×
Kayserililere göre bastırma Kayseri’de yapılır, başka yerlerde yapılana bastırma denmez. Hatta bazıları Atpazarı’nda yapılan bastırma der de başka bir şey demez. Çünkü adını bastırmadan alan bastırma yazında bir rüzgar eser burada ve iddia edilir ki, bu rüzgarda kuruyan bastırmanın lezzeti, tadı, kokusu başka olur. Çok kısa süren bu rüzgar kuru ve tozsuzdur.
Atpazarı’nda dört-beş metre derinlikten çıkan suyla yıkanan bastırmanın tadı da başka olur. Çünkü kesilen hayvanların eti kaya tuzuyla tuzlanır, Atpazarı’nın kuyu suyuyla yıkanır ve 10-15 gün asılarak kurumaya bırakılır.
İşte bu kurumada az önce bahsettiğimiz rüzgarın önemi büyüktür. Etler iyice kızardığında cenderede bir gün bekletilir ve çemene yatırılır. Nihayet Kayseri’nin Evliya Çelebi’nin eserlerinde bile yerini alan bastırması kuru vaziyette piyasaya sunulur.
Yaprak ciğer kızartması
Kuzu ciğerini uzunlamasına, ince ince dilimledikten sonra yıkayıp süzün. Bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, 3 yemek kaşığı un, tuz ve kırmızı pul biberi bir tabakta karıştırın. Sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Ciğer parçalarını bu karışıma iyice bulayıp kızgın yağda önlü arkalı 2-3 dakika kadar kızartın.
Salatayı yapmak için; taze soğanları ince ince doğrayın. Kuru soğanları yarımay şeklinde dilimleyin. Üzerlerine tuz, kırmızı pul biber ekleyip elinizle hafifçe yoğurarak ovalayın.
Böylece soğanlar yumuşa-mış olur. İncecik kıydığınız mayda-nozu ekleyip limon suyunu da ilave edin. İyice karıştırıp yanında kızarmış ciğerle birlikte servise sunun.
Pesto, yapımı diğer pek çok sos gibi çok kolay olmasına rağmen bizim mutfağımızda pek yer almaz. Çocuklarımın da benim de bayıla bayıla yediğimiz bu sosun ana malzemesi, yani fesleğen benim için ayrıca önem taşır.
Anılarımda önemli bir yeri olan fesleğeni bahçede oturup saatlerce sohbet ettiğimiz yaz akşamlarında sinek kovucu olarak kullanırdık. Ayrıca ben onun beyaz mini minnacık çiçeklerine de bayılırdım. Bir de mutfağımın başköşesinde duran, yapraklarını çıt çıt koparıp makarnalarıma ve yemeklerime kattığım fesleğenim vardı.
Narin yaprakları, ılık iklimi sevdiğini ispatlar gibidir. Soğuğa karşı aşırı duyarlıdır. Parmaklarınızı yaprakları arasında şöyle bir gezdirirsiniz, sanki bütün evren fesleğen kokacak gibi gelir.
Kendisi gibi, kokusu da narindir. Pişme esnasında çabuk uçtuğundan en son eklenmesi gereken malzemelerden biridir.
Kökenleri Asya’ya, kıtanın ılıman bölgelerine dayanır ama şimdilerde yemeklerde ve baharat olarak kullanıldığı için bütün ılıman bölgelerde yetiştirilir.
BULAMA ÇORBASI
Nohut, yarma ve fasul-yeleri akşam-dan ıslatın. Ertesi gün bu malzemeleri birlikte haşlayıp süzdürün.
Söyleşi yapılan isimlerden Uğur Atik’in anlattığına göre, kahve ilk kez Mısır ve Yemen’de yapılan Sufi toplantılarında içilmiş.
Biz Türkler’in kahveyle tanışması ise Kanuni Sultan Süleyman zamanında olmuş.
Kahveyi kavurmayı ve çekmeyi öğrenen Osmanlılar için bu madde çok değerliymiş. Öyle herkes kahve içemiyormuş. Kahve içebilmek için saygın bir konumda olmak gerekiyormuş.
1600’lü yıllarda Viyana’ya dayanan Osmanlı ordusu dönüşte kahve dolu çuvallarını almadığı için kahvenin Avrupa’ya yayılmasına vesile olmuş.
Türk insanı tarafından çok sevilen kahve, dönemlere bağlı olarak farklı fincanlarda sunulmuş. Tanzimat Dönemi’nden sonraki padişahlar fincanların üzerine kendi montürlerini koydururken Atatürk bu adeti benimsememiş. Günde yaklaşık 18 fincan kahve içen Atatürk, altın doreli fincanları tercih etmiş.
Kemal Kutay’a göreyse Ata, Savarona’da kahve içerken fincanından denize yansıyan altın yaldızlar hoş görüntüler ortaya çıkarırmış...
Susamlı köfte
Bulguru bir tepsiye aktarıp üzerine ılık suyu ekleyin ve şişmesi için 10 dakika bekletin.
Yani bizim Avrupalılar’ın ilk kez kahveyle tanışmasına vesile olmamız bir yana, kahveyi kendimize has şekilde pişirmemiz, sunmamız ve kahveyle ilgili objeler üzerinde “kafa yormamız” onu bizim yapan nedenlerin başındadır.
Kahve içilen fincanlar, Osmanlı’da döneme göre şekil ve tarz değiştirmiş. Örneğin 16’ncı yüzyılda kullanılan fincanların alt kısmı üst kısmından daha genişmiş. Bu fincanların kulbunun eğimli olması da hem sağ hem de sol el tarafından rahatça kavranmasını
sağlıyormuş.
1800’lü yıllarda, Abdülhamid tahttayken sarayın porselen ve çini ihtiyacını gidermek üzere Yıldız Çini Fabrika-i Hümayunu açılmış. Ve bu fabrikanın ilk müdürü de Fransa’dan getirtilmiş.
İşte bu müdür ve onun Fransız ustaları tarafından yapılan fincanların üstü geniş, altı darmış. Yani daha modern tarzda yapılan fincanlarmış bunlar.
Peki biz bunları nereden biliyoruz? Jet Life dergisinde geçen ay yayınlanan bir söyleşiden.
Söyleşi, Uğur Atik, Bülent ve Mukbil Sezen ile yapılmış. Bu üç isim, 16’ncı yüzyıldan 18’inci yüzyıla kadar Osmanlı saraylarında kullanılan objelerin kopyalarını yaparak Mısır Çarşısı’nda bulunan Galeri Set’te sunuyorlar.
SAKIZLI İSTANBUL MUHALLEBİSİ
Peki ama ekmek yapımından söz edildiğinde buğdayı çavdar, mısır, arpa gibi diğer ürünlerden ayıran özellik nedir? Hemen açıklayalım...
Çavdar, arpa, mısır gibi ürünlerden yapılan unlar glüten proteini içermez. Bu da onların ekmek yapmaya pek uygun olmadığının ispatıdır.
Peki glüten proteini ekmek için neden bu kadar önemlidir? Çünkü mayayla birleşen glüten proteini karbondioksit açığa çıkarır ve bu da ekmeğin kabarmasını ve gözenekli olmasını sağlar.
İşte bu yüzden yukarıda saydığımız diğer ürünlerden yapılan ekmeklere de buğday unu eklenir. Bir başka deyişle, buğday ekmek için sihirli değnektir.
Mısır ve pirincin de bu aileye ait olduğunu söylemeden olmaz tabii. Çünkü buğday, mısır ve pirinç, dünya üzerinde ekimi en çok yapılan ve kullanılan bitkidir.
Buğdayın en önemli özelliklerinden biri, insanoğlunun göçebe yaşamdan yerleşik yaşama geçmesinde oynadığı roldür. Ekmeğin insanoğlunun yaşamında ne kadar önemli bir yeri olduğu düşünüldüğünde buğdayın ve ondan yapılan unun önemi daha iyi ortaya çıkar.
Buğdayın tarımı en çok yapılan bitkilerden biri olmasının nedeni, hemen hemen bütün toprak türlerine uyum sağlayabilmesi ve çok yağış alan bölgeler hariç her yerde yetişebilmesidir.
Ayrıca buğdayın ekilmesinden ürün vermesine kadar geçen zaman sadece dört aydır. Elbette ki, ekilen buğdayın türüne, toprak ve iklim şartlarına göre bu süre kısalıp uzayabilir ama buğday için genel olarak “çabuk ürün verir” diyebiliriz.
Dediğimiz gibi, buğday insanoğlunun beslenmesinde çok önemli bir yeri olan ekmeğin olmazsa olmazıdır. Dilerseniz buğdayın ekmek yapımında üstlendiği rolü ve diğer özelliklerini de yarın anlatmaya çalışalım.
İÇLİ BULGUR PİLAVI
Diğer taraftan, yumurtaları ayrı bir derin kaba kırın. Yumurtaları bir taraftan mikserin yüksek devriyle çırparken bir taraftan da sıvıyağı ve yoğurdu ilave edip 1 dakika kadar çırpın.
Hazırladığınız yumurtalı karışımı unlu karışımın üzerine aktararak kaşık yardımıyla malzemeler birbiriyle özleşene kadar karıştırmaya devam edin. Kek hamuru gibi akıcı ve pürüzsüz bir hamur elde etmeniz gerekir. Bu aşamada keke azar azar ılık su ekleyin. Kek hamuru koyu muhallebi, boza kıvamında olmalı.
Diğer taraftan, 30 santim çapında veya dikdörtgen borcamı sıvıyağla iyice yağlayın. Ysterseniz aynı ölçülerde kare ya da dikdörtgen bir kalıp da kullanabilirsiniz. Mısır unlu hamuru yağlanmış kalıba aktarın. Üzerini 2 kaşık sıvıyağa batırdığınız kaşıkla düzeltin.
Keki, 5 dakika önceden ısıtıp 175 derece alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-45 dakika, kabarıp üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Çıkarıp soğumasını bekledikten sonra dilimleyerek servise sunun, bol haşhaş, susam da ekleyebilirsiniz.
Not; Ysterseniz bu keke 1 demet dereotu, 100-150 gr ufalanmış beyaz peynir ekleyerek farklı tatlar elde edebilirsiniz.
Malzeme listesi
- 2 su bardağı mısır unu
Ya da şöyle söylemek daha doğru sanırım. Çevrelerinde kim varsa, bu durumdan korkar ve onlara kahve içirir.
Amaçları bellidir: Sarhoş olan genci bir an önce ayıltıp normale döndürmek. Oysa bu deneyimi yaşamış olanlarınız varsa bilirler, sarhoşken içilen kahve insanı ayıltmadığı gibi, bazılarında zaten hassas olan midenin daha da karışmasına ve bulanmasına yol açar.
Sarhoşluk hali kandaki alkol oranıyla ve kişinin bünyesiyle ilgilidir. Kahve içmek, kandaki alkolü hiçbir şekilde azaltmaz.
İşin uzmanları, alkolden sonra içilen kahvenin kişiyi ayılttığı inancının tamamen yanlış olduğunu söylemekle kalmıyor, kahvenin uyarıcı etkisiyle sahte bir ayıklık hissi uyandırdığını vurguluyorlar. Kahve sadece sarhoş kişinin uykululuk halini hafifletiyor ve bu da kişinin “ayıldım” demesine neden oluyor. Ayıldığını zanneden kişi daha bir cesaret topluyor ve sarhoşken yapmaması gereken şeyleri (örneğin araba kullanmak) yapıyor.
Yani sarhoşluğun sadece uykululuk kısmını hafifleten kahveye “sihirli değnek” muamelesi yapılıyor ve bu da istenmeyen sonuçlara yol açabiliyor.
En iyisi sonrasında kahveye ihtiyaç duymayacak kadar içmek ve içildiyse bile kesinlikle direksiyon başına geçmemek. Değil mi?
HAMSİ DOLMASI
İç malzemeleri için maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayarak derin bir kaba aktarın. Üzerine yine ayıklanıp çok ince doğranmış yeşil soğanları katın. Tuz ve karabiberi serpip iyice karıştırıp, bir kenarda bekletin.