anlaşılan Paris her ne kadar restoranın duayenliğini eline geçirmiş olsa da, onun bu kadar uzun zamanda gelişmesinin de sorumlusudur. Demek ki loncalar, henüz bir gonca olan restoran sektörünün uzunca bir süre açılmasına izin vermemiştir.

SIKMA

YAPILIŞI
Ekmek dilimlerinin kabuk kısımlarını çıkarın. İçlerini suda yumuşayıncaya dek bekletip sonra suyunu iyice sıkın.
Ekmek içini bir kaba alıp üzerine un ve tuzu ekledikten sonra kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru oda sıcaklığında bir saat kadar bekletin.
Kuru soğanları tavla zarı formunda doğrayıp tereyağını kızdırdığınız tavaya aktarın ve sürekli karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra ocaktan alın.
Maydanoz ve yeşil soğanı incecik kıyıp soğanların üzerine aktarın. Üzerine çökeleği ilave edip karıştırın. Pul biber, karabiberi katıp iyice karıştırın.
Hazırladığınız hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, oklava yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın.
Yuvarlak hamurları yağsız teflon tavada veya sacda önlü arkalı pişirdikten sonra içlerine peynirli karışımdan koyup rulo yapın ve servise sunun.

Hamuru için; · 1 adet bayat ekmeğin içi · Yaklaşık 7-8-9 su bardağı un · 2 çay kaşığı tuz
Harcı için; · 4 su bardağı çökelek peyniri · 1 demet maydanoz · 2 adet orta boy kuru soğan · 10 adet yeşil soğan · 25 gr tereyağı · 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, karabiber