×
Sadece bizimkinden biraz daha çok un koktuğunu fark ettim. Tabii ki bir yemekçi olarak, daha ilk lokmayı ağzımda dolaştırırken tarifini almanın peşine düştüm. Nihayet yapılışını öğrendiğimdeyse o kadar şaşırdım ki, bu yapılış şeklini sizlerle de paylaşmak istedim.
Bizim için helva yapmanın ilk adımı (ister un, ister irmik helvası yapalım) nedir her zaman? Elbette ki unu yağ ile kavurmak. Sonra da şekerli su (şerbet) karışımını (bazen sütle kaynamış şeker de olabilir) helvaya ekleriz.
Özbekler ise önce şekeri yağ ile, zevklerine göre az ya da çok, kavuruyorlar.
Başka bir yerde suyla açtıkları unu bu karışıma ilave ediyor ve ateşin üzerinde çeviriyorlar. Helvalarımız arasındaki tat farkı da buradan geliyor. Bu yapılış şekli size de bana geldiği kadar enteresan geldi mi bilmiyorum.
Şunu da söylemeden geçemeyeceğim, onların cevizi o kadar lezzetli ve rafine ki helvalarının lezzetini kat kat artırıyor bence.
Bu arada, un helvasına cevizin çok yakıştığı konusunda benimle aynı fikirdesinizdir umarım.
Armutlu pekmezli mafin
Armut soyulup çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı formunda küp küp doğranır. Beklerken kararmaması için suda bekletilir. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılır. Üzerine tozşeker koyulur. Mikserin yüksek devriyle, 3-4 dakika, karışım beyazlaşıncaya kadar çırpılır.
Kendimizi Halep sokaklarına vurduğumuzda, zuhurat çaylarının, sıcak suda eritilmiş mişmiş pestilinin (Halep’te kayısıya mişmiş diyorlar) elden ele dolaştığı kapalı çarşıda annemi zaptetmek gerçekten de çok zor olmuştu.
Neyse ki imdadımıza ahenk içindeki ezan sesleri yetişti. Bir telaşla biten alışverişten sonra üzerimize giydiğimiz cübbe benzeri kıyafetlerle Al Rahman Camii, Gazali Camii ve diğer camileri gezdik, yaşadığımız huzur dolu dakikalar hepimize çok iyi geldi.
Ertesi gün sokaklarda yürürken hamamların çokluğu ile ilgilenen babam, arabayla dolaşırken de bir mühendis olarak evlere, sokaklara dikkat kesildi.
Boz renkli, taştan ya da taş kaplı, geniş balkonlu, en fazla dört–beş katlı olan Halep evlerini inceleyen babam, özellikle New Aleppo denen bölgedeki evleri ve sokakları çok beğenmiş, “Halep de bir mimariye sarılmışken biz karma bir mimariyle derme çatmaya döndük” diyerek İstanbul’u eleştirmişti.
Annemse çok sevdiği şoförümüz, aynı zamanda mihmandarımız da olan Mahmut’la sohbet etmeye devam ediyordu. Mahmut’un iki eşli yaşamı gerçekten ilgisini çekmişti.
Bir sonraki yazımızda da Halep’te olmaya devam edeceğiz...
Malzeme listesi
- 3 adet orta boy kemer patlıcan (İnce uzun patlıcanlardan kullanın.)
Doğrusu düşüncesi bile korkutuyor beni.
Babamın, vefatından kısa bir süre önce büyük bir kararlılıkla istediği Halep-Şam gezisi aslında en çok bana yaramıştı. Bir yemekçi olarak, duyduğum her kokuya, işittiğim her tarife, gördüğüm her yeme-içme manzarasına ya da tattığım her lezzete öylesine büyük bir merak ve istekle sarılıyordum ki, tüm duyularım adeta taarruza geçmişti.
Yukarıdan baktığımızda Halep’i bir uzay mezarlığı gibi gösteren çanak anten deryasına şaşırırken, ben de tüm lezzet antenlerimi çıkarmıştım sanırım.
Sel gibi akan arabalar, pirinç kadar çok olan taksilerle dolu cadde ve sokaklardan geçtikten sonra (babam bu durumu toplu taşımanın hemen hemen hiç olmamasıyla izah etmişti) şoförümüzün bizi en tarihi bölgede bırakmasıyla dalmıştık zahter kokulu Halep sokaklarına.
Halep’te neler yaşadığımızı anlatmaya yarın devam edelim dilerseniz.
Fırında karnabaharlı tavuk
Karnabaharı çiçek demetleri gibi parçalara ayırıp tuzlu suda haşladıktan sonra süzün. Tavuk etini iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. İsterseniz elinizle didikleyin, isterseniz bıçakla küçük parçalar halinde doğrayın.
Eğer bebek ıspanak bulamazsanız, normal ıspanak yapraklarını (saplarından ayırın) yıkayıp süzün ve iri parçalar halinde parçalayıp derin bir kaba koyun.
Taze soğan ve maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın, ıspanağın üzerine ekleyin. Ceviz içini serpip, ufalanmış peyniri de ilave edin.
Sosu hazırlamak için zeytinyağının 2 yemek kaşığını ayırın. Kalanını derin bir kaba aktarın. Hardal, köri, sirke, tuz ve karabiberi ekleyip çatal yardımıyla iyice çırpın.
Sosu salatanın üzerine gezdirip karıştırın. Armudu yıkayıp soyun ve ortadan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın.
Yarım santimetreden daha ince yarımaylar halinde dilimlediğiniz armutları 2 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırdığınız teflon tavaya koyun. Önlü arkalı ikişer dakika kızartın.
Henüz sıcakken armutları salatanın üzerine aktarın. Ilık olarak servise sunun.
Malzeme listesi
- 1 adet sert, orta boy deveci armudu (Meyveli salatayı seviyorsanız, armut sayısını ikiye
Ne zaman ataladan bahsetseler, kuymağı düşünmekten alamıyorum kendimi.
Onlar için kahvaltı demek atala demekmiş. Unu yağda kahverengi oluncaya kadar kavurup bir kenara alırlarmış. Yağ ve un uzun sürede kavrulduğu için, uzun süre çok sıcak kalırmış.
Kahvaltı etmek isteyen, elindeki kapla sıcak karışımın başına gider, yiyeceği kadar alırmış.
Daha sonra elindeki kapla ocağın başına geçer ve yemeğini su ya da sütle sulandırarak kaynatırmış.
Son hali kuymak kıvamında olan yemek kaşık kaşık yenirmiş. Yemeğini suyla sulandırmayı tercih edenler, içine bir ya da iki tane de yumurta kırarlar, karıştırıp yerlermiş. Yani, yumurtalısını düşünmezsek, atala aynen Şöhret Teyze’nin süt kuymağı.
Üzerine ekilen karabiber de cabası.
Özellikle soğuk kış günlerinde besleyici, doyurucu ve sıcacık olduğu için Özbekler tarafından çok tercih edilen kahvaltılık atala bence gerçekten de bizim kuymak.
Bir yemekçinin kalbini nasıl fethedeceğini gayet iyi biliyor elbette.
Sucuktan cevize, bakliyattan kremaya pek çok ürün Ümide’nin hediye listesindedir.
Pasta ve kurabiyelerde sıkça kullandığım olağanüstü kremayı ayrı bir yazı konusu yapacağım ama size bugün Özbeklerin greçkasından söz edeceğim.
Özbeklerin Ruslardan öğrendikleri ve adını da aynen Rusça’daki gibi kullandıkları, çocukluğumun kavurgasına eşdeğer gördüğüm greçka, ne buğday başağına ne de yumru bitkilere benziyor. Adeta leylak dalında hayat buluyor.
Beyaz, lila ve uçuk pembe renkteki leylak ağacı görünümündeki dallardan elde edilen greçkanın yeşil ve kahverengi olmak üzere iki türü varmış.
Bana gelen kahverengi olanı. Herhalde bu yüzden onu kavurgaya benzetiyorum.
Bulgurdan biraz büyük, kuskustan biraz küçük olan bu bakliyatı çok sevdim. Ben greçkayı bulgur pilavı gibi pişirirken Ümide onu haşladı ve bol yeşillik katarak salatasını yapmayı tercih etti. Salatanın gerçekten çok rafine ve güzel bir lezzeti vardı.
Siz de benim gibi Gaziantep Elmacı Pazarı’nda bulunan ve en eski Osmanlı kahvehanelerinden biri olan Tahmis Kahvehanesi’ne gitseniz, orayı görseniz eminim hep gitmek ve müdavimi olmak istersiniz. Zaten girişte sağdaki masada oturan fötr şapkalı, güneş gözlüklü, tonton mu tonton müdavim amcaların yanına gidip masalarına ilişmeniz yeterli olacaktır. Sizinle hemen sohbet etmeye başlayacaklar, geçmişle ilgili yüzlerce anıyı hemen anlatacaklardır. Bu muhteşem sohbet sırasında önünüze hemen menengiç kahvesi gelecektir. Yanında da çocukluğumuzun o kavrulmuş leblebili çerez kaselerinden getireceklerdir.
Yüzyıllar önce Ermeni ustalar tarafından yapılmış olan ters gemi şeklindeki ahşap tavan, İspanyol tarzı avizeler, duvarlarda asılı duran şiirler, resimler, kahvenin piştiği köz ocakları, yalnız başına gelip bir masaya oturan kadınlar, öğrenci grupları, turistler, her şey ama her şey sizi mest edecektir.
TEK KAHVE BİLE SİZİ MUTLU EDİYOR
Buranın kendine has atmosferi, ritüelleri, nargile adabı, müdavimlik geleneği, kültürel aktiviteleri, işletmeci Mehmet Bey’in sıcacık misafirperverliği sizi hemen içine çekecek, sarıp sarmalayacaktır. Çarşı esnafı ve vatandaş için adeta psikolojik danışma merkezi işlevi gören Tahmis’te tek bir kahve içimiyle rehabilite olup mutluluktan uçabiliyorsunuz. Sohbetin yanı sıra saat 13.00 gibi başlayan canlı müzik, taş plak ve fasıl dinletileri, ramazanda yapılan Karagöz-Hacivat gösterileri ile tarihe, müziğe, edebiyata doyabiliyorsunuz.
Yalnızca Tahmis’e gitmek, yaşayan tarih olan yaşlı amcalarla fotoğraf çektirmek ya da bir menengiç kahvesi içmek için bile Gaziantep’e gitmeye değer inanın.
İsterseniz Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Sevgili İlkay Gök’ü arayın, o size rehberlik edip sizi güler yüzlü ve misafirperver Anteplilerin sofralarında ağırlayacaktır. İsterseniz sabah kahvaltısında Orkide’de sıcak katmer, öğle yemeğinde Aşina’da yuvalama ya da İmam Çağdaş’ta baklava, akşam ise Sahan’da patlıcan kebabı yiyip tadı damağınızda kalan yemeklerle şen şakrak Gaziantep’ten ayrılabilirsiniz.
Çoğunlukla Ortadoğu mutfağının sahiplendiği tahin, hepimizin bildiği üzere tahinlik susamın ezilmesi ve ardından 150-200 derecelik ısıda kavrulmasıyla elde edilir. Tahin hiçbir katkı maddesi içermeyen olağanüstü besleyici bir yiyecektir.
Kışa girdiğimiz şu günlerde bağışıklık sistemini güçlendirerek vücut direncimizi artıran bu değerli besini bir kez daha anmak dışında, bir yemekçi olarak tahinli yemekleri aklınıza getirmek vazifem. Ben tahinin içinde olduğu hemen her lezzete aşığım. Hele bir de cevizle raks ediyorsa hiç vazgeçemem.
Tahinin şaha kalktığı humus da sadece benim değil, tüm dünyanın şapka çıkardığı lezzetlerden biri artık. Keza piyaz ve patlıcan salatası da tahinle bir başka güzel. Türk insanı tahini eskiden beri tahin helvası olarak da yer ama siz bir de tahinli pekmezli irmik helvasını deneyin, inanamayacaksınız. Tahin pekmez ikilisinin uyumu zaten tartışmasızdır ama ben bu ikilinin üzerine ille de ceviz diyenlerdenim.
4 adet yumurta
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
1 su bardağı tozşeker
150 gr bitkisel margarin