Sahrap Soysal

Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk başkenti olan Bursa, aynı zamanda Osmanlı mutfağının temellerinin atıldığı şehirlerden biridir. Daha sonraları, Balkanlar’dan göç eden Arnavutluk, Bulgaristan ve Yugoslavya kökenli vatandaşlarımızın da katkılarıyla Bursa’nın yemek kültürü çeşitlenmiş ve farklılaşmıştır. Özellikle de Bursa’nın köfte ve kebap kültürünü bu vatandaşlarımıza borçluyuz.
Uzun, kısa, pideli, pidesiz çeşit çeşit köfteyi ve en önemlisi de iskender kebabı Türk mutfağına kazandıran Bursa’nın, özellikle sütlü kadayıfı benim favorim.
Bursalılar’ın et, pide, tereyağı ve yoğurtla süslenmiş olan beslenme alışkanlıkları ve yemek kültürleri var. İşte bu kültürlerini de iskender kebaplarıyla ve pideli köfteleriyle yıllardır yaşatıyorlar.
Pideli köfte, Bursa’da çok bilinir ve sevilir. Küçüksaray da Kosova’dan 1863 yılında gelen babaların kurduğu bir işletme. Senelerdir aynı kasaptan aldıkları dana ve kuzu etini karıştırıp sadece tuz ve ekmek içiyle çekiyorlar ve küçük köfteler hazırlıyorlar.
Sonra da bu köfteleri 180 yıllık geçmişi olan ünlü fırın Pidecioğlu’ndan aldıkları pidelerin üzerine koyarak tıpkı iskender gibi, üzerine yoğurt, salça ve tereyağı ekleyerek sunuyorlar. Bu köfte sanki iskendere alternatif ve lezzeti de olağanüstü.
En büyük çocuk Sedat Kosova, “Arnavutlar’da büyükler önde durur, kafasını kaldırınca küçükler susar. Bizler çok saygılıyızdır. Babam, ‘Ben artık emekliye ayrılacağım’ dedi ama ben kabul etmedim. ‘Sen bir saat de olsa buraya uğra, gölgen bile yeter’ dedim” diyor.
İşte bu sevgi ve saygı geleneği yaşadığımız toprakların en güçlü erdemidir. Hep devam etmesi dileğiyle.

ANASONLU BÜLBEN

MALZEMELER
* 2 adet yumurta sarısı
* 1 adet limonun kabuğunun rendesi
* 2 çay kaşığı tuz
* 150 gr yumuşamış bitkisel margarin
* 2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt
* 1 çay kaşığı karbonat
* 1 çay kaşığı kuru kekik, pul biber, nane
* Yaklaşık 2-3 su bardağı un
Üzeri için;
* 1 adet yumurta sarısı
* 2 yemek kaşığı su
* 2-3 yemek kaşığı anason (Susam ya da çörekotu da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında iyice yumuşamış yağı ve yumurta sarılarını derin bir kaba koyun. Rendelenmiş limon kabuğu, tuz, kekik, pul biber ve naneyi katın. Yoğurt ve karbonatı ilave edip yoğurmaya başlayın.
Bir taraftan da unu azar azar ekleyin. Kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yuvarlak parçaları mutfak tezgahına alıp kurşun kalem kalınlığında ve boyunda şeritler elde edin.
Şeritleri önce yuvarlayın, sonra da uçlarını birbirinin içinden geçirin. Ya da uzun çubuklar halinde bırakın. (Kurdele ya da başka bir şekil de verebilirsiniz.)
Fırın tepsisine fırın kağıdı serin ya da tepsiyi katı yağla yağlayın. Hazırladığınız tuzlu kurabiyeleri tepsiye aralıklı olarak dizin. Yumurta sarısı ve suyu bir kasede çırpıp fırça yardımıyla kurabiyelerin üzerine sürün.
Üzerlerine anason, susam ya da çörekotu serpiştirin. Önceden ısıtıp 160 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 15-20 dakika, üzerleri kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Ilık ya da soğuk olarak servise sunun.

Şişli’deki Doğan Kitap’a her gidişimde, kızlarla birlikte bir öğle yemeği yeme faslımız olur. Bana bir gurme gözüyle baktıkları için hep farklı farklı lokantalara gideriz. Kırık Tabak’ta alinazik, Erenoğlu’nda brokoli çorbası, ıspanak kavurması, Beyaz’da balık ızgara, Padişah Sofrası’nda piliç kızartma, Doğu Karadeniz Pidecisi’nde pide, Konak Büfe’de döner derken, bir de baktım ki Şişli tam bir yemek cenneti olmuş. Üstelik her keseye, her damak tadına uygun farklı pek çok seçenek var.
Köfte yemek mi istediniz, biraz pahalı da olsa Köfteci Ramiz var. Ama ev köftesi yapan Rezene bizim evi bile aratmayacak kadar güzel köfteler yapıyor. Yine evdeki kadar lezzetli zeytinyağlı ve sebze yemekleri yapan Lezzet favorilerim arasında. Zeytinyağlı enginarları, lezzeti, rengi ve sunumuyla benden tam puan aldı.
Bazen, gece geç saatlere kadar çalışınca, Rezene’nin patatesli, kaşarlı gözlemesini getirtiyoruz. Şimdi bir de kadınların işlettiği Hanımeli’yle Şişli Etfal Hastanesi yanında bulunan Şeker’e gidip tavuk döner yiyeceğiz.
Yolunuz Şişli’ye düşerse, etrafınıza dikkatlice bakın. Eminim siz de bu kadar çok yemek seçeneği olmasına şaşıracaksınız. Meğer Şişli gastronomi merkezi haline gelmiş de ben fark edememişim.

PEKMEZLİ TAHİNLİ KEK

MALZEMELER
* 3 adet yumurta
* 2 su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı yoğurt
* 1 su bardağı sıvıyağ
* 4 yemek kaşığı tahin
* 4 yemek kaşığı pekmez
* 1 paket kabartma tozu
* Varsa 2 çay kaşığı toz zencefil (veya taze rendelenmiş zencefil)
* 1 paket vanilya
* 2 çay kaşığı tarçın
* Yaklaşık 2,5 su bardağı un

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında beklemiş yumurtaları derin bir kabın içine kırıp şekeri ilave edin. Mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika beyazlaşıncaya dek çırpın.
Yoğurt ve sıvıyağı katıp 1-2 dakika daha çırpın. Tahin, pekmez, varsa zencefil, vanilya, tarçın, kabartma tozunu katıp bu sefer kaşıkla yada tel çırpıcıyla iyice karıştırın. En son azar azar unu ilave edip karıştırmaya devam edin.
Bu arada orta boy uzun ya da yuvarlak bir kek kalıbını yağlayın. Hazırladığınız kek harcını içine boşaltın. Fırını 180 dereceye ayarlayıp ısıtın. Keki sıcak fırında 40-45 dakika pişirin.
İsterseniz üzerine tahin pekmez gezdirerek servise sunun.

Bizim evin yemek talepleri arasında en popüler olanlar başlıkta gördükleriniz. Biri, acılı tavuk kanat ister, diğeri şinitzele bayılır, bir diğeri de “keşke fırında but yapsaydın” diye hayıflanır.

Biz anne babanın payına da pişene razı olmak düşer. Yani sonuçta bizim gurme aile tavuğu pek sever. Ama benim tavuk etini baharatlarla ve bazı soslarla marine etmemi de beklerler.
Aslına bakarsanız, bizim dört böcek, bir çiçek aile genel olarak eti çok sever. Kırmızı ve beyaz et bizim evde dönüşümlü olarak kullanılır. Ama malum, kırmızı etin fiyatı o kadar arttı  ki, mutfak bütçesinde en pahalı ürün oldu. Dolayısıyla da tavuğu, kilosu üç-beş lira olan fiyatından dolayı tercih etmeye başladık. Üstelik tavuk etinde ürün çeşitlilişi de çok.
Bugün tavuklu pilav, yarın fırında patatesli but, öbür gün parmak şinitzel, derken geçinip gidiyoruz.
Şimdi diyeceksiniz ki “Tabii, siz bir yemek yazarısınız ve çok tavuklu yemek bilirsiniz.”
İnanın, bizde yemek çeşitlerini çocukların damak tadı belirler. Ama sık sık kendime bulgur pilavı, ot ve sebze yemekleri yapmayı da ihmal etmem tabii.

Limon şuruplu haşhaşlı kek

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları ve tozşekeri derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 4-5 dakika çırpın. Eritilip ılıtılmış tereyaşını ve limon rendelenmiş kabuğunu ekleyip 2-3 dakika daha çırpın.

Biliyorsunuz, çok yakın bir tarihte Beyaz Et Kongresi’ne katıldım. Çok faydalı olan bu çalışmadan edindiğim bilgileri sizlerle paylaşmaya devam edeceğim.

Çünkü ben bile yanlış bildiğim bazı hususların doğrusunu bu kongre sayesinde öğrendim.
Bu yanlışlardan ilki, tavuk etini derin dondurucudan çıkardıktan sonra oda sıcaklığında çözmek. Tavuğun, bir gece önceden derin dondurucudan alınıp buzdolabının içindeki bir rafa koyulması ve orada çözülmesi gerekiyor.
Marketten ya da kasaptan aldığınız tavuğu paketin üzerinde yazan son kullanma tarihine kadar buzdolabında bekletebiliyorsunuz. Son kullanma tarihi geçen tavuk ise kesinlikle kullanılamıyor. Çözülen tavuk kesinlikle tekrar derin dondurucuya atılmıyor. Tavuk eti ambalajından çıktığı gün kullanılmak zorunda.
Diyelim ki, tavuğu soya sosu, hardal gibi malzemelerle marine ettiniz. Bu işlem sırasında eliniz tavuğa değdiği için aynı gün tüketmeniz gerekiyor.

KAKAOLU ÇİMDİK KURABİYE

Oda sıcaklığında yumuşamış margarinle yumurtayı geniş ve derin bir kabın içine aktarın. Kakaoyu da katın. Vanilya ile tozşekeri ekleyin. Ceviz içi, kabartma tozu ve tarçını serpiştirin.
En son unu azar azar ilave edip, yoğurmaya başlayın. Elinize yapışmayan ve yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toplayıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.

Artık hepimiz sanayi üretimi et, peynir, yumurta yiyor ve süt içiyoruz. O halde yiyecek ve içeceklerin sağlıklı olup olmadığını sorgulamak en doğal hakkımız. Zaten GDO, hormon gibi konular yüzünden kafamız sürekli karışıyor.

Üstüne üstlük bir de televizyonlara çıkıp “?unu yiyin, bunu yemeyin, kanser olursunuz” diyen bir sürü şarlatanı dinlemek zorunda kalıyoruz.
Siz siz olun, bilimden uzaklaş-mayın. Yiyecek ambalajlarını iyice okuyun, son tüketim tarihlerine bakın, gerekirse firmaları arayıp onları soru yağmuruna tutun.
Bir kimyacı ve bir yemek yazarı olarak benim çok önemsediğim bir konu da üreticilerin organize olup bir birlik oluşturmaları. Bu birlikler daima tüketicilerin sesine kulak verir.
İşte bu anlamda tavukçuların bir araya gelerek Sağlıklı Tavuk Bilgi Platformu’nu oluşturmalarını çok takdir ediyorum.
Türkiye’deki beyaz et üretiminin yüzde 85’ini tanınmış ve köklü 10 firma yapıyor.
Üstelik Avrupa Birliği gıda güvenliği şartlarının hepsini en yüksek seviyede uygulayarak üretim yapıyorlar.
İşte bu platform ve beyaz et üreticileri bir araya gelerek ilk kez uluslararası bir kongre düzenledi.

Türkiye’nin ilk uluslararası Beyaz Et Kongresi, Antalya’da yapıldı. Bizim çocuklar babalarının tıp kongrelerine alışkındırlar ama yemek yazarı annelerinin de bir kongreye katılacağını duyunca pek şaşırdılar.

Özellikle benim ikizlerden yemeğe daha meraklı olan gurme Ömer bu haberi duyunca “Nasıl yani” dedi.
Onlara göre tavuk eti kasaptan ya da marketten alınır, eve getirilir, pişirilir ve afiyetle yenir. Zaten başka ne olabilirdi ki? Ben de onlara masal anlatır gibi bir beyaz et dinletisi yaptım.
Tabii üniversiteden yeni mezun olup iş hayatına atılan büyük oğlum Mehmet beni sorularıyla epeyce terletti. Türkiye’nin piliç üretimi ne kadar, kaç üretici firma var, kişi başına yıllık tüketim ne kadar gibi sorularla annesini zorladı.
Bendeniz de Sağlıklı Tavuk Bilgi Platformu’nun tatlı dilli, güler yüzlü başkanı Zuhal Daştan anlattıklarını onlara bir bir aktardım.
En çok şaşırdıkları şeyse yumurta tavuğuyla etini yedikleri tavuğun farklı olmasıydı. Yumurta tavuğunun senede 300 yumurta verebildiğini ve yumurta verebilmesi için en az 20 haftalık olması gerektiğini anlattım onlara.
Tavuk kümeslerinin son derece bakımlı, bilgisayar kontrollü, nem sensörlü, temiz ve hijyenik olduğundan bahsettim. Tavuklara asla hormon verilmediğini de ekledim.
Çocuklarla geldiğimiz son nokta “yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan çıkar” gibi kafa karıştırıcı bir soruydu ama öncesinde beni gayet sabırla ve dikkatle dinlediler.

ÇİKOLATA SOSLU KREM KARAMEL

Asıl işimin kimya mühendisliği olduğunu artık çoğunuz biliyorsunuzdur. Daha doğrusu, üniversitede aldığım eğitimin bu yönde olduğunu. İlk bakışta ilgisiz görünseler de yemekçi olduktan sonra aslında bu iki dünyanın birbirine o kadar da uzak olmadığını fark ettim. Zaten yemek yemek bence ateş bulunduktan sonra sadece karın doyurmak olmaktan ayrılmıştır; pişmiş yiyecek, çiğ halinden çoğunlukla daha lezzetli gelir damağımıza.
Bilim dünyasında yapılan keşiflerle bedenimizi de beynimizi de daha iyi tanır hale geldik. Bu bilgileri daha sağlıklı mönüler oluşturmakta kullananlar da var, algılarımızla oynayarak sonsuz seçenek arasından kendi ürününü aldırmakta kullananlar da. Ama son yıllarda bu ikilinin, bilim ve mutfağın, yemekten alınan zevki doruğa çıkarmak için birlikte çalıştıkları yeni bir kavram doğdu: “Moleküler gastronomi”.
Yemek yeme eylemi, sindirim ve dolaşım sistemiyle olduğu kadar beynimizle de ilgili. Algılarımız, duygularımız ve hatta anılarımız bile yaşanan tecrübenin bir parçası.
Moleküler gastronomi, bu deneyimin her aşamasını önemseyip her birine değer vererek, yemek yemeyi, beslenme halinin ötesine taşımayı amaçlıyor. Konuya sadece bir giriş yapmakla yetinelim ve ilerleyen haftalarda daha detaylı olarak anlatacağımıza söz vererek bitirelim yazıyı.

Bulgurlu pazı dible

4 Kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişme süresi 40 dakika
Malzeme listesi
· 500 gr pazı
(yalnızca sapları kullanılacak)
· 2 diş dövülmüş sarmısak
· 6 çay kaşığı domates salçası
(yarı yarıya biber salçası kullanılabilir)
· 1 adet büyük boy kuru soğan
· 2 adet taze yeşil soğan
· ½ demet maydanoz
· 1 demet dereotu
· Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan kalın pilavlık bulgur
· 1 adet limonun suyu
· 2 su bardağı sıcak su
· 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

YAPILIŞI

Pazı yaprakları dolma ya da çorba gibi başka bir yemek için ayrılır. Sapları yıkanıp 1 santim kalınlığında doğranır. Kuru soğan da yemeklik incecik dilimlenir. Yıkanıp ayıklanmış yeşil soğanlar, maydanoz ve dereotu da ayıklanıp ayrı ayrı doğranır. Zeytinyağı geniş bir teflon tencereye aktarılıp orta ısılı ateşe oturtulur. Üzerine soğanlar ve dövülmüş sarmısaklar eklenip 1-2 dakika kadar kavrulur.
Doğranmış yeşil soğan, pazı sapları, bulgur ve salça tencereye aktarılıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 3-4 dakika kadar kavrulur. Üzerine, maydanoz ve dereotu ilave edilip tuz, karabiber ve pul biber serpilir. (varsa 1 çay kaşığı toz kişniş de katılabilir) 2 su bardağı sıcak su da aktarılıp ocağın altı kısılır.
Yemek, kısık ateşte, yaklaşık 30-35 dakika pişirilir. Tencerenin kapağı açılıp limon suyu gezdirildikten sonra karıştırılır. Ilık olarak servise sunulur.
Not: Aynı yemek kaldirek, ebegümeci, ısırgan gibi yabani otlarla da yapılabilir.

Ülkelerin, insanların tarihi olduğu gibi mekanların da tarihi vardır. Yemekçilik sektörünün en önemli mekanları olan lokantaların da tabii. İşte “100 Tarihi Lokanta” kitabında Türkiye’deki en eski lokantalardan seçmeler yapan Oğuz Erkara’nın amacı da bu. Lokantaların hikayelerini gün ışığına çıkarmak.

Asıl mesleği doktorluk olan Erkara, Burdur’da doğmuş. Çocukluğunda Anadolu’da gittiği lokantaları büyük bir ilgiyle izlediğini ve en büyük zevkinin lokantalara gitmek olduğunu söylüyor. Ve ekliyor: “Belki de köy çocuğu olduğum için lokantaya gitmek benim için çok büyük bir hadiseydi. Kasabadaki lokantalar benim Disneyland’ımdı. O zamanlar yazılı mönüler de yoktu, garson tepemize dikilip günün yemeklerini sayardı. Söyledikleri bana şiir gibi, tiyatro gibi gelirdi. Tezgahtaki yemekleri, fırındaki pideleri ve ızgaraları ilgiyle izlerdim”

Uzun süren araştırmalar sonucu tarihi sayılabilecek lokantaları tespit etmiş ve başlamış bu lokantaların hikayelerini öğrenmeye. Öğrendikleri ve tanıştığı insanlar onu başka başka lokantalara yönlendirmiş ve böylece ortaya “100 Tarihi Lokanta” çıkmış.

Cinius Yayıncılık’tan çıkan kitaptaki en eski lokanta 1833’te kurulan Isparta’daki Hacıbenlioğlu Kebap. Tanıdık lokantaların ilginç hikayelerine de yer vermiş Oğuz Erkara kitabında. Bu lokantalardan bazılarını sayarak son verelim yazımıza ve meraklıların mutlaka okumasını tavsiye edelim. İşte kitapta hikayeleri anlatılan lokantalardan bazıları: Cumhuriyet Lokantası, Develi Kebap, Hacı Abdullah, Hacıbey, Hünkar, İsmet Baba, Kanaat, Krepen’deki İmroz, Liman Lokantası, Lale İşkembecisi, Konyalı, Pandeli, Refik, Rejans, Safa Meyhanesi...

Peynirli Meriç Tatlısı

Tuzsuz lor (veya tuzsuz peynir) ve tozşekeri derin bir kaba koyun. Yumurtaları kırıp yumuşamış yağı ilave edin. Karbonat ve vanilyayı ekleyip bir taraftan yoğururken, bir taraftan da un ilave etmeye başlayın. Oldukça yumuşak ve çok hafif elinize yapışacak bir hamur elde edeceksiniz. Fırın tepsisine fırın kağıdı yayın ya da tepsiyi 2-3 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın.

Hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Üzerlerine hafifçe bastırıp tepsiye aralıklı olarak dizin. 5 dakika önceden ısıtıp 160 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 35-40 dakika, kenarları hafif sarı-kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın.

Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşte, sık sık karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ilave edip 5 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın. Soğuyan tatlıları derin bir kaba yerleştirip üzerine sıcak şurubu aktarın.

Tatlıları arada sırada çevirerek şurubu iyice çekmeleri için 30 dakika kadar bekleyin ve servise sunun.

Malzeme listesi

500 gr tuzsuz lor peyniri
(yaklaşık 2 su bardağı)
2 adet yumurta
125 gr yumuşamış bitkisel margarin
(Becel kullanmanızı tavsiye ederim)
1 tepeleme çay kaşığı karbonat
1 paket vanilya
½ su bardağı tozşeker
Yaklaşık 3-4 su bardağı un
Şurup için;
4 su bardağı su
3 su bardağı toz şeker
1 yemek kaşığı limon suyu