Sahrap Soysal

Yeşil biberlerin saplarını kesip uzunlamasına ikiye böldükten sonra incecik doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.

İç harcını hazırlamak için; yemeklik incecik doğradığınız soğanı, yeşil biberi ve tereyağını geniş bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, karıştırarak 3 dakika kadar kavurun.
Kıymayı ilave edip tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberi serpin. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak yaklaşık 10 dakika kavurun.
Salçayı ve çok ince kıydığınız maydanozu ilave edip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin.
Ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin.
Hamuru hazırlamak için; unun ortasını havuz gibi açın. İçine maya, yeterince su ve tuzu aktarıp kulak memesinden biraz daha sert ve elinize hafifçe yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru toparlayıp üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında yaklaşık bir saat kadar mayalandırın. Dinlenip kabaran hamur elinize yapışmayacaktır.
Hamuru eşit büyüklükte 13-14 parçaya ayırın ve bu bezeleri bol unlu tezgahta oklava yardımıyla hazır yufka büyüklüğünde açın.

Brokoliyi iyice yıkadıktan sonra bol suda (bir kaşık tuz ve şeker atmayı unutmayın) diri kalacak şekilde haşlayın. (Kaynadıktan sonra 7-8 dakika pişmesi yeterlidir.) Süzdükten sonra üzerine soğuk su gezdirip tekrar süzün.

Malzeme listesi

1 adet büyük boy brokoli
4 yemek kaşığı
süzme yoğurt
8 yemek kaşığı soğuk su
200 gr krem beyaz peynir
(labne peynir kullanmanızı tavsiye ederim)

Bu pastayı ODTÜ’de okurken yapardım. O yıllarda hem yemekten hem yapmaktan zevk aldığım bu pastaya hâlâ herkes bayılıyor.

Bizim gibi 80 öncesinin ODTÜ’lüleri için eylem yapmak çok sıradan bir olaydı. Miting, boykot, yürüyüş, gösteri kültürü ODTÜ geleneğinin bir parçasıydı.
Saatlerce yürümekten ve güneş altında ayakta kalmaktan yorulurduk. Ben bazen piknik havasına girer, yanımda getirdiğim poğaçaları eylem sonrası arkadaşlarımla paylaşırdım.
Annem bugün hâlâ “Bütün ODTÜ’lüleri sen doyurdun” diyerek benimle dalga geçer.
Dokuz aylık uzun bir boykot dönemi dışında son derece ağır, tempolu bir ders çalışma düzenimiz vardı. Günler geceler süren uzun final dönemi çalışmalarımızda, kafamızda unuttuğumuz bigudilerle okula gitmişliğimiz de çoktur.
Dünyanın dört köşesinden toplanmış İngilizce, Almanca, Fransızca, Türkçe kaynak kitapların, hikâye ve romanların olduğu, aradığınız her şeyi bulabileceğiniz şahane bir kütüphanemiz vardı. Oraya gidince kendimi hiç görmediğim ama ismini duyduğum MIT, Stanford, Oxford gibi üniversitelerde hissederdim.
Her öğrencinin, alacağı dersleri, kredilerini, geleceğini ve her şeyini konuşabileceği danışman bir hocası da mevcuttu.
Okuldaki profesör, doçent, öğretmen, öğrenci, asistan, işçi ve çalışan ilişkisi çok medeniydi, arkadaşça, dostçaydı.

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin kaba kırılır.

Toz şeker, varsa esmer toz şeker ve oda sıcaklığında beklemiş olan yağ eklenip mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika, krema kıvamına gelinceye kadar çırpılır.
Sıvıyağ, krema ve sıcağa yakın süt ilave edilip kakao ve vanilya katılır. Mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edilir.
Kabartma tozu ve un başka kaba aktarılıp elle karıştırılır. Unlu karışım tel süzgeçten geçirilerek yumurtalı karışıma aktarılır.
Mikser yardımıyla çırpılarak malzemeler iyice karıştırılır.
30-35 santim çapında yuvarlak bir kalıp, en büyük boy kare borcam ya da büyük bir dikdörtgen kalıp 3-4 yemek kaşığı sıvıyağla iyice yağlanır.
Hazırlanmış olan koyu boza kıvamındaki hamur yağlanmış kalıba aktarılır.
Kek, 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarlanmış fırında iyice kabarıncaya kadar, en az 45 dakika pişirilir.

Yeme-içmeyle, yemek kültürüyle ilgili yerel ya da uluslararası fuar, kongre ve organizasyonlara bayılırım.

Şartlarım elverdiği sürece bu organizasyonlara katılır, takip ederim.
Hepsine katılamasam bile fuarların ve buna benzer organizasyonların sektörün en önemli dinamiklerinden biri olduğuna inanıyorum.
Bu organizasyonlardan biri de İtalya’da, Bolzano Fuar Merkezi’nde iki yılda bir düzenlenen ve bu yıl 15-17 Kasım tarihleri arasında yapılan İnterpoma Elma Fuarı.
Bildiğim kadarıyla uluslararası alanda sadece bir meyveyle ilgili yapılan tek fuar olan Uluslararası Elma Fuarı’nın sekizincisi gerçekleşti.
Üç gün süren fuarda yetiştiriciliğinden ticaretine elmayla ilgili her şey konuşuldu.
Bu fuar ve kongreler, sektörde yer alanlar için iş bağlantıları kurma anlamına da geliyor...
Bolzano Fuarcılık Direktörü Reinhold Marsoner, “Sekizinci organizasyonuna ulaşan ve iki yılda bir düzenlenen bu etkinlik, artık uzmanlar için bir gereklilik haline gelerek uluslararası önem kazanmıştır” diyor ve ekliyor: “Fuar, birçok kişi için son trendleri, önerileri, ürünleri keşfetmek için fırsattır ve tabii ki iş bağlantıları kurmak için de mükemmel bir şanstır.”

Islamalı tavuk rulo

İtalya’nın şehir devletleri, Amerika’nın keşfi ve deniz ulaşımının okyanuslara yönelmesi sonucu dünya tarihindeki eski rakipsiz konumlarını kaybetmişlerdir diyor Murat Belge, “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” kitabında.

Ben de tamamen ona katılıyor ve İtalya’nın, baharat ticaretini İspanya ve özellikle de Portekiz’e tamamen kaptırdıktan sonra onlara inat kendilerini soslara kaptırdıklarını düşünüyorum.
Tam bir Akdeniz milliyetçiliği ile “madem siz baharat ticaretinden, baharat yolundan bizi tamamen çıkardınız, biz de baharata sırtımızı döner, yerel otlarımızla, kendi ıtırımızı, kendi nefasetimizi yaratırız” demiş olabilirler.
Fesleğenden tarhuna pek çok yerel otla, ellerinin altında bulunan bitkilerden, baharatlara taş çıkarabilecek soslar üretmişlerdir. Pek çoğuna da o yörenin, insanının adı verilmiş ve bu soslar bu isimlerle anılmıştır. Milonese (risotto miloneseye bayılırım laf aramızda) sos Milanolu demekken, bolonoise (kıymalı makarna) Bolonyalı sos demektir. Pesto genovarse (Cenovalı pesto) Napoliten sos (Napoli usulü domatesli sos)... Örnekleri arttırmak mümkün elbette.
Görünen o ki İtalyan soslarının sırrı yerel malzemeleri değerlendirmekte yatıyor. Bir de gönül girdiğinde işe, sonuç böyle muhteşem olabiliyor.

Süzme mercimek çorbası

Yemeklik incecik doğradığınız soğanları, pirinç tanesi büyüklüğünde dilimlediğiniz sarmısakları ve sıvıyağı orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Unu ekleyip 1 dakika daha kavurduktan sonra sıcak et ya da tavuk suyunun 2 bardağını ilave edin ve karıştırarak unun topaklanmamasını sağlayın. Böylece unu açmış olacaksınız.
Kalan sıcak suyu da ilave edip pirinç, bulgur ve mercimeği de tencereye aktarın. Arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca rendelediğiniz havuç ve patatesi ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirin.

Bayılıyorum bir yemeğin ya da mutfağın etrafında kurulmuş yaşamların anlatıldığı kitaplara ve filmlere.

Hem yemeğin hayatla kurduğu sıkı ilişkiyi anlatan hem de yemek yapmanın iyileştirici özelliğinden yola çıkan lezzetli, akılda kalan ve etkileyici olan filmler izledim, kitaplar okudum.
İşte bu bana keyif veren, yemekle hayatın iç içe geçmişliğiyle örülmüş kitaplardan biri de Aslı E. Perker’in “Sufle”si.
Üç farklı kentte, üç farklı hayatı yaşayan üç insanın eş zamanlı öykülerinin anlatıldığı kitapta üç kahraman da farklı sebeplerden dolayı mutfağa girmeyi tercih ediyor. New York’ta bir göçmen olarak yaşayan Lilia, Paris’te yaşayan ve yıllardır aşık olduğu karısının ölümüyle sarsılan Marc ve annesinin kalça kemiğinin kırılmasıyla hayatı değişen İstanbullu Ferda... Hepsi kendi “sufle”sini yapmaya çalışıyor.
Ama sufle yapmak öyle sanıldığı kadar kolay değildir. İşin püf noktalarını bilseniz bile iyi bir sufle yapmak için tecrübeye, sabra ve sevgiye ihtiyacınız vardır.
Aslı E. Perker’in bu lezzetli kitabını okumadıysanız, mutlaka okuyun. “Sufle”, keyifle okunacak bir kitap.

KABAK ÇİLTMESİ

Kabakları kazıyıp (soyabilirsiniz de) yıkayın. Uzunlamasına ikiye bölüp 1 santim kalınlığında kareler elde edecek şekilde doğrayın. Üzerine çıkacak kadar su ve 1 çay kaşığı tuz ekleyip kenarda bekletin.

Bu yemek, her çeşit beyaz etli balıkla yapılabilir. Balık fileto edilmiş (kemiksiz kılçıksız) de kullanılabilir.

Ayrıca istenirse, balık kemikli haliyle iri parçalara böldürülüp kullanılabilir.
Patates ve kerevizler soyulup ince halkalar halinde ya da parmak biçiminde dilimlenir. Domatesler soyulup tavla zarı formunda doğranır.
Konserve enginar kalbi bulunamazsa, soyulmuş taze enginar ya da konserve enginar da iş görecektir.
Soğanlar soyulup ince halkalar halinde dilimlenir. Sarmısaklar ortadan ikiye bölünür.
Zeytinyağının yarısı geniş bir tencere ya da kapaklı bir fırın kabına gezdirilip soğan halkaları üzerine dizilir.
Üzerine patates dilimleri, onun üzerine de kerevizler sıralanır.
Dizme işlemi sırasında her kata tuz, karabiber ve sarmısak serpiştirmek ihmal edilmemeli.