×
Hatta eşine sofra kurmakta ya da toplamakta yardımcı olan erkeklerin sayısı bile epeyce azdı.
Devir değişiyor. Artık mesleği aşçılık olmayan erkekler de mutfağa girip yemek yapmaya başladı. Yaptıkları yemekler de öyle yumurta kırmanın, makarna haşlamanın ya da basit salataların çok ama çok ötesinde. Güzel yemek yapıp bu yemekleri güzel bir şekilde sunan erkeklerin sayısı gün geçtikçe artıyor.
İşte Deniz Alphan’ın “Mutfakta Erkek Var” kitabı da yemeği ciddiye alan 28 erkekle yapılmış olan sohbetleri ve sohbetler arasında verilen yaklaşık 100 yemek tarifini içeren bir kitap.
Usta gazeteci Alphan’ın çeşitli mesleklerden ama hep tanıdık isimlerle yaptığı sohbetler o kadar keyifli ki, kitap bittiğinde insan kendini ruhen doymuş hissediyor.
Kitaba güzel sohbetleriyle tat vermiş olan isimlerin birkaçı ise şöyle: Ali Poyrazoğlu, Mustafa Alabora, Ferzan Özpetek, Mehmet Barlas...
Elbette ki kitabı alıp okuduğunuzda başka pek çok isimle karşılaşacak ve keyifli, yemekli sohbetlere tanık olacaksınız.
BİTLİS KÖFTESİ
İçini hazırlamak için soğanları incecik yemeklik doğrayın. Yağlı kıyma, soğan, reyhan, karabiber, pul biber, kimyon tuz ve yıkayıp incecik doğradığınız maydanozu bir tepsiye koyup iyice yoğurun. (Bu içi kavurarak da hazırlayabilirsiniz.)
Bugün de aynı güzel kitaptan yararlanalım ve İstanbul’un en meşhur dutluğu olan Beyazıt dutluğuna kısa sureli bir gezinti yapalım diyorum.
İstanbul’da pek çok dutluk vardı ve bunların en önemlilerinden biriydi Beyazıt dutluğu.
Beyazıt Meydanı’nda her yılın haziran başından temmuz ortasına kadar dut veren kırk kadar dut ağacı vardı. İşte bu bir buçuk ay, meydanın en hareketli dönemiydi. Çünkü İstanbul halkı şifalı olarak kabul ettiği bu dutlardan yemek için meydanı doldururdu.
Bu dutların şifalı sayılmasının nedeniyse Beyazıt Camii’nin yakınında olmasıydı.
İstanbullular konuşma güçlüğü çeken ya da kekeme olan çocuklarını meydandaki dutluğa getirir, dut yedirirdi. Öyle herkesin ağaçlara çıkıp dut toplamasına da izin verilmezdi üstelik.
Bu iş için Kapalı-çarşı esnafından kırk çocuk seçilirdi. Daha sonra ilahiler eşliğinde ağaçlara çıkan çocuklar dutları silkelerdi.
Bezirgan salatası
Domatesleri soyup çok küçük doğrayın. İncecik kıydığınız yeşil soğan, biber, taze nane ve kuru soğanı domatesin üzerine ekleyip karıştırın. Yöresel peyniri de rendeleyin ya da ince ince doğrayın.
Hemen hemen bütün ağaçları yapraklarından tanır, ağaçların ne zaman çiçek açtığını, ne zaman meyve verdiğini bilirdik.
İşte çocukluğumun bu muhteşem zamanlarında sabırsızlıkla beklediğim bir meyveydi dut. Hâlâ en sevdiğim meyveler arasında sayabilirim onu.
İstanbul’un hemen her yerinde yaygın olarak yetişen dutun anavatanı Çin’dir. İpek Yolu’yla İstanbul’a gelen dut, en çok dikilen meyve ağaçlarından biridir. Bunun nedeni, dut yapraklarıyla beslenen ipekböceğinin ticari değeri ve dutun bereket getireceğine olan inançtır. Meyvesinin güzel tadı nedeniyle de İstanbul’da hemen her evin bahçesine dut ağacı dikilmiştir.
Şimdilerde “pahalı” diyebileceğimiz bir meyve olan dut, şerbetli ve kısa süre dayanan bir meyve olduğundan öyle kilo ile satılmaz. Genellikle küçük kaplarda satılan dut, pazarlarda en az rastlanan meyvelerden biridir.
Kaynak: İstanbul’un 100 Ağacı / Uğur AKTAŞ
TENCEREDE FİNCAN KEKİ
Oda sıcaklığında bekleyen yumurta, toz şeker ve ılık sütü derin bir kaba koyun. Mikserin yüksek devriyle 2 dakika kadar çırpın. Kakao, vanilya, kabartma tozu ve unu da ekleyip malzemeler iyice karışıncaya kadar çırpmaya devam edin.
Konu komşu herkes daveti olduğunda ondan zeytinyağlı sarma ya da dolma yapmasını rica eder. O da sağ olsun kimseyi kırmak istemez ve “Artık ellerim otomatik olarak yapıyor” dediği dolma ve sarmaları zevkle hazırlar.
Bol soğanı ve çam fıstığını zeytinyağında kavurarak başlar işe. Ve ona göre dolmasının sırrı bol miktarda çam fıstığı koymasıdır. “Çam fıstığını yeterince koymadın mı dolma dolma olmaz” der annem.
Evet, yemekle ilgili pek çok fikrine katıldığım annemin çam fıstığı hakkındaki görüşüne de katılıyorum. Enteresan baharatlı tadı ve ilginç şekliyle dolma ve sarmaların vazgeçilmezidir o. Hatta o kadar vazgeçilmezdir ki, onsuz yapılan dolmalar bazı yörelerde “yalancı” sıfatıyla anılır.
Çam fıstığı, fıstık çamı denilen ağaçların kozalaklarında oluşur. Kozalak pulları içinde büyüyen fıstıklar zamanı geldiğinde pullar kırılarak alınır.
Bu zahmetli işlem sonucunda bir fıstık çamından ortalama üç-beş kilo çam fıstığı çıkarılır. Çam fıstığının pahalı olmasının nedeni de çıkarılmasının bu kadar zahmetli olmasıdır...
SEBZELİ ÇİN BÖREĞİ MİSO
Havuç ve kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra rendenin iri delikli tarafıyla rendeleyin. Lahana yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra uzunlamasına dörde bölün ve ince ince doğrayın.
En son, yazlıktaki komşum İmer Hanım’ın torunu Leyla’nın diş buğdayını yaptım.
Diş buğdayı çok eski bir adet olmasına rağmen günümüzde de yaygın olarak yapılıyor. Çocuğun ilk dişi görüldükten kısa bir sure sonra buğday kaynatılır. ?eker, ceviz, badem, fındık, fıstık, kuru incir üzüm gibi malzemeler eklenir. Konukomşu, hısım akraba toplanılır.
Kaynatılan buğday bir tepsiye yayılır. Tepsinin etrafında toplanan davetliler şarkı, türkü ve maniler eşliğinde bu buğdaydan yerler. Daha sonra da buğdaydan bir avuç alınıp diş çıkaran çocuğun başına serpilir. Böylece, çocuğun diğer dişlerinin serpilen buğdaylar kadar kolay çıkacağına inanılır.
Bazı yörelerde serpilen buğdayların çocuğun omuzlarında kalan kısmı bir ipe dizilir ve kurutulduktan sonra boynuna asılır.
Biz bu adete bazı eklemeler yapıp çocuğu bir masanın üzerine oturtuyoruz. Sonra etrafına kalem, cetvel, derece, kitap, kolye gibi malzemeler koyuyoruz. Çocuğun ilk olarak uzandığı malzemeyle ilgili bir meslek seçeceğine inanıyoruz.
Örneğin, cetvele uzanırsa mimar lacağını umut ediyoruz. Çocuk neye uzanırsa uzansın, biz diş buğdayı ritüeli sırasında çok eğleniyoruz.
Soğanlı Pozantı dolması
Dolmalık kemer patlıcanları, kabuklarını soymadan ortadan ikiye bölün. İçlerini oyup bol tuzlu suda bekletin. (Bu dolmaya eflatun renkli, tombul Adana patlıcanı çok yakışır.) Diğer taraftan, dolmanın iç harcını hazırlamak için; kuru soğanları soyup ortadan ikiye bölün. Yarım ay şeklinde incecik doğrayın. Domatesleri soyup kuşbaşı et formunda küp küp dilimleyin. Zeytinyağını geniş ve derin bir tava ya da tencerede kızdırın.
Bizde cezerye denince akla Mersin gelir ama bu lezzetli tatlının anavatanı Ortadoğu’dur. Bunun en büyük kanıtı da “cezerye” adıdır. Çünkü havucun Arapçası “cezer”dir.
Havuç rendelenir, yaklaşık yarısı kadar ağırlıktaki toz şeker ve şekeri eritebilecek kadar suyla macun kıvamına gelinceye kadar pişirilir.
İçine, isteğe bağlı olarak ceviz ya da fındık eklenip düz bir yüzeye yayılır. Üzerine bolca hindistancevizi serpildikten sonra soğuması beklenir. Soğuyan cezerye kare kare dilimlenir ve artık ikram edilmeye hazırdır.
Kuruyemişçi dükkanlarında “havuç lokumu” adıyla da satılan cezerye, Mersin’de ceviz ve hindistancevizi kullanılarak yapılıyor ama her ürünün onlarca çeşidini bulabileceğiniz süpermarketlerde cezeryenin de değişik malzemelerle yapılmış pek çok çeşidine rastlamanız mümkün.
LEMİS
Yoğurma kabında ortası havuz gibi açılan unun üzerine tuz eklenir ve su azar azar ilave edilerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir.
Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapılır ve üzeri nemli bezle örtüldükten sonra 30 dakika dinlenmeye bırakılır.