Kayseri’nin ‘bastırma’sı

Kayserililere göre bastırma Kayseri’de yapılır, başka yerlerde yapılana bastırma denmez. Hatta bazıları Atpazarı’nda yapılan bastırma der de başka bir şey demez. Çünkü adını bastırmadan alan bastırma yazında bir rüzgar eser burada ve iddia edilir ki, bu rüzgarda kuruyan bastırmanın lezzeti, tadı, kokusu başka olur. Çok kısa süren bu rüzgar kuru ve tozsuzdur.
Atpazarı’nda dört-beş metre derinlikten çıkan suyla yıkanan bastırmanın tadı da başka olur. Çünkü kesilen hayvanların eti kaya tuzuyla tuzlanır, Atpazarı’nın kuyu suyuyla yıkanır ve 10-15 gün asılarak kurumaya bırakılır.
İşte bu kurumada az önce bahsettiğimiz rüzgarın önemi büyüktür. Etler iyice kızardığında cenderede bir gün bekletilir ve çemene yatırılır. Nihayet Kayseri’nin Evliya Çelebi’nin eserlerinde bile yerini alan bastırması kuru vaziyette piyasaya sunulur.

Yaprak ciğer kızartması

Kuzu ciğerini uzunlamasına, ince ince dilimledikten sonra yıkayıp süzün. Bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, 3 yemek kaşığı un, tuz ve kırmızı pul biberi bir tabakta karıştırın. Sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırın. Ciğer parçalarını bu karışıma iyice bulayıp kızgın yağda önlü arkalı 2-3 dakika kadar kızartın.
Salatayı yapmak için; taze soğanları ince ince doğrayın. Kuru soğanları yarımay şeklinde dilimleyin. Üzerlerine tuz, kırmızı pul biber ekleyip elinizle hafifçe yoğurarak ovalayın.
Böylece soğanlar yumuşa-mış olur. İncecik kıydığınız mayda-nozu ekleyip limon suyunu da ilave edin. İyice karıştırıp yanında kızarmış ciğerle birlikte servise sunun.
Not: Ciğer tazeyken uzun ince dilimler halinde kesmek zor olur. isterseniz hafif sertleşinceye kadar buzlukta bekletebilirsiniz. Buzluktan çıkarıp keskin bir bıçakla uzun ince dilimler halinde kesin.

Malzeme listesi

- 500 gr kuzu ciğer
Kızartmak için;
- 1 çay bardağı sıvıyağ
- 3 yemek
kaşığı un
- 1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber
Salata için;
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 1 demet maydanoz
- 3 adet taze soğan
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 adet limonun suyu