×
İtalyanlar’ın eşsiz lezzetteki ve çeşitlilikteki peynirleri, hamuru evde açılan makarnaları ve elbette ki birbirinden zevkli malzemelerle lezzetlendirilmiş olan pizzaları.
Bilmiyorum aranızda Ytalya’ya gidip pizza yemiş olan var mı ama lezzetleri kendi toprağında tatmak yanlısı olan benim için İtalya’da pizza yemek eşsiz bir deneyimdi. İncecik hamur üzerine yerleştirdikleri çeşitli malzemelerle harikalar yaratan Ytalyanlar’ın en sade pizza çeşitlerinden biridir margarita. Mozarella peyniri, fesleğen ve domatesle yapılan margaritanın çok da ilginç bir öyküsü var aslında. Hazır pizzadan bahsetmişken bu öyküyü sizlerle paylaşmadan edemeyeceğim.
Yer: Napoli. Tarih: 1800’lerin sonu. Mütevazı pizzacı dükkanının sahibi Raffaele Esposito, dükkanında her zamanki gibi sıradan Napoli halkına pizza satıyormuş. Dükkanı o gün de pek kalabalıkmış.
Pizzacı dükkanına birkaç yüz metre uzaklıktaki Palazzo di Capodimente Sarayı’nda ise Kraliçe Margarete ve konukları toplanmışlar. Birbirinden güzel Fransız yemeklerinin süslediği saray sofrası kurulmuş. Ancak Kraliçe’nin canı pizza yemek isteyince işler biraz karışmış. Sarayda pizza yapabilecek bir aşçı bulunmadığından şehir aranmaya başlanmış. Ve sonunda yakındaki pizza salonunun sahibi Raffaele saraya davet edilmiş. Pizzacı da bütün hünerini ortaya koyarak çeşit çeşit pizza pişirmiş. Ama Kraliçe en çok fesleğen, domates ve mozarellayla yapılanı beğenmiş ve bu ziyafetin ardından da Raffaele’nin dükkanına bir teşekkür mektubu göndermiş.
Söylenen odur ki, İtalyan bayrağının rengiyle uyumlu olan bu pizzanın adı da Kraliçe’nin adından esinlenilerek konmuş. Ne kadarı doğrudur bilinmez ama hoş bir hikaye olduğu için sizinle paylaşmak istedim.
Karamelli tart
Oda sıcaklığında beklemiş olan margarini ve tozşekeri yoğurma kabına alın. Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar karıştırın. Vanilya, kabartma tozu ve yumurtaları ekleyip karıştırmaya devam edin. Unu da azar azar ekleyerek pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Kabartma tozu ve unu katıp mikserle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Tuz, karabiber ve kuru fesleğeni ilave edip bu sefer kaşıkla karıştırın.
Yarısını aldığınız biberi tavla zarı gibi küp küp doğrayıp, dereotunu incecik dilimleyin. Ezilmiş beyaz peynirle birlikte hamura ekleyip kaşıkla karıştırmaya devam edin. File zeytin bulamazsanız, bütün haldeki zeytinlerin çekirdeklerini çıkararak dilimleyin. Sonra da hazırladığınız hamura ilave edip tahta bir kaşıkla iyice karıştırın.
Hazırladığınız hamuru 25-28 santim çapındaki yuvarlak kek kalıbına ya da 25-30 santim uzunluğunda yağlanmış, kare veya dikdörtgen fırın kabına düzgünce aktarın. Keki, 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında, iyice kızarıncaya kadar, 35-40 dakika pişirip çıkarın. Sıcak ya da ılık olarak dilimleyip servise sunun.
Malzeme listesi
- 5 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı) - 125 gr eritilip ılıtılmış bitkisel margarin
- Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ayçiçek yağı - 2 su bardağı un
- 1 paket kabartma tozu - 10-12 adet siyah ya da yeşil zeytin (file yani doğranmış zeytin kullanacaksanız, Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan kullanın) - 200 gr rendelenmiş beyaz peynir - ½ adet kırmızı dolmalık biber (uzun salçalık ya da tarhana biberi de denir) - 1 demet dereotu - 1 çay kaşığı tuz, karabiber - 1 yemek kaşığı
Yapılışı
Kaşıkla karıştırılamayacak kadar katılaşınca piştiği anlaşılır.
Pişmiş olan hamur tahta kaşık yardımıyla kaşık şekli verilerek tabağa alınır.
Üzerine keş ya da tavuk ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. Yemeğin sosu isteğe göre çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır.
Yemeğin Öyküsü
Toprağın yeşile, insanın yemeğe doyduğu yer Bolu Mengen’de bir asırdır anlatıla gelen öykü: Fakir bir ailenin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir.
Ancak kayınvalide gelini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır.
Yemeğin Yöresi: Karadeniz
Uygulayıcı: Nevin Eren (56) / İstanbul / Ev Hanımı
Malzemeler* 1 kg hodan otu
* 4-5 kaşık zeytinyağı
* 3 adet yumurta
* 3 adet soğan
* 50 gr. kavurma ve kıyma
Artık geleneksel hale gelmiş olan Keyveni yemek yarışması bu yıl da yapıldı ve sonuçlandı. Bugünden itibaren yarışmada birinciliği, ikinciliği kazanan ve üçüncülüğü paylaşan iki yemeği, yemeği yapanların tarifi ve hikayeleriyle birlikte sizlerle paylaşacağız. Bu tarifleri mutlaka deneyin, eminim çok beğeneceksiniz.
BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
Kalle
Yemeğin Yöresi: Kırklareli
Uygulayıcı: Merve Dorudoğan (23) / Kırklareli / Öğrenci
Yapılışı: Kuru soğanları yemeklik doğrayın. Yağda pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine doğranmış lahana turşularını ilave edin. Biraz daha kavurun. Salça ilave edin ve kavurmaya devam edin. Turşu suyu ve su ekleyin. Kaynamaya başlayınca altını kısın. Kuşbaşı doğranmış tavukgöğüslerini ilave edin. Sarmısakları 2-3 parçaya bölün ve ilave edin. Biraz da etlerle pişirin. Su tekrar kaynamaya başladıktan sonra 1.5 su bardağı pirinci katın ve en son acı biberi ekleyerek servise sunun. Ortalama pişme süresi 40 dakikadır.
Yemeğin öyküsü: Merve Dorudoğan’ın annesi Karadenizli, babası iç Anadolulu. İki bölgenin mutfağı ne kadar geniş bir yelpazeye sahip olursa olsun Türkiye coğrafyasının çok daha büyük ve tatlarının sonsuz olduğunu düşünüyor. Her yeni şehirle birlikte hayatımıza yepyeni tatlar girdiğinin altını çiziyor. Kırklareli iline öğrenci olarak gelişiyle yeni yeni tatlar keşfetmeye ve öğrenmeye başlıyor. Ona göre Kırklareli mutfağının bilinmesi gereken saklı lezzetlerinin onlarcasından biri bu tarif... Büyük ihtimalle yöre insanlarının eski sebze saklama yöntemlerinden biri olan turşuyu kullanarak lahanayı sonbahardan kış mevsimi sonuna kadar saklamak için turşu yapmaları ve ardından kış mevsiminde değerlendirmeleriyle (daha doğrusu turşu bitene kadar) oluşan bir tarif.
Hülya Hanım, Çorum’da bir genç kızla delikanlının sözlerinin kesildikten sonra erkek tarafının 70 katlı baklava yaparak kız tarafına gönderdiğini yazmış. Kız tarafı da tepsiye mutlaka bir şey koyup gönderirmiş.
“Gelin kocasının evine gidince attan inerken yere bir post serilir. Gelin o postun üzerine indirilir ki yumuşak huylu olsun. Önünde testi kırılır ki kötü huyları kırılsın. Evin eşiğine yağ sürülür ki karşısına çıkacak zorluklar yağ gibi erisin. Eli una batırılır ki bahtı temiz olsun. Gelin kıza şeker yedirilir ki dili tatlı, sohbeti hoş olsun” diye anlatıyor Taşdemir.
Çorum’da evlenmeye hazırlanan bir genç kız yukarıda sayılanları zihninde canlandırıp uygulamaya başlar. Post alır ve yere serer. Bir tabağa un, bir tabağa şeker, bir tabağa da yağ koyar. Başlar yağı yoğurmaya. Şekeri ve unu da koyup yoğurmaya devam eder.
Yaptığı hamurdan şekilli parçalar çıkarıp fırında pişirir. Yanmasından korktuğu için fırının kapağını açıp kapatır. Sonra bir bakar ki, bembeyaz ama güzel pişmiş kurabiyeler olmuş.
Gelin bu “gönlü gibi bembeyaz ama sevdası gibi pişmiş” olan kurabiyeleri damat evine gönderir. Damada tattırıp nasıl diye sorarlar. “Şekerli mi şekerli” der. Zamanla, söylene söylene şekerleme olur adı.
ÇİLEKLİ KREMALI TURTA
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları ve tozşekeri derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı başka bir kapta karıştırın.
Selçuklu ve Osmanlı döneminin izlerini taşıyan Çorum’da yılda 2 bin 500 ton leblebi üretiliyor. Türkiye yumurta üretiminin yüzde 5’ini, pirinç üretiminin yüzde 18’ini ve kiremit üretiminin yüzde 40’ını Çorum yapıyor.
şimdi hemen bir hafta sonu gezisi planlayın. Merzifon’a uçakla inip 30 dakikada Çorum merkeze gelebilirsiniz. ılk durağınız Çorum Müzesi olmalı.
19. yüzyıl Türk mimarisinin muhteşem bir örneği olan müze binasında ben en çok yiyecek-içecek kaplarıyla ilgilendim.
Hititler döneminde kullanılan gaga ağızlı testiler, şık çaydanlıklar, toprak fincanlar, meyveliklerin hepsi hayranlık uyandırıcıydı. Tıpkı modern tabak çanaklar gibi çok şık, incecik, zarif ve sadeydiler.
Bir de Roma döneminden kalma devasa erzak küpleri vardı. Bu küplerde yağ, sirke, tahıl, meyve ve sebze muhafaza edilirmiş.
Pithos denen bu toprak küpler, ağızları dışarıda kalacak şekilde toprağa gömülürmüş.
Küplerin büyüklüğü-ne bakınca Romalılar’ın midesine ve keyfine ne kadar düşkün olduğu anlaşılıyor...
Çikolatalı Salacak pastası