İncecik, ipek gibi...

Sarmayı pek rahatlıkla ‘sosyal’ bir yemek olarak adlandırabiliriz. Zira Anadolu’da düğün-dernek kutlama yemeklerinin, bayram menülerinin vazgeçilmezidir. Ama onu asıl sosyal yapan şey, fazla miktarda yapıldığında -özellikle kutlama yemeklerinde- tüm konu komşu ve mahalleliyi bir araya getirmesidir. Sarma yapmak bir anda imeceye, sosyal bir olaya dönüşür. Sarmanın harcıysa bambaşka bir mevzudur. Sarma tarifleri aile mirası gibidir, anneden kıza geçer. Zeytinyağlı sarmada kullanılacak soğan miktarından etli sarmanın içine konacak baharat karışımına kadar hepsi ailenin damak tadının sürekliliği gibidir. Kayseri’de düğünlerde karışık dolma tepsisi hazırlanır; biber, patlıcan, yaprak aynı tabaktadır. Sarma, yoğurt ve et suyuyla birlikte ‘ağır misafir’ yemeği haline dönüşür. Özellikle etli hazırlandığında ana yemektir ve kuyrukyağı, sumak suyu gibi malzemelerle zenginleştirilir. Elazığ’da düğünlerde Horasan dolması adı verilen özel bir sarmalı dolma hazırlanır.

Bambaşka bir yönden bakacak olursak da asma, Anadolu kültüründe baştan sona değerlendirilen bitkilerden biridir. Üzümünden pekmez, pestil, sirke yapılırken; yaprağı sarılır, çubuğu yakılır, posası hayvana yem olur. Yani doğayla kurduğumuz ilişkinin en sade ama en derin göstergelerinden biridir. Asma yaprağının değeri onu sadece yemeğin bir parçası yapan değil, başrole çıkaran anlayışta gizlidir. Dahası bu yaklaşım bugün çok daha güncel bir kavramla buluşur: Atıksız mutfak. Bir asmanın sadece meyvesini değil yaprağını, hatta bazen çekirdeğini bile değerlendiren bu mutfak kültürü, doğayla kurduğumuz etik bağın göstergesidir. Malum, lüksü artık bolluk belirlemiyor; sadeleşerek zenginleştiğimiz bir çağdayız; sarma gibi ‘az ama öz’ gelenekler yeniden anlam kazanıyor.

Sarmada kullanılan, üzüm veya -özellikle Malatya’da- başka bir meyvenin yaprağı da olabilir. Ama yukarıdaki paragraftan da anlayacağınız üzere bugün bizim konumuz yaygın olarak kullanılan asma yaprağı. Özellikle de Alaşehir yaprağı. Manisa Türkiye’nin yemeklik üzüm deposu, Alaşehir de Manisa’nın. Ticaret odası tescilini aldığı için Alaşehir yaprağı olarak geçiyor ama aslında bildiğimiz Sultaniye üzümünün yaprağı. Yok, yanlış söyledim, öyle bildiğimiz yapraklardan değil; incecik, damarsız, ipek gibi... Bunu da ancak sarmasını yediğiniz zaman hissedebiliyorsunuz. İlk gidişimde yanımda eve bir miktar getirdiğimle annem sarma yaptı ve bir anda aklına rahmetli anneannemin “Sarma yapacaksan onun hakkını Sultaniye üzüm yaprağı verir” lafı geldi. “Ne haklıymış” dedi sarmayı yiyen herkes.

Ama Alaşehir yaprağında dikkatimizi toplamamız gereken tek şey fiziki özellikleri değil. ‘Pestisit free’ olması yani pestisit içermemesi. Günümüzün en hassas konularından biri bu. Üstelik de asmanın tarım süresi uzun ve hassas bir bitki olduğu için haliyle farklı çeşitte ve yüksek oranlarda pestisit kullanılabiliyor. Ama Alaşehir bu durumu çok iyi yönetiyor. Özellikle yaprak toplanacak bağlarda üreticiler, kimyasal kalıntıların sofraya taşınmaması için tarlada bekleme süresi gibi tüm kurallara uyup akredite laboratuvarlarda analizlerini yaptırıyorlar. Peki, biz bu ürünlere nasıl ulaşabiliyoruz? Ürünün ayak izini sürebileceğimiz, hikâyesine bizi şeffaflıkla ortak eden Metro gibi yerlerden alışveriş yaparak. Peki, ben bu bilgiye nasıl ulaşabildim? Her iki gidişimde de sabırla bana her detayı anlatan tarım danışmanı Ali Rıza Aytekin’den... Bilinçli çiftçilerimiz iyi ki varlar ve inşallah sayıları daha da artar.

Bu arada yapraklar haziran sonuna kadar salamura yapmak üzere toplanabiliyor. Hatta denk gelirseniz salamura yapmadan taze yaprakla yapın sarmanızı, tadına doyamayacaksınız.Alaşehir kapaması

Yemeden dönmeyin

Yolunuz Alaşehir’e düşerse şu iki şeyi yemeden kesinlikle şehirden ayrılmayın: Alaşehir kapaması ve tahinli pide. Alaşehir kapamasını önceden farklı iki yerde yemiştim ama son iki gidişimde Kapamacı Uğur Usta’da yediğimin tadı bir başkaydı. Meğerse Uğur Bey bu işi Alaşehir’de ilk yapan ustaların yanında yetişmiş. Sadece Alaşehir’de görebileceğiniz kapama, zamanında Kırım’dan gelip buraya yerleşenlerin yaptığı ve şehrin yemek kültürüne kattığı bir lezzet. Dışı incecik (özellikle Uğur Usta’dakiler öyle, diğer yediklerimin çok kalındı) hamurla kaplı minik köfte parçalarının tandır ateşinde pişirildikten sonra kemik suyu ve yağıyla ıslatılıp, yanına yoğurt konup üzerine de maydanoz serpilmesiyle hazırlanıyor. Bir diğer tadılması gerekense Uğur Usta’nın dükkânına birkaç dakika yürüme mesafesindeki minicik Sevgi Pide Salonu’nda yapılan tahinli pide. Bu pide öyle bildiklerinizden değil. Tek bir tanesinin içine neredeyse 250 grama yakın tahin dökülüp taş fırında pişiriliyor, sonra da üzerine bolca pudra şekeri. Paket yaptırabilirsiniz ama tavsiyem hemen oracıkta sıcak sıcak yemeniz olur.