Sahrap Soysal

Sabahları, özellikle de soğuk kış sabahları çorba içme keyfini yaşadınız mı hiç?

Kimi kış sabahları içimde çorba içme isteğiyle uyanır ve akşamdan kalan çorba tenceresini ocağa koymakla başlarım sabaha. Bazılarınıza tuhaf gelebilir sabah çorba içme adeti. Ama aslında pek çok köyde hâlâ geçerlidir bu gelenek.
Balkanlar’dan Türkiye’ye göçmüş olan köylü kesim de pek sever sabah çorbasını. Bu iki örnekten yola çıkarak sanmayın ki, sadece Türkiye’de sabahları çorba içiliyor. Fransa’nın bazı yerlerinde de insanların sabah kahvaltısı yerine çorba içtiklerini görmüştüm. Tekrar ülkemize dönüp sabahları kimlerin çorba içtiğine bakacak olursak, köylülerin çoğunlukta olduğunu görürüz. Çünkü çorba bereketli bir yiyecektir. Biraz su ve içine koyacağınız bir tek malzemeyle çok lezzetli çorbalar yapabilirsiniz.
şimdiye kadar hiç yapmadıysanız, deneyin derim bu soğuk günlerde sabah çorbası içmeyi.

Mıklama (Çorum)

Ispanakları ayıklayıp yıkayın. Süzdürerek ince ince doğrayın. soğanı yemeklik incecik doğrayın. çemenlerini ayıkladıktan sonra pastırmaları küçük kareler biçiminde doğrayın. Yağı tavada eritin.
Yağ kızınca soğanları içine biraz yumuşayıncaya kadar kavurun. Pastırmaları katıp 3 dakika soğanlarla birlikte kızartın. Kavrulmuş soğan ve pastırmalara ıspanağı ekleyin.
Kapağını kapatıp ıspanakları suyunu verinceye kadar orta ateşte pişirin. Kapağı kaldırıp tuzu ve karabiberleri serpin. Suyunu çekinceye kadar yaklaşık 3-4 dakika kavurun. Ispanağın ortasında kaşığın tersi ile 5 yuva açın. Bu yuvalara yumurtaları kırın.

Hazır yufkaları tezgâhın üzerine serip keskin bir bıçak yardımıyla 2 santim kalınlığında şeritler elde edecek şekilde dilimleyin. Her bir şeridi tekrar üçe bölüp kısa şeritler elde edin.

Şeritleri sıkıca sarıp uçlarını suyla ıslatın. Kenarları yüksek bir fırın kabını sıvıyağla yağlayın. Sardığınız yufkaları kaba, aralıksız olarak yerleştirin.
Yufkaları 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 20-25 dakika, hafif kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın.
Henüz sıcak haldeyken, üzerine ılık haldeki et ya da tavuk suyunu gezdirin ve suyunu iyice çekmesini bekleyin.
Diğer taraftan süzme yoğurt, dövülmüş sarmısak, tuz ve normal yoğurdu bir kâsede çırpın. Bu sosu siron böreğinin üzerine gezdirin.
Son olarak tereyağını ya da sıvıyağı tavada kızdırın. Nane ve pul biberi kızgın yağa koyup hemen ocaktan alın.
Biberli sosu da böreğin üzerine gezdirin ve kaşık kaşık alarak servise sunun.

Bazı bilgiler vardır, yanlış öğrenilir. Doğrusunu ne kadar tekrarlarsanız tekrarlayın, o yanlış bilgiyi düzeltemezsiniz.

Kahvenin anavatanının Brezilya olduğu da işte bu yanlışlardan biridir. Denir ki, kahve orada keşfedilmiş ve dünyaya yayılmıştır.
Oysa kahvenin bitki olarak ilk kez Etiyopya’da bulunduğu bilinen bir gerçektir.
Daha sonra Arap Yarımadası’na, Osmanlı topraklarına ve Avrupa’ya yayılmıştır.
Kahvenin Brezilya’ya yolculuğu ise yüzyıllar sonra gerçekleşmiştir.
Brezilyalı bir subayın Fransa’ya yaptığı bir ziyaret dönüşünde getirdiği kahve bitkisi kahvenin bu memlekete ilk girişi olmuştur.
Kahveyi çok sevmiş olacaklar ki, Brezilya kahve üretiminde sayılı ülkeler arasına girmiştir.
Brezilya’nın kahve tarihindeki önemi ise (belki de yukarıda bahsettiğimiz yanlış bilgilenmenin sebebi budur) 19’uncu yüzyılda diğer ülkelerde kahve yapraklarına yayılan bir hastalığın Brezilya’da görülmemiş olmasıdır. Böylece kahve bu hastalıktan sağ salim çıkmış ve yaşamına devam etmiştir.

Yemeği bilmek, öyle sadece okumak ve araştırmakla mümkün olmuyor. Tadına bakmak çok ama çok önemli. Ama tadarken ne beklediğinizi bilmeniz de gerekli. Her şeyin iyi yapılmışı var, kötü yapılmışı var.

Babam kendi damak zevkine göre “güzel” pilavı daha tatmadan tanırdı. Çünkü kendisi gittiği her yerde, eğer varsa, mutlaka pilav yer ve nesi eksik, nesi fazla hemen ayırt ederdi.
Şimdilerde pek çok kişi ne yediğini değil, nerede ve ne kadar hesap ödeyerek yediğini önemsiyor.
“Ne kadar hesap ödeyerek” dediğimizde ucuz olanın makbul sayıldığını da sanmayın. Bugünlerde bazıları pahalı olanın daha iyi olduğunu düşünüyor.
Bir yer moda olmayagörsün. İki kişilik bir akşam yemeğine 1000 TL’ye yakın para ödeniyor ve yemekler iyi mi kötü mü, yapılan yemek usulüne göre mi yapılmış ya da kullanılan malzemeler ne kadar taze umursanmıyor.
Önemli olan “oraya gittim” diyebilmek ve belki de orada karşılaşabilecek insanlarla birlikte olmak.
Elbette ki yemek yiyeceği yeri lezzet kıstasını ön plana çıkararak seçenler de var ama bu bahsettiğimiz de çok şahit olduğum bir durum.
“Çok tatmak lazım” derken de ne yediğini bilmekten bahsediyorum aslında. Daha önce hiç risotto yememiş, özellikle iyi risotto yememiş birinin anlayamacağı ayrımlar vardır.

Annem yemeği çok sever. Hem yapmasını, hem yemesini. Benim mutfağı bu kadar sevmemin ve yemekçi olmamın nedeni belki de annemin bu sevgisidir. İnsanın bir işi yapmaktan aldığı zevk doğal olarak yaptığı işe yansır ya; benim annemin yemekleri enfestir. Tamam, herkes kendi annesinin yemeklerine bayılır, nereye gitse o yemekleri özler ama bazı durumlar vardır ki istisnadır. İşte annemin elinin lezzeti de o istisnalara örnektir.
Yemek yapıp yedirmek kadar, yapılan yemeği yemesini de pek sever, o kadar ki neredeyse vazgeçilmez yiyecekleri vardır. Mesela bir göçmen yemeği olan ‘kaçamak’a bayılır. Hele benim de lezzetine doyamadığım muhteşem tahin-pekmez ikilisine hiçbir zaman karşı koyamaz.
Bir de karpuz-peynir, pilav-yoğurt-üzüm ya da helva-ekmek gibi grupları vardır ve çok kolay hazırlanan yiyecekler olmalarına rağmen, onların olduğu sofralara ziyafet muamelesi yapar.
İnsan durup dinlendiği anlarda, yakınında olan kişilerin hayatındaki önemli yerini unuttuğunu fark ediyor. Bugün benim durup dinlendiğim bir gün. Bugün benim annemi anlatmak istediğim gün. Ya sizin?

SU MUHALLEBİSİ

MALZEME LİSTESİ
Muhallebi için;
* 1 litre süt
* 5,5 tepeleme yemek kaşığı buğday nişastası
* Yarım su bardağı tozşeker
Üzeri için;
* Pudraşekeri
* Gülsuyu
* Pekmez ya da vişne şerbeti

YAPILIŞI
Süt, buğday nişastası ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyun. Kısık ateşte, tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak koyulaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca karıştırmaya devam ederek 10 dakika daha, iyice koyulaşıncaya kadar pişirip ocaktan alın.
Orta boy yuvarlak, kare ya da dikdörtgen bir tepsiyi (kalıbı) suyla çalkalayıp ıslatın. Muhallebiyi tepsiye en az 2 santim kalınlığında yayın. Buzdolabına koyup en az bir gece bekletin.
Ertesi gün buzdolabından çıkarıp dilimleyin, üzerine gülsuyu ve bol pudraşekeri serpin. İsterseniz pekmez ya da tatlı bir şurupla da ikram edebilirsiniz.

Et ve tavuk yemeklerinin vazgeçilmezidir o. Yemeklere lezzet vermesinin dışında çok da besleyicidir. Evet, mantardan bahsediyorum. Özellikle marketlerden aldığımız kültür mantarları o kadar sade görünürler ki yemeklere bu kadar lezzet katmalarına şaşırırız. Oysa ki mantar, içerdiği glutamik asit sayesinde diğer malzemelerin lezzetini artırıcı özelliğe sahiptir. Milyonlarca mantar çeşidi olduğunu, ancak yenilebilir olanların sayısının 200 civarında olduğunu biliyoruz. Yaygın olarak kullanılan mantar çeşidi ise beş-altı tane.
Mantarlar, nemli ortamlarda ve ağaç diplerinde yetişir. Çünkü mantar denen organizma fotosentez yapamaz ve bu yüzden ağaçlara yapışık olarak yaşar.
Ağacın köklerinden şeker ihtiyacını karşılayan mantar, buna karşılık ona bünyesinde bol miktarda barındırdığı fosfordan verir.
Beslenme ve lezzet bakımından bu kadar vazgeçilmez olan mantarın tüketilme şartları vardır. Bir kere, mantar toplandığı andan itibaren besleyici özelliklerini kaybetmeye başlar ve yaklaşık dört gün sonra da bu özelliklerin yarısını kaybetmiş olur. Bunun için mantarın toplanma tarihi çok önemlidir.
Paketlenmiş mantarlar için de durum pek farklı değil. Ama illa saklayacağım diyorsanız, mantarı sıkıca paketlenmiş haliyle ve buzdolabında saklamanız gerekir.
Ayrıca çok titiz olan hanımlar için şunu da eklemek gerekiyor; mantar yıkanmaz. Zorunluysanız üzerini nemli bir bezle silmeniz ve hemen ardından da kurulamanız gerekir.

TERBİYELİ KÖFTE ÇORBASI

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEMELER
* 500 gr az yağlı dana kıyma
* Yarım su bardağı pirinç
* Yarım demet maydanoz
* 4 çay kaşığı kuru reyhan (Kuru fesleğen de kullanabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı karabiber, tuz, kırmızı pul biber
* 2 adet ince uzun havuç
* 1 adet büyük boy patates
* 1 adet orta boy soğan
* 2 adet orta boy domates (1 yemek kaşığı domates salçası da kullanabilirsiniz.)
* 8-9 su bardağı et ya da tavuk suyu (Hazır bulyon da kullanabilirsiniz.)
* 3 tepeleme yemek kaşığı un
Terbiye sosu için;
* 1 su bardağı yoğurt
* 2 adet yumurta
* 1 yemek kaşığı un
* 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Pirinci bol sıcak suyla yıkayıp süzün. Soğanı rendeleyip suyunu sıkın. Maydanozu ayıklayıp incecik kıyın. Havuçları ince halkalar, patatesi küp küp doğrayın.
Kıyma, pirinç, reyhan, kırmızı biber, karabiber, tuz, soğan ve maydanozu derin bir kaba koyup macun kıvamına gelinceye kadar, en az 5 dakika sıkıca yoğurun. Böylece hazırlanan köfte hamurunu bir kenarda bekletin.
Bir tepsiye 3 yemek kaşığı un serpin. Hazırladığınız misket ya da vişne büyüklüğündeki köfteleri tepsiye koyup unlayın.
Halkalar halinde doğradığınız havuçları orta boy bir tencerede ve orta ısılı bir ateşte kızdırdığınız sıvıyağda yaklaşık 2-3 dakika kavurun.
Salçayı ya da rendelenmiş domatesleri ilave edip 2-3 dakika daha kavurun. 9-10 su bardağı suyu ve bulyonu da ekleyin ve kaynamaya bırakın.
Kaynamaya başlayınca patatesleri ve köfteleri ilave edin. Arada sırada karıştırarak tekrar kaynamasını bekleyin. İsterseniz tuz ekleyip tekrar karıştırın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra köfteler pişmiş olacaktır.
Terbiye sosunu hazırlamak için yoğurt, yumurta, un ve limon suyunu bir kâseye aktarıp tel çırpıcı yardımıyla çırpın. Kaynayan yemeğin suyundan bir kepçe kadar alıp sosa ekleyin ve sosu ılık hale getirin.
Yemeği karıştırırken sosu ilave edin. Karıştırmaya devam ederek 5 dakika daha pişirdiğiniz yemeği ocaktan alın. Üzerini bol kuru nane ve incecik kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

6 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişirme süresi 40 dakika
Malzeme listesi
· 6-7 sap pırasa
· 200 gr orta yağlı kıyma
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 5 yemek kaşığı zeytinyağı
· ½ yemek kaşığı salça
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 çay kaşığı kırmızı toz biber

Yapılışı
Pırasaların sararmış yapraklarını kesip atın. Pırasaları 4 parmak uzunluğunda dilimledikten sonra her bir parçayı boylamasına dörde bölün. (böylece pırasa ince şeritler halinde doğranmış olacak) Zeytinyağı ve kıymayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Üzerine incecik doğradığınız soğanları ilave edip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Salçayı ve şerit şeklinde dilimlenmiş pırasaları da ilave edin.
Sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurduktan sonra üzerine 3-4 su bardağı sıcak suyu ilave edip ocağın altını kısın. Yemeği, pırasalar iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin.
Kırmızı toz biberi de serpiştirip, sıcak sıcak servis yapın.

Hamuru hazırlamak için un ve tuzu derin bir yoğurma kabına aktarıp karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp yumurtayı kırın ve suyu da azar azar ilave edin.

Yaklaşık 5 dakika yoğurarak kulak memesinden daha sert bir hamur elde edin. Hamuru eşit büyüklükte iki bezeye ayırıp üzerlerini örtün ve oda sıcaklığında 30 dakika kadar dinlendirin.
Bezeleri unladığınız mutfak tezgâhında yarım santimden daha ince olacak şekilde açın. Yufkaları 2x2 santimlik kareler elde edecek şekilde kesin.
Kare parçaları isterseniz üçgen şeklinde kapatın, isterseniz uçlarını birleştirerek Kayseri mantısı gibi bohça yapın.
Fırın tepsisini katı yağla yağlayıp mantıları tepsiye yan yana yerleştirin. 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri altın sarısı oluncaya kadar pişirin.
Sosu hazırlamak için et, yağ ve yemeklik incecik doğranmış soğanı bir tencereye koyup orta ısılı ateşte 5-7 dakika kadar kavurun. Salçaları, tuz ve biberi ekleyip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. 7 su bardağı suyu da ilave edip kaynatın.
Et pişince kızarmış mantıları da tencereye aktarıp 5 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Üzerine sarmısaklı yoğurdu aktarıp dilerseniz sumakla süsleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

Hamuru için;