Sahrap Soysal

Çocukken hiç sevmediğimiz, tadına bile bakmaktan kaçındığımız yiyecekler, içecekler vardır hani. İşte benim için bunlardan biriydi salep. Çocukken her çocuk gibi hastalanıp öksürdüğümde annem su bardağına doldurduğu saleple gelir ve sıcak sıcak içmem için beni zorlardı.
Biraz da hastalıktan kaynaklanan huysuzlukla itiraz ederdim anneme. “İçmeyeceğim” derdim de başka bir şey demezdim.
Salep denen içeceğin ne kadar muhteşem olduğunu anlamam pek uzun sürmedi. İlkokula gittiğim zamanlar “salep sever” bir çocuk olduğumu hatırlıyorum.
Salebin aslında bazı orkide türlerinin köklerindeki yumrulardan yapıldığını öğrenmemse çok sonraları oldu.
Köklerdeki yumrular toplanıp kurutuluyor. Sonra dövülerek toz haline getiriliyor. Toz halindeki salep sütle birlikte kaynatılıyor ve işte o muhteşem lezzet böylece ortaya çıkıyor.
Salebin öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi geldiğini zaten biliyoruz. Ama bir başka özelliği daha var; müsilaj. Bu özelliği sayesinde hazım rahatsızlıklarına ve mideye iyi geliyor.
Ne yazık ki salebin yapıldığı orkide türleri, tükenme tehlikesiyle karşı karşıya. Çünkü yumrular aynı zamanda orkidenin üreme organları ve maalesef bilinçsizce toplanıyorlar.
Üreme organlarının tamamı toplanan orkide türleri bir daha üreyemedikleri için tükeniyor. Bir başka deyişle, doğanın bize sunduğu her şeyde olduğu gibi orkide yumrularının toplanmasında da dikkatli davranmamız gerekiyor.

TAVUK CİĞER SOTE

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 10 DAKİKA
PİŞİRME SÜRESİ: 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ:
* 350-400 gr tavuk ciğeri ve yüreği (Kuzu ciğeri de kullanabilirsiniz.)
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 2-3 adet yeşil çarliston biber
* 2 adet orta boy domates
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber

YAPILIŞI
Tavuk ciğerlerinin (kuzu ciğeri de kullanabilirsiniz) sinir ve yağlarını temizleyin. Yıkayıp süzün ve büyük olanlarını dilimleyin. Tavla zarı formunda küp küp doğramanız yeterli olacaktır. Yürekleri ortadan ikiye yarıp içlerindeki kanlı kısımları akan suyun altında yıkayın ve süzün.
Diğer taraftan, soğanı soyup yemeklik incecik doğrayın. Yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını temizleyin. Uzunlamasına ikiye bölüp incecik dilimleyin. Domatesleri soyduktan sonra tavla zarı formunda doğrayın.
Zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırın. Doğranmış soğanları ekleyip orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Hemen biberleri katıp 2-3 dakika daha kavurduktan sonra ciğerleri ilave edin. Yine tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun.
Tuz, karabiber ve pul biberi serpiştirip dilimlenmiş domatesleri ilave edin. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak 7-8 dakika daha pişirdiğiniz tavuk ciğerlerini ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.
Arzu ederseniz, acı baharat miktarını daha da artırabilir ya da üzerine kuru kekik serpiştirebilirsiniz.

Bazen, yaşadığım bir olayın etkisinde kalarak geçmişe dalıp gidiyorum. Osmanlı padişahlarının hüküm sürdüğü, saraylarda görkemli ziyafetlerin verildiği, dünyanın dört bir yanından konukların Osmanlı usulü ağırlandığı o eski dönemleri düşünüyorum...
Bazen o ziyafetlerin baş konuğu gibi görüyorum kendimi masada, bazen de o muhteşem lezzetleri konuklara sunan aşçıbaşı olarak.
Şundan eminim; o tarihte hayat bugün bizim yaşadığımızdan çok daha zordu. İnsanlar sosyal anlamda daha az hakka sahipti ve zenginle fakirin arasındaki uçurum şimdikinden çok daha derindi.
Buna rağmen, bizim zamanımızdan önce dünyaya gelmiş insanların daha mutlu olduğunu düşünüyorum. Sarayda yaşayanların hayata ilişkin bildikleri, sadece şuradan buradan duyduklarıyla sınırlıydı. O zamanlar bir köylüyü kendi hayatının basitliği ve gösterişsizliği mutsuz etmezdi.
Bugün ise televizyon ve diğer medya araçlarıyla zenginlerin nasıl hayatlar sürdüğünü en ince ayrıntısına kadar takip ediyoruz.
İnsanın sahip olduklarından dolayı mutlu olmak yerine, sahip olamadıkları yüzünden mutsuz olmasının en büyük sebeplerinden birinin de asla yaşayamayacağı ölçüde lüksleri izleyip durması olduğunu düşünüyorum.

ÇUKUROVA ÇORBASI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 25 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 4 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz
* Alabildiğine su
* 250 gr yağsız kıyma
* 1 su bardağı haşlanmış nohut
* 2 tatlı kaşığı biber salçası
* 4 su bardağı et suyu
* 25 gr bitkisel margarin (Ayrıca 3 yemek kaşığı sıvıyağ)
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 1 yemek kaşığı kuru nane
* 2 adet limonun suyu
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI
Hamuru hazırlamak için unu yoğurma kabına aktarıp üzerine tuz ve yeterince su ekleyin. Ele yapışmayan, sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurduktan sonra 20 dakika dinlendirin.
Hamurdan eşit büyüklükte iki adet beze yapın. Bezeleri oklava yardımıyla, hazır yufka kalınlığında açın. Yufkadan, dikiş yüksüğü ya da ruj kapağı yardımıyla yuvarlak parçalar yapıp bir tepside biriktirin.
Diğer taraftan, kıymanın üzerine tuz, karabiber ve pul biberi ilave edip iyice yoğurun. Hazırladığınız harçtan nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın.
Sıvıyağı teflon tavaya aktarıp köfteleri kızgın yağda 5-6 dakika kadar kızartın. Margarini orta boy bir tavada eritip salça, et suyu, tuz, karabiber ve limon suyunu ilave ettikten sonra kaynatarak çorbanın sosunu hazırlayın.
Nohut ve köfteleri kaynamakta olan sosun içine atıp 15 dakika pişirin. Son olarak önceden hazırladığınız yuvarlak hamurları da aktarıp 10 dakika daha kaynatın. Sıcak sıcak servise sunun.
Bu çorbanın özelliği, içinde bozuk para şeklinde hamurlar olmasıdır. Hamurdan yuvarlaklar çıkarmak için 1 santim çapında herhangi bir kalıptan yararlanabilirsiniz.

Son yıllarda kafamı bu köfte meselesine çok taktım! Eh, yemek kültür araştırmacısı olmak kolay değil! Sürekli düşünüp araştırıyorum. Bence köfte, bugünkü formuyla, Balkan kökenli olmalı. Çünkü köftenin en lezzetlisini Arnavutluk, Bosna, Üsküp ve Yanya’da yedim. Halbuki dünyanın en güzel köftesini Gümüşhaneli annem yapardı. Çocukluğumun, bereketli olsun diye bol ekmek içi konulan ve iyice yoğrulup parmak şekline getirilen kuru köftesinin tadını unutturacak kadar güzel köfteleri Balkanlar’da yediğimi itiraf etmeliyim.
Trakya, Kırklareli, Ege, Akhisar köfteleri de hemen hemen aynı lezzetteydi. Genelde köfte üreticileri babadan dededen kalma kasap mesleklerini sürdürüyorlardı. Eti çok iyi tanıyan, etin hangi parçasını hangi yemekte kullanacağını bilen, eti dinlendirmeden asla kullanmayan yani ete nasıl muamele yapılacağını çok iyi bilen bu insanlar köftenin de uzmanı olmuşlar.
Evet bence Türkiye’nin en güzel köftelerini Balkan kökenli yurttaşlarımız yapıyor. ışte bu düşüncemi Bursa’da Kimyon Izgara Salonu’nda yediğim muhteşem köftelerle bir kez daha ispat etmiş oldum.

Küncülü köfte

8 KİŞİLİK
HAZIRLANMA SÜRESİ: 60 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 15 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı un
* 1 adet yumurta
* 2 çay kaşığı tuz
İçi için;
* 2 yemek kaşığı kavrulmuş susam
* 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 50 gr bitkisel margarin
* 250 gr orta yağlı kıyma
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
Üzeri İçin;
* 25-30 gr tereyağı

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için; susamı yağsız tavada kavurup havanda dövün ve kenarda bekletin. Yemeklik incecik doğradığınız soğanlar ve kıymayı tencereye koyup üzerine yağı ilave edin. Arada sırada karıştırarak kıyma suyunu çekinceye kadar kavurun. Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip kıymayı iyice pişirin. Ocağın altını kapatıp üzerine incecik kıydığınız ceviz içi ve susamı ilave ederek karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin.
Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su ekledikten sonra karıştırın. Kabarması için 10-15 dakika kadar bekletin. Kabaran bulgurun üzerine tuz ve unu ekleyip elinizi ıslatarak yoğurmaya başlayın. Yumurtayı da kırıp yoğurmaya devam ederek yumuşak bir bulgur hamuru elde edin.
Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. ışaret parmağınızı köftelerin ortasına bastırarak çukurlar oluşturun. Bu oyukların içine birer kaşık kıyma koyup kapatarak kıymalı köfteleri avuçlarınız arasında tekrar yuvarlayın. Bir tencerede su kaynatıp tuz serpiştirin.
Hazırladığınız köfteleri kişi sayısını hesaba katarak suda 5-6 dakika kadar haşlayın. Haşladığınız köfteleri suyun içinden el süzgeciyle çıkarıp servis tabağına alın. Üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip servise sunun.

Maggi’nin yeni ürünlerinin tanıtımı için Bursa’ya gittim.

Bursalı hanımlara uzun uzun şov yaptım.Saatler hızla akıp giderken midem zil çalmaya başlamıştı. Bir yandan da “İskender mi yesem, köfte mi” diye düşünüyordum.
Bir yanım “Yoğurtlu, salçalı soslu muhteşem kebabın anavatanındasın, daha ne düşünüyorsun” diyordu. Aklıma hükmeden damağımsa, köftenin de muhteşem bir lezzet olduğunu hatırlatıyordu. Sonunda karar verdim; köfte yiyecektim.
Bursalı dostlarımız bizi İzmir yolu üzerinde bulunan Kimyon Izgara Salonu’na götürdü. Ne kadar doğru bir tercih yaptığımı daha ikinci lokmayı yerken anladım.
Yolunuz düşerse, o güler yüzlü, kibar insanlara selamlarımı söyleyin.

TAVUKLU AYVANSARAY BÖREĞİ

İç harcı için haşlanmış tavuk göğsünü tavla zarı formunda doğrayın. Tereyağını eritip tavukları 5 dakika kavurun.
Ocaktan alıp üzerine ceviz içi, tuz, karabiber ve rendelenmiş peyniri ilave edin, karıştırın.

Maggi firmasının piyasaya yeni çıkardığı ürünlerin tanıtımı için Bursa’ya gittim. Bursalı hanımlara uzun uzun şov yaptım.

Saatler hızla akıp giderken midem zil çalmaya başlamıştı. Bir yandan da kafamdan “İskender mi yesem, köfte mi” diye geçiriyordum.

Aslında daha yola çıkmadan önce böyle bir ikilemi yaşamaya başlamıştım. Bir yanım “Yoğurtlu, salçalı soslu bu muhteşem kebabın anavatanına gidiyorsun, daha ne düşünüyorsun” diyordu. Aklıma hükmeden damağımın öbür yanıysa, köftenin de es geçilemeyecek muhteşem bir lezzet olduğunu hatırlatıyordu.

Öte yandan kolesterol, kalori gibi hesapları da yapmak zorundaydım. En sonunda karar verdim; köfte yiyecektim.

Bursalı dostlarımız bizi İzmir yolu üzerinde bulunan Kimyon Izgara Salonu’na götürdü. Ne kadar doğru bir tercih yaptığımı daha ikinci lokmayı yerken anladım.

Milföy hamurlarının her birini dörde bölüp eşit büyüklükte 20-24 adet hamur elde edin.

Diğer taraftan, fırın tepsisine fırın kağıdı yayın ve hazırladığınız hamurları tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Milföyleri 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri iyice kızarıncaya, kabarıncaya kadar, en az 25-30 dakika pişirip çıkarın. Soğumalarını bekleyip her bir milföyü ortadan ikiye bölün.
Kremayı hazırlamak için; yumurtayı küçük bir tencereye kırıp tozşeker, nişasta ve unu ekleyin. Bir tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla, pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Vanilyayı katıp sütü de azar azar ilave edin. Tencereyi kısık ateşin üzerine oturtun. Bir tel çırpıcı ya da kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın ve mikser ya da çatal yardımıyla karıştırarak soğumasını sağlayın. Soğuyan kremayı milföy hamurlarının üzerine paylaştırın. Üzerlerine birer tane daha milföy hamuru kapatıp pudraşekeri serpiştirdikten sonra servise sunun.

5-6 adet kare milföy hamuru (15x15 santim boyutlarında ve kare şeklinde)
Krema için;
Yarım litre süt
6 yemek kaşığı tozşeker

Benim salatalarımın, bazı yemeklerimin ve çorbalarımın vazgeçilmez malzemesidir sirke.

Yemek tariflerimde de fark ettiğiniz üzere en çok elma sirkesini kullanır ve tavsiye ederim. Hatta bazen, elmanın en tatlı olduğu kış aylarında, sirkemi kendim yapar ve şişelere koyarım.
Şimdi “Sirkeyi de mi” dediğinizi duyar gibiyim. Ama artık öyle bir zamanda yaşıyoruz ki, malzemenin ne kadarını kendimiz yaparsak o kadar iyi. İsterseniz kısaca anlatayım elma sirkesini nasıl yaptığımı.
Bu aylarda elmanın en tatlılarından alır, güzelce yıkarım. Elmanın ekşi olmaması çok önemli. Meyve sıkacağı yardımıyla elmaların suyunu sıkıp ağzı geniş bir kavanoza, üzerinde boşluk bırakarak koyarım.
Ancak sirke yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli şeylerden biri hijyen olduğu için kavanozu sıcak suyla iyice yıkamayı da ihmal etmem.
Burada belirtmem gereken başka bir şey daha var. Bazıları sadece elmanın kabuklarıyla, bazılarıysa elmaları suyla haşlayarak sirke yapar. Benim annemden öğrendiğim yöntem, sirkede elmanın suyunu kullanmaktır. Bahsettiğim yöntemlerden hiçbiri yanlış değildir.
Sirke yapmak çok kolay aslında ama anlatmaya kalkınca biraz uzun sürecek anlaşılan. Elma suyunu kavanoza koyup yarın devam edelim sirke yapmaya. Olur mu?

MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

Mercimeği üzerine çıkacak kadar sıcak suda 30 dakika kadar bekletin. Sonra da yıkayıp süzün. Soğanı incecik yemeklik doğrayın. Yağı ve soğanları geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte 2-3 dakika kavurup salçayı katın ve 2 dakika daha kavurun.

Siz de benim kadar sever misiniz, yumurtaların arasından size gülümseyen pastırmayı? Peki, pastırmadan bahsetmişken pastırmayı pastırma yapan şeyden, çemenden bahsetmemek olur mu?
Öncelikle çemenin, aynı adı taşıyan bitkinin tohumlarından elde edildiğini söylemeliyim. Özellikle Mısır ve Lübnan’da yetişir çemen otu. Çiçeklerinin tohumları ayıklanır ilk etapta ve daha sonra bu tohumlar dövülerek toz haline getirilir. İşte bizim, pastırmanın çevresinde gördüğümüz kırmızı tabaka bu tozdan yapılır. Nasıl mı?
Çemen tozu bir miktar suyla bir gece kadar bekletilir. Ertesi gün fazla suyu süzülür ve üzerine dövülmüş sarmısak, yenibahar, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve tuz katılıp karıştırılır. Böylece kurutulmuş yağsız etin üzerine sürülecek olan sihirli karışım hazırlanmış olur.
Hazır laf çemenden açılmışken, sakın bu karışımın sadece pastırmada kullanıldığı sonucunu çıkarmayın. Zaten bir malzemeyi tek şekilde kullanmak da pek Anadolu insanına uygun bir davranış değil. Tabii ki Anadolu insanı çemeni bir baharat gibi yemeklerine katmış, hatta bununla da kalmayıp sade olarak ekmeğin üzerine sürüp yemiştir. Çemenin o muhteşem lezzetini düşününce Anadolu insanına hak vermemek de pek mümkün değil sanırım.

Sütlü Beypazarı çorbası

MALZEMELER
· 1 su bardağı ince köftelik bulgur
(pirinç de kullanabilirsiniz)
· 1 kg süt
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· 2 su bardağı su
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
· 1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI
Bulgur, süt ve suyu büyük bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca tuzu serpin.
Ocağın altını kısın ve kısık ateşte, yine sık sık karıştırarak (çünkü bulgur hemen dibi tutan bir malzemedir) en az bir saat kadar pişirin.
Çorba iyice meyanelenip, koyu ayran kıvamına gelince ocaktan alıp servise sunun. Bu çorbayı soğuk da sıcak da servise sunulabilir.