×
Çoğunlukla Ortadoğu mutfağının sahiplendiği tahin, hepimizin bildiği üzere tahinlik susamın ezilmesi ve ardından 150-200 derecelik ısıda kavrulmasıyla elde edilir. Tahin hiçbir katkı maddesi içermeyen olağanüstü besleyici bir yiyecektir.
Kışa girdiğimiz şu günlerde bağışıklık sistemini güçlendirerek vücut direncimizi artıran bu değerli besini bir kez daha anmak dışında, bir yemekçi olarak tahinli yemekleri aklınıza getirmek vazifem. Ben tahinin içinde olduğu hemen her lezzete aşığım. Hele bir de cevizle raks ediyorsa hiç vazgeçemem.
Tahinin şaha kalktığı humus da sadece benim değil, tüm dünyanın şapka çıkardığı lezzetlerden biri artık. Keza piyaz ve patlıcan salatası da tahinle bir başka güzel. Türk insanı tahini eskiden beri tahin helvası olarak da yer ama siz bir de tahinli pekmezli irmik helvasını deneyin, inanamayacaksınız. Tahin pekmez ikilisinin uyumu zaten tartışmasızdır ama ben bu ikilinin üzerine ille de ceviz diyenlerdenim.
4 adet yumurta
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
1 su bardağı tozşeker
150 gr bitkisel margarin
Pek çoğunuz benim gibi bu sözün tarihi çok eskilere dayanan susam tohumları için söylendiğini ise bilmiyorsunuzdur. Bahar aylarında susamın etrafını saran kalın kabuk birden çatlar, susam açılır ve tohumlarını etrafa saçarmış.
İnsanoğlunun bildiği en eski tohumlardan olan susam Eski Mısır’da un ve ekmek olarak insanları doyururken, Romalılar onu kimyonla karıştırarak ekmek yapmayı uygun görmüşler. Çinlilerse yıllarca onun yağı ile aydınlanmayı tercih etmiş, bununla da yetinmeyip ondan bir çeşit mürekkep elde etmişler. Günümüz insanı ise susamın yağından cilt güzelliği için nemalanır oldu. Kullanımı M.Ö. 3000’li yıllara kadar uzanan susamı bugünlerde börek ve çöreklerden tavuk etinden salatalara kadar çok geniş bir yelpazede kullanıyoruz.
Ama benim favori ürünüm susamın mucizesi olarak nitelendirdiğim tahin, yani tahandır.
Bulgurlu kadınbudu köfte
500 gr yağsız
köftelik kıyma
1 çay bardağı köftelik ince bulgur
Tahmis Kahvehanesi de Antep’in gözbebeklerinden biri olduğu için bu yazılardaki yerini aldı. Şimdi Gaziantep’e tekrar gidelim ve bu muhteşem kahvehanenin kapısından içeri girelim.
Tahmis, 1635-1638 yılları arasında sancak beyi Mustafa Ağa Bin Yusuf tarafından Tekke’ye gelir getirmesi amacıyla yaptırılmıştır. 1901 ve 1903’te iki büyük yangın geçiren kahvehane zaman içinde yeniden yapılmış ve son yıllarda da yeniden elden geçirilmiştir.
Otuz, kırk ve hatta elli yıllık müdavimleri olan Tahmis Kahvehanesi özellikle ramazan aylarında daha canlı bir hal alır, mekanın asma katı Karagöz-Hacivat gösterileri müzik dinletileri ve hikaye anlatımları için hazırlanırmış. Ayrıca kahvehanede gerçekleşen tasavvuf sohbetleri de şehirdeki Sufi geleneğin devamında önemli rol oynamış.
Tahmis şehrin ekonomisi için de önemlidir. Uzun yıllar bugünkü buğday borsasının işlevini üstlenmiş, şehrin buğday politikasını bu mekanda yapılan tartışmalar belirlemiştir.
Mantarlı makarna
Mantarları yıkayıp süzdükten sonra uzunlamasına ikiye ya da üçe dilimleyin ve limon sıktığınız suda bekletin. Böylece mantarlar kararmayacaktır. Diğer taraftan, soğanı soyup ortadan ikiye böldükten sonra incecik yemeklik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıklayın ve önce uzunlamasına ikiye bölün, sonra da küçük küpler halinde dilimleyin. Varsa domatesleri soyup küp küp doğrayın. Soğan, sarmısak ve sıvıyağı geniş bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak en az 2-3 dakika, soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Biberleri ekleyip karıştırmaya devam ederek 1-2 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber, varsa yenibahar, köri ve toz zencefili de katıp domatesi ilave edin. Domates kullanmayacaksanız 4 çay kaşığı domates salçası kullanın.
Son olarak, mantarları da süzüp tencereye aktardıktan sonra yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırarak mantar suyunu verip çekinceye kadar, 7-8 dakika kavurun ve ocaktan alın. Diğer taraftan seçtiğiniz herhangi bir makarna türünü 10-11 dakika kadar haşlayıp süzün. Süzer süzmez (biraz sulu kalsın) mantarlı sosun üzerine aktarın. Karıştırıp incecik kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
Diğer taraftan, soğanları ortadan ikiye bölüp incecik yarımaylar halinde doğrayın. Soyulmuş sarmısakları dörde bölüp soğan halkalarının üzerine aktarın ve karabiber ve tuz ekleyip iyice karıştırın. Mısırunu ve tuzu karıştırarak bir tabağa yayın. Sıvıyağı da hafif çukur bir tabağa koyun. Suyu süzülen lüferlerin orta kısmına soğanlı harç koyup paylaştırın. Elinizle bastırıp kapatın. Balıkların her tarafını önce sıvıyağa, sonra da mısırunlu karışıma bulayın.
Fırın tepsisine alüminyum folyo serip balıkları tepsiye yerleştirin. Balıkları 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 25-30 dakika pişirin. Sıcak sıcak servise sunun. Lüfer yağlı balık olduğu için çok çabuk pişer. Hatta eski tip cezine ızgaraları veya mini fırın ızgaraları bu iş için idealdir.
Not: Balıkları isterseniz alüminyum folyoya sıkıca sarıp fırın tepsisine yerleştirebilir ve bu şekilde pişirebilirsiniz. Görünümü şık ve orijinal olacaktır.
Malzeme listesi
- 2 adet orta boy lüfer
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet orta boy kuru soğan
Bulgurun şişmesi ve yumuşaması için 10 dakika kenarda bekletin.
Diğer taraftan, salatayı hazırlamak için; yıkanmış kıvırcık marulları incecik doğrayın. Kabukları soyulmuş domatesleri tavla zarı, ayıklanmış yeşil soğan ve maydanozu ise incecik dilimleyin. Malzemeleri derin bir kapta karıştırın. Zeytinyağı, limon suyu (varsa nar ekşisi) ve dövülmüş sarmısakları küçük bir kaseye aktarıp tuz ekleyerek çırpın.
Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerine gezdirin ve salatayı bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yumuşayıp şişen bulguru derin bir kaseye koyun. Üzerine tuz, baharatlar ve salçayı ilave edip yoğurun. Bir kaseye su koyun ve elinizi sık sık suya batırarak en az 2-3 dakika yoğurun. Un ve yumurtayı ekleyip en az 2-3 dakika daha macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. (Yoğurma işlemi sırasında elinizi sık sık suya batırmayı ihmal etmeyin.)
Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. 8-10 su bardağı tuzlu suyu bir tencerede kaynatıp bulgurlu köfteleri tencereye aktarın ve kaynayan suda 5-6 dakika haşlayın. Pişen köfteler zaten su yüzüne çıkacaktır. Köfteleri el kevgiri yardımıyla süzerek tencereden alıp kenarda bekleyen salatayla karıştırın ve servise sunun.
Not; Köftenin haşlanırken dağılmaması için iyice yoğrulması gerekir.
Malzeme listesi
- 1 su bardağı ince köftelik bulgur
Belediye başkanıyla, valisiyle, sanayi odalarıyla, üniversitesi, esnafı, vatandaşıyla el ele vermiş, memleketinin yemeklerini büyük özveriyle anlatmaya çalışan başka şehrimiz yok ki. Bu çaba ve emek bir yemekçi olarak beni tabii ki hem etkiliyor hem de Gaziantep’e olan sevgi ve saygımı artırıyor.
Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök, büyük bir gastronomi festivali organize etmiş. Dünyanın dört köşesinden gelen yabancı şeflere Gaziantep yemekleri eğitimi verildi. Meksikalı, Malezyalı, ABD’li şefler Gaziantep mutfağının yemeklerini öğrendi.
Biz yemek araştırmacıları, yazarları ve ülkemizin önde gelen şefleri de bu çalışmalar sonunda ortaya çıkan yemeklerin tadına bakıp eğlenceli saatler geçirdik.
Bu muhteşem organizasyona önayak olan başta Gaziantep Üniversitesi Rektörü Prof. M. Yavuz Coşkun’a, İpek Yolu Kalkınma Ajansı’na, İlkay Gök’e ve gastronomi bölümünün cıvıl cıvıl öğrencilerine en içten sevgilerimle teşekkür ederim.
Biberli Yugoslav kızartması
Kırmızı biberleri yıkayıp kağıt peçeteyle kurulayın. Çatalla birkaç yerlerinden delin.
Ocak üzerinde, fırın ızgarasında ya da mangalda çevire çevire közleyin. Bir tabağa alıp zarlarını soyun. Yumurtaları çukur bir kaba kırıp çatalla iyice çırpın.
Bütün dinlerde olduğu gibi Müslümanlıkta da törensel niteliği olan, özel gün yemek ve tatlılar vardır. Aşure de İslam toplumunda kutsallık atfedilmiş bir kutlama yemeğidir.
Aşure aynı zamanda bolluk ve bereketin sembolü olduğu gibi, eş dost ile paylaşmanın da ifadesidir.
Ay yılını esas alan hicri takvime göre Muharrem ayı ilk aydır.
Aşure ayı da denen Muharremin onuncu gününde aşure pişirmek adettir. Yüzyıllardan beri devam eden aşure geleneği hem sevinci hem de hüznü ifade eder.
Bana göre, dünyanın hiçbir mutfağında yiyecek ve içeceklere Türk mutfağında olduğu kadar anlam ve değer yüklenmemiştir.
Anadolu topraklarında yemekle ilgili hikayeler, destanlar, atasözleri, deyimler, şarkı, türkü ve maniler sayılamayacak kadar çoktur.
AŞUREYLE İLGİLİ PEK ÇOK EFSANE VAR
Sizinle hemen sohbet etmeye başlayacaklar, geçmişle ilgili yüzlerce anıyı hemen anlatacaklardır. Bu muhteşem sohbet sırasında önünüze hemen menengiç kahvesi gelecektir. İspanyol tarzı avizeler, duvarlarda asılı duran şiirler, resimler, kahvenin piştiği köz ocakları sizi mest edecektir.
Buranın kendine has atmosferi, ritüelleri, nargile adabı, müdavimlik geleneği sizi hemen içine çekecektir. Çarşı esnafı ve vatandaş için adeta psikolojik danışma merkezi işlevi gören Tahmis’te tek bir kahve içimiyle rehabilite olup mutluluktan uçabiliyorsunuz. Sohbetin yanı sıra saat 13.00 gibi başlayan canlı müzik, taş plak ve fasıl dinletileri, ramazanda yapılan Karagöz-Hacivat gösterileri ile tarihe ve müziğe doyabiliyorsunuz.
Yalnızca Tahmis’e gitmek ya da bir menengiç kahvesi içmek için bile Gaziantep’e gitmeye değer inanın.
Kek Pera Palas
Öncelikle keki hazırlamak için derin bir karıştırma kabına yumurtaları ve toz şekeri koyun. Mikserin yüksek devriyle en az 3-4 dakika çırpın.
Sonra, sıvıyağ ve ılık sütü ekleyerek 2-3 dakika daha çırpın.
Başka bir derin kapta kakao, un, kabartma tozu ve vanilyayı elinizle iyice harmanlayın.