×
Ortasını havuz gibi açın. Yaş maya, sıvıyağ, yoğurt, haşlanmış rendelenmiş patatesi koyup mayayı ufalayın. Tuzu ve şekeri ilave edip yavaş yavaş yoğurun.
Gerektiği kadar su ilave edip kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Üzerine nemli bir bez örterek 30 dakika kadar dinlendirin.
iç harcını hazırlamak için soğanı, biberleri ve maydanozu incecik doğrayın. Sıvıyağı bir tavaya koyup soğanı kavurun. Kıymayı ilave edip biberler ile maydanozu ekleyin ve kavurun. Tuzu, kekiği, pul biberi koyup karıştırın ve soğumaya bırakın.
Hazırladığınız hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp 5 dakika kadar dinlendirin. Bezeleri merdane yardımıyla uzun bir hamur şeklinde açın.
Açtığınız hamurlara iç harcından koyup iki ucunu ortadan birleştirin. Uçlarından tutarak yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin.
Önceden ısıtıp 180 dereceye ayarladığınız fırında nar gibi kızartıp çıkarın. Dilimleyerek servise sunun.
NOT: Hamurun içindeki patates, hamurun yumuşak ve lezzetli olmasını sağlar. isterseniz peynirli ve pırasalı da yapabilirsiniz...
Malzeme listesi
Yemeklere verilen isimlerin bir hikayesi vardır.
İç Ege’nin yari yardan ayırmayanı, Akdeniz’in dulavrat çorbası böyle ilginç ismi olan, hikâyeli, efsaneli yemeklere verilebilecek yüzlerce örnekten sadece birkaçıdır.
Dediğim gibi, isimleri özeldir ve değiştirilmesi de pek düşünülemez.
Geçen gün gazetede bir haber okudum ve açıkçası çok şaşırdım. Kendimi bildim bileli sigara böreği olarak tanıdığım pratik börek bundan böyle “kalem böreği” ismiyle anılacakmış.
Haberde aynen şöyle deniyordu: “Sakarya Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği’ne (SESOB) bağlı Lokantacılar Odası Başkanı Erdal Kurtuldu’nun isim değişliği teklifi, SESOB Başkanlar Kurulu’nda kabul edildi. Kurulda, sigara böreğine en çok önerilen kalem, sarma ve parmak isimleri oylamaya sunuldu. Oylamada, sigara böreğinin ismi oy çokluğu ile ‘Kalem Böreği’ olarak değiştirildi.”
Değişiklik teklifinin nedeniyse çocukları ve gençleri kötü alışkanlıklara özendirmemek olarak açıklanmış.
Sigaranın zararlı bir alışkanlık olduğu konusunda en hassas kişilerden biriyim. Ama, yüzyıllardır sigara böreği olarak anılan böreğin ismini kalem olarak değiştirmenin amaca hizmet edeceğini hiç düşünmüyorum.
PATATES ÇORBASI
Resimden müziğe, mimarîden mutfağa pek çok alanda sonsuz denebilecek kadar bilgi ve deneyim saklı bu topraklarda, kanımızda. Bugün size yufkadan bahsedeceğim. Evet, bildiğimiz yufkadan. Bizim bildiğimiz yufka ise dünyada “strudel” olarak tanınıyor. Neden biliyor musunuz? Zamanında Avrupa’daki krallar, padişahlar Viyana’da toplanırlarmış ve bütün ülkelerin aşçıları bu vesileyle bir araya gelirmiş.
Avusturyalılar da Osmanlı mutfağının bu sabır ve ustalık isteyen eşsiz ürününü en ince detayına kadar öğrenip arşivlemişler, Avusturya strudel tatlısını da bu yolla dünyaya tanıtmışlar. Sadece o mu; meşhur kruasan çöreği Osmanlı bayrağındaki hilalden, kugelhopf mayalı keki de kavuktan esinlenilerek yapılmış.
Zengin olduğu ölçüde ilham verici de olan tarihimizden bize yadigâr olan yufkayı kendi elimizle açmayı öğrensek, kendi açtığımız yufkalarla baklavalar, börekler pişirsek, tarihimize en azından kendi mutfağımızda sahip çıksak harika olmaz mı?
Üzümlü Özbek keki
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar ve toz şeker derin kaba koyularak mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, köpük köpük oluncaya kadar çırpılır. Sıvıyağ, eritip ılıtılmış margarin ve yoğurt eklenir. Mikserle 2-3 dakika daha çırpın.
Vanilya, un ve kakao katılıp mikserle çırpmaya devam edilir. Çekilmiş ceviz içi, tarçın ve üzüm de ilave edildikten sonra kabartma tozu serpiştirilir. Malzemeler iyice karışıncaya kadar mikserle çırpılır.
Orta boy ve kenarları yüksek kare ya da dikdörtgen bir fırın kabı yumuşamış margarinle yağlanır. (25-30 santim çapında yuvarlak bir kalıp da kullanılabilir) Ama bu çok kabaran bir kek olduğu için kalıbın kenar yüksekliği en az 4-5 santim olmalı.
Balığın en iyi eşlikçileriyse bol yeşillikli, zeytinyağlı, limonlu bir salata ya da ebegümeci, deniz börülcesidir.
Balıkla oluşturulacak mönülerde yoğurt soslu sebzeler, zeytinyağlı dolmalar ya da mantar çeşitleri de çok şık olur.
Bazen lezzetli bir barbunya pilaki, bazen kızartma, şakşuka ya da paçanga böreği midenizdeki kazıntıyı alıp sizi muhteşem bir balık ziyafetine hazırlayabilir.
Soslu balığa alışkın bir toplum değiliz. Ancak şimdilerde açılmaya başlayan İskandinav kökenli fastfood dükkanları dolayısıyla soslara alışacağımızı düşünüyorum. Gençler her şeyi sosla yemeğe bayıldıkları için soslu balığı da seviyorlar. Çocuklarımdan da bildiğim bir şey var; gençler balığın mayoneze batırılmış haline de bayılıyorlar. Genellikle levrek gibi beyaz etli balıklar, mayonezle de güzel uyum sağlar. Ayrıca lipsos ve fener balıklarında benim tercihim soya sosudur.
Bana çok enteresan gelen bir şey de ne zaman balık yesem canımın tatlı istemesidir. Eskilerin dediği gibi; tecrübeyle sabittir ki, balığın ardından mutlaka tatlı gerekir.
İrmik helvası, cevizli baklava, sütlü tatlıları balığın yanına her zaman öneririm.
Baharatlı ısırgan otu çorbası
Eldiven kullanarak ısırgan otunun yapraklarını tek tek ayıklayıp saplarını atın. Yaprakları kaynayan tuzlu suya aktarıp 20 dakika haşladıktan sonra süzün. Tereyağını çorba tenceresinde eritip üzerine un, mısır unu ve dövülmüş sarmısağı ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Yiyip içtiklerimizin sıcaklığı veya soğukluğunun, aldığımız tat üstündeki etkisi çok büyük.
Bir restorandayken, ılık servis edilmesi gereken bir çorbayı yeterince sıcak olmadığı için geri gönderebilirsiniz.
Ancak yemek kültürü bir bütündür; kendi damağımıza uygun olan tatları keşfetmenin yanı sıra eşsiz lezzetleri, orijinal haliyle tecrübe etmeyi de barındırır içinde.
Ayran aşı gibi bizim kültürümüzde yeri olan ya da İtalyanlar’ın gazpacho’su gibi domatesli bir çorba soğuk servis edildiğinde ilk etapta şaşırtıcı gelebilir. Oysa yemek, zenginliktir.
Yemeye alışkın olduğumuz yemekler, buzdolabında geçen bir gecenin ardından soğukken eşsiz bir tat bırakabiliyor damaklarımızda.
Elbette katı yağlı ve etli yemeklerden bahsetmiyorum. Ancak özellikle zeytinyağlıların, ılık servis edildiğinde yaşattığı keyif bambaşka iken, iyice dinlenerek marine olduktan sonra yağı donmayacak kadar soğuk denendiğindeki etkisi bambaşka olur.
Siz de bir dahaki sefere, yeni lezzetler yaratmak için mutfağa girdiğinizde, sıcak ve soğuğu farklı yöntemlerde kullanmayı bir deneyin. Yeni keşiflerinizi benimle de paylaşın.
YOĞURTLU ÇİLBAK DOLMA
Ancak bugün olağanüstü şeyler yaşanıyor.
İnternet kullanımının yaygınlaşmasıyla birlikte daha da süratlenen sonsuz bilgi bankası, artık avuçlarımızın içinde.
Gezegenimizin “global” yapısının eskisinden çok farkına varıyoruz.
Birbirinden çok uzak ülkelerin kültürlerini tanıyor, benzerlik ve farklılıklarımızı keşfediyoruz.
Belki de bunun doğal bir sonucu olarak, otantik mutfakların geleneksel tarifleri bile değişime uğramaya başladı. Her kültür, kendi damak tadına hitap eden ‘fast-food’lar bile geliştirdi.
Farklı malzemelerin eklenip çıkarılmasıyla, yerel sebze, meyve ve peynirlerin zenginleştirdiği yepyeni lezzetler yaratılmaya başlandı.
Bütün bu olumlu gelişmeler, yine de aklıma şu soruyu getiriyor: “Otantik yemek kültürü sessizce yok olmaya mı başladı?”