Sahrap Soysal

Ayakta kaldığı süre içinde ülkeler arası dengede önemli rol oynayan, geniş bir alana yayılarak hem Doğu’nun hem Batı’nın önemli bir parçası olan bir imparatorluk Osmanlı.

Bir yemekçi olarak baktığımda, gerek yemekleri, gerekse sofra kültürü açısından tam olarak Doğulu bir imparatorluk görüyorum.
Ancak imparatorluğun önde gelenleri ve padişahları özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batı’ya bakmaya başlamışlardır.
Abdülmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde birtakım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmıştır.
Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Serasker Hüsrev Paşa İngiltere’de katıldığı bir davette gördüğü çatal bıçaktan II. Mahmud’a söz etmiş ve Osmanlı sarayının ilk çatal-bıçağını da padişaha işte o zaman hediye etmiş.
Çatal-bıçak kullanımından önce ise tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuş. Kaşıkla yenemeyen yemekler içinse sağ elin iki parmağı yeterliymiş o zamanlar... 

Kaparili külbastı

Bu yemeğin yapımında yaklaşık 1-1,5 kg’lık dana rostoyu bütün halde de kullanabilirsiniz. Ama dilimlenmiş rosto kullanmak çok daha pratiktir. En fazla yarım santim kalınlığındaki rosto dilimlerini düdüklü tencereye koyun. (Düdüklü tencere yerine normal tencere de kullanabilirsiniz, ancak bu durumda haşlama süresi artacaktır.) Üzerine ılık su, dörde böldüğünüz kuru soğan ve zeytinyağını ekleyip, tuz ve karabiberi serpiştirin. En az bir saat, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Eğer 1 saat sonunda etler hâlâ yumuşamamışsa pişirmeye devam edebilirsiniz. İyice yumuşayan etleri tencereden almadan bir kenarda bekletin.

Bugünlerde gazetelerde ünlülerin günde bir kez çiğ sıkılmış maydanoz, kabak, havuç nar gibi sebze ve meyvelerin suyunu içtiğini okuyoruz.

Ünlü diyet listeleri de yiyecekleri neredeyse hiç pişirmeden, çiğ yememizi öneriyor. Önerilen, üç beş günlük bir detoks programı uygulayarak yiyecekleri pişirmeden yemek ve böylece vücudu toksinlerden arındırmak.
Aslında “raw food” -çiğ yemek- akımı dünyada çoktandır var.
Peki nedir bu raw food beslenme şekli? Elbette ki sadece çiğ sebze ve meyveleri tüketmek olarak düşünmemek lazım. Çünkü asıl amaç çiğ ve canlı beslenmek. Yani kökler, bazen düşük sıcaklıkta pişmiş hayvan eti, kavrulmamış kuruyemişler bu beslenme şeklinin vazgeçilmezleri arasında.
Türkiye’de yeni sayısı artıyor çiğ ve canlı beslenenlerin. Ama uzmanlar kulaktan dolma bilgilerle ya da yanlış uygulanan çiğ beslenme diyetinin uzun vadede bazı zararları olabileceğini söylüyorlar. Bunu engellemek içinse işin uzmanına danışmayı salık veriyorlar.

TAVUKLU KREP LEZİTA

Krebi hazırlamak için oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, tuz ve unu geniş bir cam kaseye aktarıp tel çırpıcıyla çırpmaya başlayın. Sütü de azar azar ilave edip çırpmaya devam edin. Koyu ayran kıvamında pürüzsüz bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru oda sıcaklığında en az 20-30 dakika bekletin.
Krep tavasını ya da küçük bir teflon tavayı yağla ıslattığınız peçeteyle yağlayın. Krep hamurundan 1 kepçe kadar alıp yakın mesafeden krep tavasına aktarın. Arkalı önlü kızartın.

Damaklarımız son yıllarda dünya mutfaklarıyla şenleniyor. Ülkemizde açılan yeni restoranlar sayesinde Türk insanı başka ülkelerin mutfaklarını tanıma şansı yakaladı.

Bundan birkaç yıl önceye kadar “yabancı mutfak” dendiğinde aklımıza yalnızca Amerikan yeme içme tarzının vazgeçilmezleri; kırmızı ve beyaz etli burgerler, patates kızartmaları, milkshake’ler gelirken şimdi İstanbul’un hemen her semtinde örneğin bir Çin restoranı bulmak mümkün.

Ama Çin mutfağını layıkıyla uygulayan mekan sayısı öyle çok değil.

İşte Çin Çin, bu mutfağı gerçek anlamda uygulayan, gidip de hayal kırıklığına uğramayacağınız Çin restoranlarından biri.

Sahibi Özen Kulaçoğlu zaten çok sevdiği Çin mutfağını sağlıklı, lezzetli ve heyecanlandırıcı olduğu için restorana taşıma kararı almış. Çin Çin 2009’da açılmış ve açıldığından beri aynı Çinli aşçılarla yoluna devam ediyor.

Taze patatesleri akan suyun altında elinizde ovarak iyice yıkayıp süzün.

Hepsini ortadan ikiye bölüp bir tencerenin içine koyun. Üzerine bir parmak çıkacak kadar su ve 1 çay kaşığı tuzla haşlayın. Sakın çok haşlayıp patatesleri dağıtmayın! Süzdürdüğünüz patatesleri derin bir kaba koyup ağzını kapatarak sıcak tutun. (Kabuklarını soymadan kullanacağız)
Sos için; mutfak robotu ya da blender’a soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış yumuşak avokadoyu koyun. Sarmısak, hardal, yumurta sarısı, limon suyu, balsamik sirke, sıvıyağ, sütü ekleyin. Tuz ve pulbiberi koyup tüm malzemeleri püre oluncaya dek iyice çekin.
Muhallebi kıvamlı, koyu bir sos elde edeceksiniz. Bu sosu ılık patateslerin üzerine aktarıp iyice karıştırın. İster mısır taneleri isterseniz ince kıyılmış dereotuyla süsleyip servise sunun.

Malzeme listesi

- 10-12 adet ufak boy patates (yaklaşık 500-600gr)
Sos için;
- 1 adet orta boy yumuşamış avokado (200-250gr)

Neşe ve Berrin... Onlarla Gaziantep’te tanıştım ve peynir sattıklarını öğrendiğimde onları daha da çok sevdim. Bu iki akıllı genç hanım, yöresel Türk peynirlerini kentli kültürle buluşturmaya heveslenmiş.

Ankara Bahçelievler Deneme Lisesi’nden yeni mezun olmuştum ve İngiltere’ye, ağabeyimin yanına gideceğim günleri iple çekiyordum. Üstelik uçağa binerek ilk defa yurtdışına çıkacak ve kim bilir neler neler görecektim.
Bir rüya gibi geçen Brighton günlerimde hemen saçlarımı şampuan saç boyasıyla sarıya boyayıp gözüme de pek havalı bir gözlük takmış ve dünya güzeli edasıyla havalı havalı dolaşmıştım.
Annemle babam da nihayet İngiltere’ye geleceklerini haber vermişlerdi. Gelecekleri gün onlara muhteşem bir kahvaltı hazırladım.
İngiliz usulü jöleli marmelatlar, küp küp dilimlediğim İngiliz çedar peyniri ve zar zor bulduğum yeşil zeytin...
Sonunda sofraya oturduklarında babam “Kızım peynir yok mu bu sofrada?” dedi; “Peynir bir evin karakoludur, onsuz kahvaltı olmaz!” Anneme dönüp “Hanım, çıkar şu bizim karın kaymağını” demesiyle, annemin çantasından iki kat tülbente sarılmış 20x30 santim boyutlarındaki peyniri çıkarması bir oldu.
Peynir hemen dilimlendi ve bıçağın ucuyla hepimize ikram edildi.
Uzun süren sessizlik boyunca masada oturan Türk arkadaşlarımın vatan özlemini ellerindeki peynir dilimleriyle giderdiklerini yaş dolu gözlerinden anladım.

Çatalın bugün mutfaklarımızda, sofralarımızda ne kadar önemli bir yer tuttuğunu bir düşünün.

Onsuz bir sofra düşünemiyorsunuz değil mi?
Onun mutfak kültürünü, yeme içme şeklimizi ne kadar etkilediğini, hatta tekrar biçimlendirdiğini yemek tarihçileri sayfalarca yazmışlar. Konuyla ilgili pek çok kitaptan alıntılar yapılabilir.
Heykel sanatçısı Aziz Tavil de çatalı ele almış ve tahtadan, değişik formda 100 adet çatal yapmış. Aziz Bey, çatalın tarihine de göndermeler yaptığı bir röportajında, seri üretime geçilmeden önce çatalın lüks bir alet olduğunu, saray içinde kaldığını söylemiş ve eklemiş:
“Sonra standart üretime başlanıyor. Yani çatal optimize ediliyor bir şekilde ve sanayi bunları nasıl çabuk ve ucuza üretebiliyorsa öyle üretmeye başlıyor.”
Tavil’in “Çatala Güzelleme” adını verdiği sergisi, geçen kasım ayında Doğu Akdeniz Üniversitesi Sanat ve Tasarım Merkezi’nde sanatseverlerle buluştu.
Aziz Tavil’in çatallarının tamamı ahşaptan yapılmış ve her biri birbirinden güzel.
Ancak sanatçının çatalın değişik formlarını oymasındaki tek amaç estetik kaygı değil.

Çocukların çoğu hamur işlerini, pirinç gibi nişastalı yiyecekleri ve cips gibi yağlı yiyecekleri çok sever.

Çocukların sevdiği besinler arasında, çocuklara has beslenme kültüründe önemli yer tutan şeker, çikolata ve dondurmayı saymazsak onlara haksızlık etmiş oluruz.
Bir de çocukların sofrada görmekten hiç hoşlanmadıkları, gördüklerinde yüzlerini ekşiten ve onları mızmızlatan yiyecekler vardır. Bol salçalı, bulanık yiyecekler, sebzeli yemekler, her şeyin katıp karıştırıldığı salatalar, ağır soslu etler bu yemeklerin başında gelir. Çünkü, çocuklar ve gençler sade görünümlü, içinde ne olduğu ilk bakışta belli olan ve lezzetli yemeklerden hoşlanır.
Makarna, pilav, köfte, patates kızartması, sosis, domates salatası, mantı, börek, domates çorbası, onların en gözde besinleri arasındadır. Biz anne babalara düşen görevse, onların sevdikleri bu yemeklerin yanında değişik yemekleri de onlara tattırarak onların damak zevklerinin gelişmesine katkıda bulunmak.
Daha önce hiç denemedikleri tatları pişirip “bunu hiç sevmez” diyerek önyargılı davranmadan mümkün olduğu kadar çeşidin tadına bakmalarını sağlayın. İstikrarlı davranır ve onları pişirdiğiniz yemeklerin tatlarının cazip olduğuna zorlamadan ikna ederseniz, damak zevklerinin sosisten balığa doğru kaydığını göreceksiniz.

Yoğurtlu piraziz çorbası

Barbunya fasulyeyi kuru olarak kullanacaksınız bir gece önceden ıslatıp ertesi gün bol suyla yumuşayıncaya dek haşlamanız gerekir. Aynı şekilde, mısır tanelerini ya da mısır yarmasını da kuru olarak kullanacaksınız yine bir gece önceden ıslatıp ertesi gün haşlamanız gerekecektir.
Ancak barbunya fasulyeyi ve mısırı konserve olarak da kullanabilirsiniz. Barbunya ve mısırı süzüp  tencereye aktarın. Yoğurt ve suyu başka bir kapta karıştırarak koyu ayran kıvamına getirin.

Süt ve tozşekeri büyük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte ara sıra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.

Diğer taraftan, yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve 2 su bardağı ılık suyu ufak bir tencereye aktarıp pirinci 15 dakika kadar haşlayın. Haşladığınız pirinci suyuyla birlikte kaynamaya başlayan şekerli süte ilave edip karıştırın.
3 yemek kaşığı mısır nişastası, vanilya ve soğuk suyu bir kasede pürüzsüz hale gelinceye kadar çatalla çırpın. Kaynayan sütten 1 kepçe kadar alıp nişastalı karışıma ekleyerek karışımı ılıtın. Bu ılık nişastalı harcı kaynayan pirinçli sütün içine azar azar aktarın.
Orta ısılı ateşte, (hatta ocağı biraz daha kısın) sık sık karıştırarak yaklaşık 30 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp ılınması için sık sık karıştırın. Ilınan sütlacı kaselere ya da kup bardaklarına paylaştırıp en az 3-4 saat buzdolabında bekletin. Servise sunmadan önce dövülmüş fındık içi ve meyve şekerlemesiyle süsleyin. 

Malzeme listesi

- 2 kg süt (yaklaşık 11 su bardağı)
- 500 gr tozşeker
- 1 su bardağı pirinç