×
Binlerce yıldır mutfaklarımızın vazgeçilmez bir parçası olan baharatlar, sağlığımıza da çok yararlı. Baharatlar bazen bitkilerin kurutulmasıyla, bazen de dövülmesiyle elde ediliyor.
Şimdi çok kısaca birkaç baharattan bahsedelim ve bakalım yemeklerimize tat katmaktan başka ne gibi faydaları var...
Mutfaklarımızda tuzdan sonra en çok kullanılan ve aranan malzeme olan karabiber, sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahip.
Peki ya tarçın? Kan şekerinin ayarlanmasında başrol oynayan insülinin salgılanmasına neden olan tarçın, özellikle şeker hastalarının belli bir ölçüde mutlaka tüketmesi gereken bir baharat. Ancak her malzemede olduğu gibi tarçının tüketilmesinde de mutlaka doktora danışılması gerek.
Baharat köri ise demir deposu. Ayrıca bazı kanser türlerine karşı da koruyucu özelliği var.
GAZİANTEP TAVASI
Yıkayıp iyice kuruladığınız patlıcanları çatalla birkaç yerinden delin. Patlıcanları ocak üzerinde, fırında ya da mangal ateşinde iyice yumuşayıncaya kadar közleyin.
Bir türlü gelemeyen baharı beklerken havanın birdenbire ısınması belki hoşumuza gidiyor ama
sıcaklıkların ani değişiklikler göstermesi, ne giyeceğimizi bilemememize ve hastalan-mamıza neden olabiliyor.
Tabii bu geçiş dönemlerinde sadece ne giyeceğimize değil, ne yiyeceğimize de iyi karar vermemiz ve iyi beslenmemiz gerekiyor. Özellikle enerji veren gıdaların ve C vitamini yönünden zengin besinlerin bolca tüketilmesini tavsiye ediyor uzmanlar.
Vücudun sebzeden meyveye, etten süte, kuru baklagillerden yağa ve ekmeğe kadar bütün besin gruplarına ihtiyacı var. Özellikle vücut direncini artıran ve C vitamini yönünden zengin olan yeşil yapraklı sebzeler, portakal, greyfurt gibi meyveler bu dönemde tercih edilmeli. Kış aylarında ise enerji veren tahin, pekmez, kuru üzüm, pestil gibi yiyecekler bolca tüketilmeli.
Ben size ayrıca yurtdışında bile tüketimi hızla artan kayısı, incir, üzüm gibi kurutulmuş meyvelerden atıştırmanızı öneririm.
Bu tür yiyecekleri yaz-kış sofranızdan eksik etmeyin. Çünkü hem besin değerleri çok yüksek, hem de potasyum yönünden çok zenginler.
Yeşil fasulye kavurması
Taze fasulyeler uçları kesilip bir parmak eninde dilimlenir veya bütün olarak bırakılır, sonra da yıkanır. Bir tencerede üzerine çıkacak kadar sıcak su ilavesiyle, tuzu da atılarak 15 dakika kadar haşlanır. Suyu süzüldükten sonra bir kenarda bekletilir.
İşte böyle, müdavimi bol olan yerlerden biridir Yedikule’deki Safa Meyhanesi. Elli yılı aşkın geçmişiyle pek çok insanı ağırlamış bu meyhane. İnsan içeri girip birkaç klasik meze yediğinde bu mekanın neden bu kadar uzun süredir ayakta olduğunu daha iyi anlayabiliyor.
Safa Meyhanesi’nin binası Osmanlı döneminden kalma. Hatta padişahın at bakıcısı tarafından kullanılıyormuş. İstanbul’un büyük yangınlarını yaşamış olan bina tarihinde meyhane ve T.C.D.D lokali olarak kullanılmış.
Sonunda 1948 yılında Süleyman Kızıltay tarafından meyhane olarak işletilmeye başlanmış. Ve o gün bugündür de meyhane.
Safa hiç öyle şatafatlı bir mekan değil aslında. Yüksek tavanı, tarihi dokusu ve duvarlarda asılı olan yazılarıyla size ne kadar köklü bir mekanda olduğunuzu hatırlatıyor. Doğrusunu isterseniz, böyle köklü mekanları bulmak zor oluyor. Hele hele haklı bir üne sahip olanları bulmak daha da zor.
Tavuklu tepsi mantısı
Tavuk etini iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. İnce ince didikleyin ya da tavla zarı formunda küçük küçük doğrayın. (tavuğu haşlamak için en az 8 su bardağı su kullanın) Hamuru hazırlamak için; un ve tuzu derin bir yoğurma kabına aktarıp karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp suyu azar azar ilave edin. Yaklaşık 5 dakika yoğurarak kulak memesinden daha sert bir hamur elde edin.
Hamuru eşit büyüklükte iki bezeye ayırıp üzerlerini örtün ve oda sıcaklığında 30 dakika kadar dinlendirin. Bezeleri unladığınız mutfak tezgahında yarım santimden daha ince olacak şekilde açın. Yufkaları 3x3 santimlik kareler elde edecek şekilde kesin.
Hatta bazen bir olay o kadar önemli hale gelir ki yiyeceğin tarihinde, milat sayılır ve öncesi yokmuş gibi davranılır.
İşte bu yiyeceklerden biri de kimilerinin bayıla bayıla yediği, kimilerinin de “bayıla bayıla yenecek ne buluyorsunuz” dediği ayçöreği. Aslında ayçöreğinin tarihi 17. yüzyıldan çok daha önceye Çin’de üç kutsal bayramdan biri sayılan “Ay Bayramı”na dayanıyor.
Bütün aile bireylerinin bir araya gelerek yediği ayçöreği dolunaydan esinlenilerek yapılmış ve malzeme bakımından da bizim bildiğimiz ayçöreğinden çok farklı. Çin’de ördek yumurtalı, kıymalı ve sebzeli yapılan ayçöreğinin şekli yuvarlak.
Ayçöreğinin “miladı” olarak niteleyebileceğimiz tarihse 1683. Osmanlı ordusu 2. Viyana kuşatmasından yenilgiyle ayrılınca uzun sure kuşatma altında kalan kent halkı, şeklini Osmanlı bayrağındaki hilallerden alan bir kutlama çöreği yapıyor.
İşte bu çörekleri yiyen Viyana halkı Osmanlılardan bir çeşit intikam almış oluyor. Ve ayçöreği Avrupa’nın diğer ülkelerine de yayılıyor.
Karakabaklı Kırklareli böreği
Trakya bölgesinde çok kullanılan karakabağın dışı koyu yeşil ya da koyu kırmızı olabilir. İçinin tadı ne tatlı ne tuzludur. İster tatlı ister tuzlu yemek yapabilirsiniz, çok lezzetlidir.
Dediğimiz gibi, mahalle mahalle dolaşarak srtında taşıdığı büyük ibrikten önündeki bardağa ustaca şerbet döken satıcılar vardı o zaman.
Bu satıcılar yaz günlerinde sokağa çıkar ve halkı bir bardak şerbetle serinletmeye çalışırlardı.
Sarayda şerbet yapımına ve sunumuna önem verilir ve şerbetler tahtta olan padişahın zevkine uygun bir şekilde hazırlanırdı.Sanırım şunu söyleyebiliriz; Osmanlı saray mutfağı ve halk mutfağının ortak tatlarından biriydi şerbet. Geleneklerimizin, düğün, nişan ve mevlitlerimizin de vazgeçilmez bir parçası olan şerbet, aynı zamanda yeni doğum yapmış olan kadınların da ideal içeceği olarak bilinir. Üstelik yalnızca bize has bir içecek de değildir şerbet. Pek çok Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Orta Asya ülkesinde yaygın olarak tüketilir.
Meyveli Nizip pilavı
Kuşbaşı et formunda doğranmış tavuk butlarını kızdırdığınız 1 kahve fincanı sıvıyağa aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Tuzunu serpin, varsa erik suyunu ya da pekmezi ekleyip 4-5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.
Diğer taraftan, tereyağını başka bir tavaya koyup orta ısılı ateşte eritin. Tavla zarı formunda küp küp doğradığınız kayısı ve eriği tavaya koyun. Çekirdeksiz üzüm, ceviz içi ve bademleri ilave edip karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Ocaktan alın. Bu meyveleri kavurduğunuz tavuklara ekleyin ve bir kenarda bekletin. Pilavı yapmak için, pirinci bol sıcak suyla yıkayıp süzün.
Geniş bir pilav tenceresine kalan 1 fincan sıvıyağı koyup kızdırın. Pirinci ekleyip sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Önceden hazırladığımız meyveli tavuklu karışımı ve sıcak tavuk suyunu katıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın ve orta ısılı ateşte pilav suyunu çekip, üzeri göz göz oluncaya kadar pişirin.
Yakın zamana kadar herkes, yumurta yemenin kolesterolü yükselteceğine inandırılmış durumdaydı.
Ama artık yumurtanın, sarısının abartıldığı kadar “sakıncalı” olmadığını biliyoruz.
Peki yumurtayla ilgili yanlış bildiğimiz başka şeyler yok mu? Elbette ki var. Örneğin yumurtanın çiğ olarak tüketildiğinde daha faydalı olacağı söylenir. Oysa ki durum hem hijyen hem de besleyicilik bakımından bunun tam tersidir.
Yumurtanın eve geldikten sonra yıkanması gerektiği tezi de yanlıştır. Çünkü nem, zararlı bakterilerin yumurtanın gözeneklerinden içeri girmesine neden olur.
Son olarak, yumurtanın beyaz ya da kahverengi olmasıyla daha besleyici olması arasında herhangi bir bağlantı yoktur.
SÜTLÜ BİBER TURŞUSU
Bu yemek için aslında sarı, etli, ‘Yugoslav biberi’ de denilen dolmalık biber kullanılır. Ama küçük boy yeşil dolmalık biber de kullanabilirsiniz.