Sahrap Soysal

Elektrikli ev aletlerinin yaşamımızı kolaylaştırdığı, bize zaman kazandırdığı, daha doğrusu yaşamın gittikçe hızlanan temposuna ayak uydurmamıza yardım ettiği su götürmez bir gerçek. Eskiden çok daha basit aletlerle, çevirerek, döverek ya da doğrayarak yaptığımız işleri şimdi bir düğmeye basarak yapabiliyoruz. Çünkü bütün bunları yapmaya ne zamanımız var ne de enerjimiz.
Evimizdeki bakır cezvelerin yerini elektrikli Türk kahvesi makineleri aldı. Türk kahvesini çekirdek olarak alıp değirmende çekmekten söz edemeyiz bile.
Artık dedemize, büyükannelerimize beğendirmek için bin bir özenle başında beklediğimiz, altını iyice kıstığımız cezveler yok. Daha doğrusu, Türk kahvesinin ritüeli yavaş yavaş yok oluyor.
Oysa dedemin çarşıdan aldığı kahve çekirdeklerini küçük el değirmeninde yavaş yavaş çektiği, babaannemin o kahveyi mangal ateşinde ağır ağır pişirdiği ve yanına bir bardak suyla dedeme ikram ettiği günler dün gibi aklımda.
Şimdi tutup da “herkes değirmen alsın ve artık kahve makineleri kullanılmasın” demeyeceğim elbette. Ama şöyle kırk yılda bir gerçek kahve keyfi yaşamak için evinizde bir el değirmeni ve cezve bulundurun diyebilirim herhalde...

NOHUTLU KABAK ÇIRPMASI

MALZEME LİSTESİ
* Yarım kg orta boy yeşil kabak
* 2 adet orta boy domates
* 1 çay bardağı haşlanmış nohut
* 1 adet büyük boy kuru soğan
* 7-8 diş sarmısak
* Yarım yemek kaşığı domates salçası
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 su bardağı et ya da tavuk suyu

YAPILIŞI
Kabakları kazıyıp (soyabilirsiniz de) yıkayın. Uzunlamasına ikiye bölüp 1 santim kalınlığında kareler elde edecek şekilde doğrayın. Üzerine çıkacak kadar su ve 1 çay kaşığı tuz ekleyip kenarda bekletin.
Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Soğanı yemeklik incecik doğrayıp sarmısakları üç ya da dörde bölün. Zeytinyağı ve soğanı geniş bir tencereye koyup sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun.
Sarmısakları ve salçayı ilave edip 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin. Suyunu iyice süzdüğünüz kabakları ve domatesleri katıp ezmeden 2-3 dakika kadar karıştırın.
Haşlanmış nohut, tuz ve sıcak et suyunu da aktarıp karıştırın ve tencerenin kapağı kapalı vaziyette kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yemeği çok kısık ateşte kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine karabiber ve kırmızı pul biber serpip ılık ya da soğuk olarak servise sunun.

MALZEMELER
* 1 su bardağı ılık süt
* 1 yemek kaşığı toz maya
* 1 tatlı kaşığı tozşeker
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 su bardağı sıvıyağ
* 1 çay bardağı yoğurt
* 2 su bardağı kepekli un
* 3 su bardağı normal un
Çeşni için;
* Peynirli iç ve hamsi balığı (Kıymalı iç de kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI
Ilık süt, maya ve tozşekeri hamur yoğurma kabına aktarıp çatalla çırpın. Sıvıyağ, yoğurt ve tuzu ekleyip karıştırmaya devam edin.
Kepekli unu ve normal unu katıp yoğurmaya başlayın. Oldukça yumuşak ve hafif ele yapışan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toplayın ve üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında 40 dakika bekletin.
Dinlenen, mayalanıp kabaran hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları yuvarlayın. Sonra da avuçlarınız arasında uzatıp bastırın.
İçlerine hazırladığınız içten koyup kenarlarını tıpkı pide gibi üzerlerine katlayın. Ama iç harcının üzerini kapatmayın. (Minik pideler hazırlayın.)
Oda sıcaklığında 20 dakika daha bekletin. Pideleri 5 dakika önceden ısıtarak 200 dereceye ayarladığınız fırında iyice kızarıncaya kadar, en az 25 dakika pişirin. Çıkarın ve sıcak sıcak servise sunun.

İyi beslenip sağlıklı ve kaliteli bir yaşam sürmenin temel koşulu, cebimizde yeterli miktarda para olması.

Ama tasarruf etmenin de çok zor olmadığını bilmek gerekiyor.
Alışverişten önce bir ihtiyaç listesi yapmak ve bu sayede ihtiyacımız olmayan şeyleri almamak, bütçemize katkıda bulunacaktır.
Ayrıca elimizdeki malzemeleri ziyan etmemek de mutfakta ekonomiyi düzeltecek faktörlerden biri.
Örneğin, havucu sonuna kadar rendelemek, peyniri kapaklı bir kapta saklayarak sararmasını engellemek basit ama etkili yöntemler.
Evinizde olan malzemeyle en güzel yemekleri yapmak da biraz kitap karıştırmakla mümkün.

BADEMLİ SULTANAHMET PASTASI

Kekin hamurunu hazırlamak için yumurta ve toz şekeri çukur bir cam kapta mikser yardımıyla 5 dakika kadar çırpın.

Süt ve tozşeker orta boy bir tencereye koyulur. Un ve kakao ilave edilip kısık ateşte, sürekli karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir.

Muhallebi kıvamına gelip kaynamaya başlayınca ocaktan alınır.
Henüz sıcak haldeyken  vanilya, yumurta sarıları ve tereyağı ilave edilir. Mikserin yüksek devriyle en az 2-3 dakika kadar çırpılır.
Muhallebi kup bardaklarına ya da kaselere paylaştırılıp buzdolabında bekletilir. Hindistancevizi. fındık, badem ve gofretle süslenerek servise sunulur.

Tasarruf etmek zor değil

Hayatımızı sürdürmek için gerekli olan besin miktarını sağladıktan sonra düşünürüz, bu besini sağlayacağımız gıda maddesinin ne olacağını.
Diyeceğim o ki; et de bir protein kaynağı, soya fasulyesi de. Hangisini yiyeceğimizi belirleyen etkenlerden biri de maddi olanaklarımız. Yyi beslenip sağlıklı ve kalitesi yüksek bir yaşam sürmenin temel koşulu, cebimizde yeterli miktarda para olması.
Ancak hangi gıda maddesinin vücudumuzda ne iş gördüğünü, neyin yerine ne yiyebileceğimizi bilmek ve bütün bu bildiklerimiz doğrultusunda kendimize bir beslenme diyeti uygulamak çok önemli.

Et yemeyi sevmiyorsanız ya da vejetaryenseniz, etten alamadığınız proteini alabileceğiniz kaynaklardan biridir mantar. Mantar, A, C ve D vitaminleri bakımından çok zengindir.

Posa miktarı fazla olduğundan bağırsakları çalıştıran bu mucizevi bitki, içerdiği “lentinian” maddesi sayesinde kanserli tümörleri küçültme özelliğine de sahiptir.
Doğayla haşır neşir olanlar bilirler ki, öyle her mantar yenmez. Mantarın zehirli olup olmadığını anlamak da kolay iş değildir. Bu konuda bildiğim şey, zehirli mantarların zehirsiz olanlara kıyasla çok daha güzel göründüğüdür.
Bazen bu konuda pek çok ayrıntıyı bilmek bile yeterli olmayabilir. Bunun için, marketlerde satılan kültür mantarını kullanmak en iyisi.Ancak marketten aldığınız mantarı hemen tüketmeniz gerektiğini de söylemeliyim. Çünkü mantar nemli bir bitkidir ve beklediği süre içinde kararacaktır. Ama illa bekleteyim derseniz, kararmaması için bol limonlu suda bekletmeniz gerekir. Mantarı sofranızdan eksik etmeyin.

ÇÖKERTME KEBABI

Bu yemek için parmak şeklinde doğranmış et kullanacağız. Bazı marketlerde böf stragonof adıyla satılan et bu iş için çok uygundur.
Bifteği parmak şeklinde doğrayarak da kullanabilirsiniz ama çoğu kez biftek çok serttir ve kolay kolay pişmez.
İsterseniz eti, bir gece önceden 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi, 3 yemek kaşığı sıvıyağ, 2 çay kaşığı tatlı hardal, 1 adet rendelenmiş soğan karışımıyla marine edebilirsiniz. Böylece et hem daha lezzetli hem de daha yumuşak olacaktır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun Avrupa’daki ilk eyaletidir, Rumeli. O zamanlar devlet politikası olarak, aldığı topraklara Türkleri yerleştirmeyi esas almış Osmanlılar.Rumeli topraklarına da aynı politikayı uygulamış ve bu bölgeye Türkleri de yerleştirmiştir. ışte, yüzyıllar boyunca barış içinde yaşamış olmanın sırrı da belki budur. Farklı kültürlerin bir arada yaşaması en çok mutfağı ve yeme-içme kültürünü beslemiş ve Osmanlı ımparatorluğu bu yüzden dünyanın en önemli mutfaklarından birine sahip olmuştur yüzyıllar boyu. Rumeli’den ıstanbul’a gelen insanların ıstanbul’un kültür hayatına getirdiği yenilikler ve canlılıklar elbette ki tartışılmaz. Kültürün bir parçası olarak yemek de bu yeniliklerden nasibini almış ve kendi memleketlerinde mandıracılık ve süt üretimiyle uğraşan Rumeli insanları mesleklerini icra etmeye ıstanbul’da da devam etmişlerdir.
Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan sakatat yemekleri de aslında Rumeli’den gelen insanların ya da oraya yerleşen Türk insanlarının sayesinde Türk mutfağının bir parçası halini almıştır. Tabii bu kadarla sınırlı değil, bu etkileşimin mutfağımıza kattıkları. Artık yemek yapan hemen herkesin bildiği ve tencere yemeklerinde kullandığı limonlu terbiye sosu da bize Rumeli’den gelmiştir.

Otlu dolama börek

MALZEMELER
· 3 adet hazır yufka
· 2 yemek kaşığı sıvıyağ
· 2 demet ıspanak
(varsa pancar, pazı, gelincik, arapsaçı ve ısırganotu da kullanabilirsiniz)
· ½ demet dereotu
· 1 demet taze nane
· ½ demet maydanoz
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 çay kaşığı kimyon, yenibahar
Ayrıca,
· 1 su bardağı su
· ½ su bardağı sıvıyağ
· 1 su bardağı soğuk su

YAPILIŞI

İçini hazırlamak için; ıspanakların yapraklarını yıkayıp incecik doğrayın. Bulabilirseniz diğer otlardan da ekleyin. Soğanı yemeklik incecik doğrayın. Sıvıyağı geniş bir tavaya aktarıp soğanı ekleyin ve 2-3 dakika kadar kavurun. Diğer otları da ilave edip kavurmaya devam edin. Taze nane, dereotu ve maydanozu da incecik doğrayarak kattıktan sonra sık sık karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. Otlar hafif yumuşayınca ocaktan alın.
Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı ekleyip soğumasını bekleyin. Diğer taraftan, yufkaların her birini üç eşit parçaya bölün. (toplam 9 parça yufka elde etmiş olacaksınız) Yufka parçalarından birini tezgaha serip uzun kenarına 3-4 yemek kaşığı otlu harçtan yerleştirin. Yufkayı diğer uca doğru sararak rulo yapın.
Yaklaşık 30 santim çaplı tepsi veya borcamı sıvıyağla yağlayın. Rulolardan birini kendi etrafında sarıp borcamın ortasına yerleştirin.
Diğer ruloları da sırasıyla bu rulonun etrafında sarın. (böreğin içi hafif sulu olabilir, dert etmeyin) Su ve sıvıyağı bir kasede çırpıp böreğin üzerine gezdirin. 10 dakika kadar böreğin sosu çekmesini bekleyin.
Böreği önceden ısıtıp 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika, üzeri kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Henüz sıcak haldeyken üzerine 1 su bardağı soğuk su gezdirip mutfak havlusuyla kapatın. Dinlenen böreği dilimleyerek servise sunun.

NOT: Bu börek genelde tavada, ocak üzerinde pişirilir. Tava yağlanır ve bir yüzü pişince tıpkı omlet gibi ters yüz edilerek pişirmeye devam edilir.

Derler ki 300 yıl önce yaşamış olan şeyh Murat Gazi, nohudu kavurarak ilk leblebiyi üretmiş. Yolu İstanbul’a düşen Kütahya-Tavşanlı’dan bir vatandaş, bu değişik lezzeti pek beğenmiş. Ustasından işi öğrenerek memleketine dönmüş ve üretime başlamış. O zamandan bugüne Tavşanlı, leblebiyle anılır olmuş.
Bugün ilçede 300’e yakın leblebi imalatçısı var, hepsi ustalarının izinden gidiyor ve pirlerini incitmemek için kimyasal madde kullanmıyorlar. Bizim kuşağın leblebi çeşitlemesi sınırlıdır: Beyaz (sakız, kum) leblebi, sarı (kaba) leblebi, tuzlu leblebi, leblebi şekeri, leblebi unu, leblebi helvası...
Oysa günümüzde 25 tür leblebi üretiliyor ve ihraç ediliyor. Vanilyalısından hindistancevizlisine, vişnelisinden tarçınlısına, karanfillisinden çikolatalısına, soyalısından nanelisine, sakızlısından cips leblebiye varıncaya dek geniş bir yelpaze...

Patatesli Yerköy çorbası (Yozgat)

MALZEMELER
· 2 adet orta boy patates
· 250 gr kıyma
· 1 yemek kaşığı bitkisel margarin
· 1 yemek kaşığı salça
· 1 kahve fincanı pirinç (veya bulgur)
· 6 su bardağı su
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Yapılışı
Patatesleri tavla zarı gibi küçük küçük doğrayın. Yağı kızdırın, kıymayı 5 dakika kavurup, salçayı ilave edin. Birkaç dakika daha sürekli karıştırarak kavurduktan sonra suyu ekleyin ve kaynamasını bekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyin.
Salçalı su kaynayınca içine patatesleri ve pirinci ekleyin. Patatesler pişinceye kadar sık sık karıştırın. Servis sırasında isterseniz üzerine yağla kızdırılmış nane gezdirebilirsiniz.

Masallarda derler ya “Kırk gün kırk gece süren düğünle evlenip sonsuza kadar mutlu oldular” diye... Belki kırk gün kırk gece sürmez Anadolu’da düğünler, ama iki ya da üç gün süren düğünler hâlâ vardır. Hatta, eskiden bir hafta süren düğünler olurmuş Anadolu’nun çeşitli yörelerinde...
Düğünler, özellikle Anadolu’da, geleneklerin önemli bir parçasıdır ve eğlenceli bir olaydır iki insanın hayatını birleştirmesi. Ancak düğünün eğlence kısmı bitip, gelinin kız evinden çıkarılacağı son güne gelindiğinde herkesi hüzün kaplar. Oğlan evinden gelenler gelini almadan önce gelinin beline kırmızı bir kuşak bağlarlar. Sonra da gelin arabaya ya da faytona bindirilip oğlan evine götürülür.
Bu arada, kız evinde de oğlan evinde de gelen misafirler için sofralar kurulur. Bu sofralarda genellikle ağır yemekler vardır. Ayrıca oğlan evine, kızla birlikte baklava, şerbet, kurabiye, su böreği, kızarmış tavuk, pilav gibi yiyecekler gönderilir. Bu, kız annesinin gelinle damada gerdek gecesi için yaptığı bir jesttir.
Düğün yöresel farklılıkların en çok öne çıktığı törenlerden biridir ve bu yöresel farklılıklar yeme-içme kültürünü de yakından ilgilendirir. Bu yüzden Anadolu’daki düğünlerde yapılan yemeklerden bahsettiğimiz bu yazıda çok genel bir resim çizdiğimizi söylemek zorundayız.

Yoğurtlu Girit kavurması

MALZEMELER
· 1 kg kuşbaşı kuzu eti
(oğlak ya da koyun eti kullanmanızı öneririm)
· 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
· 1 adet büyük boy kuru soğan
· 1 tatlı kaşığı tuz
Sos için;
· 500 gr süzme yoğurt
· 2 tepeleme yemek kaşığı un
· 2 adet yumurta
· 1 adet limonun suyu
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber, kuru kekik, nane
· 1 su bardağı et suyu

Yapılışı
Giritliler bu yemekte oğlak ya da koyun etini daha çok kullanırlar. Ancak bu yemeğe kuzu eti de yakışır. Eti 6 su bardağı soğuk suyla bir tencereye koyun. Soğanı soyup ortadan ikiye bölün ve tuzla birlikte tencereye aktarın.
Tencerenin kapağını kapatıp (düdüklü tencere de kullanabilirsiniz) etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp ılık hale gelmesini bekleyin.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; yoğurt, limon suyu, yumurta, un, tuz, karabiber, kekik ve naneyi bir kaseye aktarıp tel çırpıcı yardımıyla çırpın. Haşladığınız etin suyundan 1 su bardağı kadarını ekleyip tekrar çırpın. Haşlayıp süzdüğünüz eti geniş bir tencerede kızdırdığınız zeytinyağında iyice kızarıncaya kadar, en az 8-10 dakika kavurun.
Üzerine hazırladığınız yoğurtlu sosu aktarıp karıştırın. Kısık ateşin üzerine oturtup arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alın.
ısterseniz incecik kıyılmış dereotu ya da maydanozla süsleyin. Yanında haşlanmış patates, pilav ya da püreyle servise sunun.