Sahrap Soysal

En sevdiğim yönetmenlerden biri Ferzan Özpetek. Sinema eleştirmeni olmadığım için onun filmlerinin iç açıcı bir bakış açısı olduğunu söylemekle yetineceğim.

Özpetek filmlerini bu kadar çok seviyor olmamın bir nedeni de onun, filmlerinde kurduğu güzel sofralar...
Bir de “yemek filmleri” var tabii. Yani direkt olarak yemeği konu alan filmler. İşte Bilgi Üniversitesi ve Mutfak Dostları Derneği’nin ortaklaşa düzenlediği “En İyi Yemek Filmleri” de bu filmlerden bazılarını bir araya getirip göstermeyi amaçlıyor.
Sinema eleştirmeni Atilla Dorsay tarafından seçilen sekiz yemek filminin gösterimi 4 Mayıs’ta başlayacak ve mayıs ayı boyunca da devam edecek. Filmler, Bilgi Üniversitesi’nin Dolapdere kampüsünde görülebilecek ve film gösterimleri ücretsiz olacak.
Hem yemeğe hem de sinemaya meraklı olanlar için Dorsay’ın seçtiği filmleri sıralayalım istiyorum: “Bir Tutam Baharat”, “Babette’in Şöleni”, “Eti Senin, Kemiği Benim”, “Tampopo”, “Aşçı, Hırsız, Karısı ve  Aşığı”, “Şarküteri”, “Vatel” ve “Büyük Tıkınma”.
Son olarak, seçkiyi yapan Atilla Dorsay’ın sözlerine kulak verelim diyorum: “Seçtiğimiz filmlerin her biri, yemek olayının bir başka yönüne eğiliyor. Ama temelde bunun hayatlarımız içindeki yerini, bizim de Mutfak Dostları Derneği olarak varlık nedenimize en uygun biçimde veriyor. Yani, yemek yemeyi sadece hayatta kalmak için başvurulan bir kaçınılmaz görev olmanın ötesinde, bir zevk, bir keyif, bir haz nesnesi, giderek bir sanat olarak sunuyorlar...”

MARMELATLI DİLBER TATLISI

Hamur için yumurta, yoğurt, su, sıvıyağ, karbonat ve tuzu hamur yoğurma kabına koyup karıştırın. Unu azar azar ekleyip yoğurarak pütürsüz ve kulak memesi yumuşaklığında, hafif ele yapışan kıvamda bir hamur hazırlayın.

Eskiden oturduğumuz evin arka sokağında yaşlı bir dondurmacı teyze vardı.

Ermeni asıllı olan Madam -biz ona bu isimle hitap ederdik- küçücük dükkanında sattığı dondurmayla mahallenin en önemli simalarından biriydi. İki çeşit dondurma satardı Madam; sade ve çikolatalı.
?imdilerde neredeyse yüzlerle ifade edilebilecek dondurma çeşidine karşın o zamanlar bu iki çeşit bizi fazlasıyla mutlu ederdi.
Madamın dükkanı kışın kapalı olurdu. Kendisi Fransa’ya gider, akrabalarını ziyaret ederdi.
Dondurmacılar kışın pek iş yapmazlardı. Çünkü eskiden dondurmanın kışın yendiğinde hasta edeceğine inanılırdı. Artık dondurmalar kışın da marketlerin dondurulmuş ürünler satan bölümlerinde yerini alıyor.
Amerika ve Avrupa ülkelerine kıyasla çok az dondurma tükettiğimizi söyleyebiliriz. Çünkü kişi başına yılda sadece bir litre dondurma tüketiyoruz ve bu da Amerika ve Avrupa’nın çok gerisinde bir miktar.
Bu kadar az dondurma tüketiyor olmamızın sebeplerinden biri de, kışın dondurma tüketmiyor olmamız. Dolayısıyla çocuklarımıza da dondurma tükettirmiyoruz.
Oysa dondurmanın hasta edeceğiyle ilgili bilgi yanlış. Çünkü dondurma midemize inene kadar zaten vücut sıcaklığına gelmiş oluyor ve hasta etmiyor.

Fasulyeleri ayıkladıktan sonra birer santim boyunda dilimleyin.

Bol tuzlu kaynar suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.
Diğer taraftan soğanları incecik yemeklik doğrayın, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Yağı geniş bir tavaya koyup orta ısılı ateşte eritin ya da kızdırın. Soğanları ve sarmısakları ekleyip karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun.
Süzdüğünüz fasulyeleri katıp karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurun. Tuz ve biberleri katın. Ocağın altını kısıp yemeğin içine kaşıkla 4 ya da 6 boşluk açın. Bu boşluklara yumurtaları kırın. Tavanın üzerini bir kapakla kapatın ve 4-5 dakika, yumurtalar katılaşıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

500 gr taze yeşil fasulye
50 gr tereyağı (5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
2 adet orta boy kuru soğan

Şansıma, bunca soğuğa rağmen babamın Bodrum’una gittiğimde hava çok güzeldi. Güneş bizi yakmadan sımsıcak kucaklıyordu.

Biz “Baba İstanbul hâlâ ısınmadı” dedikçe babam telefonda “Kızım Bodrum’da çiçekler açtı, hava şerbet gibi” derdi. Babamın artık olmadığı Bodrum’a onun gözüyle bakmaya çalıştım. Gerçekten de tabiat coşmuş, bütün renklerini dışarı vermişti. Babamın en çok sevdiği Dağdelenköyü’ne kekik kokuları arasında girdik. Sanki Bodrum başka bir yer olmuştu. Hiç de yazınki Bodrum’a benzemiyordu. Denizin mavisi çoktu, toprağın fışkıran yeşilliği ön plana çıkmıştı. Gelincikler, papatyalar kokularını etrafa salıvermişti.
Babamın her gün göz attığı balıkçılar çarşısı barbunya, levrek ve çipura doluydu. Yanındaki manavlar ise otlarla doluydu. O an Gümüşhaneli babamın çok sevdiği sofra gözümün önüne geldi. Izgarada pişmiş çipura yanında üzerine İzmir tulumu rendelenmiş yeşil salatası... Hastalanmadan önce o sofraya bir kadeh rakısını da koyardı. İnsan ömrünün yıllarla değil yaşanılanlarla kocaman olacağına inandı hep. Babamın deyimiyle “zamansız” olan Bodrum’da saatler yine durmuştu. Ama babamsız Bodrum çok hüzünlüydü.

YUFKALI PERDE PİLAVI

Pirinci ılık tuzlu suda 30 dakika kadar bekletin. Tavuğu yıkayıp bir tencereye alın, üzerine çıkacak kadar sıcak su ve tuz ekleyerek haşlayın.
Bademleri 3 su bardağı sıcak suda 10 dakika kadar haşlayın. Soğuyunca kabuklarını soyup pilavın süslenmesi için 1 su
bardağı kadarını ayırın.
Haşladığınız tavuğu süzüp derisini soyduktan sonra ufak ufak didikleyin. Tereyağı ya da margarinin 1 yemek kaşığı kadarını pilav tenceresinde eritin. Üzerine incecik doğradığınız soğanları ve bademleri ekleyerek 1-2 dakika kavurun.

İstanbul’un gün geçtikçe insanı bunaltan gündelik hayatından kaçmak için en iyi alternatiflerden biri bence Bodrum...

Bir bahar günü, babamın çok sevdiği Gemibaşı Restoran’da ot yemekleriyle bezenmiş bir sofraya kurulduk. Önce yabani kuşkon-
maz da denilen tilkişen otunun yumurtalı kavurmasını yedik. Hafif acı ve kekremsi bir tadı olan tilkişen tam damağıma göreydi.
Ardından kazayağı otu da denilen kazyak salatasını tattık. Araya kuzugöbeği mantarının şahane bir kavurmasını koyuverdik. Ve bıyık otu salatasının da tadına baktık. Taze bakla filizi de denilen ve yemyeşil olan bu yaprakların sızma zeytinyağı ve limonla uyumuna siz de bayılırdınız.
Aşağı yukarı 35 çeşit ot yemeğinin yapıldığı Gemibaşı Restoran’ın aşçıları ne tesadüf ki Konya’dan Bodrum’a gelip adeta ot yemeği profesörü olmuşlar.
Ebegümeci, deniz börülcesi, hardalotu, ısırganotu onlara göre en kolay bulunan ve herkesin pişirebileceği ot çeşitleri...
Hüzün çok kalmaz buralarda derler ama babamsız Bodrum’da sanki mor salkımlar ve sarı papatyalar erken mi solmuştu ne...

ZEYTİNYAĞLI BARBUNYA PİLAKİ

Taze barbunya fasulyeleri ayıklayıp yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın.

Süt, toz şeker, yumurta sarısı ve unu orta boy bir tencereye koyun.

Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, karışım pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın.

Karışımı kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırın, katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan
alıp bir kenarda bekletin.

Diğer taraftan toz şekeri büyük bir çelik cezveye aktarıp kısık ateşte sık sık karıştırarak eritin. Şeker tamamen eriyince sulanacak, daha sonra da rengi koyulaşıp kahverengi olacaktır.

Yirminci yüzyıl hayatımızı zorlaştıran bir yüzyıl oldu kanımca. Evet, teknolojik açıdan çok büyük gelişmeler oldu ve olacak da.

Hayatlarımızı kolaylaştıran aletler geliştirildi, eskiden bir saatte yaptığımız işleri şimdi bir tek düğmeye basarak yapabiliyoruz.
Uçakla dünyanın öbür ucuna gidebiliyoruz, eskiden günlerce sürebilen bir yolculuk şimdi bir saat sürüyor. Teknoloji geliştiği için zamanımız çoğalmış gibi görünüyor ama teknolojiye ayak uydurmak zorunda olduğumuz için her şeyi daha çabuk yapmak zorunda kalıyoruz.
Eskiden evi bir kişinin maaşı geçindirebiliyorken şimdi böyle bir şeyden bahsetmek pek de mümkün değil. Çok çalışıyoruz. Zamanımızın çoğu çalışmakla geçiyor. Çocuklarımıza, ailemize gerektiği kadar zaman ayıramamaktan şikayetçiyiz. Süratli olmak zorundayız, çünkü her şey hızlandı.
Kendimize ve sevdiklerimize ayırabildiğimiz zaman azaldı. Bu yüzden bu az zamanı kaliteli geçirmeliyiz bence. Madem mutsuz olmak, yorgun ve bitkin olmak için çek sebebimiz var, inadına küçük şeylerden mutlu olmalı ve yirmi birinci yüzyılın zor şartlarına meydan okumalıyız.

Cevizli divan çöreği

Eritilip ılıtılmış tereyağı, yoğurt ve yumurtayı derin bir kaba aktarıp elinizle karıştırın. Un ve tuzu ekleyip iyice yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında olan ve ele yapışmayan hamuru toplayıp iki eşit parçaya ayırın. Üzerine bir peçete örterek 30 dakika dinlendirin.
Tezgahın üzerine 2 tatlı kaşığı kadar un serpiştirip hamur parçalarından birini 28-32 santim çapında tek bir yufka halinde açın. Greyfurt büyüklüğündeki diğer hamuru da aynı şekilde açın. Tahin ve pekmezi geniş bir kasede çatalla çırpın. Açtığınız hamurlara fırçayla bu karışımdan sürün. Tozşekeri serpiştirip ince çekilmiş cevizi dağıtın.

Hani ilkokuldayken bize mevsimleri, mevsimlere göre etkinlikleri öğretirlerdi. Ben sonbahar bölümü geldiğinde çok sevinirdim.

Çünkü bu bölümde kışa hazırlık olması için yapılan yiyecekler anlatılırdı. Salça, turşu, yufka da bu hazırlıklardan birkaçıydı.
Kayserili kadınların kışa girmeden önce imeceyle yaptıkları aşmakarna da bahsettiğimiz hazırlıklar arasındadır. Kayseri evlerinde kışın en çok tüketilen yiyeceklerden biridir aşmakarna ve aslında çorbaya katılan hamurun, eriştenin ve makarnanın ortak adıdır.
Hamur, büyük leğenlerde yoğrulur. Elde edilen katı hamur, bezelere ayrıldıktan sonra yörenin maharetli kadınları tarafından ince yufkalar halinde açılır.
Yufkalar, aralarına un serpilerek üst üste yerleştirilir. Sonra da beşer beşer ayrılır ve ne olarak kullanılacaksa ona uygun boyutlarda kesilir.
Çorba için kesilen hamur en küçük olanıdır. Daha sonra sırasıyla erişte ve makarna gelir.
Aşmakarna yapmak maharet ister. Bundan birkaç yıl önce Kayseri’de Avrupa Birliği destekli bir projeyle kadınlara aşmakarna açmak ve kesmek öğretildi. Amaç, bu işi bir meslek haline getirmekti. Lokantacılar ve Pastacılar Odası’nca hazırlanan “Aşmakarna Projesi”yle pek çok kadın iş sahibi olmuş, pek çoğu da o yıl kullanacağı aşmakarnayı hazır etmişti.
Yöresel lezzetler benim için çok değerli. Yok olmamaları için elden ne geliyorsa yapılması taraftarıyım.