Sahrap Soysal

Bozburun, Marmaris’e bağlı olan, yeşillikten biraz nasibini almamış, boz tepelerin eteğinde kurulmuş denize sıfır bir tatil beldesi. Havası çok güzel. Nem oranı çok düşük ve sürekli efil efil esen bir rüzgara sahip. Bu sefer Bozburun’a gittiğimizde Afrodit isimli bir aile işletmesinde mola verdik. Aşçıbaşı Tarsuslu, iki oğlu ve karısıyla birlikte çalışıyor. Karısı nefis zeytinyağlı dolmalar yapıyor. Dolmalarının lezzet sırrını sorduğumda bana kavurarak dolma yapmadığını, malzemeleri çiğden koyduğunu söyledi. Bol soğan, salça, domates, pirinç ve bol pul biberli, acılı dolmalar...
Ne de olsa o bir Tarsuslu ve acılı Akdeniz tatlarını mutfağa yerleştirmiş. Ayrıca fellah köftesi, zeytinyağlı nohutlu bamya ve zeytinyağlı kabak çiçeği dolması da onun mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Ama bu yemeklerin hepsi bol ekşili; yani tam benim damağıma göre.
İşletmede bütün aile çalışıyor. Aşçının büyük oğlu patates soyuyor, küçük oğlan soğan rendeliyor, karısı dolma sarıyor ve kendisi ahtapot haşlıyor. Ahtapotu nasıl haşladığını biraz seyrettim. Odun ateşinde su ve biberiyeyle bir buçuk saatte haşladığı ahtapotu ocaktan alıyor.
Tencereye bolca deniz suyu koyuyor ve öylece soğumaya bırakıyor. Sonra süzüp kömür ateşindeki ızgarada tekrar pişiriyor. Ahtapotu incecik doğrayıp sarmısaklı, sirkeli, zeytinyağlı sosla nefis bir salata hazırlıyor. ışletmenin sahibi ve kızlar servis yaparken eşinin yaptığı fırından yeni çıkmış sıcacık ekmek de salatanın yanında çok iyi gidiyor.   

Gül tatlısı

Malzemeler
Hamuru için;
* 1 adet yumurta
* 2 yemek kaşığı sirke
(üzüm sirkesi)
* 3 yemek kaşığı su
* 6 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 çay kaşığı kabartma tozu
* 2 su bardağı un

Şerbeti için
* 3 su bardağı tozşeker
* 5 su bardağı su
* Yarım limonun suyu

Kızartmak için
* 1,5 su bardağı sıvıyağ

Üzeri için
* 2 su bardağı dövülmüş ceviz içi veya fındık

Yapılışı

Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri tencereye aktarıp karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Soğumaya bırakın.
Hamur için unu yoğurma kabına aktarıp üzerine sirke, su, yumurta, tuz ve zeytinyağını ilave edin, iyice yoğurun. (hamur ele yapışmamalı ve kulak memesi kıvamında olmalı) Hamurun üzerini bir mutfak beziyle örterek yarım saat kadar dinlendirin. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın (yaklaşık 18-19 parça olacak). Mutfak tezgahını hafifçe unlayın. Bir parça hamuru merdaneyle fincan tabağı büyüklüğünde açın. Sonra bu yuvarlak hamurun üzerini eşit aralıklarla bıçakla üç yerinden kesin. Ama kenarları ayrılmasın.
Sonra yuvarlak hamuru D şeklinde kapatıp 2 ucunu birleştirin. Hamurun uzun tarafını tekrar öbür tarafına katlayıp, hamuru tezgahtan kaldırıp, dikleştirin. Adeta gül şekli olacaktır. Eğer zorlanırsanız hamuru yarım santim kalınlığında açıp, bardak ağzıyla ya da kurabiye kalıplarıyla kesip şekiller çıkarın.
Diğer taraftan tavada yağı iyice kızdırın. Sonra ateşi biraz kısın ve hamurları yağa bırakın. Bir el kevgiriyle çevirerek altın rengi oluncaya kadar kızartın. El süzgeciyle kızaran hamurları süzdürerek kızaran hamurları süzdürerek yağdan çıkarıp hemen soğuk şurubun içine atın. şurupta bir dakika kadar çevirerek bekletip, süzdürerek servis tabağına alın. Üzerlerine kalan şurubu gezdirip ceviz ya da fındığı serpiştirip servise sunun.

Tatlı bir telaş ve sevinçle beklediğimiz bayramlar artık tatil özlemimizi giderebileceğimiz fırsatlara dönüşüyor. Evlerde bayram öncesi yapılan temizlikler, ailecek gidilen bayram alışverişleri, arefe günü bayram için hazırlanan çeşit çeşit tatlılar, yemekler, özenle seçilip alınan bayram şekerleri, kırk katlı baklavalar artık yavaş yavaş mazide kalıyor. Sanki güzel olan ne varsa geride kalıyor gibi, değil mi?
Merak etmeyin sevgili okurlarım, bu kez “nerede o eski bayramlar” demeyeceğim. Artık dünyanın gittikçe küçüldüğü ve hızla değiştiği fikrine alışmaya başladım. Biz de bayramları fırsat olarak gören ve hemen tatil hazırlıklarına başlayan çoğunluğun içindeyiz ama giderken içimde bir hüzün de oluyor.
Değişen ve hızla küçülen dünyada tatlı bir huzur hissedeceğiniz bayramlar geçirmenizi diliyorum.

Limonlu paluze

MALZEMELER
* 4 adet orta boy limon suyu
* 4 su bardağı su
* Türk kahvesi fincanıyla 1 buçuk fincan nişasta
(buğday ya da mısır nişastası)
* 1 buçuk su bardağı tozşeker
Üzeri için;
* 3-4 yemek kaşığı hindistancevizi
* 100 gr badem içi, ceviz ya da fıstık

YAPILIŞI
Limon suyu ve suyu orta boy bir tencereye aktarıp yaklaşık iki Türk kahve fincanı soğuk suda ezilmiş nişastayı ekleyin. Tozşekeri katıp kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Ocaktan alıp kaselere paylaştırın. Soğuyunca hindistancevizi, badem, ceviz ya da fıstıkla süsleyin. Ayrıca rendelenmiş limon kabuğuyla tatlandırıp soğuk olarak servise sunun.

Bizim evin ufaklıkları, yani ikizler için ramazan demek “güllaç” demektir. Onlar da üç-beş kere tekne orucu ve zorlanarak da olsa birkaç gün normal oruç tutmayı başardılar. Ramazana “hoş geldin” ve “güle güle” demek amacıyla tuttukları bu oruçların iftarında mutlaka güllaç oldu.
Baklava, kazandibi, sütlaç ve irmik helvası gibi geleneksel tatlıları da çok seven bizim ikizler için güllacın yeri apayrıdır. Ancak güllaçta gülsuyunu hiç sevmezler.
Güllacın üzerini süslemek amacıyla koyulan kırmızı, sarı, yeşil renkli kiraz şekerlemelerini ise görmeye bile tahammülleri yoktur.
Ayrıca fındıklı ve bademli güllaca da burun kıvırırlar. Onlar için cevizli ve çok sütlü güllaç makbuldür.
Sanırım çok sütlü güllacı tercih etmelerinin sebebi de benim güllacı ikram etmeden önce üzerine mutlaka soğuk süt gezdirmemdir.
Soğuk süt, güllacın renginin daha beyaz olmasını sağladığı gibi tatlıya tazelik de katar. Denemediyseniz, mutlaka deneyin derim.

CEVİZLİ SÜTLÜ KADAYIF

MALZEME LİSTESİ
* 500 gr çiğ tel kadayıf
* 2 su bardağı soğuk süt
* 150 gr tereyağı ya da bitkisel margarin (Eritilip ılıtılmış olmalı)
* 2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
Şurubu için;
* 4 su bardağı toz şeker
* 5 su bardağı su
* 1 yemek kaşığı limon suyu

YAPILIŞI
Tel kadayıfı derin bir kaba koyup üzerine sütü aktarın ve elinizle iyice ovuşturun. Diğer taraftan yağı eritin.
Fırın tepsisini erittiğiniz yağın bir yemek kaşığı kadarıyla yağlayın. Üzerine sütle yoğurduğunuz kadayıfın yarısını bastırarak yerleştirin.
Üzerine ılık yağın yarısını gezdirin ve cevizleri serpiştirin. Kalan kadayıfı yine bastırarak yerleştirip en üste kalan yağı gezdirin.
10 dakika önceden ısıtarak 175 dereceye ayarladığınız fırında 30-40 dakika, üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın.
Şurubu hazırlamak için toz şeker ve suyu bir tencereye aktarıp arada sırada karıştırarak, kaynatın. Limon suyunu ekleyip birkaç dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın.
Sıcak şurubu soğuyan kadayıfın üzerine gezdirin. Kadayıfın şurubu çekmesi için 30 dakika kadar bekleyin. İyice soğuduktan sonra isterseniz yeşil fıstıkla süsleyerek servise sunun.

Maalesef sadece ramazan ayında ortaya çıkan ve sonra hemen ortadan kaybolan bir tatlı güllaç.

Bizim evde ise her zaman en sevilen tatlılardan biri.
Ben bir güllaç sever olarak, sütlü ve hafif tadı, kolay hazmı, lezzeti ile vazgeçilmez olan güllacın neden sadece ramazanda tüketildiğini merak eder dururum.
Ramazan biter bitmez tüm market raflarından ve tatlıcı dükkanlarından kaybolan güllacı diğer tatlılardan çok farklı görürüm.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray ve konaklarda verilen davetlerin baş tacı olan güllaç, günümüzde de 11 ayın sultanı ramazanın gözdesi durumunda.
Köklü bir geçmişe sahip olan bu tatlı, eskiden kömür ocaklarında ve bakırdan yapılan sac tavalara dökülerek hazırlanırmış.
Malzemeleri su, un ve nişasta olan güllacın hamuru incecik açılıp sacda pişirilir ve sonra da kurutulur. Tatlı için kullanılacak ceviz, fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin de çok taze olması şarttır.

PAZILI HEMŞİN KAVURMASI - ÇAHALA

Soğanları yemeklik incecik doğrayın. Pazıları temizleyip iri iri doğrayın, bol suda yıkayıp süzdürün. Barbunya fasulyeyi haşlayın.

Yılın bu en sıcak aylarında yüksek nem oranıyla boğuşuyoruz.

Hele bir de oruç tutup bütün gün hiçbir şey yiyip içemeyince metabolizmamız altüst oluyor. Dolayısıyla iftar ve sahurda çok dengeli beslenmeli ve yeteri kadar sıvı almalıyız.
İftar ve sahur arasında sık sık ama az az yemelisiniz. İftarın arasında küçük bir ara verebilir, yani iftarı ikiye ayırabilirsiniz. İftardan 1-1,5 saat sonra tekrar bir ara öğün yapabilirsiniz.
Uzmanların üzerine basa basa söyledikleri gibi, sahura mutlaka kalkmalısınız. Yoksa aç kalma süresi iyice uzadığı için kan şekeriniz düşebilir.
İftardan sahura kadar yeterince sıvı tüketmek de çok önemli.
Uzmanlar bu miktarın 12 ile 15 bardak arasında olduğunu söylüyor.

YOĞURTLU MARAŞ BÖREĞİ

Yoğurt, margarin, yumurta akı, tuz, limon suyu, un ve kabartma tozu derin bir karıştırma kabına aktarılır.

Ramazan ayının en sevdiğim taraflarından biri toplumda yardım ve dayanışma duygularının daha fazla öne çıkmasıdır.

Fitre ve zekat vermek, yardıma muhtaç insanları sevindirmek, yedirip içirmek gibi adetleri zaten elinden geldiğince uygulamaya çalışan biriyim. 
Artık büyük marketlerde her şeyi bir arada bulabildiğimiz için eski zamanlardaki gibi bir alışveriş telaşından söz etmek mümkün değil ama yine de insan ramazan geldiğinde her şeyi elinin altında bulmak  ve her gün güzel yemekler yapmak istiyor.
Son yıllarda ramazanın yaz mevsimine denk gelmesi nedeniyle yaptığımız yemekleri dikkatli seçmek zorunda kalıyoruz.
Bol yoğurtlu soğuk çorbalar, yaz sebzeleriyle yapılan kızartmalar, etli sebzeli güveçler, kavun, karpuz gibi meyvelerin bulunduğu iftar sofraları yaz ramazanlarının gözdeleri.
Ama benim yaz kış her ramazanda vazgeçemediğim tek şey çay. Her daim soframda çay olmalı benim. İftar ortası, iftar sonrası ve sahurda.

Bademli sütlaç

Öncelikle ayıklanmış pirinç yıkanır ve süzülür. Pirinç, üzerine 3 parmak çıkacak kadar su ilavesiyle yumuşamaya başlayıncaya kadar haşlanır ve tuz ilave edilir. Haşlanan pirinç ılınınca üzerine soğuk süt eklenip pişirmeye devam edilir. Pirinçli süt kaynayıp üzeri hafif kaymak tutmaya başladığında tozşeker ve badem ilave edilip bir iki dakika karıştırılır.

Ramazan ayıyla birlikte günlük beslenme şeklimiz de değişiyor.

Özellikle yaz mevsimine denk gelen ramazanlarda susuzluk nedeniyle hareketlerimiz iyice azalıyor ya da halsiz düşebiliyoruz.
Ayrıca uzun saatler boyunca aç kaldığımız için iftarda açlığın etkisiyle hızlı ve haddinden fazla yiyebiliyoruz. Birdenbire ve çok yedikten sonra da şişkinlik, hazımsızlık ve uyku hali gibi şikâyetler başlıyor.
En sıkıntılı durumsa böyle bir beslenme şekliyle kilo almanın kaçınılmaz oluşu.
Tüm bu söylediklerim herkes tarafından biliniyor aslında. Geçenlerde bir arkadaşım sahurda sadece mısır gevreği, müsli ve kuru meyve karışımlarından yediğini söyledi. Sütle birlikte tüketilen bu tam tahıllı ve kuru meyveli karışımlar sahur için ideal bence.
Hem vücudun ihtiyaç duyduğu beslenme öğelerinin tümünü içeriyor, hem de gün boyu daha enerjik hissetmenizi sağlıyor.
İsterseniz bu karışımların içine bir kaşık iri taneli yulaf, iki tane kayısı ve bir kaşık da kuru üzüm ekleyebilirsiniz.

PASTIRMALI HUMUS

Nohudu bir gece önceden bol suyla ıslatıp ertesi gün süzün. Üzerine 5 su bardağı su ekleyip haşladığınız nohudu tekrar süzün. Suyundan bir su bardağı kadar ayırın.

Artık kendinden çakmaklı ocaklar kullanıyoruz. Ocağın düğmesini çevirirken çakan çakmaklar işimizi kolaylaştırdı ama yine de kibritsiz bir mutfak düşünemiyorum.

Peki kibriti yakan nedir? Bir kere, kibrit denen küçük odun parçasının ucundaki siyah bölge kükürt ve potasyum klorattır.
Kükürt tutuşmaya hazır beklerken, potasyum klorat ona tutuşması için gerekli olan oksijeni sağlar. Bu iki maddenin bir arada durmasını sağlayan, yani yapıştırıcı olansa, nişasta ya da tutkaldır. Siyah bölümün içeriğinde bulunan cam tozu da sürtünmeyi artırıcı bir etkiye sahiptir.
Kibrit kutusunun kenarındaki siyah bölüm olmasa kibrit yanar mı?
İşte bu bölüm de kırmızı fosfor ve cam tozu karışımıdır.
Mutfakların belki de en küçük ve basit aletini 1832’de, bugünkü şekline en yakın hale getiren 19 yaşındaki Fransız Charles Sauria’dır.
Ancak genç öğrenci beyaz fosfor kullanıyordu ve bu fosfor çeşidi zehirliydi. Daha sonra İsveç’te üretilen kibritlerde zehirli olmayan kırmızı fosfor kullanıldı.

Kuru erik hoşafı

Kuru eriği bol suyla 2-3 saat ıslatın. Ertesi gün 6 su bardağı suyla beraber süzdüğünüz kuru erikleri de bir tencereye koyun.