×
Peki sebzeleri pişirmeden tüketmenin en yaygın yöntemi nedir? Elbette ki onlardan salata yapmak.
Biz Türkler salatayı ana yemek olarak görmeyiz. Bu yüzden olsa gerek, salata üzerine pek de kafa yorduğumuzu söyleyemeyiz.
Salata dediğimizde aklımıza sebzeleri çiğ olarak doğramak ve üzerine zeytinyağı, limon, sirke, tuz eklemek geliyor.
Ne salatanın içine koyacağımız malzemeleri ne de üzerine gezdireceğimiz sosu çeşitlendiriyoruz. Hatta salatalara zeytin, peynir, nar gibi zenginleştirici malzemeler katmak bile yeni yeni hayatımıza girdi diyebiliriz.
Tavuklu, mantarlı, tonbalıklı, deniz ürünlü ya da etli salatalar için de aynı şeyi söylemek mümkün.
Oysa örneğin salataya hazırlayacağımız sosa hardal ya da nar ekşisi eklemek bile alışılmışın dışında bir lezzet yakalamak için yeterli olabiliyor.
Biraz araştırma yaparak hangi malzemelerin uyum sağladığını ya da hangi salataya hangi sosun yakıştığını öğrenebilir, değişik lezzetler yakalayabiliriz.
Yoğurtlu Oğuzeli köftesi
Mutfak ve yemek kültürü de dahil. Gizli kalmış, unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş yüzlerce yemek tekrar canlanmayı, gelecek nesillere aktarılmayı bekliyor.
Yşte, Türkiye’nin önde gelen hazır yemek firmalarından biri olan Keyveni’nin kendi isminin anlamından da esinlenerek düzenlediği, bu yıl üçüncüsü yapılacak “Türkiye Keyvenisini Arıyor” yarışması da bunu amaçlıyor. Yani Anadolu’nun geleneksel tatlarını ortaya çıkarmayı ve annelerden, anneannelerden kalan tarifleri paylaşmayı.
Adını “yemeğin ustası, hünerli ve marifetli” anlamına gelen ‘keyveni’ sözcüğünden alan yarışma, her evde bir keyveni kadın olduğuna inanılarak düzenleniyor. Amatör ya da profesyonel tüm yarışmacılara açık olan yarışma, 12 Mayıs’ta Etiler Alkent Alışveriş Merkezi’nde bulunan CityCooks’da düzenlenecek. Yarışmada birinci olacak yarışmacının ödülü 3 bin TL. Ayrıca dereceye girecek bütün tarifler, Keyveni Catering’in kurumsal dergisi olan “Keyveni’nin Mutfağı”nda yaratıcılarının isimleriyle birlikte yayınlanacak.
Eğer siz de hünerli ellere ve enteresan tariflere sahipseniz, gelin lezzetlerinizi bizimle ve tüm Türkiye’yle paylaşın.
Başvuru şartlarını öğrenmek ve formlara ulaşmak için www.keyveni.com.tr adresini kullanabilir ya da Keyveni Catering’le iletişime geçebilirsiniz.
Börülceli pirpirim aşı
Yağı ve neredeyse tavla zarı formunda doğranmış olan eti büyükçe bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun.
Okuldan gelir gelmez sokağa çıkardık. Tabii ne şehirler bu kadar kalabalıktı o zaman, ne sokak aralarından geçen araba sayısı bu kadar fazlaydı.
İşte o zamanlar en sevdiğimiz şeylerden biriydi, akasya ağaçlarına çıkarak ya da aşağıya uzanan dallarından çiçeklerini toplamak ve o çiçeklerin içindeki ballı özü yemek. Tabii sadece biz çocuklar değildik çiçekleri damağımızla birleştiren. Annelerimiz de bazı çiçekleri reçellerine, şerbetlerine koyarlardı.
İşte o eski günlerden kalmadır benim annemin yaptığı akasya reçeline, gül şerbetine olan düşkünlüğüm. Bugün bile, tıpkı annemin, anneannemin yaptığı gibi, güllacın üzerini hercai menekşelerle süslediğim olur. Hazır süslemeden bahsetmişken, yaptığım yaşpastaları süslemek için bazen taze gülleri tercih ettiğimi de söylemeliyim. Gülleri önce yumurta beyazına, sonra pudraşekerine bulayarak kullanırım.
Çiçeklerle mutfak arasında her zaman bir bağlantı olmuştur benim için. Çocukluğumda yediğim gül reçelinden, şimdilerde pasta süsü olarak kullandığım güllere...
Kulak çorbası
Derin bir karıştırma kabının içinde un, yeteri kadar su, yumurta ve tuz karıştırılarak kulakmemesi kıvamından biraz sertçe bir mantı hamuru hazırlanır. Hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek bir saat kadar dinlendirilir. Öte yandan mantının iç harcını hazırlamak için bir kapta kıyma, çok ince kıyılmış soğan, çok ince kıyılmış maydanoz, yarım çay kaşığı tuz, karabiber iyice yoğrulur. (İstenirse bu harca 1 yemek kaşığı domates salçası da katılabilir.)
Bir tarafta dinlenen hamur, yumurta büyüklüğünde 10-12 bezeye ayrılıp bu bezelerden yaklaşık 40 cm çapında, 10 defter yaprağı kalınlığında yufkalar açılır. Her bir yufka 3x3 veya 4x4 cm’lik kareler halinde kesildikten sonra içine kıymalı içten fındık kadar konulup dört köşesi birleştirilir. (İstenirse üçgen mantılar da yapılabilir.)
Bizim simide çok benzeyen, halka şeklinde, ama üzerinde susam olmayan çöreklerin önünde upuzun bir kuyruk vardı. Ben de bu uzun kuyruğa girip sabırla bekledim ve sonunda bir tane bagel almayı başardım. Tadına baktığım bagel’in bizim simit kadar lezzetli bir şey olmadığını düşünmüştüm.
Sonra, yukarıda anlattığım olayın geçtiği tarihten yıllar yıllar sonra, 2000 yılında Yeniköy Tribeca’da zeytinli bagel yediğimde fikrimin tamamen değiştiğini hatırlıyorum. En son, geçenlerde Nişantaşı Tribeca’da yediğim bagel de gerçekten çok ama çok lezzetliydi.
Bagel’in ana malzemeleri kaliteli buğday unu, malt pekmezi ve soya yağıdır. İçerdiği yüksek glüten oranıyla çocukların gelişimi için çok faydalıdır. Tribeca ise 13 yıldır ülkemizde kaliteli hizmet veriyor. Üstelik de bu işi ülkemizde ilk yapan firma. Ylk olma özelliğinin yanında bir de tek olma özelliği var tabii.
Pişmaniyeli cheese kek
Yaklaşık 25-30 santim çapındaki kelepçeli kek kalıbı alüminyum folyoyla kaplanır. Bisküviler mutfak robotunda un haline getirildikten sonra derin bir kaba koyulur. Üzerine ılık haldeki margarin aktarılıp hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur folyo yayılmış kalıba bastırılarak yerleştirildikten sonra buzdolabında bekletilir.
Diğer taraftan, labne peynir, yumurta sarıları ve toz şeker derin bir kapta, çatal yardımıyla çırpılır. Vanilya ve krema da başka bir kapta mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpılıp peynirli karışıma ilave edilir ve kaşıkla karıştırılır. Yumurta akları da mikserin önce düşük, sonra yüksek devriyle 8-10 dakika kadar çırpılarak beyazlaştırılıp katı hale getirilir.
Kar gibi bembeyaz olan yumurta akı tahta bir kaşıkla yavaş yavaş peynirli karışıma eklenir ve hafifçe karıştırılır. Buzdolabındaki hamur çıkarılıp içine bu karışım yayıldıktan sonra üzeri düzeltilir. Cheese kek derin dondurucuya koyulup en az 7-8 saat ya da bir gece bekletilir.
Başka biri söylediğinde anlaşılamayan ama annem söylediğinde sorgulanmadan kabul edilen tabirleri vardır. Kahve saatleri, kaçıramayacağı çay saatleri vardır onun.
Annem, çay saati geldiğinde mutlaka çay içmelidir. Ama “çay saati” deyip geçmeyin, annemin çayı yanındaki vazgeçilmezleriyle içilir. Yani bir simit ve yanına bir parça eski kaşar. Simidin taş fırında pişirilmiş olması da önemli bir husustur annem için. “Parlak simit sevmiyorum ben” der de başka bir şey demez.
Oturduğu mahalleden geçen simitçileri tanır ve hangisinden simit alacağını bilir. Hatta bir simitçi “oğlu” vardır ki onun, annemin kapısını çalar ve “Anne simit istiyor musun” diye sorar. Bazen, annem önceden tembih ettiğinde, annemin kapısına poşet içinde asar simitlerini. Buzdolabının derin dondurucu bölümünde her zaman beş tane simit olur annemin. “Misafir geldiğinde kolay oluyor. Çıkarıveriyorum simitleri, yanına kaşar ve domates, bir de demli çay koydum mu...” diye başlayan cümleleri sıralar.
Taş fırın simidi ve yanında yiyecekleri konusunda o kadar ısrarlıdır ki annem. Camekanlı tezgahlarında simit satan ve simidin içine krem peynir süren satıcılara da ısınamadı o. Varsa yoksa taş fırında iyi pişmiş simidi ve eski kaşar. İnatçı bir kadındır annem. Ama tatlı bir inatçılığı vardır...
Pirpirim aşı
Mercimek, aşurelik buğday ve nohut akşamdan ayrı ayrı kaplarda suya konulur. Ertesi gün hepsi birlikte bir tencerede yaklaşık 30 dakika haşlanır ve süzülür.
Bir tencereye haşlanan nohut, mercimek ve aşurelik buğday konulduktan sonra üzerine ince doğranmış semizotu ile 5 su bardağı su ilave edilerek 20 dakika daha pişirilir.
Bunun sebebiyse kokunun tat alma duyusunu güçlendirmesidir.
Hasta olduğumuzda yemeklerin tadını alamayışımızın sebebi de burnumuzun tıkalı oluşudur.
Tat alma yiyeceğin tükürükle yumuşatılmasından sonra başlar ve bu da yaklaşık yarım saniye içinde olur. İşte bu yüzden tuzlu yiyeceklerin tadını daha çabuk alırız. Çünkü tuz tükürükle birlikte daha çabuk erir.
Dilin üzerinde bulunan tat alma cisimcikleri ile beyin arasında iletişim gerçekleşir ve yediğimiz yiyeceğin tanımı yapılır. Bu iletişimi sağlayan da tat sinirleridir. Kısacası tat alma da diğer duyular gibi dille değil beyinle yapılan bir şeydir. Dil üzerindeki tat cisimcikleri sadece beynin yardımcısı konumundadırlar.
Lorlu İzmir tatlısı
Oda sıcaklığında beklemiş yumurtaları derin bir kaba kırıp tozşekeri ekleyin. Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Varsa rendelenmiş limon ya da portakal kabuğunu katın. Yoğurt ve yağı ilave edip mikserle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Un, kabartma tozu, vanilya, irmik ve lor peynirini ekleyip ister mikserle ister kaşıkla malzemeleri iyice karıştırın.
Diğer taraftan, fırına dayanıklı cam ya da porselen (kare ya da dikdörtgen olabilir) bir kabı sıvıyağla yağlayın. (şekilli kek kalıbı da kullanabilirsiniz) Hazırladığınız hamuru kalıba aktarın. İsterseniz üzerini fındık, fıstık ya da cevizle süsleyin. 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri altın sarısı oluncaya kadar, en az 40 dakika pişirip çıkarın. Sıcakken üzerine 1 su bardağı soğuk su gezdirip tatlıyı soğumaya bırakın.
Daha da ileriye gidersek, gittiğimiz yerde tanınmanın, ona göre hizmet alabilmenin biz Türkler için çok önemli olduğunu da söyleyebiliriz sanırım.
Ne yediğimiz, ne içtiğimiz, nasıl bir sofra istediğimiz önceden bilinsin ve masamız bize sorulmadan donatılsın isteriz.
İşte bu yüzden müdavimlik daha da önemli bir hale gelir. İnsan müdavimi olduğu, yani sık sık gittiği yerde kendini evindeymiş gibi rahat hisseder. İçeriye girdiğinizde sizi tanıdık bir hava, “hoş geldiniz” diyen tanıdık insanlar ve hatta müşterilerden de artık neredeyse arkadaş olduklarınız karşılar.
Gittiğiniz mekanın ne olduğuna bağlı olarak hemen çayınız, kahveniz ya da ne seviyorsanız o gelir masaya. Size bir müşteri gibi değil, evlerine her gün gelen arkadaşları gibi davranırlar. Etinizi nasıl sevdiğinizi, salatanıza limon mu sirke mi istediğinizi ya da kahveyi nasıl içtiğinizi bilir ve ona göre davranırlar.
Hele bir de yanınızda bir misafiriniz varsa, o yerin müdavimi olmaktan daha keyifli bir şey yoktur.
Sizin misafiriniz mekanın da misafiri olarak algılanır ve en iyi şekilde ağırlanmaya çalışılır.
İşte bu da sizi o yerin müdavimi olmaktan dolayı mutlu eden şeylerden biridir. Kısacası müdavimlik çok keyifli bir şeydir ve sizle mekan arasındaki karşılıklı saygıya dayanır.
Zahter salatası
Özellikle buğday, domates, salatalık, biber, kabak gibi yiyeceklerin tohumlarını, patiskadan dikilmiş özel torbalarda saklarmış.
Bu tohum torbaları özenle korunur ve aileye ayrılan topraklarda her yıl bu tohumlar ekilirmiş.
Geçen gün, Seferihisar’da birçok sivil toplum örgütünün katılımıyla yapılan Tohum Takas Şenliği yazısını okuyunca aklıma hemen bu tohum torbaları geldi.
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Tayfun Özkaya şenliğin amacını şöyle özetlemiş: “Köylerde kaybolmak üzere olan tohumları genellikle yaşlı kadınlar saklar. Bu kadınlar öldüğünde onların eşyaları arasından çıkan tohumlar kente göçmüş çocukları tarafından çöpe atılır. Böylece yüz yıla yaklaşan bir geçmiş çöpe gider. Öncelikle üreticide bu bilinci oluşturup bu tohumları kurtarmak istiyoruz. Daha sonra, tüketicide de bu bilinci oluşturup bu tohumlardan üretilen ürünler için iyi pazar olanakları yaratmak istiyoruz.”
Seferihisar Belediye Başkanı Tunç Soyer ise şenlik kapsamında köyleri ev ev dolaşırken, kaybolmak üzere olan yüz yıllık tohumlara rastladıklarını belirtiyor.
Bu şenliğin amacı da GDO’suz tohumlardan oluşan bir tohum bankasının kuruluşuna adım atabilmek. Seferihisar Belediyesi’ni bu girişimden dolayı canı gönülden tebrik ediyorum.
Darısı diğer beldelerimizin başına.
Pazı çorbası