Sahrap Soysal

70’li yıllarda yayınlanan Yıllar Boyu dergisinde Sayın Feridun Es’in yazdığı bir dosyayı sizlerle paylaşmak istiyorum.

O dönemler muhacirlere yuva olmaya alışkınmış Ystanbul, ama hiçbiri 30’lu yıllarda toplu halde göçen Ruslar gibi etkilememiş onu.
Taksim ve Galatasaray’ı mesken edinmişler ve Ystanbul’un eğlence hayatının çehresi daha önce hiç olmadığı kadar çok değişmiş. Turkuaz, Garden Bar gibi mekanlar seçkin misafirlerin uğrak yeriymiş; garson olarak Rus kadınlar çalışırmış.
O dönemin entelektüel bohemleri olarak nitelenen Ahmet Hamdi Tanpınar, Raşit Rıza, Sait Faik gibi ünlüler, Beyaz Rusların çalıştırdığı eğlence mekanlarının müdavimleriymiş.
Petrograd adında bir başka mekanın da kahvaltıları meşhurmuş. Çaylar gümüş zarflı, gümüş kulplu bardaklarında servis edilirmiş. Sonra bir başka dalgayla hepsi birden Arjantin’e göçmüşler; o sıra vize alabildikleri tek ülkeye!

Portakal kremalı profiterol

Margarini, suyu, tozşekeri ve tuzu orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Su kaynamaya başlar başlamaz ocağın altını kısıp unu azar azar ekleyerek tahta bir kaşıkla sürekli karıştırın. 2-3 dakika sonra, un suyu iyice çekip katılaşacak ve tencerenin içinde toplanmaya başlayacaktır.
Hamur toplanmaya başladığında tencereyi ocaktan alıp içindeki hamuru büyük bir cam ya da porselen kaseye aktarın. Bir kenarda soğumaya bırakın. Hamur iyice ılınınca yumurtaları üzerine teker teker kırıp bir tel çırpıcı ya da metal kaşıkla hızlı hızlı karıştırın. Hamurun içinde hiç topaklanma kalmamalı, iyice özleşmeli.

İzmirli arkadaşlarım her fırsatta İzmir mutfağının ne kadar özel olduğunu anlatıp dururlar.

İzmir dışında yaşayan İzmirliler de memleketlerinden sebze getirtirler. İzmirliler’in bu memleketten malzeme getirtme işini hep çok doğal karşılardım. Çünkü Antakyalı arkadaşlarım sürki, Kilisliler nar ekşisi, Tokatlı olanlar ise memlekete çemen siparişi verirlerdi.
Tabii ki herkes alıştığı yemeğin tadını özler zaman zaman... Memleketten ne kadar uzakta olursa olsun, memleket yemeği yemek ister.
Hele bazı yörelerin yemek kültürü o kadar farklı ve rafine ki, o yöreden gelen insanların memleket yemeği özlemine hep hak vermişimdir. Böyle yörelerin başında bence Antakya gelir. Eskiden Antakya mutfağının rakipsiz olduğunu düşünürdüm ama şimdi İzmir mutfağının da hatırı sayılır zenginlikte olduğunu düşünüyorum. Antakya mutfağının damağımdaki tahtına İzmir mutfağı ortak çıktı.
Elbette ki İzmir’e defalarca gitmiştim ama nedense hep balık ve salata yerdim, kimse de bana sakızlı işkembe yahnisi, midye lokması ya da kapari ikram etmedi.
En sonunda bu yemeklerin tadına bakınca içimden şöyle dediğimi hatırlıyorum: “Benim gibi yemeğe meraklı biri bile bilmiyorsa bu lezzetleri, sıradan biri nasıl bilecek?”

SIKICIK ÇORBASI

1 su bardağı ince bulgur 3 yemek kaşığı toz tarhana 1 yemek kaşığı un 1 yemek kaşığı kuru nane 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Gölcihan Günaydın, bir Türkmen. Dedeleri çok eskiden Bodrum-Çökertme’ye yerleşmiş. O kadar tatlı bir Anadolu kadını ki, yaptığımız sohbeti sizlerle paylaşmak de istiyorum.

Bu Anadolu kadını “her şeyi bilirim ama hiçbir şey bilmem” diyecek kadar akıllı ve mütevazı. “Keçi sütünün çok sağlıklı olduğunu 99 yaşında ölen nenemde gördüm” diyor. “Aklı başında, hep ayakta ve sağlıklıydı. Bamyayı çok severdi. Çünkü bamyanın şifalı, her derde deva bir sebze olduğuna inanırdı. Haşlanmış bamyayı yaraların üzerine koyar iyileştirirdi.”
Gölcihan Hanım da en az nenesi kadar bilge. Otlarla yaptığı onlarca çeşit böreğe ve yemeklere bayıldım. Topraktan, taştan, kayadan çıkan her bitkiyi tanıyor. En çok tarhanayı ve kuru börülceyi seviyor. Bunlara çok değer veriyor olmalı ki göğsünü gere gere bana hediye etti.
Söylediğine göre doğum yapan kadına, içinin yara beresini alsın diye tarhana çorbası verirlermiş. Kuru börülceyi ise çorbada, pilavda, salatada ve zeytinyağlılarda bolca kullanıyormuş. “Biz her tür sebzeyi haşlar, bol zeytinyağıyla lezzetlendiririz. İsteyen buna ekşi de katar. Bu tür salatalara ekşileme deriz” diyor.
Beni en çok şaşırtan ekşilemeleri lahana palandızı oldu. Hani beyaz lahanayı ikiye böldüğünüzde sert ve damarlı bir kısım çıkar. Gölcihan Hanım bu kısmı haşlayıp zeytinyağıyla lezzetlendiriyor.

Hatay maklubesi

Pirinci bol tuzlu kaynar suda en az 40 dakika bekletin. Patlıcanları alacalı soyup isterseniz halka halka, isterseniz ince uzun dilimler halinde doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra bol miktardaki kızgın yağda kızartın. Biberleri de kızartıp kenarda bekletin.
Kuşbaşı eti ve yağı bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın ve ocaktan alın.

Çok sevgili arkadaşım Perihan’ın annesi Fatma Tölüce’yi konuştuk hafta sonu. Fatma Anne tam 87 yaşında.

Hiçbir şeyin atılmasını onaylamayan, bugün pilav mı pişirdi, yarın da artanıyla yayla çorbası yapan bir kadın o. Tam 10 çocuk yetiştirmiş.
Bahçesinde her zaman nar, incir ve zeytin ağaçları yetiştirmiş ve bu ağaçların bereket getireceğine inanıyor. Her yıl hasat sonunda özel buğday tohumlarını patiska torbalarda biriktiriyor ve aileye özel tarlada buğday yetiştiriyor. Onun yaptığı tırşikin tadına da doyum olmuyor.
Bir tür zehirli pancar olan tırşik, Oğuzlar’ın Kınık boyunun yerleşim yeri olan Maraş, Osmaniye, Kadirli ve Ceyhan’da pişirilen çok eski geleneksel bir yemek. 
Ellerine eldiven giyen kadınlar, tırşikin saplarını ve yapraklarını incecik doğrayıp büyük bakır kazanlara koyuyorlar. İçine yayık ayranı, su ve nohut ilave ediyorlar. Üzerine de un serpiyorlar ve sıkıca sarıp tıpkı yoğurt mayalar gibi ertesi güne kadar sıcak bir ortamda bekletiyorlar. Ertesi günse odun ateşinde beş-altı saat kaynatıp soğutuyorlar ve sonra bulgur pilavıyla yiyorlar.
Artık Osmaniye’nin bir de tırşik festivali var. Yaşasın geleneksel Türk yemeklerini yaşatmaya çalışan insanlar! Var olsunlar hep!

SAHRAP USULÜ BİBERLİ EKMEK

Biberli malzemeyi hazırlamak için soğanları soyup ortadan ikiye bölün. İncecik yarımaylar halinde doğrayın. Soğanları sıvıyağla birlikte geniş bir tavaya koyun. Sürekli karıştırarak 5 dakika, yumuşayıncaya kadar kavurun.

Kahvaltının mutlulukla yakın ilgisi olduğuna inanan, kahvaltı etmeden evden çıkmayan biri olarak son yıllarda Türkler’in adeta kahvaltı çılgınlığı yaşadığını söylemek istiyorum.

Türkler’in kahvaltı sofrasının dünyada eşi benzeri bulunmadığını da sözlerime ekliyorum.
Öğle yemeğini hafif bir et ızgarayla ya da çorba, zeytinyağlı bir yemek veya salatayla geçiştirebiliyoruz. Ama zamanımız varsa ve biraz da boğazımıza düşkünsek gelsin şahane bir kahvaltı sofrası...
Anadolu’yu karış karış gezdiğim şu son iki yıl içinde dışarıya, kafelere ya da restoranlara kahvaltı etmeye gidenlerin sayısında çok önemli bir artış olduğunu gözlemledim. Özellikle pazar sabahları cümbür cemaat dışarıda kahvaltı etmeye gidiliyor.
Ankara’ya gittiğim bir
pazar günü politikacıların
meşhur semti Çukuram-bar’da Liva Pastanesi’ne gittim. Pastane muazzam büyük bir alana kurulmuştu. İnsanlar akın akın geliyor, masalar durmaksızın dolup dolup boşalıyordu.
Binanın etrafına sonradan eklenmiş alanlara dev ısıtıcılar konmuştu. Tatil köylerinin kahvaltıları dışında bugüne kadar gördüğüm en zengin açık büfe kahvaltıydı. Mekân çok şık döşenmişti ve çocuklar için animasyon ekipleri bile vardı. Gördüğüm manzara karşısında çok şaşırdım.

İtalyanlar’ı hangi yemekleriyle tanırsınız diye sorsam, çoğunuz “pizza” dersiniz. Evet, bu doğru bir cevap olurdu ama bana sorarsanız İtalyanlar için “makarnacı” ya da “peynirci” derdim.

İtalyanlar yumurta, un ve tuzla çok basit bir hamur yaparlar, hamuru kesip çeşitli şekillere sokarlar ve melodik isimler takarlar. Spagetti, penne, farfella, bugattini, tertellini bu isimlerden sadece birkaçı.
Bunlar ne kadar yaratıcı isimler değil mi? Bizse sadece makarna der, geçeriz.
Unutmayalım ki, İtalyanlar rönesansı ve reformu yaşamış bir toplumdur. Dolayısıyla makarna çeşitlerine bu kadar estetik isimler takmaları, hamuru çeşitli şekillere sokmaları da normal. Aslında biz de makarna hamurunu çoktandır biliyoruz. Ama biz hamuru ya ince uzun şeritler şeklinde kesmişiz ya da üçgen, kare şekli vererek adına “kesme aş” demişiz.
Tabii en önemlisi de hamurun içine et koyarak mantıyı keşfetmiş olmamız. Gerçi mantının tarihi ta Orta Asya’ya, Çinliler’e dayanıyor ama sonuçta biz Türkler de mantıyı çok sevmişiz. Genellikle de üzeri için yoğurtlu ya da salçalı sos tercih etmişiz.
Benim, eşimin ve çocuklarımın en sevdiği sos ise sarmısaklı yoğurt. Ama malesef bu nefis sosu yabancılara bir türlü sevdiremedik.
Onlar yoğurdu bir yemeğin üzerine ya da yanına koyulan bir sos olarak değil, sade ya da meyveli olarak yemeyi seviyorlar. Yani onlar için yoğurt biraz da tatlı görevi yapıyor.
İşte bizim şahane mantımızı dünya mutfakları arasında meşhur edemememizin nedeni de bu bence. Belki mantıyı haşladıktan sonra üzerine kremalı, sebzeli ya da salçalı bir sos yapsak sevdirebilirdik. Ama İtalyanlar zaten ravioli ve tortellini denen ve mantıya çok benzeyen hamur işleriyle bu kategoride söz sahibi olmuşlar.

Köfte deyince aklıma hep annemin ince uzun kuru köftesi gelirdi.

Sonra Elazığ’da Vahide Hanım Teyze’yle, ufak bulgur köftesini tanıdım. Malatyalı Cahide Abla’yla birlikte içliköfteyle tanıştım. Van’a gittik, babamın Kığılı ahbapları bize büyük uzun Kürt köftesinden ikram ettiler. Derken zamanla Türkiye’nin hemen tüm köftelerini tanıdım.
Yunanistan’da şahane Yanya köftesi, Bosna’da çevapi köftesini yedim. İtalyanlar’ın pirinçle yapıp kızarttıkları arancini köftesine ise bayıldım. Sicilyalılar’ın pirinç ve kıymayla yaptıkları limon büyüklüğündeki köfteli yahnilerini pek sevdim. Derken, bu sene Paris’teki mutfak organizasyonunda iki farklı köfte türüyle daha tanıştım.
Malezyalılar haşlanmış pirinci hindistancevizi sütüyle yoğurup misket büyüklüğünde ve şeklinde köfteler hazırladılar. Afrika’dan, Senegal’den gelen çok güler yüzlü bir hanım ise dövülüp tavada kızartılmış buğday ince tanelerini suyla yoğurdu ve bize tipik bir Afrika köftesi hazırladı.
Köftelerle tanışma maceramız emin olun bitmedi. Merak etmeyin, ben yeni köfteler öğrendikçe size de anlatacağım.

Malzeme listesi

1 litre süt
200 gr tozşeker

Dünyanın neresine gidersem gideyim, küçük de olsa mutlaka bir pizzacı dükkanına rastlıyorum.

Pizzanın, spagettinin, tortellinin ve raviolinin mucidi olan İtalyanlar, sanırım dünyanın en büyük, en yaygın yiyecek imparatorluğunu kurmuşlar.
Her yerde, her köşe başında sevimli restoranlar açmışlar. Hatta bu bir aile geleneği haline gelmiş. Babadan oğula ve hatta toruna aktarılan bir iş olmuş.
Hele bir pizza isimleri var ki, pek artistik: Sisi, marinara, finferli, romana... Hepsini birden ısmarlayası geliyor insanın.
Pizza istemiyorsanız, size parmesan peynirinin lezzetlendirdiği soslu bir makarna tabağı sunabilirler. Yanına enginarlı, kurutulmuş domatesli ve yine bir İtalyan icadı olan balzamik sirkeli bir salata koyabilirler.
“Ben mutlaka tatlı isterim” derseniz, işte size bir porsiyon tiramisu ya da pannakatta. İlle de kahve isterseniz bir fincan espresso, kapuçino ya da benim çok sevdiğim kafelatte.
“Bugün keyfim yerinde, var mı bir kadeh içki” sorusunun cevabı da hazır. Ateş suyu da denen grappadan birkaç yudum almanız yeterli. “Aman o da ne” demeyin sakın. İçine katılan otlar ve baharatlarla tam bir hazmettirici.
Anlayacağınız İtalyanlar kendi memleketleri dışında da iyi iş yapıyorlar. Pizzacılık sayesinde dünyanın her yerinde iş bulabiliyorlar. Yani, onların yolu açık.

KIYMALI YÖRÜK MAKARNASI