Sahrap Soysal

Bir yemek yazarı olarak yemek yarışmalarını, festivalleri ve mutfak kültürünü ortaya çıkaran etkinlikleri çok seviyor, elimden geldiğince desteklemeye çalışıyorum.

Bunlardan bir yenisini de gönderilen basın bülteniyle haber aldım ve sizlere de duyurmak istedim. Çünkü bence yine çok hoş ve yeni tarifler çıkacak ortaya.
Üstüne üstlük yarışmayı kazanan tarifler, sahiplerinin isimleriyle birlikte Palace Kempinski İstanbul bünyesinde hizmet verecek olan Laledan Restoran’ın mönüsünde yer alacak.
Çırağan Amatör Meze Yarışması’na katılacak olanların bir adet soğuk meze tarifiyle 10 Ekim-10 Kasım günleri arasında www.ciraganyemekyarismasi.com adresine başvurmaları yeterli.
Yarışma profesyonel olarak aşçılık yapmayan herkese açık. Finalde yarışmaya layık görülen 100 tarif, 18 Kasım Cuma günü internet sitesinden açıklanacak. Finale kalanlar ise aralık ayının ilk haftası jüri önüne çıkacak.
Çırağan Palace Kempinski Genel Müdürü, Başaşçı Olivier Chaleil ve gurmelerden oluşan jüri, ilk üçü belirleyecek. Yazının başında da belirttiğim gibi, ilk üçe giren mezeler yıl boyu Laledan Restoran’ın mönüsünde sahiplerinin ismiyle yer alacak. Kazananları ayrıca çok hoş başka hediyeler de bekliyor olacak.
Yeni bir yarışma, yeni bir heyecan demektir. “Mezelerimle iddialıyım” diyorsanız, haydi siz de katılın bu yarışmaya.

DONDURMA KIZARTMASI

Mayayı 1 su bardağı ılık suda eritin. Üzerine unu ekleyip tuzu atın. Malzemeleri çatal yardımıyla koyu kıvama gelinceye kadar karıştırın.

Bir domates tutkunu olarak yaptığım “Domates festivali istiyorum” çağrısına Lapseki Belediye Başkanı Gani Mehmet Ekim’den şahane bir cevap geldi.

Meğer Eceabat ilçesinde her ağustos ayında domates festivali yapılıyormuş.
Bir belediye başkanının vizyon sahibi ve çalışkan olmasının ne kadar önemli olduğuna her zaman değinmişimdir. O yörenin kültürel değerlerini ortaya çıkaracak etkinlikler düzenleyen bu özverili insanları her zaman takdir etmişimdir.
Geçmiş yıllarda annemin “Lapseki domatesi aldım” dediğini hatırlıyorum. Bugünse Lapseki kirazlarıyla dünyada nam salmış. Görümcemin her fırsatta bahsettiği ve “Lezzetine doyulmaz” dediği Lapseki biberini, şeftalisini ise henüz tatma fırsatım olmadı. Allah kısmet ederse, 2012 yılının haziran ayında Lapseki’ye kiraz festivali için gideceğim.
Bakarsınız, Giresun’da yediğim kiraz kavurması gibi farklı lezzetleri tekrar gündeme getirir, yeni tatlara yelken açarız, ne dersiniz?

FISTIKLI GAP KEBABI

Bulguru kenarları yüksek ve geniş bir tepsiye koyun. (Cam, porselen ya da bakır bir tepsi kullanabilirsiniz.) Üzerine ılık suyu gezdirin, bulgurun yumuşayıp kabarması için 2-3 dakika kadar bekletin.
Üzerine rendelenmiş kuru soğan, isterseniz ince kıyılmış maydanoz, kıyma, domates ve biber salçasını ilave edin. Tuz, karabiber ve kimyonu serpiştirip bulgurlu köfte harcını, elinizi sık sık suya batırarak yoğurmaya başlayın.

Unu derin bir kaba koyup ortasını havuz gibi açın.

Buzdolabından çıkardığınız yağı bıçakla keserek bu havuza koyun. Üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurta sarılarını ve yoğurdu ekleyin. Karbonatı da büyük bir kaşığın içine koyduğunuz sirkede sulandırıp yoğurma kabına aktarın.
Malzemeleri karıştırarak en az 7-8 dakika yoğurun. İyice yoğurduğunuz hamurun ele yapışmaması ve kulak memesi yumuşaklığında olması gerekir. Hamuru toplayın ve üzerini temiz bir peçeteyle örterek oda sıcaklığında en az 1 saat bekletin.
Dinlenen hamuru 3 eşit parçaya bölün. Mutfak tezgahını unlayıp bu parçaları oklava yardımıyla yaklaşık 40 santim çapında yuvarlak yufkalar elde edecek şekilde açın.
Yufkaların boyutlarında olan bir fırın tepsisini 1 yemek kaşığı yumuşak yağla iyice yağlayın. Diğer taraftan, içinin malzemesini hazırlamak için; yumurta aklarını derin bir kaba koyup üzerine çekilmiş ceviz içini ve tozşekeri serpiştirdikten sonra balı ekleyin.
Malzemeleri kaşık yardımıyla karıştırıp bir kenarda bekletin. Açtığınız yufkalardan birini yağladığınız tepsiye yerleştirip üzerine cevizli malzemenin yarısını dağıtarak yerleştirin. Üzerine ikinci yufkayı serip kalan cevizli karışımı bu katın üzerine dağıtın. En üste üçüncü yufkayı kapatıp fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sarısı sürün. Baklava şeklinde dilimleyin. Baklavayı 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında en az 45 dakika pişirip çıkarın. Bu baklavaya ayrıca şurup dökülmez.

Malzeme listesi

- 4,5 su bardağı un - 350 gr tereyağı (soğuk olacak) - 3 adet yumurtanın sarısı - 1 su bardağı tatlı yoğurt (susuz kısmından kullanın) - ½ çay kaşığı karbonat - 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi

Bizim evde de bir tane vardı ama aklımda babamın arkadaşı İhsan Amca’nın üç katlı sefertası kaldı. Bizim evdekini babamın arada sırada şantiyelere götürdüğünü hatırlıyorum. Annem sabahları babamın sefertasına iki çeşit yemek koyar, babam ayakkabılarını giyerken elinde sefertasıyla bekler, sonra da sefertasını vererek onu yolcu ederdi.
Ama nerede bir sefertası görsem aklıma rahmetli İhsan Amca gelir. Bize ne zaman gelse elinde mutlaka o sefertası olurdu. Sanırım bunun nedeni bize iş çıkışlarında uğramasıydı.
Yandan sürgülü üç katlı sefertasının üst katını yavaşça açar, bize oraya koyduğu şekerlerden verirdi. Son derece sevimli bir insan olan İhsan Amca zaman zaman yemeğe de kalırdı. O zamanlar henüz evlenmemişti. Annemin söylediğine göre her sabah annesine uğrar, yaptığı yemeklerden alırmış.
Şimdi, çocukluğumu düşündüğümde, İhsan Amca gelir gelmez nasıl da hemen yanına koşup elindeki sefertasına baktığımızı gülümseyerek hatırlıyorum. Sanırım biz, verdiği şekerlerden çok dünya tatlısı bu insanı ve şeker alma ritüelini seviyorduk.

PEYNİR SOSLU MİDYE MAKARNA

4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 10 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 adet midye makarna (Kısa olan makarnalardan herhangi birini kullanabilirsiniz.)
Sos için;
* 1 su bardağı rendelenmiş yağlı beyaz peynir (Ezine veya Trakya peyniri ya da feta cheese kullanmanızı öneririm.)
* 4 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 paket hazır süt kreması (200 ml)
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 su bardağı haşlanmış makarna suyu

YAPILIŞI
Sıvıyağ ve kremayı orta boy çelik bir tencereye koyun. (Saplı sos tenceresi de kullanabilirsiniz. Bu tencerelerin altı kalındır ve sos yapımı için çok uygundur.)
Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz üzerine rendelenmiş beyaz peyniri ekleyin.
Eğer peynirli soslara meraklıysanız, 100 gr gonzola peyniri ya da rokfor peynirini de çok küçük küpler halinde doğrayarak kullanabilirsiniz.
Peynir biraz eriyince sosun altını kısın ve kısık ateşte peynir iyice eriyinceye kadar, 3-4 dakika pişirin. Sos iyice koyulaşıp boza kıvamına gelince tuz ve karabiberi serpip ocaktan alın.
Diğer taraftan makarnayı geniş bir tenceredeki bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. Sıcak haldeki makarnayı sıcak sosla karıştırın. Ancak önceden ayırdığınız 1 su bardağı makarna suyunu makarnanın üzerine aktarmayı da ihmal etmeyin.
Makarnayı iyice karıştırın. İsterseniz üzerine rendelenmiş parmesan peyniri ve ince kıyılmış maydanoz ya da dereotu serpiştirin. Sıcak sıcak servise sunun.

Küçük bir kızken bile babamla olmayı çok severdim. Mesleği dolayısıyla gittiğimiz yerlerde annemle alışveriş yapmaktansa, babamın peşine takılmayı, şehrin neyi meşhursa onu keşfetmeyi tercih ederdim. Babamla birlikte olmak, onun yaptıklarını yapmak, takdirini, övgüsünü hak etmek benim için her şeyden daha değerliydi. Onu kaybettiğimiz yakın zamana kadar da bu durum hiç değişmedi.
Kaç yaşındaydım bilmiyorum ama sobanın üzerinde duran bakır tencereye ancak alçak tahta taburemize çıkarak yetişebiliyordum. Kış aylarıydı. Sobanın üzerindeki tencerede salep vardı. Babam salebi çok sevdiği için ona uzun bir çalışma gününden sonra salep ikram etmek istedim. Alçak tabureyi ilk kez sobanın önüne çekip üzerine çıktım.
Sol elimde maşrapa, sağ elimde kepçe, tabureye çıkıp kepçeyi tencereye daldırdım. Salepten bir kepçe alıp maşrapaya koydum. Daha fazlasını dökmeden indiremeyeceğimi anlayıp maşrapayla birlikte dikkatlice yere indim.
Babama doğru dikkatlice ilerleyip salebi babama uzattım. Gülümseyerek aldı babam maşrapayı. Yanağımı okşadı ve “Teşekkür ederim kızım” dedi. Dünyalar benim olmuştu işte. Babam salebi içip dışarıya çıkmaya hazırlanırken henüz küçük olduğumu, bir daha böyle tehlikeli şeyler yapmamamı söyledi.
Kapıda onu yolcu ederken dünyalar onun olmuş küçük bir kız çocuğuydum.

TURŞULU SIKMA KÖFTE

8 Kişilik
Hazırlama süresi 30 dakika
Pişme süresi 25 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 2 su bardağı ince köftelik bulgur
* 1 su bardağı ılık su
* 1 çay kaşığı tuz
* ½ çay kaşığı karabiber, kimyon
* ½ yemek kaşığı domates salçası
* ½ yemek kaşığı tatlı biber salçası
* 1 su bardağı un
* 1 adet yumurta
Sosu için;
* 4 yemek kaşığı zeytinyağı
* 4-5 diş sarmısak
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* köftelerin haşlama suyundan 1 su bardağı kadar
* ayrıca 4-5 adet patlıcan turşusu
(veya salatalık turşusu)

YAPILIŞI
İnce bulguru orta boy çelik bir tencereye koyun. Üzerine ılık suyu gezdirip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 2-3 dakika bulgurun ıslanıp yumuşamasını bekleyin. Üzerine tuz, karabiber ve kimyonu serpip domates ve biber salçasını ekleyin. Malzemeleri yaklaşık 1-2 dakika yoğurup unu ekledikten sonra 5 dakika daha yoğurmaya devam edin.
Son olarak, yumurtayı katıp birkaç dakika daha, hamur macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Diğer taraftan, küçük bir kaseye su doldurup elinizi suya batırın ve köfte hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Sonra da tıpkı çiğköfte gibi parmaklarınızın arasında sıkarak uzun köfteler hazırlayın.
Hazırladığınız uzun sıkma köfteleri, hafifçe un serptiğiniz bir tepside biriktirin. Büyükçe bir tencereye bol miktarda sıcak su koyup 2 çay kaşığı da tuz atın. Su kaynamaya başlayınca köfteleri tencereye aktarın. Yaklaşık 10 dakika kadar haşladığınız köfteler yavaş yavaş suyun üzerine çıkmaya başlayacaktır. Köfteleri ocaktan alıp suyunu süzün. Ancak köfteleri haşladığınız sudan 1 su bardağı kadar ayırmayı unutmayın. Suyunu süzdüğünüz köfteleri tekrar aynı tencereye aktarın.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağını derin bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Pirinç tanesi büyüklüğünde doğradığınız sarımsakları kızgın yağa aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine domates salçasını, ayırdığınız haşlama suyunu ilave edin.
Sık sık karıştırarak sos kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alıp sosu köftelerin üzerine gezdirerek karıştırın. Sonra da köfteleri bir servis tabağına dizip aralarına dilimlenmiş turşuları yerleştirin. Ilık olarak servise sunun.

Gaziantep Bakırcılar Çarşısı’nın en eski ve saygıdeğer bakır ustalarından biri Salman Çarlı.

Salman Bey baba mesleği olan bakırcılığı 62 yıldır yapıyor. Bu işe 8-9 yaşlarındayken babasının yanında başlamış. Oğluna da öğretmiş işi. Şimdi oğlu 35 yaşında ve bu mesleği devam ettiriyor. 
Bakırın sağlık için yararlı olduğunu söyleyen Salman Bey, “Bakırcıların vücudunda ağrı sızı da olmaz” diyor ve ekliyor: “Bakır ustalarının ellerinde hiç kesik, yara olmaz. Çünkü bakırın tedavi edici bir tarafı vardır.“
“Eskiden bakır çeşitlerini kendimiz belirler, adeta seri üretim yapardık. Şimdi isteğe göre bakır eşya üretiyoruz. Bu sanat hiç yok olmaz. Gerçi artık bakır mutfak eşyası pek talep edilmiyor. Ama turistik eşyalara talep var.
Nerede o eski sanatkarlar... Kalmadı. Biz, dövme ve kalemle işleme tekniklerini kullanarak bakırı süslerdik. Özellikle kalem işçiliği çok zahmetlidir. Çelik bir kalemle ve çekiçle işlemeler yapılırdı. Eskiden işlemeli bakır kaplara ‘kalemli’ denirdi. Çoğu kez kızların çeyizlerine konacak bakır eşyaya kullanacak olanın adını işlerdik” diyor Salman Usta.

BIŞLAK - BİŞİRGEN ÇERKEZ

Patatesleri yıkayıp ortadan ikiye bölün ve tuzlu suda haşlayarak süzün. Soyup sıcak haldeyken derin bir kaba rendeleyin.
Üzerine tereyağını ekleyip peyniri rendeleyin. Tuz ve karabiberi serpip malzemeleri iyice karıştırın.

Dün Cunda Adası’ndaki Taş Kahve’den bahsetmeye başlamıştım.

İstedim ki, Taş Kahve’nin hikâyesini de sizlerle paylaşayım.
Taş Kahve’nin hikâyesi Girit’te başlıyor aslında.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son zamanlarında Girit’te huzursuzluklar çıkar. Giritli Hüseyin Bey, babası Nuri Bey’le hem diğer adalılar gibi zeytinliğinde çalışmakta hem de büyük çınar ağacının altındaki Taş Kahve’yi işletmektedir. Ancak adada Türkler ve Rumlar arasındaki anlaşmazlıklar doruğa çıkmış durumdadır. Ve bu sırada Türkiye-Yunanistan arasında nüfus mübadelesi de başlar.
Nuri Bey vefat eder, Hüseyin Bey annesiyle birlikte “mecburi yolculuğa” çıkar. Türkiye’de yerleştirilecekleri yer ise bellidir: Cunda Adası. Hüseyin Bey’e işletmesi için verilen kahve Girit’teki kahve kadar büyük değildir ama o küçük kahvesiyle mutludur.
1927’de Taş Kahve’nin satıldığını duyar ve mekanı hemen satın alır. Soyadı kanunu çıktığında Barış soyadını alan Hüseyin Bey, oğlu Ali üç yaşındayken vefat eder. Kahveye sahip çıkma görevi, Hüseyin Barış’ın eşi Aliye Hanım’a düşer. Ali Barış büyünce de bu emaneti annesinden devralır. Bu güzel emanet hâlâ Ali Barış’ta ve o da bu emanete en iyi şekilde sahip çıkmaya çalışıyor.

Reyhanlı soğan dolması

Küçük boy sert kışlık soğanları soyun. Alt ve üst taraflarını incecik keserek düzeltin. Soğanları herhangi bir yerinden ortasına kadar delip incecik bir dilim çıkarın. Böylece soğanlar haşlanırken katları kolayca ayrılacak yaprak yaprak çıkarılabilecektir. Soğanları kaynayan bol tuzlu suda kaşıkla çevire çevire haşlayın.

En sevdiğim şeylerden biridir ada tatilleri. Ana karaya ne kadar yakın olursam olayım, bir uzaklık, arınmışlık duygusu dolar içime. Üstelik dört tarafım da deniz olduğu için değmeyin keyfime... Bu yıl bir kez daha gittiğim Cunda, diğer adıyla Ali Bey Adası’nda geçirdiğim birkaç gün de beni çok dinlendirdi. Adanın karayla bağlantısı olmasına rağmen kendimi bütün o karmaşadan tamamen kopmuş hissettim.
Ayvalık’a bağlı Cunda’da en çok gittiğim yerlerden biri de adeta adanın simgesi haline gelmiş olan Taş Kahve’ydi. Muhteşem mimarisi ve özellikle sabah ve akşam üzeri aldığı güzel ışıkla Taş Kahve’de oturup adaçayı ve sakızlı Türk kahvesi içmeye doyamadım.
Yazın gelen yerli ve yabancı turistlerin uğrak yeri olan kahvenin müdavimleri de var ve bu müdavimler genellikle orta yaş ve üzeri insanlar. Bana kahve getiren güler yüzlü gençle yaptığım sohbette, Taş Kahve’nin sadece yazın değil, kışın da uğrak yeri olduğunu, kışın müdavimlerin, kahvenin yazın hemen hemen hiç kullanılmayan iç kısmında bulunan sobanın etrafında oturduğunu öğrendim.
Gerçekten de kahvenin içi de dışı kadar keyifliydi. Renkli camlardan parlayarak geçen ışığı, taş duvarları, yüksek tavanı ve duvarlarda asılı duran aynaları ve sobasıyla Taş Kahve muhteşem bir mekan.
Cunda’da kaldığım günler boyunca uğrak yerim olan Taş Kahve’de içtiğim adaçaylarının ve Türk kahvelerinin tadını asla unutmayacağım. Bir dahaki sefere, bir kış mevsimi, Taş Kahve’de soba başında oturmak ve mekanın tadını doyasıya yaşamak istiyorum.

Sıkma-Mersin

8 Kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişme süresi 15 dakika

Malzeme listesi
Hamuru için
* 1 adet bayat ekmeğin içi
* yaklaşık 7-8-9 su bardağı un
* 2 çay kaşığı tuz
Harcı için;
* 4 su bardağı çökelek peyniri
* 1 demet maydanoz
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 10 adet yeşil soğan
* 25 gr tereyağı
* 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, karabiber

Yapılışı
Ekmek dilimlerinin kabuk kısımlarını çıkarın. ıçlerini suda bir süre bekletip yumuşayıncaya dek bekletip sonra suyunu iyice sıkın. Ekmek içini bir kaba alıp üzerine un ve tuzu ekledikten sonra kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru oda sıcaklığında bir saat kadar bekletin. Kuru soğanları tavla zarı formunda doğrayıp tereyağını kızdırdığınız tavaya aktarın ve sürekli karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra ocaktan alın.
Maydanoz ve yeşil soğanı incecik kıyıp soğanların üzerine aktarın. Üzerine çökeleği ilave edip karıştırın. Pul biber, karabiberi katıp iyice karıştırın.
Hazırladığınız hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, oklava yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın. Yuvarlak hamurları yağsız teflon tavada veya saçta önlü arkalı pişirdikten sonra içlerine peynirli karışımdan koyup rulo yapın ve servise sunun.