Sahrap Soysal

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılır.

Üzerine tozşeker koyulur ve mikserin yüksek devriyle, 3-4 dakika, karışım beyazlaşıncaya kadar çırpılır. Sıvıyağ ve yoğurt eklenerek 2-3 dakika daha çırpılır. Bir kasede tahin ve sıcağa yakın ılık süt çatalla iyice çırpılır. Sonra da kek karışımının içine katın. Son olarak, antepfıstığı, kakao ve hazır kekun da aktarılır ve malzemeler iyice özleşinceye kadar karıştırılmaya devam edilir.
Katı muhallebi kıvamında bir kek hamuru elde edilinceye kadar karıştırılır. Kağıt kek kalıpları ya da orta boy bir borcam ya da kek kalıbı oda sıcaklığında yumuşamış margarinle iyice yağlanır.
Hazırlanan hamur kaşıkla kalıplara ya da kalıba dökülür. Kek 5 dakika önceden ısıtılıp 180 derece alt-üst konuma ayarlanmış fırında 30-35 dakika pişirilir. Bir kürdan sokularak pişip pişmediği kontrol edilir. Eğer kürdan temiz çıkarsa kekler pişmiş demektir. Kekler fırından çıkarılır ve soğuyunca kalıplarından alınıp soğuk olarak servise sunulur. Ystenirse üzerine fıstık ve tahin gezdirilir.

Malzeme listesi

 2 adet yumurta
 1 su bardağı tozşeker

Uçaktan aşağı baktığımda gördüğüm yemyeşil Kazova, Tokat’ın bağlık bahçelik olduğunun, zengin yemek kültürünün bir göstergesiydi.

Anadolu gerçekten rengi, kültürü, çeşitliliği, zenginliği içinde barındıran, eşi benzeri olmayan bir hazine. Bunu her Anadolu seyahatimde tekrar tekrar hissediyor ve bununla gurur duyuyorum. Tokatlı gönül adamı Cemalettin Biter’in dediği gibi, “Bir bakış, bir alkış, bir gülüş çok gelir bize”
Havaalanına iner inmez Tokatlı hanımlarla kaynaştık. Biri bat yemeğe, bir diğeri erikli dolmaya, bir beyefendi de pehli tattırmaya davet etti. Ama biz kendimizi sevgili Yurdanur Samur’un sabah 11’de fırına gönderdiği keşkeği akşam yemek için hazırlamıştık. Bütün gün Tokat’ın bakır kaplarının peşinde dolaşıp saat 19.00 gibi de kapıdan içeri girdik.

Yaklaşık 7-8 saat fırında pişen kalaylı bakır keşkek tenceremizi aldık. Kalın bir sofra bezine sarıp arabanın arkasına attık. Neredeyse uçarak Yurdanur Hanım’ın evine gelip alelacele sofrayı kurduk. Yanına turşu çıkarıp ayran çırptık.

Hayatımda ilk kez fırında pişen keşkek göreceğim için çok heyecanlıydım. Tencerenin kapağı açıldığında kızarmış buğday ve nohudun arasından etleri seçebiliyordum. Hemen kaşığımı daldırıp alelacele tabağıma koydum.

Kuru soğanları yemeklik çok ince doğrayın.

Yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını temizledikten sonra çok ince halkalar şeklinde dilimleyin. Domateslerin kabuklarını soyup tavla zarı şeklinde doğrayın. Taze bamyaların saplarının sadece ucunu keserek yıkayın. Eğer kuru bamya kullanacaksanız kaynar suda tıpkı makarna gibi 5 dakika haşlayıp süzdürün. Böylece tozlu ve kirli suyunu atmış olacaksınız.
Konserve bamya kullanacaksanız sadece suyunu süzdürmeniz yeterli olacaktır. Bu arada orta boy bir tencereye kuşbaşı etlerle doğranmış soğanları koyup zeytinyağını da ekledikten sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak soğanlı etleri 8-10 dakika kavurun. Eğer kuzu eti kullanılırsanız çabuk pişer. Ancak dana eti daha uzun sürede pişeceği için 1 bardak sıcak su ilavesiyle eti 10 dakika daha pişirin. Sonra da yeşil biberleri ve salçaları ekleyip 5 dakika daha karıştırarak kavurun.
Taze veya konserve bamyaları ilave edip 5-6 bardak sıcak et ya da tavuk suyunu tencereye aktarın. Tuz ve karabiberleri serpiştirin. Dövülmüş limon tuzu veya limon suyunu katın. En sonunda domatesleri de ekleyip yemeği kaynayıncaya dek pişirin. Kaynayan yemeğin içine haşlanmış nohutları ekleyip ocağın altını hafifçe kısın 30 dakika daha pişirin. Nohut ve bamyaların iyice yumuşaması gerekir. Ocaktan alın ve sıcak olarak servise sunun.

Malzeme listesi

 1/2 kg taze bamya
 6 çorba kaşığı zeytinyağı
 250-300 gr kuşbaşı et (sotelik yani tavla zarı şeklinde doğranmış) 

Tokat’ın bu çok meşhur türküsünün aslında bir oyun havası değil, ağıt olduğunu iktisat tarihçisi Birol Çetin’den öğrendim.

Ama Tokat insanı o kadar latif, o kadar şair ruhlu ki, onlarla hayatı ve yemeği konuşmak bile bir oyun havası tadında...Çok sevdiğim yemek yazarı Tokatlı Yurdanur Samur’u uzun zamandır ziyaret etmek istiyordum. Ne kadar doğru bir karar verdiğimi Tokat’a gittiğimde anladım. Memleket kültürüne gönül vermiş Kültür Müdürü Selahattin Adıgüzel’in rehberliğinde muhteşem bir Tokat gezisi yaptık.
Asma yaprağının, üzümün, keşkeğin, pekmezin, mahlebin, misket elmasının hikayesini dinledim. Atatürk’ün en sevdiği şeylerden biri olan, ‘leylak gözü’ de denilen kırık leblebinin anavatanının Zile olduğunu da öğrendim.
Nohut mayalı Tokat çöreğinin mide suyunun fazlasını aldığını, mahlebin vişne ve kirazın atası olduğunu, pekmeze nasıl toprak çalındığını, köpüklü pekmezle çalma pekmezin farkını, bir sırıkta 50 kilo domates yetişebileceğini, ilk kez gördüğüm gömlek kadayıfının nasıl döküldüğünü, Tokat simidinin kaynayan şerbetli suyun içine nasıl atıldığını burada öğrendim.
Benim gibi bir yemekçi için Tokat sanki cennetin arka bahçesiydi. Latif Ağa Konağı, Atatürk Evi, Taşhan derken Tokat’a daha fazla zaman ayırmam gerektiğini anladım.
Mevlana’nın dediği gibi, Tokat’ın insanı ve iklimi o kadar mutedil ki Tokat’a gitmek gerekir...

 

PİLAVLI TAS KAPAMA

Malzeme:

“Mide kainatın merkezidir; beyinden ziyade o düşünüyor ve bizi idare ediyor” diyor Peyami Safa, “Bir Tereddüdün Romanı” adlı eserinde. Evet, onu memnun etmediğimiz sürece huzurlu geçen bir günü yoktur kimsenin. Midemiz bizi rahatsız ederken verimli sonuç alabildiğimiz bir iş, o sakin değilken içinde mutlu yaşanabilen bir yuva var mıdır acaba?
Çocuğunun karnını doyurmadığı müddetçe huzurlu olabilir mi hiçbir anne? Ya da sevdiğimiz bir kişiye lezzetli bir yemek sunmanın zevkinden hangimiz alıkoyabilir kendini? Eşimizi dostumuzu daima güzel yiyeceklerle ağırlamak, yaşanılan güzel anıları birbirinden lezzetli yiyeceklerle zenginleştirmek istemez miyiz, hepimiz?
Bir düşünün; her gün karnımızı doyurmak için ne çok şey yapıyoruz, günün programında ne çok yeri var, yemenin-içmenin. Peyami Safa’nın dediği doğru galiba; kainatın olmasa bile, bizim merkezimizde hep doyurulmayı bekleyen bir mide var.

Lorlu ev pidesi-Semsek

MALZEMELER
Hamur için;
* 1 çay bardağı yoğurt
* 1 paket kabartma tozu
* 2 çay kaşığı tuz
* 125 gr eritilip ılıtılmış tereyağı
(bitkisel margarin de kullanabilirsiniz)
* Yaklaşık 10 tepeleme yemek kaşığı un
harcı için;
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
* 4-5 adet taze yeşil soğan
* ½ demet maydanoz
* ½ demet dereotu
* 500 gr lor peyniri
(2 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir de kullanabilirsiniz)
* 2 adet yumurta
* 1,5 su bardağı süt
* 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Yoğurt ve kabartma tozunu derin bir kaba koyup çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuz, yağ ve unu ekleyip yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; soğanları ayıklayıp incecik doğrayın.
Zeytinyağı ve soğanı geniş bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Hafifçe yumuşayan soğanın üzerine peyniri ilave edip karıştırın ve hemen ocaktan alın.
ıncecik kıyılmış maydanoz ve dereotunu katıp tuzu ve biberleri serpin. Yumurtaları kırıp sütü de ilave ettikten sonra tekrar karıştırın.
Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları yuvarlayın. Yuvarlak hamurları hafif unlu tezgahın üzerinde merdane yardımıyla 10-12 santim çapında yuvarlaklar elde edecek şekilde açın. Pasta tabağı büyüklüğündeki yufkanın ortasına soğanlı harçtan 2-3 yemek kaşığı kadar koyun. Yufkanın iki ucunu hafifçe üzerine kapatıp kenarlarından çekerek kayık şekli verin. Pideleri yalanmış ya da fırın kağıdı serilmiş tepsiye yerleştirin. ısterseniz pideleri daha küçük olarak da yapabilir ya da hamuru 25-30 santim çaplı bir borcama yayıp harcı üzerine yerleştriebilirsiniz.
Pideleri 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 30 dakika pişirip çıkarın. ısterseniz pidelerin kenarlarını sıcakken yağlayın.

Sofra hazırlarken ilk aklınıza gelen şeylerden biridir değil mi çatal ve kaşık? Hemen bütün evlerde birden fazla çatal kaşık takımı vardır ve yemeğe misafir geldiğinde daha şık olan takım seçilir sofraya konmak için. Şimdilerde yokluğunu düşünemeyiz bile bu iki aletin. Ama bir zamanlar ne çatal vardı ne de kaşık...
Kaşığın keşfi, çataldan çok daha önceye rastlar. Çatal, kaşıktan sonra, 14., 15’inci yüzyıllarda Bizanslılar tarafından keşfedilmiştir. Daha sonra İtalyan sofralarındaki yerini alan çatal, 16 ve 17’nci yüzyıllarda yavaş yavaş komşu ülkelerde de kullanılmaya başlanmıştır.
Çatal kullanımının yaygınlaşmasıyla ilgili bir ayrıntı var ki, bütün bu tarihlerden daha ilginç bir bilgi aslında... Dönüp tarihe baktığımızda çatalın, keşfedilişinden sonra makarnanın çok tüketildiği bölgelere yayıldığını görürüz. Yani nerede makarna, orada çatalmış bir zamanlar...
Hatta makarnanın çok yendiği bölgelere komşu olan ama makarnayı pek de sevmeyen bölgelerdeki lüks şatoların malzeme kayıtlarına göz atıldığında; en lüks hammaddeden yapılmış olan kaşık ya da bıçakların kullanıldığını, ancak çatalın henüz sofralardaki yerini almadığını görürüz.
Bu ayrıntıyı okuyunca, insan “demek ki çatal ve makarnanın sıkı bir ilişkisi var” diye düşünmekten alamıyor kendini.

KREMALI EKİNCİK PASTASI

MALZEMELER
* 4 adet yumurta
* 1,5 su bardağı tozşeker
* 1,5 su bardağı eritilip ılıtılmış margarin
* 1 paket vanilya
* 1 paket kabartma tozu
* 3 su bardağı un
Islatmak için;
* 3 su bardağı tozşeker
* 2 su bardağı soğuk su
Ayrıca;
* 1 su bardağı kremşanti

YAPILIŞI
Soğuk su ve şekeri bir kasede karıştırıp şekerin erimesini sağlayın. Karışımı bir kenarda bekletin.
Oda sıcaklığındaki yumurtaları derin bir kaba kırıp tozşekeri ekleyin. Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın.
Yağı ekleyip 1 dakika daha çırptıktan sonra vanilya, kabartma tozu ve unu ilave edin, mikserin düşük devriyle iyice karıştırın.
Hazırladığınız kek hamurunu ister yağlanmış mafin kalıplarına, isterseniz kağıt kek kalıplarına, ağızlarında 1 parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın.
Kekleri 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında iyice kabarıp pişinceye kadar, en az 30 dakika pişirip çıkarın.
Sıcakken kağıt kalıplardan ya da mafin kalıplarından çıkararak servis tabağına ters çevirin. Hazırladığınız şekerli suyu sıcak keklerin üzerine gezdirin.
Üzerlerine kremşanti sıkıp taze meyvelerle ya da rendelenmiş çikolatayla süsleyerek servise sunun.

Dün de söylediğimiz gibi kahve, Osmanlı sarayına ilk kez Kanuni zamanında girmiş, daha sonra çok sevilerek yayılımını sürdürmüştür. Kahve içilip sohbet edilen bir mekan olarak kahvehaneler de hızla açılmaya ve çoğalmaya bu dönemde başlamıştır. Söylenenlere göre, Kanuni döneminin sonlarına doğru İstanbul’daki kahvehane sayısı 50 kadardır.
Osmanlı erkeklerinin uğrak ve hatta toplanma yeri halini alan kahvehaneler zaman zaman “dinden uzaklaştırıyor, ibadetten soğutuyor” ya da “oralarda ayaklanmalar tertip ediliyor” bahaneleriyle kapatılsa da, genel olarak Osmanlı kültür ve sosyal hayatının vazgeçilmezi olmuştur.
Avrupa’nın ilk kahvehanesi de, Osmanlı’nın ilk kahvehanesinden yaklaşık 120 yıl sonra açılmış ve popüler olma yolunda emin adımlarla ilerlemiştir.
Venedik’te açılan ilk kahvehanenin ardından İngiltere’de de açılan kahvehanelerle sosyal hayat renklenmiştir.
Osmanlı’da kahvehanelere sadece erkekler gidebiliyordu. Kadınların böyle yerlere gitmeleri sakıncalıydı. Yine de kahvehaneler sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçasıydı...

AYVALI DİLRUBA TATLISI

MALZEMELER
* 1 kg ayva
* 3 su bardağı tozşeker
* 2 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Ayvaları soyup dörde bölün. Keskin bir bıçakla çekirdek yuvalarını çıkarıp kuşbaşı et formunda doğrayın. Orta boy bir tencereye koyup üzerine 5 santim çıkacak kadar su ekleyin.
Ayvanın çekirdeklerini de bir tülbende sarıp bağlayarak renk vermesi için tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Suyunu süzüp çatal yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin. Yaklaşık 3 su bardağı dolusu ayva püresi elde edeceksiniz.
Ayva püresini küçük bir tencereye aktarın. Üzerine tozşekeri ekleyip çok kısık ateşte, sürekli karıştırarak şeker eriyip ayvalara karışıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın.
Diğer taraftan, 15-20 santim çaplı bir tepsinin her tarafına fırça yardımıyla bolca limon suyu sürün. Şekerli ayva püresini tepsiye bastırarak yayın.
Üzerini kapatmadan soğuk bir yerde (buzdolabı uygun) bir gece bekletin. Ertesi gün dilimleyip üzerine fıstık ve badem serperek servise sunun.

“Muhteşem Yüzyıl” dizisi sayesinde son günlerin en çok konuşulan konusu, Kanuni Sultan Süleyman dönemi oldu. Tarihçi olmadığım için dizinin içeriğiyle ilgili yorum yapamayacağım ama size Kanuni döneminde Osmanlı sarayına giren bambaşka bir şeyden bahsedeceğim; kahveden... Bildiğiniz gibi, kahve topraklarımıza gelmeden önce Yemen’de yaygın olarak üretilen ve tüketilen bir içecekti. Kanuni Sultan Süleyman zamanında Yemen valiliği yapmış olan Özdemir Paşa tarafından saraya getirilen kahve, kısa sürede saray dışında da içilen bir içecek halini aldı.
Üstelik Türkler kahveyi yepyeni bir pişirme tekniğiyle yaptı ve kendilerine has ikram şekilleri buldu. Bu da yüzyıllar geçmesine karşın hâlâ “Türk kahvesi” diye anılmasına neden oldu.
Önceleri kahve çekirdek olarak getirtiliyor, tavalarda kavrulduktan sonra dövülerek tüketiliyordu. Ta ki Mehmet Efendi ilk kahve dükkanını açıp da kahveyi öğütülmüş halde satmaya başlayıncaya kadar.
Evet, kahve Osmanlı topraklarına ilk girdiği günden itibaren sevilen bir içecek oldu ama kahvenin sosyal hayatta etkili rol oynaması, ilk kahvehanelerin açılmasıyla gerçekleşti.

TARHANA ÇORBASI

MALZEMELER
* 1 su bardağı toz tarhana
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ + 25 gr tereyağı
* 2 adet orta boy domatesin rendesi (1 yemek kaşığı domates salçası da kullanabilirsiniz.)
* 6-7 su bardağı su (Et ya da tavuk suyu kullanmanızı öneririm. Bulyon tablet de kullanabilirsiniz.)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 yemek kaşığı kuru nane

YAPILIŞI
Tarhanayı 2 su bardağı suyla derin bir kaba alın ve karıştırarak yumuşatın. Diğer taraftan, sıvıyağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Yağ hafif kızınca rendelenmiş domatesleri ya da salçayı ekleyip tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun.
Ezilmiş tarhana ve kalan 5 su bardağı suyu da tencereye aktarın. (Et ya da tavuk suyu yoksa bulyon kullanabilirsiniz.)
Tuz ve karabiberi serpiştirip sürekli karıştırarak çorba koyulaşıp kaynayıncaya kadar pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp 5 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın.
Diğer taraftan, tereyağını küçük bir tavada kızdırıp naneyi kızgın yağda çevirin ve ocaktan alın. Naneli sosu sıcak çorbanın üzerine gezdirip karıştırın. Çorbayı sıcak sıcak servise sunun.