×
Biz yemekçiler, Gaziantep’te yapılan her türlü etkinliğe koşarak gideriz. Biliriz ki o çok güler yüzlü ve misafirperver olan Anteplilerin sofraları da benzersizdir.
Kahvaltıda Orkide’de sıcak katmer, öğle yemeğinde Aşina’da yuvalama, akşam ise Sahan’da patlıcan kebabı yiyip, tadı damağımızda kalan daha nice yemekle şen şakrak Antep’ten ayrılırız.
Gaziantep’e her gidişimde Tahmis Kahvehanesi’ne uğrayıp menengiç kahvesi içmek istemişimdir. Nihayet uzun süren restorasyon çalışmaları bitti de sonunda bu muhteşem kahvehaneye gidebildik.
Girişteki masada gözüme kestirdiğim, biri fötr şapkalı, biri güneş gözlüklü, diğeri de bilge bakışlı tonton amcaların yanına hemen ilişiverdim.
Hiç sorgu suale girmeden başladık doyumsuz bir sohbete.
Bu arada önümüze bir kâse kuruyemiş ve menengiç kahvesi geldi.
Dekorasyonu, atmosferi, servisi, işletmecisi Mehmet Bey’in sıcacık misafirperverliği insanı öyle bir sarmalıyor ki oradan hiç ayrılmak istemiyorsunuz.
İşte böyle durumlar için idealdir aperatif yiyecekler. Bir paket tost ekmeği ya da küçük sandviç ekmeklerinden alırsınız. Zeytin ezmesi, peynir, jambon gibi malzemelerle süslersiniz onları ve masanız birdenbire renkleniverir.
Özellikle “açık büfe” denen yeme şekli için biçilmiş kaftandır aperatif yiyecekler.
İnsanlar ellerinde tabaklarla masanın başına gider, istedikleri gibi belirlerler ne yiyeceklerini. Size düşense çok alternatif sunmaktır onlara.
Böyle durumlarda tabaktaki yemeklerin kolay yenebiliyor olması çok önemlidir. Suyu mümkün olduğunca az olan ve mümkünse tabakta birbirine bulaşmayacak yiyecekler sunmalısınız.
Sadece konuklar ve davetler için midir peki aperatifler? Tabii ki hayır.
Okuldan eve öğle yemeğiyle akşam yemeği arasında gelen çocuklarınız için de çok güzel atıştırmalıklar hazırlayabilir ve onların okuldan gelir gelmez cipslere ya da diğer abur cuburlara saldırmasını engelleyebilirsiniz.
Soğanlı antibiyotik çorbası
Soğanları soyup ikiye böldükten sonra, yarımay şeklinde incecik doğrayın. Zeytinyağını orta boy bir tencerede eritip üzerine soğanları ekleyerek orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak soğanlar iyice sararıncaya kadar, 10-12 dakika kavurun.
Aslında Ömer’in yemeyen bir çocuk olmadığını, sadece seçici olduğunu, neredeyse bir gurme kadar hassas bir damak tadı olduğunu fark edeli çok oldu.
Daha küçük bir çocukken lezzetleri bu kadar net ayırabilmesi bana biraz şüpheli bir durum gibi görünüyordu. Ama artık büyüdü ve ben de boşu boşuna üzüldüğümü anladım.
Üç çocuk sahibi bir anneyim ve pişirdiğim tüm yemekleri bütün aile bireylerinin yemesini isterim. “O sebze yemez, öbürü tatlıya bayılır, diğeri salatacıdır” derken, bir de bakıyorum ki, babaları da dahil olmak üzere dört erkek için ayrı ayrı yemek pişirmişim! Neyse ki, üç erkeği de iyi tanıdığım için hepsine birden hitap edebilecek mönüler hazırlayabiliyorum. Ancak yine de şunu söyleyebilirim; memnun etmesi en zor olan Ömer. Çünkü yemek yemeyi yalnızca karın doyurma eylemi olarak algılamıyor. Sofra düzenine çok önem veriyor. Onun gibi tipler aceleye gelmiyor. Bilmiyorum sizin çocuğunuz nasıl ama Ömer gibi çocuklar sürekli sürpriz yapılmasından hoşlanıyor.
Benim annelere tavsiyem; biraz daha zahmete katlanarak yaratıcı olmaları...
HALIŞKA (Çene Çarpan) (Sakala çarpan-Haluçka diye de adlandırılır)
Yumurtayı derin bir yoğurma kabına kırıp üzerine un ve tuzu ekleyin. Suyu azar azar katarak kulak memesinden biraz daha sert olan ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru toplayıp üzerini örterek oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirin. Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölün.
Kuru soğanı yemeklik incecik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın.
Zeytinyağını derin bir vok tavasına ya da orta boy teflon bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Soğan ve sarmısağı katıp 2 dakika kadar kavurun.
Kırmızı lahanayı ekleyip hafifçe yumuşayıncaya kadar, 5-6 dakika daha kavurun. Tuz, tozşeker ve kekiği katın. Sirkeyi ilave edip incecik kıyılmış yeşil soğanları ekleyin. Karıştırarak lahanalar iyice yumuşayıncaya kadar, 5-6 dakika daha pişirin. Cevizi katıp ocaktan alın. Haşlanmış patates ya da yumurtayla süsleyerek servise sunun.
NOT: Bu mezeyi üzerine yoğurt gezdirerek servise sunabileceğiniz gibi et, balık yanına bir garnitür olarak da düşünebilirsiniz.
Malzeme listesi
- 1 adet küçük boy kırmızı lahana (900 gr-1 kg)
- 1 adet küçük boy kuru soğan
Hürriyet okuru Başar Kurtbayram bu adaları gezip izlenimlerini Hürriyet Seyahat’e yazmış. Onun sayesinde Rhun Adası hakkında daha önce bilmediğim bir şey öğrendim. O yazıyı okumamış olanlarla paylaşmak istiyorum.
Rhun’da yaklaşık bin kişi yaşıyormuş ve halkının geçim kaynağı balıkçılık ve baharatçılıkmış. Bundan 400 yıl önce Rhun’un da aralarında bulunduğu bu 10 ada pek değerliymiş, çünkü yalnızca bu adalarda yetişen Hint cevizinin vebayı iyileştirdiği söylentisi yayılmış o zaman. Bu nedenle Avrupalı tüccarlar Banda Adaları’nın peşine düşmüşler. Hollandalılar sadece bir ada hariç bütün adaları ele geçirmişler. Ele geçiremedikleri Rhun içinse ağır bir bedel ödemişler. Çünkü adayı alan İngilizler’e bugün asla yapmayacakları bir teklif yapmışlar ve Rhun’a karşılık sömürgeleri olan Manhattan’ı vermişler. İşte o tarihlerde Hint cevizinin Hollandalılara maliyeti Manhattan olmuş.
Ballı Kafdağı
Kekunu derin bir kaba aktarın. Ortasını havuz gibi açıp yumurtaları bu çukura kırın. Süt, toz şeker ve ceviz içini de ilave edip mikser yardımıyla pütürsüz hale gelinceye kadar, 2-3 dakika çırpın. Üzerini streç filmle kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
Tereyağını teflon tavada kızdırın. Hamurdan 1 kepçe kadar alıp yakın mesafeden tavaya aktardıktan sonra önlü arkalı kızartın. Hamurun tümüne aynı işlemi uygulayıp, kızarttığınız hamurları bir tabakta biriktirin. Aralarına muz dilimleri dizip üzerine bal ya da tahin-pekmez gezdirerek servise sunun.
Not: İsterseniz reçel suyu ve taneleriyle ya da çekilmiş badem ve fındıkla süsleyerek de servis yapabilirsiniz.
Malzeme Listesi
- 2 su bardağı kekun
Pek çoğunuzun bir araba lastiği markası olarak bildiği Michelin (Mişlen), restoranları değerlendirmek, derecelendirmek için kurulmuş olan bir kuruluş aynı zamanda.
Yemek konusunda dünyanın en prestijli rehberi olan Michelin, yemeğin Oscarları sayılabilecek Michelin yıldızlarını dağıtırken adeta istihbarat ajanı gibi çalışan müfettişlerinden yararlanır.
İsimleri büyük bir ciddiyetle gizli tutulan bu ajanlar, öncelikle çok yoğun bir eğitim programından geçerler.
Sonra da sıra, yıldız verilmesi muhtemel restoranların gezilmesine gelir.
Birinci prensip: gizlilik
Ajanlar, yani müfettişler, yıldız adayı olan bu restoranlara sıradan bir müşteri edasıyla, bir başka deyişle, tedbil-i kıyafet olarak defalarca giderler. Bunları söylerken, müfettişlerin damak tadının ne kadar seçkin olduğundan bahsetmeye bile gerek yok sanırım.
Geniş bir teflon tencereye sıvıyağı koyup kızdırın. Patlıcanları dizip tencerenin kapağını kapatın. Sık sık sallayarak kendi buharıyla patlıcanları 5-6 dakika hafifçe kızartın.
Patatesleri soyup 1 cm kalınlığında halkalar şeklinde dilimleyin ve kararmamaları için suda bekletin.
Orta boy bir tavaya kıymayı koyup 5-6 dakika kadar kıyma suyunu verinceye kadar kavurun.
Hemen zeytinyağını katıp, yemeklik çok ince doğranmış soğanları ilave edin. Yeşil biberleri de ince ince doğrayarak kıymaya ilave edip tüm malzemeleri karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun.
Son olarak, salça, rendelenmiş domates, tuz ve karabiberi ekleyip 1-2 dakika daha pişirip ince kıyılmış maydanozları tavaya aktarıp ocaktan alın.
Şimdi de 30-35 santim çapında kenarları yüksek bir fırın kabın hafifçe yağlayın, halka halka doğradığınız patatesleri dizin.
Üzerine, hazırladığınız kıymalı harcın tümünü yaydıktan sonra, kızarttığınız patlıcanları yerleştirin. Sıcak suyu tepsinin kenarından yavaşça yemeğin üzerine dökün.
Zaten öyle olmasa “en çok çay tüketen ülke” unvanını alamazdık değil mi?
Evet, yerli ve yabancı pek çok ankette biz Türklerin çayı en çok tüketenler olduğu kanıtlanmıştır. Bizi İngilizler ve onların etkisiyle çaya alışan Hintliler izler.
Gelelim çayın kahveyle rekabet edecek kadar çok içilmesinin nedenlerine...
II. Dünya Savaşı’na kadar zaten kahvaltıların vazgeçilmez parçası olan çay, savaşın ve sonrası buhranlı yılların etkisiyle “kahvaltı içeceği” olmaktan çıkmaya başladı. Çünkü savaş nedeniyle dünya ticareti büyük bir darbe almıştı ve Türkiye de kahve ithalatı yapamıyordu.
Böylece daha önceleri Doğu Karadeniz’de ekilen çay, yaygın olarak tarımı yapılan bir bitki haline geldi.
Türk insanı artık sadece kahvaltılarda değil, ikindi vakitleri ve geceleri de çay içer olmuştu.
Sonraki bir tarihte, 1979’da döviz krizi yaşanınca ise çay ocaklardan inmez oldu.