Sahrap Soysal

Bahar tüm güzelliği ve bereketiyle kapımızda. Çaldı çalacak kapıyı ve açacağız nihayet. Güzel çiçek kokuları, sebze ve meyve, en önemlisi de güneş girecek açtığımız kapıdan... Her ne kadar kent insanları olarak baharı layığıyla yaşayamasak ya da tadını çıkaramasak da, öyle şeyler var ki istesek de istemesek de bize baharı hatırlatıyor. Sokak aralarından gelen ıhlamur kokusu da iste böyle bir şey.
İlla evinizin önünde olması gerekmiyor ıhlamur ağacının. Bahar akşamları hafif bir esintiyle odanızın penceresinden giriverir onun kokusu. O kadar yakından geliyor gibidir ki koku, pencereyi açıp elinizi uzatsanız dokunabilirsiniz sanki kokunun geldiği ağaca.
Ihlamur hem gölge veren ulu bir ağaçtır, hem de çiçeklerinden elde edilen çayı ve etrafa yaydığı nefis kokusuyla özel bir bitkidir. Kışın ise bizim evin vazgeçilmezidir o, çünkü kim en ufak bir soğuk algınlığı belirtisi gösterse, hemen limonlu bir ıhlamur çayı yapılır ve konulur önüne.
Bebekler için de pek yararlıdır ıhlamur... Ben büyüttüğüm üç çocukta gaz giderici, yatıştırıcı, göğüs temizleyici olarak çok faydalandım bu şifalı bitkiden. Siz de benim gibi doğadan gelen şifaya ve güzelliğe önem veriyorsanız, içine bir-iki karanfil, bir kabuk tarçın, 3-4 dilim elma veya elma kabuğu attığınız ıhlamur çayı içmeyi ihmal etmeyin.

Kestaneli bisküvi pastası

MALZEMELER
· 20 adet kestane şekeri
· 40 adet pötibör bisküvi
· 3 su bardağı süt
· 3 yemek kaşığı tozşeker
· 1 paket vanilya
· 4 yemek kaşığı kakao
· 75 gr bitkisel margarin

YAPILIŞI
Bisküvileri mutfak robotunda mercimek büyüklüğüne gelinceye kadar çekin. Kestane şekerlerini iyice ezip derin bir kapta bisküviyle karıştırın. Kakao, tozşeker, vanilya ve margarini küçük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak koyulaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp bisküvili kestanenin olduğu kaba aktarın. Çatal yardımıyla malzemeleri ezerek karıştırın. Derin bir cam kaseyi ya da erin bir kek kalıbını buzdolabı poşetiyle ya da stres filmle kaplayın.
Karışımı kalıba aktarıp üzerini elinizle düzeltin. Pastayı buzdolabını derin dondurucusunda 1 gece bekletin. Servise sunmadan 20 dakika önce çıkarıp oda sıcaklığında bekletin.
Servis tabağına ters çevirip dilimleyerek servise sunun.

Bazen daha uzun yaşamak ya da yaşlanmamak isteğimizin, daha çok bilmek ve hatta her şeyi bilmek arzumuzun bir uzantısı olduğunu hissediyorum. Bugün hepimiz yaşlanmayı durdurma ve tersine çevirme taktikleri ve teknikleri konusunda ustalaşmaya başladık. En ilgisiz olanımız bile sağlıklı beslenmeyle ilgili en az bir “gerçek”ten haberdar.
Bilgiye doymayan ve öğrendiklerini hayatına yansıtmaktan keyif alanlar ise -öğrendiğim her bilgiyi hayatıma yansıtma konusunda bazen kendime söz geçiremesem de ben de onlardan biri sayılırım- her yeniliği ilgiyle takip ediyor.
Dr. Andrew Weil de yaşlanmayı durdurma konusunda popüler olan isimlerin başında yer alıyor. Dr. Weil’i diğer uzmanlardan ayıran özelliği, bilgilerini okuyucusuyla bir uzman doktor gibi değil, keyfiyle sıkıntısıyla aynı yollardan geçen biri olarak paylaşması.
Ona göre yaşlanma sürecini engellemeye çalışmak asla kazanamayacağımız bir savaşa girmek gibi... Bu konuda elimizden gelen tek bir şey var: Hayatın her aşamasında olduğu gibi yaşlılığımızı da kendimiz ve dünyayla uyumlu, dengeli ve olabildiğince sağlıklı yaşamaya çalışmak.

KARBONATLI KEŞAN KÖFTESİ

MALZEMELER
* 1 kg orta yağlı koyun ya da kuzu kıyma
* 5 dilim bayat ekmek içi
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 adet yumurta
* 2 çay kaşığı tuz
* 2 çay kaşığı karabiber
* 2 çay kaşığı kırmızı pul biber (İsteğe bağlı.)
* 1 tepeleme çay kaşığı karbonat

YAPILIŞI
Kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine soğanı rendeleyin. Bayat ekmek dilimlerinin içini çok küçük parçalara bölüp ilave edin.
Yumurtayı kırıp tuz, karabiber ve isterseniz pul biberi serpiştirin. Son olarak, karbonatı katıp malzemeleri iyice yoğurun. Kabın üzerini streç filmle sıkıca kapatın ve buzdolabında birkaç saat kadar bekletin.
Buzdolabından çıkardığınız köfte harcını tekrar yoğurup harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayarak şekil verin.
Köfteleri ızgarada ya da fırın ızgarasında çevirerek kızartın. Sıcak sıcak servise sunun.

Hamuru hazırlamak için; eritilmiş ılık yağ, yoğurt ve tuzu derin bir kaba koyun.

Yemek kaşığına aldığınız limon suyuna karbonatı ilave edip kabın içine aktarın. Unu da azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında olan ve ele hafifçe yapışan hamuru altı eşit parçaya ayırın. Parçaları yuvarlayın. Üzerini mutfak peçetesiyle örtüp oda sıcaklığında 2 saat kadar dinlendirin.
Dinlenen hamurları hafif unlu tezgahın üzerinde bir merdane yardımıyla açabildiğiniz kadar büyük dikdörtgen şeklinde açın. (yaklaşık 20 x 25 santim boyutlarında)
İç malzemesini hazırlamak için; haşlanmış ve püre haline getirilmiş patates, tuz, nane ve karabiberi bir kaseye koyup karıştırın. Varsa tahini de eklerseniz lezzetine lezzet katılacaktır.
Hazırladığınız patatesli harcı ince bir şerit halinde hamurun üzerine yayın. Bir kenarından başlayarak rulo yapın. Ruloyu 2-3 santim kalınlığında parçalar elde edecek şekilde dilimleyip yumurta sarısı sürün ve çörekotu serpiştirin. hamurların tamamın aynı işlemleri uygulayın.
Hazırladığınız börekleri 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

Hamur için;

Yıkanmış pırasaların kökünü ve sararan yapraklarını kesip atın. İrice doğrayıp, mutfak robotunda iyice ezilip püre oluncaya kadar çekin.

Sonra da derin bir kabın içine aktarın. Tuz, karabiber, kuru nane ve kekiği de serptikten sonra karıştırın. Diğer taraftan, yumurtaları, unu, kabartma tozunu başka bir kaseye koyup üzerine sütü veya unu ekledikten sonra 1-2 dakika kadar çırparak unu iyice ezin.
Bu yumurtalı karışımı sebzelerin üzerine aktarıp iyice karıştırarak harmanlayın. Zeytinyağının yarısını 20-25 santimlik bir tavaya aktarıp yüksek ısılı ateşte kızdırın. Pırasalı omlet karışımının yarısını yakın mesafeden kızgın yağa aktarın. Üzerlerini bir kaşıkla iyice düzelttikten sonra tavayı sık sık sallayarak omletin altını pişirin.
Pişen omlet tavanın kenarlarından ayrılacaktır. Bir tabağın tersi ya da kapak yardımıyla ters çevirip diğer tarafını da tavayı sık sık sallayarak pişirin. Geniş bir servis tabağına aktarın. Sonra kalan zeytinyağını yine aynı tavada kızdırıp, omletin geri kalanını aynı şekilde pişirip, diğer omletin üzerine koyun. Üst üste koyduğunuz omletleri pizza gibi dilimleyerek servise sunun.

Not: İsterseniz bu omleti kabaklı da yapabilirsiniz. 3 adet ortaboy kabağı rendeleyip suyunu sıkın. Malzeme listesindeki aynı malzemeleri kullanarak kabaklı omleti hazırlayın. Üst üste koyduğunuz omletlerin arasına tereyağı sürer gibi krem peynir sürün. Ilık olarak dilimleyip servise sunun.

Malzeme listesi* 3 sap pırasa
* 3 adet yumurta

Eski İstanbullular’ın “nerede o eski...” diye başladıkları cümlelerin sonu gelmez.

Haksız da sayılmazlar bu hayıflanmalarında. İstanbul’un en güzel çağını yaşayanların çarpık kentleşmeye, keşmekeşliğe bakarken içleri daha çok acıyordur eminim.
Eski İstanbullular’ın uğrak yerlerinden biri de balık pazarlarıymış.
Bu pazarlarının ilki de Eminönü Meydanı’ndaymış. Ta Bizans döneminde başlamış bu pazar hizmet vermeye ve Osmanlı döneminde de devam etmiş. Ancak 1958 yılında istimlak kurbanı olmuş. Balık pazarında dükkanı olan esnafa ise Mısır Çarşısı’nın batı kapısındaki dükkanlar tahsis edilmiş. 
İstanbul’un en önemli balık pazarlarından biri de halen var olan Beyoğlu Sahne Sokak’taki balık pazarı. Abdülaziz zamanında yapılan pazardan şarküteri alışverişi de yapılıyormuş. ?imdi kokoreççilerin, midyecilerin faaliyet gösterdiği pazarda eskiden başka hiçbir yerde bulunmayan yiyecekler varmış.
Hâlâ Beyoğlu denince akla gelen ilk şeylerden biri olan balık pazarı, rengarenk görünümü ve tarihi içinde saklayan kokusuyla en keyifli alışverişler için sizi bekliyor gibidir.

Neskafeli fındık kurabiye

Oda sıcaklığında yumuşamış yağı, tozşekeri ve yumurta akını derin bir kaba koyun.

Su ve tuzu orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Su kaynamaya başlayınca mısır ununu yavaş yavaş ekleyin.

Tahta kaşıkla (geleneksel yöntemde oklavayla karıştırılır) karıştırırken ocağın altını hafifçe kısın. İyice katılaşıp lapa kıvamına gelen kaçamağı ocaktan alın.
Yemek kaşığını elinize alın. Bir kâseye su ya da pekmez koyun. Yemek kaşığını önce suya ya da pekmeze batırın.
Sonra mısır unu bulamacından kaşıkla alıp servis tabağına parça parça dizin. (Tıpkı helva gibi) Her seferinde kaşığınızı suya ve pekmeze batırmayı unutmayın.
Diğer taraftan tereyağını orta boy bir tavada iyice kızdırın. Kızgın yağı kaçamağın üzerine gezdirin. İsterseniz, servis sırasında üzerine pekmez de dökebilirsiniz.

Malzeme listesi

* 2 su bardağı mısır unu
* Yeteri kadar tuz

İşte annemle özdeşleşen bir yemek. “Hikmet Hanım’ın su böreği bir başkadır” dedirtecek kadar anneme özel bir lezzettir onun yaptığı. Üstelik ona, kek yapmaktan daha kolay gelir su böreği yapmak ve “Boşverin keki, ben size bir su böreği bağlayayım” der; sanki çok pratik bir yemekten bahsediyormuş gibi. Kaşla göz arasında da yapıverir su böreğini. Hem de etrafı hiç dağıtmadan ve ne zaman yaptığını anlayamayacağınız kadar kısa bir sürede.
Hikmet Hanım su böreğini fırına atmaz, ocak üzerinde çevire çevire pişirir. Çatalı dilime batırdığınızda börek titrer gibi hareketlenir. Bir parça koparıp ağzınıza attığınızda yufka katları birbirinden ayrılır ve siz daha çiğnemeye başlamadan ağzınızda erimeye başlar. “Yok böyle bir lezzet” dersiniz.
Sadece annemin değil, Türk mutfağının da en önemli böreğidir; su böreği. Emek ve beceri ister. 20, 30, hatta 40 kat ince hamuruyla bir tadanın ağzında iz bırakır. Çay, ayran ya da kompostoyla ikram edilen bu börek bize Osmanlı mutfağından hediyedir. Eskiden su böreği maharetin göstergesiymiş ve oğlan anaları oğullarına kız seçerken suböreği yapmaktaki başarılarını da dikkate alırlarmış.

Cevizli kavala tatlısı

Malzeme listesi
Hamur için;
· 250 gr eritilip ılıtılmış bitkisel margarin
· ½ çay bardağı mısırözü yağı
( ayçiçek yağı da olabilir)
· 1 su bardağı süt
· 1 adet yumurta
· 2 damla limon suyunda eritilmiş 1 çay kaşığı karbonat
· aldığı kadar un
( kulak memesi yumuşaklığında)

Şurup için;
· 3 su bardağı şeker
· 3 su bardağı su
· 1 yemek kaşığı limon suyu

İç malzemesi için
· 2 su bardağı dövülmüş, çekilmiş ceviz içi
· 3 yemek kaşığı toz şeker
· 2 adet yumurta akı
· 4 çay kaşığı toz tarçın

Yapılışı
Şurup için şeker ve suyu orta boy bir tencerede orta ısılı ateşte ara sıra karıştırarak kaynatın. Kaynayınca limon suyunu katıp 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Hamur için ilk önce margarini eritin. Ilıttıktan sonra derin bir karıştırma kabının içinde üzerine sıvıyağ, süt ve yumurta kırılarak eklenir. Bir yemek kaşığının içine koyulan karbonatın üzerine 2 damla limon sıkılır ve karışıma eklenir. En son olarak unu azar azar, yavaş yavaş ilave ederek yoğuralım. Tam kulak memesi kıvamında yoğrulmuş hamurdan oklava ile yarım santim kalınlığında dikdörtgen şeklinde bir hamur açın.
Bu arada iç malzemelerini derin bir kabın içinde çatalla ezerek karıştırın. Sonra da bu cevizli iç malzemesini yine çatalla hamurun her tarafına sürerek dağıtın. Sonra da hamurun uzun kenarından başlayarak sıkıca rulo şeklinde sarın. Keskin bir bıçakla rulo hamuru 1-1,5 cm kalınlığında dilimlere ayırıp kesin.
Kestiğiniz dilimleri yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak dizin, 175 derece alt-üst konuma ayarlamış ve ısıtılmış fırına yerleştirin. Yaklaşık 30 dakika sonra hamurların üzeri iyice sararıp, hafif kahverengileşince fırından çıkarın.
Sıcak hamurların üzerine soğuk şerbeti gezdirip tatlının şurubu çekmesi için 20-30 dakika bekletin. Sonra da servise sunun.

Köylerde kurulan sofraların baş tacıdır bulgur. İncesiyle, kalınıyla, pek çok yemeğin yapımında kullanılır. Peki buğday tanelerinin hangi işlemlerden geçip bulgur haline geldiğini biliyor musunuz?
Buğday taneleri önce temizlenerek fazlalıklarından arındırılır. Sonra su ilave edilerek kaynatılır.
Haşlama sırasında sürekli karıştırılır. Çünkü, buğdayın içerdiği B vitamini ve mineraller haşlama suyuna geçer ve bu haşlama suyunun tamamının buğday tanelerine yedirilmesi gerekir.
Daha sonra sıra kurutma faslına gelir. Genellikle bez örtülerde gerçekleştirilir kurutma işlemi.
Tamamen kuru hale gelen buğday öğütülür. Öğütme işlemi değirmenlerde yapılır.
Teknolojinin gelişimine paralel olarak değirmenler de zamanla değişmiştir ama hâlâ elle ya da suyla dönen değirmenler vardır Anadolu’nun köylerinde.
Öğütme işlemi bittiğinde bulgur çeşitli incelikteki eleklere alınır ve buralarda elenir. Bulgurun ince mi yoksa kalın mı olacağını belirleyen de işte bu işlemdir.
Aslında ince ve kalın bulgur olarak bildiğimiz iki bulgur, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı adlarla anılır. Pilavlık bulgur iri olandır ve adı hemen her yerde aynıdır ama ince bulgurun adı bazı yörelerde düğü, düğür ya da düğürcüktür.

CEVİZLİ ÇERKEZ TAVUĞU

MALZEMELER
* 1 adet büyük boy bütün tavuk
* 4-5 adet kurutulmuş kırmızı biber
* 1 kg ceviz içi
* 4-5 diş sarmısak
* 4-5 dilim bayat ekmeğin içi
* 6 su bardağı ılık tavuk suyu
* 1-2 çay kaşığı tuz
* Varsa 2 tatlı kaşığı toz kişniş
Ayrıca;
* 3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
* 2-3 çay kaşığı kırmızı toz biber

YAPILIŞI
Tavuğu temizleyip yıkadıktan sonra üzerini tam kapatacak kadar suyla haşlanmaya bırakın. Lezzetinin artması için tencereye dörde bölünmüş bir soğan ve bir adet patates ekleyebilirsiniz.
İyice yumuşayan tavuğu tencereden alın ve ılık hale gelmesini bekleyin. Ilık hale gelen tavuğun etlerini kemiklerinden ayırıp büyük parçalar elde edecek şekilde didikleyin.
Diğer taraftan, kurutulmuş kırmızı biberleri haşlayıp süzdükten sonra çekirdeklerini ve sapını çıkarıp atın. Temizlediğiniz biberleri mutfak robotuna koyun. (Aslında en doğrusu kıyma makinesi kullanmaktır.) Üzerine sarmısakları ve ekmek içini ekleyin. Ceviz içini de ilave edip malzemeleri çekerek püre haline getirin.
Püreyi derin bir kaba aktarın. Tuz, kişniş ve ılık tavuk suyunu da azar azar ilave edip kaşıkla iyice karıştırın. Böylece koyu muhallebi kıvamında bir karışım elde edeceksiniz.
Orijinal tarifte didiklenen tavuklar servis tabağına yayılır, üzerine de hazırlanan bu sos aktarılır. Ama siz sos ve tavuk etini karıştırıp servis tabağına yerleştirebilirsiniz.
En üste de aslında cevizin yağı dökülür. Ya da bir tavada kızdırılan yağa toz biber katılır ve bu sos, en üste gezdirilir. Çerkez tavuğu orijinalinde ılık halde servise sunulur.