Kebapçı, köfteci Bursa

Daha sonraları, Balkanlar’dan göç eden Arnavutluk, Bulgaristan ve Yugoslavya kökenli vatandaşlarımızın da katkılarıyla Bursa’nın yemek kültürü çeşitlenmiş ve farklılaşmıştır. Özellikle de Bursa’nın köfte ve kebap kültürünü bu vatandaşlarımıza borçluyuz.
Uzun, kısa, pideli, pidesiz çeşit çeşit köfteyi ve en önemlisi de iskender kebabı Türk mutfağına kazandıran Bursa’nın, özellikle sütlü kadayıfı benim favorim.
Bursalılar’ın et, pide, tereyağı ve yoğurtla süslenmiş olan beslenme alışkanlıkları ve yemek kültürleri var. İşte bu kültürlerini de iskender kebaplarıyla ve pideli köfteleriyle yıllardır yaşatıyorlar.
Pideli köfte, Bursa’da çok bilinir ve sevilir. Küçüksaray da Kosova’dan 1863 yılında gelen babaların kurduğu bir işletme. Senelerdir aynı kasaptan aldıkları dana ve kuzu etini karıştırıp sadece tuz ve ekmek içiyle çekiyorlar ve küçük köfteler hazırlıyorlar.
Sonra da bu köfteleri 180 yıllık geçmişi olan ünlü fırın Pidecioğlu’ndan aldıkları pidelerin üzerine koyarak tıpkı iskender gibi, üzerine yoğurt, salça ve tereyağı ekleyerek sunuyorlar. Bu köfte sanki iskendere alternatif ve lezzeti de olağanüstü.
En büyük çocuk Sedat Kosova, “Arnavutlar’da büyükler önde durur, kafasını kaldırınca küçükler susar. Bizler çok saygılıyızdır. Babam, ‘Ben artık emekliye ayrılacağım’ dedi ama ben kabul etmedim. ‘Sen bir saat de olsa buraya uğra, gölgen bile yeter’ dedim” diyor.
İşte bu sevgi ve saygı geleneği yaşadığımız toprakların en güçlü erdemidir. Hep devam etmesi dileğiyle.

ANASONLU BÜLBEN

MALZEMELER
* 2 adet yumurta sarısı
* 1 adet limonun kabuğunun rendesi
* 2 çay kaşığı tuz
* 150 gr yumuşamış bitkisel margarin
* 2 tepeleme yemek kaşığı yoğurt
* 1 çay kaşığı karbonat
* 1 çay kaşığı kuru kekik, pul biber, nane
* Yaklaşık 2-3 su bardağı un
Üzeri için;
* 1 adet yumurta sarısı
* 2 yemek kaşığı su
* 2-3 yemek kaşığı anason (Susam ya da çörekotu da kullanabilirsiniz.)

YAPILIŞI
Oda sıcaklığında iyice yumuşamış yağı ve yumurta sarılarını derin bir kaba koyun. Rendelenmiş limon kabuğu, tuz, kekik, pul biber ve naneyi katın. Yoğurt ve karbonatı ilave edip yoğurmaya başlayın.
Bir taraftan da unu azar azar ekleyin. Kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yuvarlak parçaları mutfak tezgahına alıp kurşun kalem kalınlığında ve boyunda şeritler elde edin.
Şeritleri önce yuvarlayın, sonra da uçlarını birbirinin içinden geçirin. Ya da uzun çubuklar halinde bırakın. (Kurdele ya da başka bir şekil de verebilirsiniz.)
Fırın tepsisine fırın kağıdı serin ya da tepsiyi katı yağla yağlayın. Hazırladığınız tuzlu kurabiyeleri tepsiye aralıklı olarak dizin. Yumurta sarısı ve suyu bir kasede çırpıp fırça yardımıyla kurabiyelerin üzerine sürün.
Üzerlerine anason, susam ya da çörekotu serpiştirin. Önceden ısıtıp 160 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 15-20 dakika, üzerleri kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Ilık ya da soğuk olarak servise sunun.