Kayseri’nin aşmakarnası

Çünkü bu bölümde kışa hazırlık olması için yapılan yiyecekler anlatılırdı. Salça, turşu, yufka da bu hazırlıklardan birkaçıydı.
Kayserili kadınların kışa girmeden önce imeceyle yaptıkları aşmakarna da bahsettiğimiz hazırlıklar arasındadır. Kayseri evlerinde kışın en çok tüketilen yiyeceklerden biridir aşmakarna ve aslında çorbaya katılan hamurun, eriştenin ve makarnanın ortak adıdır.
Hamur, büyük leğenlerde yoğrulur. Elde edilen katı hamur, bezelere ayrıldıktan sonra yörenin maharetli kadınları tarafından ince yufkalar halinde açılır.
Yufkalar, aralarına un serpilerek üst üste yerleştirilir. Sonra da beşer beşer ayrılır ve ne olarak kullanılacaksa ona uygun boyutlarda kesilir.
Çorba için kesilen hamur en küçük olanıdır. Daha sonra sırasıyla erişte ve makarna gelir.
Aşmakarna yapmak maharet ister. Bundan birkaç yıl önce Kayseri’de Avrupa Birliği destekli bir projeyle kadınlara aşmakarna açmak ve kesmek öğretildi. Amaç, bu işi bir meslek haline getirmekti. Lokantacılar ve Pastacılar Odası’nca hazırlanan “Aşmakarna Projesi”yle pek çok kadın iş sahibi olmuş, pek çoğu da o yıl kullanacağı aşmakarnayı hazır etmişti.
Yöresel lezzetler benim için çok değerli. Yok olmamaları için elden ne geliyorsa yapılması taraftarıyım.
Yukarıdaki gibi projeleri çok takdir ettiğimi ve desteklediğimi de söylemeliyim. Keşke bu projeler daha çok olsa.

PEYNİRLİ TAŞKENT BÖREĞİ

Süt, yoğurt, sirke ve sıvıyağı derin bir karıştırma kabına koyun. Tuzu katıp unu da azar azar ilave ederken yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde etmelisiniz.
Hamuru eşit büyüklükte dört parçaya ayırın. Parçaları yuvarlayarak oda sıcaklığında 20-30 dakika kadar dinlendirin.
Mutfak tezgahını hafifçe unlayın ve bezelerin her birini 20 santim çapında (düz yemek tabağı boyutlarında) açın. Paketinden çıkardığınız yağı alıp açtığınız yufkaların üzerine bolca sürün.
İki yufkayı üst üste koyun. Yufkaların uçlarını üzerine kaldırarak bohça şekli verin. Elinize yumuşak yağ alıp kat yerlerine sürün. Yağı bu şekilde bitirin. Sonuçta bohça şeklinde iki adet hamur elde etmiş olacaksınız.
Bohçaları buzdolabına koyup en az 6 saat ya da bir gece bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkardığınız bohçaları yarım santim kalınlığında açın.
Büyük bir bardak kullanarak hamurlardan yuvarlak parçalar çıkarın. Ortalarına incecik doğranmış maydanoz ve peynir karışımdan koyup poğaça gibi, D şeklinde kapatın.
Üzerlerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtıp 180 dereceye ayarladığınız fırında nar gibi oluncaya kadar kızartın. Çıkarıp ılık olarak servise sunun.

2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı sirke
Yarım su bardağı sıvıyağ
2 çay kaşığı tuz
Aldığı kadar un
250 gr bitkisel margarin (Tereyağı da kullanabilirsiniz.)
İçi için;
1 demet maydanoz
1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir