Sahrap Soysal

Yemek yazarları genelde “Bir toplumun yemek kültürünün oluşması için en az 500 yıl geçmesi gerekir” derler.

Bugün Türkiye’de yaşayan Kırım Türkleri ya da Ruslar’ın onlara taktığı isimle “Kırım Tatarları” yüzyıllardır yaşattıkları mutfak kültürünü birçok yörede sürdürüyorlar.
Eskişehir’de yoğun bir nüfusa sahip olan Kırım Tatarları da mutfaklarını hiç değiştirmeden yaşatmayı başarabilmişler.
Eskişehir Çibörek Evi’nde bir Kırım Türkü olan Yetkin Tetik’le doyumsuz bir mutfak sohbeti yaptık.
Bayramlarda önce sağ taraftaki, sonra da sol taraftaki komşularını ziyaret eden Kırım Türkleri en son akraba ziyaretlerini yaparlarmış. Kadına çok değer verir, divanda başköşede oturturlarmış.
Kırım mutfağının temelini hamur işleri oluşturuyor. Hamura o kadar değişik şekiller veriyorlar ki, sanat eseri gibi börekler ortaya çıkıyor. 
Kırım Türkleri’nin bir de balık yememekle ilgili çok ilginç bir hikâyeleri var.
1860 yılındaki Rus savaşı ve ardından yaşadıkları sürgünde Karadeniz’de çok sıkıntı yaşamışlar.

Maggi firmasının sponsorluğunda Tepebaşı Belediyesi’nin organize ettiği yemek yarışması, yine çok çekişmeli geçti.

Eskişehir’in en büyük alışveriş merkezi Espark’ta çok güzel bir saha düzenlemesi yapmışlardı. Değerli şeflerimizin katkılarıyla Eskişehirli hanımların hazırladığı yemekler arasında seçim yapmakta gerçekten çok zorlandım.
Yaklaşık 85 çeşit yemeği tadarken bir yandan da alacağım kiloları düşünüp ter döküyordum.
Görünen o ki, Eskişehirli hanımlar hamur işi konusunda çok marifetli.
Hanımların çoğu bunları yapmayı kayınvalidesinden öğrenmiş. Ben de kayınvalidemden çok şey öğrendim ve biliyorum ki amacımız evin erkeğine kendimizi beğendirmek.
Sanırım benim jenerasyonumdan olan kadınların hepsi aynı şeyi istiyor. Acaba kocalarımız yaptıklarımızı beğenip “eline sağlık” diyecek mi?
İşte bizim motivasyon kaynağımız bu. Tabii sonra da yemeklerimizi çocuklarımıza beğendirmeye çalışırız.

YILDIZ’IN KABAKLI PİZZASI

Bu pizza için normal fırın tepsisini kullanabilirsiniz. Ya da dikdörtgen bir fırın tepsisini bir yemek kaşığı sıvıyağla yağlayarak da kullanabilirsiniz.

Her şeyden önce şunu söylemekte yarar var: Öğrencinin çok olduğu şehirlerin yüzü çok değişiyor.

Şehir modernleşip medenileşiyor. İşte Eskişehir de o şehirlerden biri. Gecenin geç bir saatinde el ele dolaşan genç bir çift, bir kafenin önünde toplanmış öğrenci grubu, aynı zamanda şehrin ekonomisine de çok önemli katkı sağlıyor.
Eskişehir kentsel gelişimiyle kültürel gelişimini birlikte götürebilen ender şehirler arasında. Altı tane tiyatro sahnesi ve iki tane senfoni orkestrası var. Ortalıkta hiç seyyar satıcı ya da araba değnekçisi görmedim. Ama yine de “Anadolu kimliğini” kaybetmemiş. Herkes güler yüzlü, sıcakkanlı ve misafirperver.
Sabah ilk durağımız Eskişehir Çibörek Evi’ydi. Bir Kırım tatarı olan Yetkin Tetik’le çibörek, katlama börek, göbete ve sorpa çorbasını konuştuk. Tatar mutfağının bozulmamış, orijinal halini görebileceğiniz Çibörek Evi’nde kalakay, cantık, tavalokum ve kökrek dolmanın da tadına bakabilirsiniz. Herkes bir kere Eskişehir’e gitmeli ve modern Türkiye Cumhuriyeti’nin bu çok özel şehrini görmeli.

Milföylü Dilber dudağı

Şerbet için su ve tozşekeri ufak bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Ara sıra karıştırın. Şeker eriyip şerbet kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyip ocağın altını kısın. Yaklaşık 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alıp soğumaya bırakın. Milföy hamurlarını mutfak tezgahına yan yana yerleştirin. Sonra ısınıp çözülmesi için 10 dakika kadar bekletin.
Klasik bir su bardağının ağzıyla (veya 7-8 cm çapında) yuvarlak parçalar kesip çıkarın. Her bir hamur parçasının üzerine fırçayla pekmez sürün. Sonra da üzerine 2 çay kaşığı kadar fındıkları serpip elinizle hafifçe bastırın.
Hamurun bir ucunu kaldırıp diğer ucuna getirip tıpkı poğaça gibi D şeklinde kapatıp uçlarını bastırıp yapıştırın. Diğer hamurları da aynı şekilde hazırlayın. Kenarlardan artan kısımları da birleştirip, yoğurup, merdaneyle açıp aynı şekilde yuvarlak kesip aynı işlemleri uygulayın.

Maggi firmasının sponsorluğunda Anadolu’yu karış karış gezmeye devam ediyordum. Bu kez Eskişehir’de belediyeyle ortaklaşa düzenlenen yemek yarışmasına katılacaktım.

Uçaktan iner inmez beni Trakya Restoran’a götürdüler. 6.40 metre yüksekliğinde tavanı olan restoranın muhteşem şık bir dekorasyonu vardı. Sanki Paris’te çok şık bir restorana gelmiştim. Yumuşacık sesli bir müzisyenin canlı performansıyla yemeğimize ayrı bir tat katıldı ve Eskişehir’i dinlemeye başladık.
64 yıllık geçmişi ve üç kuşaklık varlığıyla bir “Eskişehir klasiği” haline gelen Trakya Restoran’ın tarihi Yunanistan’ın Gümülcine kentine kadar uzanıyormuş. Restoran dünya mutfaklarından oluşan mönüsüyle beni çok şaşırttı. Her şeyden önce insanlar çok güler yüzlü ve inanılmaz misafirperverlerdi. Yine de gönlüm Eskişehir’in yöresel yemeklerinden birkaçını görebilmeyi arzuladı.
Trakya Restoran’ı benim için özel kılan şeylerden biri de dördüncü kuşak olan kızlarının bir aşçılık okulunda okumak istemesi ve bu dede mesleğini sürdürmekle ilgili arzusuydu. Ben, heyecanı hiç sönmeyen insanlar tarafından işletilen mekanları hep çok sevmişimdir zaten.

Etli pide

Yaş mayayı bir su bardağı ılık suyla karıştırarak eritin ve derin bir kaba aktarın. Tuzu ve elenmiş unu katıp kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamuru mayalanıp dinlenmesi için 1 saat kadar bekletin.
Mayalanmış hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. İçini hazırlamak için; kıyma, incecik doğranmış soğan, yumuşamış yağ, maydanoz, tuz ve karabiberi bir kapta karıştırın.

Dünkü yazımızı “balla keserek” kaymaklı ekmek kadayıfıyla sonlandırmış ve bugün devam edeceğimizi söylemiştik.

Uzun yıllar Ankara’da yaşamış bir aile olarak güzergahımız üzerinde olan Afyon’a ekmek kadayıfı yemek için mutlaka uğrardık. Canım babam bizi hep çarşının içinde bulunan İkbal Lokantası’na götürür, kaymaklı ekmek kadayıfı yedirirdi.
Melike de Afyon’a akraba ziyaretine gittiği hafta sonları damağını bu tattan mahrum bırakmazmış. Ama sanmayın ki ziyafet bu bir günle sınırlı kalırmış. Ertesi sabah kahvaltıda yenecek keşkek için hazırlıklar gece geç vakit başlarmış. Büyük toprak testilere hazırlanan kemikli et, yarma ve nohutlu keşkek dayısı tarafından çarşı fırınına götürülürmüş. Bütün gece boyunca sönmeye yüz tutmuş ekmek fırınında içini çeke çeke pişen keşkek, sabah erkenden fırından alınırmış. Sabah kahvaltısında üzerine limon sıkılıp karabiber serpilen keşkek afiyetle yenirmiş. Keşkekle birlikte asla su içilmezmiş, Çünkü su keşkeği midede pişirirmiş. Keşkeğin esas eşlikçisi ise çaymış.
Daha sonra sıra bir gece önceden dinlendirilen hamurla ağzıaçık ve haşhaşlı bükmeleri hazırlamaya gelirmiş. Anneanne, yenge ve dededen oluşan üçlü yolluk hazırlamak için mutfağa geçermiş. Hazırlanan yolluklar dikkatlice sarılıp ayakkabı kutularına yerleştirilmiş. Melike her Afyon dönüşünde ağlayarak akrabalarına veda edermiş.

Yumurtalı kabak kavurması

Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün ve bir santim kalınlığında dilimleyin. Soğanları soyup incecik doğrayın. Domatesleri de rendeleyin. Tereyağı ya da zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp soğanı ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesi katıp 3-4 dakika, domates suyunu çekinceye kadar pişirin.
Diğer taraftan, yumurtaları derin bir kaseye aktarıp iyice çırptıktan sonra, domatesli soğanın üzerine aktarın ve sürekli karıştırarak 5-6 dakika pişirin. Tuz ve karabiberi serpip doğranmış kabağı ekleyin. 5 dakika daha kavurduktan sonra 1 su bardağı sıcak su ilave ederek ocağın altını hafifçe kısın.
25 dakika, kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Üzerini kırmızı pul biber ve ince kıyılmış dereotuyla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

6 adet orta boy yeşil

Köftelik kıymayı derin bir kaba koyup tuz ve karabiberi kattıktan sonra iyice yoğurun.

Elinizi sık sık suya batırarak köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Köfteleri bir tepside biriktirin. Zeytinyağını geniş bir tavada kızdırıp, hazırladığınız köfteleri, tavayı sallayarak iyice kızartın. Bir el kevgiriyle tavadan aldığımız köfteleri, kağıt havlu serilmiş tabağa yerleştirin.

Çorbanın sosunu hazırlamak için; zeytinyağı ve yemeklik çok ince doğranmış soğanı bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Salçayı ekleyip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra sıcak suyu tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip suyun kaynamasını bekleyin.
Kaynamaya başlayınca yıkanmış pirinçleri ilave edip sık sık karıştırarak pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Köfteleri ilave edip 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. ınce kıyılmış maydanozla süsleyip servise sunun.

Malzeme listesi
300 gr köftelik yağsız kıyma 

Maggi’nin sponsorluğunda, tıpkı tiyatrocuların turne yapması gibi Anadolu’yu geziyorum.

Bu gezilerden kendi adıma çok memnunum ama ev halkı artık mızmızlanmaya başladı. Her ne kadar yokluğumda idare edebilecek bir düzen kurduysam da annenin yeri başka oluyor her zaman. Ne de olsa her şeyi biz kadınlar çekip çeviriyor, organize ediyoruz değil mi?
Aslında evden bu kadar sık uzaklaşmamdan annem de memnun değil. “Bu ne böyle, leyleği havada mı gördün, şarkıcı gibi şehir şehir geziyorsun” diyor. “Evinde otur, çocuklarınla ilgilen” deyip gözlerini soldan sağa, sağdan sola oynatmaya başladı. Bense, “Ama anne” deyip Anadolu turneme tam gaz devam ediyorum.
Bugün size henüz gitmediğim Afyon’u, Maggi firmasındaki yol arkadaşım Melike’nin gözüyle anlatmaya çalışacağım.
Melike Afyonlu ama İstanbul’da yaşıyor. Hafta sonu için Afyon’a gittiğinde anneannesi ve yengesi öğle yemeği için etli pide yaparlarmış.
Akşam yemeği için tavuk sulu pirinç çorbası veya düğün çorbası gibi ezgili çorbalardan hazırlarlarmış. Yanınaysa zeytinyağlı lahana dolması ve bütümet yaparlarmış.
Bütümet yoksa kebap ya da nohutlu patlıcan musakka mönünün olmazsa olmazları arasındaymış.
Melike’nin anlattığına göre bamya çorbası da soda niyetine, yani hazmettirici olarak içiliyormuş. Çünkü daha sırada tatlı olarak güllaç ya da kaymalı ekmek kadayıfı varmış.

Pirinci, bol tuzlu kaynar suda 40 dakika kadar bekletin. Soğanı yemeklik incecik doğrayıp zeytinyağıyla birlikte geniş bir pilav tenceresine koyun.

Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Zerdeçal, köri ve yenibaharı ekleyip bir dakika daha kavurun.
Sıcak suyu da aktarıp (et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz) tuz ve limon suyunu katın. Karıştırıp kaynamasını bekleyin.
Kaynamaya başlayınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve haşladığınız nohudu ekleyin. Tekrar karıştırıp tencerenin kapağını kapatın.
Kısık ateşte, pilav suyunu iyice çekip pirinç yumuşayıncaya kadar pişirin.
Pilavı ocaktan alıp 15-20 dakika kadar dinlendirin. Karıştırıp sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

- 2 su bardağı baldo pirinç