×
Amerikalı şef, kıymayı bol soğan ve sarmısakla kavurdu, içine bolca yeşil ve kırmızı sivribiber ekledi. Oldukça fazla domates dilimi katıp kıymayı kavurdu. Bol miktarda kimyon, çamfıstığı, limon suyu, tarçın ve kişniş ilave edip kavurmaya devam etti. En sonunda bir avuç kadar çikolata ekleyip eriyinceye kadar pişirdi. Ocaktan aldı.
Sonra beni sahneye çağırdı ve “Buyrun, tadın” dedi. Kıymalı sosun içinde hiç çikolata tadı almadım ama sos çikolata kokuyordu ve çok lezzetliydi. Amerikalı şef, “Bu, çok eski bir Orta Amerika yemeğidir. Kullandığım çikolata ise hakiki Meksika çikolatası. Tıpkı tarçın gibi doğal bir tatlandırıcı” dedi.
Peynirli tepsi böreği
İç harcını hazırlamak için maydanozu incecik doğrayın.
Beyaz peynir ve maydanozu derin bir kapta karıştırın. Bir kenarda bekletin.
Hamuru hazırlamak için yumurta, su, tuz ve sirkeyi hamur yoğurma kabında karıştırın. Unu azar azar ekleyip yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden biraz daha sert ve pütürsüz bir hamur hazırlayın. Üzerini temiz bir bezle örtüp 1 saat bekletin.
Hamuru eşit büyüklükte 10 adet bezeye ayırın. Bezelerden 5 tanesini üzerlerine nişastalı unu serperek oklava yardımıyla tepsi büyüklüğünde açın.
Mart başında Türk mutfağını tanıtmak için gittiğim Paris’te Senegalli bir kadınla tanıştım. Küçük bir Afrika ülkesi olan Senegal’in peynir kitabını tanıtıyordu.
Uluslararası ödüle layık görülen bu kitaptaki tarçın renkli Afrikalı kadınların güzelliği çok dikkatimi çekti. Özellikle de burunlarının üzerindeki o çok özel dövmeler. Bu güzel kadınların bir hikayesi var ki eminim çok hoşunuza gider. Ülkenin en güzel peynirlerini bu kadınlar yapıyorlarmış. Özel bir otu, taş üzerinde dövüyorlar, inek sütüne katıp kaynatıyorlar. Bu peynirin şekli bizim kebapçı dükkanlarında verilen pideye çok benziyor. Yaklaşık 20 santim çapında ve ortası kabarık olan peynirin bir de kurutulmuş domates ve biberle yapılan kahverengi çeşidi var.
Afrika’nın yoksul ülkelerinden birinde otlardan yapılan çadırlarda yaşayan bu peynirci güzel kadınlar çocukları ve hayatlarında önemli rol oynayan inekleriyle poz poz resim çektirmişler. Burunlarının üzerinde, en lezzetli peyniri yaptıklarını simgeleyen dövmeleriyle dudaklarında kocaman gülümsemeyle güzelliklerine güzellik katmışlar.
Tavuklu Bektaşi pilavı
Tavuğu temizleyip yıkadıktan sonra büyük bir tencereye koyun. 1 adet soğanı bütün olarak tencereye ekleyip üzerine tam çıkacak kadar sıcak su ilave edin. 1 çay kaşığı tuz katıp orta ısılı ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Yumuşayan tavuğu süzerek tencereden çıkarıp küçük parçalar halinde didikleyin. Tuz ve karabiber serpip karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, pirinci bol tuzlu sıcak suda en az 40 dakika bekletin ve bol miktardaki suyla yıkayıp süzün. Yağı geniş teflon tencerede eritin. Pirinci tencereye aktarıp sürekli karıştırarak 5ı6 dakika kadar kavurun. Didiklediğiniz tavuk etini ekleyip 1ı2 dakika daha kavurun. Tavuğun haşlama suyundan 4 su bardağı kadarını (sıcak olmalı) tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpip haşlanmış nohudu da (kabuklarını mutlaka soymanız gerekir) ilave ettikten sonra karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatıp pilavı orta ısılı ateşte, pirinç suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Ocağın altını kısıp pilavı kısık ateşte 4ı5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Tencereyi bir sofra beziyle sıkıca sarıp pilavı en az 1 saat dinlendirin. 1 saat sonra kapağını açıp karıştırdıktan sonra servise sunun.
Malzeme listesi
Fransızlar’ın çok kıymet verdikleri fuagraları yani kaz ciğerlerinin farklı çeşitlerini gördüm.
Arjantin’in bol kekik ve sarmısaklı çöripana sosuna bayıldım.
Latin Amerika’nın meşhur seviche yani çiğ balık salatalarının sosunu çok beğendim. Bizim pek rağbet göstermediğimiz kişnişi Çin’den Kolom-biya’ya kadar pek çok ülkenin çok kullanıyor olmasına çok şaşırdım. Malezya ve Endonezyalıların milli sosu olan hindistancevizi sütüyle yapılan satay sosu yine çok sevdim.
Kanadalıların somon balığıyla yaptıkları balık kekleri tam da damağıma göreydi.
Yeni Zelandalıların yeşil zeytinli balık şişlerini derhal denemeye karar verdim. Hintler’in ralta sosunu salatada kullanmanın ne kadar iyi bir fikir olduğunu düşündüm.
Ytalyanların polentasına domates sosun çok yakıştığını fark ettim. Kolombiyalılar’ın plentan dedikleri yabani muz kızartmalarının tıpkı patates kızartması gibi olan tadına inanamadım.
Makedonlar’ın bademli tahin helvasını bizim helvaya çok benzettim. Ve daha neler neler...
50 ülkenin temsilcilerinin katıldığı uluslararası bir organizasyonda Türkiye’yi tek başıma temsil ettim.
Paris’e giderken yanımda çok kıymetli Hatay’ın nar ekşisini, pekmez ve mürdüm eriği götürdüm.
İyi ki de birçok malzemeyi Türkiye’den taşımışım. İnanmazsınız belki ama Paris kazan ben kepçe, sokak sokak semizotu ve ayva aramama rağmen koskoca şehirde bu iki malzemeyi bulamadım.
15’inci yüzyılda yapılan ayvalı etli bir Osmanlı yemeği pişirecektim. Neyse ki sonra Lübnanlı bir kasap buldum da kuzu etini ondan temin ettim.
Baktım bulabildiğim ayva çok sert, deveci armuduyla idare etmek zorunda kaldım.
Bilirsiniz biz Türk kadınları yaratıcıyızdır. Ağzımda bir yaka mikrofonu, geçtim ocak başına. Bir taraftan ta 11’inci yüzyıldan başlayarak Türk mutfağını İngilizce olarak anlattım, bir taraftan da Firik pilavı pişirdim.
Osmanlı usulü et, tarhana çorbası derken hem konuşarak yemek pişirdim hem de yaptığım yemeklerle yüzlerce kişiyi doyurdum.
Çoğu tahıl tohumunun kabuğunun içinde nemli bir nişasta havuzu vardır ama pek azının kabuğu mısır kadar sert ve buhar geçirmezdir. Mısırın ısıtılarak patlatılması bu nedenle o kadar kolaydır.
Mısır patlatırken dikkat edilmesi gereken birkaç ufak ayrıntı var. Mesela, eğer çok hızlı ısıtılırsa kabuğun içindeki nişasta tam jelatinleşmeden patlar ve sönük bir patlamış mısırınız olur. Yavaş ısıtılırsa da tohumun içindeki buhar kabuğun tepe kısmından ağır ağır kaçar ve mısır patlayamadan kavrulur.
4 adet yumurta 300 gr tozşeker
1 su bardağı yoğurt 1 su bardağı zeytinyağı 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu 300 gr un
Ayrıca; 1 su bardağı damla çikolata 3 yemek kaşığı su
Sos için; 1 tepeleme yemek kaşığı kakao
Yarım su bardağı süt Yarım su bardağı tozşeker 3 adet yumurtanın sarısı 150 gr eritilip ılıtılmış margarin
ÇİKOLATALI GÜLLÜK PASTASI
Sanırım dünyada yemeklerine hikayeler ya da destanlar ekleyen tek toplum Türk toplumudur. Düşünün bir kere, bir hamur işi çeşidi olan çiğböreğe o kadar bağlanıp onu aşkla seviyorlar ki, onunla ilgili muhteşem bir destan yazıyorlar. “Çiğbörek yiyen uzun yaşar, hastaysan şifa niyetine çiğbörek yemelisin” gibi ifadeler olan bir destandır bu.
Su, un ve tuzdan yapılan ve oldukça sert bir hamurdan açılan çiğböreğin içine soğanlı kıyma harcı koyuluyor. Döküm bir kazanda kızdırılan ve sıcaklığı neredeyse 240-250 dereceye çıkan sıvıyağda kırk saniye kadar kızartılıp çıkarılan çiğbörek hiç yağ çekmiyor. Daha önce de yazdığım gibi börek elle ortadan açıldığında su akarsa “sorpalı” deniyor ve zaten çiğböreğin makbul olanı da bu.
Pırasalı Boşnak böreği
Un, tuz ve sirkeyi derin bir kaba koyun. Bir taraftan suyu azar azar ilave ederken bir taraftan da yoğurmaya başlayın. İyice yoğurup pürüzsüz bir hamur elde etmelisiniz. Hamur kulak memesi yumuşaklığında olmalı ve ele yapışmamalı. Hamuru eşit büyüklükte 20 adet bezeye-parçaya ayırıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; ayıklanmış pırasaları incecik halkalar halinde doğrayın ve bir tencereye koyun. Zeytinyağını ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika kavurun. Ocaktan alıp, tuz ve biberi serpin.
Yumurtaları ve peyniri ilave edip iyice karıştırın ve bir kenarda bekletin. Dinlenen hamur parçalarından birini hafif unlu tezgahta 20 santim çapında (pasta tabağı boyutlarında) açın. Eritilmiş yağ ve zeytinyağını bir kasede karıştırın. Açtığınız hamura 2-3 yemek kaşığı kadar yağ gezdirin. Diğer dokuz hamuru da aynı şekilde açıp yağladıktan sonra 10 hamuru üst üste koyun. Üst üste dizilmiş hamurları ayırmadan merdaneyle neredeyse 35-40 santim çapında bir yufka elde edecek şekilde açın. İkinci 10 adet hamura da aynı işlemleri uygulayıp tek bir yufka elde edin.
Diğer taraftan, yaklaşık 35-40 santim çapındaki bir tepsiyi katı yağla yağlayın. Açtığınız yufkalardan birini tepsiye buruşturarak yayın. Üzerine hazırladığınız pırasalı harcı yerleştirin. Aynı şekilde açtığınız ikinci hamuru üzerine yerleştirin.
İşin aslını Eskişehir’deki Papağan Çiğbörek Evi’nde öğrenmişler. Bu muhteşem lezzetin en önemli öğesi un.
Çiğböreği ustalarından dinleyelim şimdi. “Baklava unu ve ekmeklik un eşit ölçülerde karıştırılıyor. Un iyi olmazsa kabarmaz. Un suyla karışırken köy kokusunu, değirmen kokusunu, özlü kokusunu duyarsınız. Tuz ise sanayi tipi gıda tuzu olmalı. Ev tuzu kullanılmaz. Önce tuz, suda eritilir. Sonra bu tuzlu suya azar azar un eklenir ve yoğrulmaya başlanır.
Kulak memesinden daha sert bir hamur tutulur ve oda sıcaklığında, mermer tezgah üzerinde en az 15 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur ezilip düzleştirilir. Katlanıp tekrar ezilir. Bu işlem üç kez tekrarlanır. Sonra uzun bir rulo yapılır ve bezelere ayrılır.
Bezeler fitil şeklindeki yumaklara dönüştürülür. Bu yumakların her biri gül gibi katlanıp üzerlerine bastırılır. Daha sonra merdaneyle açılır. Açılırken az un katılır ki yağı çok emmesin. İçi için; iki adet soğan haşlanır. Yarım kilo kıymayla robotta çekilir. Haşlanan soğan keskin kokusunu kaybeder ve kıymayı yumuşatır.
Karışıma 1,5 su bardağı kadar su eklenir. İç harcı sulu olmalıdır. Açılan hamurlara bu harçtan koyulup kenarları tabak ya da özel bıçakla hava almayacak şekilde kesilir. Çok fazla kıyma konmaz, çünkü içinizi bayıltır. Kızgın yağa atılan börek kabarır. Çünkü kıymanın suyu buharlaşıp hamuru kabartır. Kıyma da zaten bu buharla pişer.
Çiğbörek elle yenir ve önce ortası açılıp buharın çıkması sağlanır. Buhar su halinde akarsa buna sorpalı denir. Bu börek asla çayın yanında yenmez. Çünkü iki sıcak bir arada olmaz. Yanına ayran çok yakışır.”
İşte bir hamur işinin öyküsü.
Lorlu tirit
Helvayı icat edense Arap Şaban Usta.
Helva, ismini dönemin çok oynanan oyunu met-değnekten almış. Bu oyunda kullanılan iki çubuktan kısa olanına ‘met’ denirmiş. Helvanın şekli o çubuğa benzediği için adına met helvası denmiş.
Un, yağ, şeker ve limon suyuyla hazırlanan bu helvanın yapımında el ustalığı çok önemlidir. Altı-yedi santim uzunluğunda ve bir-iki santim genişliğindeki çubuklar halinde kesilen bu helva, lifli yapısı ve ağızda dağıldığında bıraktığı muhteşem lezzetle eminim çok hoşunuza gider.
Eskişehir’e özel bir tat olan met helvası, alıştığınız tatlıların dışında hafif ve çok lezzetli.
Eriş Helva’ya hem yöresel tatları yaşattığı hem de internet sitesinden aldığım bilgiler için huzurlarınızda teşekkür etmek istiyorum. Eskişehir’e giderseniz, önce bir çiğbörek yiyin, sonra Dedikoducu’ya uğrayıp haşhaşlı tahinli çöreğin ve sıcak kazanda pişen meşhur simidin tadına bakın derim.
İsterseniz, Yörük’e uğrayıp haşhaşlı katmer de alabilirsiniz. Ama dönüşte sevdiklerinize getirmek için mutlaka Eriş’in met helvasından birkaç paket yaptırın.
Palamut Tava
Tavası, yani kızartması yapılacak palamudu balıkçınıza halka halka yani “takoz” şeklinde dilimletin. Unu ve mısır ununu gazete kağıdının üzerine koyun. Tuz ve kırmızı toz biberi üzerine serpip elinizle karıştırın.