Sahrap Soysal

Küçük bir kızken zamanın çabuk geçmesini isterdim. Bir an önce büyüyüp istediklerimi yapabilmek için büyümek gerektiğini düşünüyordum.

Hayallerim vardı ve hayallerimi gerçekleştirebilmek için çarçabuk büyümek, okullarını bitirmiş, meslek sahibi, başarılı bir kadın haline gelmiş olmayı diliyordum.
Yıllar beklediğimden, istediğimden de çabuk geçti ve şimdi orta yaşlarına ulaşmış, meslek sahibi, üç çocuk sahibi mutlu bir anneyim.
Hayallerimin tamamını değilse bile pek çoğunu gerçekleştirdim ve yapmak istediğim pek çok şey daha var. Küçüklükten beri ilgi duyduğum yemeği ve yemek kültürünü mesleğim haline getirmeyi başardım. Mesleğimi layıkıyla yapmak için hâlâ çok çalışıyorum.
Küçüklüğümden beri, en zor zamanlarda bile, yüreğimden umut eksik olmadı. Umut ve sevgi yıllarımın en önemli yoldaşıydı hep ve hâlâ da öyle.
Her şeye rağmen 2013’e de umutla bakıyor ve siz çok sevgili okurlarıma da sağlığınızın yerinde, neşenizin evinizde, sevdiklerinizin yanınızda olduğu bir yıl diliyorum.
2013’te ağız tadınız hiç bozulmasın sevgili okurlarım.

İncili yeni yıl pastası

Gourmand, yaklaşık 150 ülkeden binlerce kitabın yarıştığı çok prestijli bir yarışma. Bu yılki yarışmaya, Türkiye’den de pek çok kitap katıldı. Birinciler, 23 Şubat’ta açıklanacak.

Metro Kültür Yayınları’nın son kitabı olan “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabı, En İyi Yerel Mutfak Kitabı kategorisinde Türkiye birincisi oldu.

1995 ve 1996 yıllarında ilk kez Frankfurt Kitap Fuarı’nda yemek ve içki kitaplarıyla ilgili özel etkinlikler düzenleyen Edouard Cointreau’nun temellerini attığı Gourmand, uluslararası bir etkinlik.
Gourmand, 2003 yılından itibaren yaklaşık 150 ülkeden binlerce kitabın yarıştığı çok prestijli bir yarışma haline geldi. Dünyada kişi başına en çok kitabın satıldığı ve yine dünyada en çok şef yetiştiren ülke olan İsveç, 2004 yılında bu yarışmayı himayesine aldı.
Benim 2005’te “Bir Yemek Masalı” kitabımla dünya birinciliği kazandığım yarışmanın ödül töreni de İsveç’in Örebro şehrinde yapılmıştı. İsveç kraliyet ailesinin de hazır bulunduğu ödül töreni benim için unutulmaz anılarla süslüdür. O gün bugündür Gourmand ailesinin bir ferdi olarak organizasyonun davetiyle, dünyanın her yerine Türk mutfağını anlatmaya giderim.
Yemek kitaplarının Nobel’i ya da Oscar’ı olarak da adlandırılan bu yarışmaya Türkiye’den katılan kitap sayısında son beş yılda çok önemli bir artış oldu. Engin Akın, Nilhan Aras, bendeniz, Rakı Ansiklopedisi ve Mey İçki, bu yarışmada dünya birinciliği almanın onurunu yaşıyoruz.
Bu yıl da yarışmaya Türkiye’den pek çok kitap katıldı. Metro Kültür Yayınları’nın son kitabı olan “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabı, En İyi Yerel Mutfak Kitabı kategorisinde Türkiye birincisi oldu. Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras’ın editörlüğünde kaleme alınan “Çorum Mutfağına Güzelleme”, dünya çapında yarışmaya da hak kazandı.
Yarışmanın dünya birincileri, Paris Louvre Müzesi’ndeki Le Carrousel du Louvre’da düzenlenecek törenle 23 Şubat 2013 tarihinde açıklanacak.

Öncelikle temizlediğiniz hindiyi akan suyun altında iyice yıkayıp süzün. Hindinin her tarafını kağıt havlu yardımıyla iyice kurulayın.

Hindiye süreceğimiz marinat sosu için; zeytinyağı, bal, erimiş yağ, dövülmüş sarmısak, tuz, karabiber ve tozşekeri derin bir kaseye koyun. Hardal ve soya sosunu aktarın. Çatalla iyice karıştırdıktan sonra elinizi bu sosa batırıp sosu hindinin dışına, içine, her tarafına sürün. Hindiyi bu şekilde en az 1 gece buzdolabında bekletip, ertesi gün pişirin.
Diğer taraftan, soyulmuş elmaların ve kuru soğanların her birini dörde bölüp hindinin içine yerleştirin. Eğer kullandığınız hindi yarımsa elma ve soğanı üzerine dağıtabilirsiniz. Sıra şimdi hindiyi pişirmekte.
Benim ilk önerim, hindiyi büyük bir fırın poşetinin içine yerleştirip 200 dereceye ayarlı fırında en az 2,5-3 saat pişirmeniz. Bunun için önce büyük fırın poşetinin içine 6 çay kaşığı un koyun. Poşetin ağzını elinizle büzüp kapatın ve poşeti sallayarak unun her tarafına bulaşmasını sağlayın. Sonra poşetin içine sosunu sürdüğünüz hindiyi yerleştirip kalan hindi sosunu da poşetin içine aktarın. Poşetin ağzını bağlayıp bir fırın tepsisinin içine yerleştirin. Poşeti çatalla 2-3 yerinden delip buharın çıkmasını sağlayın. Sonra da 10 dakika önceden ısıtıp 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırının orta rafına tepsiyi yerleştirin.
Ya da soslu hindiyi fırın tepsisine yerleştirip üzerini örtmeden de pişirebilirsiniz. Ancak, bu şekilde pişirdiğiniz hindinin üzeri iyice kahverengileşerek pişme süresi tamamlanmadan yanıyor olduğu izlenimi verebilir. Böyle bir durumda, hindinin kahverengileşen yerlerini alüminyum folyoyla kapatıp yanmasını önleyebilirsiniz. Ancak bu üzeri açık pişirme yönteminde, her 30 dakikada bir fırının kapağını açıp önceden erittiğiniz 2 yemek kaşığı kadar tereyağını ve hindinin tepsideki suyunu hindinin üzerine gezdirmeniz gerekir.
Üçüncü önerim, ben pek kullanmasam da doğru bir pişirme tekniği olan, soslu hindinin her tarafını alüminyum folyoyla birkaç kat sararak fırın tepsisinde 2,5-3 saat pişirme tekniğidir.
Hangi tekniği kullanırsanız kullanın, arada bir hindinin pişip pişmediğini kontrol edin.
En sonunda, nar ya da portakal şurubu için, yağı küçük bir tencerede eritip unu ekleyin. Un iyice sararıncaya kadar, 2-3 dakika kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Böylece unun kokusu gidecektir. Üzerine azar azar, pişen hindi suyuyla tamamladığınız 3 bardak suyu ekleyin.

Bir polisiye roman yazarı ve bir gezgin yemekçi, mutfağımda çok tatlı bir yemek programı yaptı. Seyretmelere, dinlemelere doyamadım.

Ahmet Ümit kırk yıldır yemek yapıyormuş gibi rahattı. Yazarken nasıl kaleminden edebiyat akıyorsa, yemek anlatırken de ağzından bal damlıyordu. Tabii, müthiş bir yazar olarak, aralara edebi sözler sıkıştırmayı da ihmal etmedi. “Her şey kalpte başlar, kalpte biter” dedi mesela sözün bir yerinde. Başka bir zaman “yemek de roman gibidir, her gün bir şey öğrenirsiniz” dedi. 
Yılların lezzet avcısı ve gezgini Mehmet Yaşin’se çok becerikli ve bitirim bir çırak tavrında, Ahmet Ümit’le uyum içindeydi.
Kamera arkasına gizlenip bir yandan onları izlerken bir yandan da notlar almak çok keyifliydi.
Ahmet Ümit çiğköftesini anlatırken yaptığı ilginç bir benzetmeyle bizi şaşırttı. Bulguru ve salçayı erkeğe, iki kez çekilmiş kıymayı da kadına benzetti. Çiğköfteyi de kadınla erkeğin muhteşem birlikteliği, uyumu ve lezzeti olarak tanımladı.
“Nasıl ki şekeri fazla olan bir tatlı iyi olmazsa acısı çok bir çiğköfte de lezzetli olmaz. Çiğköfte dediğin yumuşak olmalı ama dişe de değmeli” diyerek yemek yapmakta da ne kadar usta ve ayrıntıcı olduğunu gösterdi.
Mehmet Yaşin ve Ahmet Ümit’le yaşadığım keyifli günü anlatmaya devam edeceğim.

Tavuklu Türkiş Lazanya

Yumurta, tuz, su ve unu yoğurarak kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Hamuru oda sıcaklığında 30-40 dakika dinlendirin. Daha sonra oklavayla açabildiğiniz kadar açın. 35-40 santim çapı olan yufkayı selpak büyüklüğünde ya da 10x10 ölçülerinde parçalar elde edecek şekilde kesin.

Yok yok, makarnanın bu kadar seviliyor olmasının sırrı çabuk yapılıyor olması herhalde. Dünkü yazıda makarna bize o kadar çok hava attı ki bugün durumu biraz basitleştirmek istedim.

Madem ki bu kadar çok tercih edilen bir yemek bu makarna, madem ki dünyanın neresine gitseniz karşınıza o çıkıyor, madem ki her zaman en çabuk yapılan, en doyurucu olan o, sırrı da tam olarak bu olsa gerek.
Evet makarna yedi dakikada pişip yedi dakikada sosla buluşuyor ve yaklaşık 15 dakikada soframızda oluyor. Haydi diyelim ki biraz daha fazla haşlamayı seviyorsunuz, en fazla yirmi dakika alıyor damaklarımızla buluşması.
Bu yapılma hızı elbette ki takdire şayan yapıyor makarnayı. Lezzetse lezzet, doyuruculuğu da cabası.
Ne dersiniz, sizce de makarnayı bu kadar sevdiren şey bu mu?
Yani çabuk hazırlanmasına rağmen keyifle yeniyor olması.
Bence makarnanın büyük küçük demeden herkesin kalbini fethetmesinin ve bütün dünya mutfaklarında yer almasının en önemli sebebi gerçekten bu.

Benim çabuk makarna salatam

Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Salatalığı soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra (varsa çekirdeklerini çıkarın) tavla zarı formunda doğrayın ve domatesle birlikte büyük bir salata kasesine koyun. Üzerine incecik doğradığınız yeşil soğanı ekleyin.

Makarnanın bu kadar seviliyor ve yeniyor olmasının sebebi, çok çeşitli olması mı dersiniz?

Fiyongundan kalemine, pennesinden düdüğüne, spagettisinden sarmalına kadar makarna bize öylesine renkli bir dünya sunuyor ki, vazgeç vazgeçebilirsen...
Makarna olsam, kendimi şöyle anlatırdım herhalde:
“İstersen yeşile boya beni, ister kremayla beyaza, istersen domatesle kırmızıya, seçim senin.
İlle de et diyorsan, yap bir bolonez kıymayla. Deniz ürünü diyorsan, her daim benimle buluşturabilirsin.
Evde başka bir şey yoksa, o zaman yoğurtla ye beni. Ispanağa, havuca, bezelyeye de hiç hayır demem.
Peynir, platonik aşkımdır zaten. Mantar kaçamağım, biberse hevesimdir her zaman. Beşamel dersen, o da atalarımdan mirastır bana.
E, söyleyin bakalım, hangi yemeği benim kadar çeşitlendirebilir, benim kadar şekillendirebilirsiniz?

Bir bakıyorsunuz en lüks İtalyan restoranlarının en kallavi yemeği, bir bakıyorsunuz fakirin en sağlam dayanağı...

Gün geliyor bir tabağına azımsanmayacak paralar ödüyorsunuz, gün geliyor kalan üç-beş liranızla ancak onu alabiliyor ve karnınızı onunla doyuruyorsunuz.
Zenginin zevki, fakirin ekmeği, çocuğun sevdası, gencin seçimleri arasında her daim olabilmek mi dersiniz makarnanın sırrı?
Bu mucize yiyecek bazen tek başına bir öğünü karşılayabiliyor (kıymalı, domatesli, spagetti gibi), bazen de gayet mütevazı bir biçimde yemeğin yanındaki yoldaş olabiliyor.
Onu ister ana yemek, ister ana yemeğin eşlikçisi olarak koyun sofraya, diretmiyor hiçbir konuda ve hiçbir zaman...
“İster salata yap sağlıkla ye beni, ister fırında kızart, istersen suda haşla, ben her koşulda sofranda olurum, yeter ki sen iste” diyor.
Makarna böyle diyor işte. İsterseniz birkaç gün makarnayı köşemize konuk edelim ve başka neler söyleyecek kulak verelim. Olur mu?

PATATESLİ BOZBAŞ YAHNİSİ

Nohudu akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirip yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyup kenarda bekletin.

Hiçbir mutfak, İtalyan mutfağı kadar dünyanın her tarafında tanınmaz ve sevilmez sanırım.

Nasıl ki ülkemizde Karadeniz, Ege, Akdeniz mutfakları birbirinden farklıysa, İtalyan mutfağı da bölgelere göre farklılık gösterir.
Ligurya Denizi ile dağlar arasında kalan dar bir kıyı şeridiyle İtalya’nın kuzeyine doğru uzanan Ligurya bölgesinin çok güçlü bir yemek kültürü var.
Ilık Akdeniz ikliminde yetişen zeytin, üzüm, nohut, pembemsi çam fıstığı ve özellikle de fesleğenle muhteşem deniz ürünü yemekleri hazırlayan Liguryalı şefler, geçtiğimiz günlerde İstanbul’a geldiler.
Aşk şarkılarında adı geçen ünlü Portofino şehrinin en romantik oteli Splendido’nun iki şefi Corrado Corti ve Roberto Villa biz yemek yazarlarına bir tadım mönüsü hazırlamıştı.
Nohutlu, ıspanaklı, kalamarlı çorbaları benim gibi tencere yemeklerine düşkün olanlar için ideal lezzetteydi.
Fırınlanmış deniz levreğine yaptıkları çam fıstıklı ve yeşil zeytinli sosları da damağımızda eşsiz bir tat bıraktı.
Tüm dünyaya nam salan pesto soslarının ise tadına bakamadık.