Sahrap Soysal

İşte bu deyimin nereden geldiğini daha yeni keşfettim. Belki şimdi “çok geç kalmışsınız Sahrap Hanım, biz zaten biliyorduk” diyenleriniz olacaktır ama ben zaten “her şeyi bilirim” diyenlerden değilimdir nasıl olsa.

Hayat benim için her gün yeni şeyler öğrenmektir. Yani rahmetli dedemin dediği gibi “öğrenmek beşikten mezara kadar.”
Fransız arkadaşım Dominik, “Fransa’da Toulouse’de mutlaka kazuleti tatmalısın” demeseydi kazuletin ne olduğunu, daha doğrusu Türkçe’de “kocaman” anlamına gelen bu sözcüğün nereden geldiğini daha da geç öğrenebilirdim.
Kazulet, yani Cassoulet fırında pişirilen bir çeşit kuru fasulye yemeği. Ama inanılmaz lezzetli.
Çok büyük olan bu fasulyelerin bel kısmındaki oyuk bizim klasik kuru fasulyeden daha belirgin.
Fransa’da yiyip çok beğendiğim kazuletten bahsetmeye yarın devam edeceğim.

Fırında sebzeli tavuk

Patatesi soyup kuşbaşı et formunda doğrayın. Arpacık soğanları soyun. (Normal soğan kullanacaksanız soyup incecik yemeklik doğrayın.) Temizlediğiniz tavuğu yıkayıp süzdükten sonra kağıt peçeteyle kurulayın. İçine hazırladığınız sebzeleri doldurun.

Dünkü yazımda San Sebastian’daki Michelin yıldızlı restoranlardan ve bu restoranların şeflerinden bahsetmiştim.

Geçtiğimiz günlerde bir gezi yapıp San Sebastian’ın ünlü şefleri tarafından hazırlanan mönüleri tatma fırsatı yakaladım.
Bir yemekçi olarak, geç de olsa böyle bir fırsat yakaladığım için çok ama
çok mutluyum.
17-18 çeşit yemek ve tatlı, çok küçük porsiyonlar şeklinde önünüze getiriliyor.
Taze, doğal ve mevsiminde yenen ürünler, çoğu kez fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçerek hazırlanıyor.
Şefin yaratıcı fikirleriyle birleşen yemekler, olağanüstü lezzette oluyor ve bir sanat eseri gibi özenle masanıza geliyor.
Tabağınızdaki yemeğin detayları, malzemelerin dizilimi, orantılı kullanımı, renk uyumu ve perspektif görünümü, bir tablo kadar estetik duruyor.

İspanyolların Atlas Okyanusu kıyısındaki dünya güzeli şehri San Sebastian aynı zamanda 186 bin nüfusuyla Bask eyaletleri arasındaki en büyük kent.

Geçmişte de İspanya krallarının ve aristokrasinin gözbebeği olan bu sahil kenti, bugün İspanyol mutfağının en gözde, en ünlü Michelin yıldızlı restoranlarıyla müthiş bir gastronomik kültür merkezi olmuş durumda.
Mutfak ve yemek severler için adeta cennet niteliğinde. Yenilikçi ve modern Bask mutfağının temelleri bundan yaklaşık otuz yıl önce, birkaç ünlü ve güçlü şef tarafından atılmış. Juan Mori Arzak, Pedro Subijana, Martin Berasategui adındaki şefler bir araya gelip modern, yenilikçi ve yaratıcı Bask mutfağını oluşturmuşlar.
Bask mutfağında reform yapan bu aşçıbaşı grubu bugün de yenilik ve keşif peşinde koşmaya devam ediyor.

Baklagiller salatası

Aşurelik buğdayı bir gece önce bol suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzün ve üzerine 2 parmak çıkacak kadar suyla iyice yumuşayıncaya dek haşlayıp süzün. Yeşil mercimeği ise yine üzerine 2 parmak çıkacak kadar suyla, dağılmadan, yumuşayıncaya dek haşlayıp süzün.
Öte yandan geniş bir kabın içine haşlanmış süzülmüş buğdayı ve mercimeği koyun. Haşlanmış ya da konserve nohut (avuç arasında birbirine sürterek kabuklarını çıkarın) ile kuru fasulyeyi üzerine ilave edin. Ayıklanmış ve çok ince kıyılmış yeşil soğan ve dereotunu katıp karıştırın.
Sos için derin bir kapta tüm malzemeleri çırparak karıştırın. En sonunda salata malzemelerinin üzerine gezdirip karıştırın. İsterseniz zeytinle süsleyip servise sunun. Bakliyatlar ılık olursa sosu o kadar iyi çeker. Bu noktaya dikkat etmeniz gerekir.

Bir kestane türü olan ve hem lezzeti hem de az da olsa zehirli olması nedeniyle yenmeyen at kestanesine bu adın neden verildiğini biliyor musunuz?

Bu kestane türü 16. yüzyıldan beri hasta atların tedavisinde kullanıldığı için bu adı almış.
Türünü önemsemeyip kestane ağacının geçmişine baktığımızda anavatanının Anadolu olduğunu görürüz.
Ancak kestaneye adını veren kent Anadolu’da değil. Yunan Yarımadası’ndaki Castan antik kenti bu güzel meyveye adını veren.
Ayrıca kestane Avrupa’ya da ilk kez bu kentten gitmiş. İran’da çok daha önceden beri soyluların gözdesi olan kestanenin bu kadar yaygınlaşmasını sağlayan ise Romalılar olmuş. Çünkü Romalılar egemenlikleri altındaki topraklara ceviz ve kestane ağaçları dikmeyi ihmal etmemişler.
Kestaneden bahsedip de ne yazık ki kestane ağaçlarının giderek azalmasına yol açan, mürekkep hastalığından ve kestane dal kanserinden bahsetmemek olmaz. Ağacın köklerinin çürümesine neden olan mürekkep hastalığı da dal kanseri de kestane ağaçlarının geleceğini tehdit etmekte.
Özellikle dal kanseri nedeniyle Bursa’da kestane üretimi son otuz yıl içinde ciddi oranlarda düşmüştür.

İSLİM KEBABI

Malzeme listesi

Yumurtaları derin bir kaba kırın. Üzerine yoğurdu, ılıtılmış tereyağını, karbonatı ve ceviz içini ekleyin.

İrmik ve peyniri katıp yoğurmaya başlayın. Yoğurmaya devam ederken unu da azar azar ilave edin ve kulak memesinden yumuşak bir hamur elde edin. Hamurun elinize hafifçe yapışması normaldir. Bu durumda elinizi çok az miktarda suyla ıslatabilirsiniz.
Hazırladığınız hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarladıktan sonra mekik şekli verin. İsterseniz üzerlerini bütün haldeki bademle süsleyin. Yuvarlak ya da mekik şekilli tatlıları yağlanmış ya da fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye aralıklı olarak dizin. Tatlıları 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzerleri iyice kızarıncaya kadar, en az 35-40 dakika pişirin.
Diğer taraftan, şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ilave edip 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve soğumasını bekleyin.
Soğuk şerbeti fırından çıkardığımız sıcak tatlıların üzerine gezdirin. Tatlıların şerbeti çekmesi için en az 2-3 saat kadar bekleyip servise sunun

Malzeme listesi

- Yarım kg tuzsuz beyaz peynir
(taze lor peyniri de kullanabilirsiniz)

Arada bir de olsa evin dışında bir yerde yemek yemek, hazır bir sofraya oturmak ve yemek bitiğinde sofrayı kaldırma düşüncesi olmadan bir kahve içmek ne kadar iyi gelir insana...

İnsanlar ne zaman dışarıda yemek yemeye başladılar peki? Yani yemekçilik sektörünün ilerlemesi nasıl gerçekleşti?
Aslında I. Dünya Savaşı’ndan önce pek de öyle dışarıda yemek yenmiyordu.
Savaşın yarattığı etkilerden biri de insanların sosyal hayatlarından beklentilerinin artması oldu. Ve bunun yarattığı sonuç da bu dönemde yemek hizmeti veren işletmelerin sayı olarak gözle görülür biçimde artmasıydı.
Aynı dönemde özellikle İngiltere’de süt ve ürünlerini satan birçok bar açıldı ve bu barlar sonradan yiyecek işine girdi.
Böylece restoranlara gitme modası başlamış oldu.
Daha sonra mutfak kültürünün küreselleşmesi ve Hint yemeği, Çin yemeğinin yaygınlaşması da bu süt barları sayesinde gerçekleşti.
Bu barlar sayesinde restoran zincirleri oluştu ve bazı restoranlar sınırları aşarak başka ülkelerde de hizmet vermeye başladı...

AYŞE’NİN LABNELİ PATLICAN MEZESİ

Geçenlerde büyük oğlum ve yeğenlerim, dışarıya çıkıp eğlendikleri gecelerin sonunda yedikleri yemeklerden bahsediyordu.

Biri, ne olursa olsun geceyi çorbayla kapatmayı tercih ettiğini söylüyor, öteki büyük bir iştahla sabaha karşı yenen dürümün tadını anlatıyordu.
İşte tam bu sırada şöyle bir iç çekip bizim zamanımızı düşündüm.
Ve bizim zamanımızda geceleri açık olan yerlerin ne kadar da az olduğunu.
Evet, artık gece hayatının yoğun yaşandığı semtlerde sabaha kadar açık yerler var ve bu mekanlar her zaman aynı hizmeti sunmak için çok çalışıyor. Çünkü aralarındaki rekabet gerçekten çok sıkı.
Özellikle hafta sonları için şunu söylemek mümkün; bu yüzlerce mekanın hemen hepsi doluyor, hatta meşhur olanlarda sabaha karşı gidip de yer bulamama ihtimali bile oluyor.
50 yaşın üzerinde olan okurlarım beni daha iyi anlayacaklardır, bizim zamanımızda “gece 04.00’te bir pidecide ya da kebapçıda buluşmak” düşünülemeyecek bir şeydi.
Devir değişiyor ve bize düşen, gençlerle aramızdaki bağı koparmamak için değişimleri anlamak oluyor çoğu zaman...

Hale’nin mantarlı brokoli salatası

Pek çok uzman, çeşit zenginliği bakımından dünyanın önde gelen mutfaklarından biri olan Türk mutfağının yeterince tanıtılamadığını söylüyor.

Uzun uzun uğraşarak hazırladığımız, kimi zaman biraz yağlı, tatlısı bol, hamur işi ağırlıklı mutfağımızı bizler çok beğeniyoruz ama bu tatlar yabancılara ağır gelebiliyor.
Ama elbette ki kebaplarımızı, dönerimizi çok severek yiyorlar.
Biz yemekçilerse bu durumdan pek hoşnut değiliz. Çünkü isteriz ki zeytinyağlı nefis yemeklerimiz, dolmalarımız ya da leziz sütlü tatlılarımız da dünyada tanınsın, bilinsin.
İşte bu noktada Türk mutfağını çok iyi bilen ama uluslararası tecrübesi, görgüsü olan, yaratıcı, keşfetmeye meraklı, işini tutkuyla yapan şeflere şiddetle ihtiyacımız var.
Uzun bir aradan sonra işte tam da böyle bir şefle tanıştım. Le Meridien İstanbul Otel’in şefi Tarkan Özdemir, Türk mutfağında yaptığı modern ve özgün çalışmalarla beni çok etkiledi.
Güler yüzlü şef Erol Sarıdoğan’ın da katkıda bulunduğu mönü, olağanüstü etkileyiciydi.
Füme patlıcanlı niyokki, pavlova, dana pastırma ve tabii ki Tarkan Şef’in olmazsa olmazı Havva’nın elması... Hele tatlı faslı bir başka maceraydı. Sanki çikolata cennetine düşmüştük.