Sahrap Soysal

Son yıllarda sağlıklı beslenme konusu hiçbir zaman olmadığı kadar gündemde. Amerikan tarzı beslenme, abur cubur, hamur işleri, katı yağlar üzerine pek çok yazı yazıldı, program yapıldı. Konunun uzmanları tarafından karşıt görüşler dile getirildi.

Derken, bütün bu tartışmalı konulara yenileri eklendi; “GDO’lu besinler”, “Organik gıda neye denir...”
İşte tüm bu karmaşık tartışmalar sürerken doğal ürünlerin satıldığı organik dükkanlar ve semtlerde kurulan organik pazarlar hızla çoğalmaya başladı.
Aslına bakarsanız durum diğer ülkelerde de pek farklı değil.
Örneğin New York’ta insanlar kalabalıklar halinde organik gıda almaya gidiyor. Aileler hafta sonları arabalarına doluşarak organik ürünler yetiştiren çiftliklerin yolunu tutuyor.
Hemen her semtte kurulan organik pazarlar dolup taşıyor.
Alışveriş merkezlerinde ve marketlerde de organik ürünlere ayrılan bölüm gün geçtikçe büyüyor. Yani artık bilinçli olan tüketiciler sağlıklı beslenmek istiyor.

Tarhana bulamacı

Sıvıyağ ve yemeklik incecik kıyılmış soğanı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun.

Hemen her yemeğin, her malzemenin bir hikâyesi vardır. Ve bir tarihi... Fransızlar’ın ünlü rokfor peynirlerinin de bir hikâyesi var tabii.

Daha doğrusu bir efsanesi.
Efsaneye göre; Fransa’da, ülkenin güneyinde yaşayan bir çoban, sevdiği kızın peşinden giderken öğle yemeği için yanında taşıdığı peyniri hemen orada bulunan bir mağaraya bırakıyor.
Birkaç saat sonra iyice acıkan çoban geri geliyor ve mağaradaki peyniri koyduğu yerden alıyor. Bir de ne görsün; bıraktığı peynir küflenmiş!
Ancak açlığı galip geliyor ve peynirden yemeye karar veriyor. Tadına baktığında peyniri o kadar beğeniyor ki, hepsini bir çırpıda bitiriyor.
İşte Fransız filozof Diderot’un “peynirlerin kralı” olarak nitelediği rokforun hikâyesi böyle.
Peki, nasıl bir peynir rokfor? Hiç tadına bakmamış ya da rastlamamış olanlar için anlatmaya çalışalım.
Dışı kavuniçi olan peynirin içi damarlı ve küflüdür. Kabuğu incedir ve kendine has kokusu ve enteresan tadıyla değişik lezzetlere meraklı olanlar için idealdir.

Dünkü yazımızda Çorum leblebisinden bahsetmiştik.

Dün de belirttiğimiz gibi, Çorum leblebisini bu kadar özel kılan şeylerin en önemlisi, yapımındaki ustalık. 
İsterseniz, geleneksel usulle, odun ateşinde yapılan leblebinin hangi aşamalardan geçtiğine kısaca bakalım.
Ustalık daha ilk aşamada leblebinin yapılacağı nohudun seçiminde devreye giriyor. Nohudun deseni, dokusu, büyüklüğü ve yapısı önemli.
Alınan nohut elenerek hem boyutlarına göre ayrılıyor hem de taşı toprağı ayıklanıyor. Bu iş “eleme makinesinde” yapılıyor. Nohudun en büyükleri leblebi yapımı için kullanılıyor. Büyük nohutlar tavlama işlemi için odun ateşi üzerindeki tavalara aktarılıyor. 15 dakika tavlanan nohutlar çuvallara konularak iki-üç gün bekletiliyor. Soğuyan nohutlar tekrar tavlanarak iki-üç gün daha bekletiliyor. Üçüncü kez tavlanıp rengi koyulaşan nohutlar toprak zeminde yaklaşık bir ay kadar bekletiliyor.
Bir ay sonra salamura makinesine alınan nohutlar, üzerine su eklenerek bir süre bekletiliyor. Bu aşamada hem ne kadar su ekleneceği hem de suda ne kadar bekleyeceği çok önemli. Yazının başında bahsettiğimiz “ustalık” da işte bu aşamada devreye giriyor zaten.
Suda kabaran nohut kıl çuvala konuyor ve 12 saat de burada bekletiliyor. Tekrar eleme işlemine tabi tutulan nohut kavruluyor ve kabukları ayrılıyor. Naylon çuvalda bir hafta daha bekleyen leblebi, tekrar kavrulup satış için çuvallara dolduruluyor.

KADIN GÖBEĞİ TATLISI

Oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan yağı derin ve geniş bir kaba koyun. Üzerine yumurtaları kırıp pudraşekeri ya da tozşekeri ekleyin. Kabartma tozunu da kattıktan sonra unu yavaş yavaş eklemeye başlayın. İyice yoğurduğunuz hamurun ele yapışmaması ve kulak memesinden biraz daha sert olması gerekiyor.

Leblebi sever misiniz? Ben nerede bir kuruyemişçi görsem, özellikle de önünde leblebi kavruluyorsa, dayanamayıp hemen biraz sarı leblebi alırım. Özellikle soğuk kış aylarında avucumu ısıtan leblebi adeta içimi de ısıtır.

Peki leblebinin memleketi neresidir? Yani leblebi deyince aklımıza neresi gelir? Tabii ki Çorum.
Üç asırlık leblebicilik geleneği olan Çorum’un leblebisinin bu kadar ünlü olmasının en önemli nedeni, elbette ki yapım aşamasındaki incelikler.
Çorum’un nohudunun da bu ünde önemli payı var tabii ama son yıllarda bu nohut leblebi yapımına yetmediği için Çorumlu ustalar nohudu başka illerden alıyorlar.
Çorumlular leblebinin eskiden de kendi illerinde çok tüketilen, misafirliklerde ikram edilen bir kuruyemiş olduğunu ama yurt çapında bu kadar “meşhur” olmadığını söylüyorlar.
Bundan yaklaşık 20 yıl önce oradan geçen çevre yolu sayesinde değişmiş her şey. İnsanlar artık Çorum’a rahatça uğrayıp haklı bir üne sahip olan leblebisinden alıyor ve hediyelik olarak götürüyorlar.
Çorum’da leblebi üretimi bundan 35-40 yıl önceye göre iki, hatta üç kat artmış. Leblebi satışı elbette ki yazın daha çok, çünkü yaz tatiline çıkan insanlar evlerine ve sevdiklerine leblebi götürüyorlar.
Yaz geliyor. Yıllık izinler kullanılacak, tatillere çıkılacak, gezilecek, yenilip içilecek. Yolunuz Çorum’a düşerse bu nefis leblebiyi toprağında tadın derim.

ETLİ FİRİK PİLAVI

Ben bir ‘çaysever’im. Ocağın üzerinde sürekli çay bulunduranlardanım yani. Ama yine de kahvenin yeri başka.

Günde birkaç fincan kahve içerim ve içtiğim kahvenin de güzel olmasını isterim. Türk kahvesi de içsem, filtre kahve de, en küçük ayrıntılara bile dikkat ederim.
Türk kahvesinin ayrı bir kültürü, bir ritüeli olduğunu zaten biliyoruz. Ancak hayatımıza 80’li yıllarda girmiş olan hazır kahve ve türevlerinin yapımında o kadar usta olduğumuz söylenemez.
Özellikle filtre kahve ya da espresso yapımı, evlere yeni taşındı.
Eskiden bu kahveleri belli başlı kahve markalarının açtığı dükkanlarda içiyorduk. Oysa şimdi hemen herkesin evinde bir kahve makinesi var.
Bu makinelerin en basitlerinden biridir filtre kahve makinesi. Kaynamaya yakın sıcaklıktaki su filtre içindeki çekilmiş kahvenin üzerinden geçiyor ve alta, kahve biriktirme bölümüne akıyor.
Biraz araştırma yaparak bu makinelerde nasıl iyi kahve yapılacağını öğrendim ve sizlerle de paylaşayım istedim.
Bir kere, su çok önemli. İçmek için hangi suyu tercih ediyorsanız, kahve yapmak için de o suyu kullanmalısınız.

Yakınını kaybeden birisine başsağlığı dilemek her zaman çok zordur. Sözcükleri birbirine karıştırırsınız. Bir şeyler söyleseniz de, söyledikleriniz boş ve anlamsız gelir size.

Çünkü ateş düştüğü yeri yakar. O acı kalbinizde her daim yanan bir kora dönüşür ve bir mum alevi gibi hep yanar.
Arman Kırım’ı bir bilim insanı olmasının yanı sıra bir yemek kültür uzmanı, gastronomi dünyasının değerli bir hocası olarak tanıdık.
Bendeniz de bir ODTÜ’lüyüm ve ODTÜ’lü olan hocam Arman Kırım’la yazılarımız vasıtasıyla arada sırada tartışırdık. Çünkü ODTÜ geleneğinde hoca-öğrenci ilişkisi çok demokratiktir. Hele benim gibi 80 öncesinde okuyanlar daha iyi bilirler; biz hocalarımızla rahatça konuşur, tartışırız.
Arman Hoca’yla topu topu bir kez karşılaştık ama ben hocamı çok sevdim. O sert bakışlarının altındaki yumuşacık yüreği hemen fark ettim.
O geceki yemeğin kritiğini yaparken, onun gastronomi bilgisine hayran oldum. “Ne çok şey biliyor” diye düşündüm. O, kısacık ömrüne çok şey sığdırabilmiş insanlardan biriydi. Onun yemek kültürüne ve gastronomiye yaptığı katkıların değerini her zaman bileceğiz.
Arman Kırım’ın, cennetin iyi kalpli insanlarının olduğu yerde sevgili babamla buluşacağına eminim.

KÖZLEME BİBER SALATASI

Biberleri fırın ızgarası, ocak üzeri ya da mangalda közleyin. Kabuklarını soyup ister doğrayarak, isterseniz bütün olarak servis tabağına dizin.

Çin, dünyanın en hızlı büyüyen ekonomisine sahip. Aynı zamanda köklü geleneklerini kaybetmeden geleceğe yürüyen bir ülke. Geçmişi ta antik dönemlere kadar uzanıyor. Dolayısıyla da çok köklü bir yemek kültürü var.

Her türlü otu ve bitkiyi çok iyi tanıyorlar. Denizle ve akarsularla çok haşır neşirler.
Nüfus çok, toprak yetersiz olduğundan buldukları her şeyi yiyecek yapmakta çok ustalaşmışlar. Ağacın üzerindeki kabuğun ucunu ya da denizdeki yosunu bile yemeklere çeşni yapıyorlar.
Sabah kahvaltılarında ekmek, zeytin, reçel gibi klasik yiyeceklerden eser yok. Çorba, pirinç ya da soya fasulyesi türevleriyle karınlarını doyuruyorlar.
Çinliler sağlıklarına o kadar önem veriyorlar ki, yemek kültürlerinin temelinde lezzet değil, sağlık ön plana çıkıyor.
Asla soğuk su içmiyorlar. Ilık suyu daha sağlıklı buluyorlar. Yeşil çayın hazmı kolaylaştırdığına inanıyorlar. 
Şeker ve tuzu bir tür baharat olarak kabul ediyorlar.
Çin’de tatlı kültürü hiç yok. Eti ve sebzeyi asla çok pişirmiyorlar. Yüksek ateşte kavurma yöntemiyle yiyeceklerin besleyici değerlerini içlerinde tutuyorlar.

Arkadaşlarım arasında memleketinin yemek kültürünü Perihan kadar iyi anlatanı yok sanırım. O, kurduğu cümlelerin düzgünlüğü, o kültürü yaşamışlığın verdiği heyecan ve muhteşem hafızasıyla benim için muhteşem bir kaynaktır.

Geçen günkü sohbetimiz nar ekşisi üzerineydi. Nar ekşisi bence Türk yemek kültürünün baş aktörlerinden biridir. Mantı, börek ya da baklava kadar Türk mutfağına özgü ve çok önemli bir sos. Onsuz kısır, salata ya da bir bulgur pilavı düşünemiyorum. Hatta onsuz bir mutfak olmamalı diyecek kadar ileri gidebilirim.
Müsaade ederseniz şimdi size Osmaniye için çok önemli olan nar ekşisinin hikayesinden küçük bir bölüm sunmak istiyorum.
Orada, nar ekşisi yapılacak ekşi narlar özel olarak yetiştiriliyor. Eylül ayında dalında çatlayan ve ağızları açılmaya başlayan narlar toplanıyor. Özel ahşap kaşıklarla üzerlerine vurularak taneleri dökülüyor.
Acı tat vermesin diye çekirdeklerinin etrafındaki zarlar tek tek ayıklanıyor. Ayıklanan nar taneleri leğenlere koyuluyor ve elle ya da özel lastik çizmeler giymiş kişilerce eziliyor, tepeleniyor ve suyu çıkarılıyor.
Çekirdekleri süzgeçle ayrılıyor ve çıkan pespembe su don kazanlarına aktarılıyor. Odun ateşinde en az üç-dört saat kaynatılan nar suyunun üzerinde oluşan köpükler alınıp atılıyor.
Kaynadıkça koyulaşan, neredeyse pekmez kıvamına gelen nar suyu ocaktan alınıyor. Kullanılacağı kaplara aktarılıyor.
Öte yandan narın çekirdekleri de atılmıyor, evlerin damlarında kurutuluyor. Bu nar çekirdekleriyle kışın sarmısaklı el turşusu yapılıyor. Turşu, özellikle bulgur pilavı yanında afiyetle yeniyor.

SÜTLÜ YASSI KADAYIF