Sahrap Soysal

Her insanın damak hafızası çocukluğunda oluşur. Benim damak hafızamı ise çoğunlukla bakır kaplarda pişen yemekler oluşturdu.

Biz bakır kaplarla büyüdük; unutulmasın istedim. İşte bu yüzden hazırladım
“Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler” kitabını.

Biz bakır kaplarla büyüdük. Bugün dönüp baktığımda çocukluk anılarımın çoğuna mutlaka bakır bir kabın eşlik ettiğini görüyorum.
Kışın sobanın üzerinde tıslayan güğüm, yanında ona eşlik eden demlik, tereklerde lengerler, tandıra sarkıtılan, ocağın üstüne asılan zincirli debbeler, çeşmeye suya giden kızların kolunun bir uzantısı gibi görünen helkiler, içine yağ bastığımız badyalar, gelinlerin elinden hiç düşmeyen ibrikler, yoğurt mayaladığımız bakraçlar, kışın sarılmak, içine girmek istediğimiz mangallar, yazın buz gibi ayran, kışın ateş gibi salepler içtiğimiz maşrapalar, yıkandığımız testler ve daha nice kap kacak hep bakırdandı ve bu durum o günler için oldukça normaldi.
O zamanlar bilmesem de bu görüntü ve anıları bir kitap yazabilmek için biriktirmişim sanki, ne kadar tuhaf değil mi?
Hep özlemle andığım ve hayatımdan böyle birdenbire çıkmasına çok üzüldüğüm bakır kaplar, o zamanlar günlük yaşantımızın en normal araç gereçleriydi. Büyüklerimizden de hep bakır kaplara, formlarına, yapıldığı atölyelere dair bir şeyler duyardım. Lengerler konusunda kimse Ermeni ustaların eline su dökemezdi, en güzel tencereler Trabzon’dan çıkardı, bakraçlar Tokat’tan gelirdi ve maşrapaların esas yeri Kahramanmaraş’tı. İstanbul bakırları ise bir başka süslü olurdu.

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın.

Üzerine süt ve ayçiçek yağını ekleyip oda sıcaklığında yumuşamış olan margarini ilave edin. Kabartma tozu ve unu ekleyip yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar, yaklaşık 2-3 dakika yoğurun. Hamuru toplayıp üzerini bir mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında dinlendirin.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; elmaları soyup çekirdeklerini ayıkladıktan sonra tavla zarı formunda doğrayarak derin bir kaba koyun. Üzerine hemen limon suyunu gezdirip kararmalarını engelleyin.
Tozşeker, ceviz ve tarçını ilave ettikten sonra malzemeleri tahta bir kaşıkla karıştırarak bir kenarda bekletin. (İsterseniz iç harcına benim gibi incecik doğranmış 5-6 adet kuru mürdüm eriği de koyabilirisniz.)
Diğer taraftan, 35-40 santim çapındaki yuvarlak borcamı ya da herhangi bir fırın kabını 1 yemek kaşığı kadar sıvıyağla yağlayın. Dinlenmiş olan hamuru iki eşit parçaya ayırın. Hamurun bir parçasını buzdolabı poşetinin arasında ya da 40-50 santim uzunluğunda iki fırın kağıdının arasında merdane yardımıyla kalıp büyüklüğünde açın. Sonrada açtığınız hamuru kalıba yerleştirin. Üzerine elmalı harcı yayın. Hamurun diğer parçasını da aynı şekilde açıp elmalı harcın üzerine oturtun.
Kenarlarını hafifçe bastırıp alttaki hamurun kenarlarıyla birleştirmeye çalışın. Tartın üzerini kürdanla 8-10 yerinden deldikten sonra 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri hafifçe sararıncaya kadar, 40 dakika pişirip çıkarın. Biraz ılık hale gelince üzerine pudraşekeri serpip dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

Hamuru için;

Son yıllarda balık restoranlarının mönülerine balık-ekmek de girmeye başladı. Bir yemekçi olarak İstanbul’un simgelerinden olan balık-ekmeğin kentteki pek çok balık restoranı tarafından güzel bir şekilde sunulabileceğini tahmin ediyorum.

Evet İstanbul’un simgelerinden biridir balık-ekmek. Daha doğrusu İstanbul Boğazı’ndan çıkan balıkların muhteşem lezzeti. Yurtdışında uzun süre yaşayıp İstanbul’a ziyaret amacıyla gelen insanların özlemidir o. Eminönü’ne gidip de balıkçı teknelerinde ayaküstü balık-ekmek yenmedi mi, İstanbul’a gelinmiş sayılmaz hatta. Ve yurtdışından gelen turistlerin de yapmadan gitmedikleri şeylerden biridir herhalde “köprüde balık-ekmek” yemek.
Tabii balık-ekmek yiyebileceğiniz tek yer Eminönü ya da Boğaz değil. Uluslararası bir balık markası Türkiye’nin ilk balık-ekmek zinciri olarak faaliyet göstermeye başlamış.
Firma doğal ortamda yetişen balıkları hiçbir katkı maddesi kullanmadan özel soslar eşliğinde “ekmek arası” yapıyor. Ayrıca firmanın sunduğu tek lezzet balık-ekmek değil. Balık çorbası, salata, kalamar ve midye gibi atıştırmalıklar da mönüde yer alıyor.

Terbiyeli karnabahar çorbası

Karnabaharın yapraklarını ve sap kısımlarını kesin. İsterseniz yaprak ve sap kısımlarını da  haşlayıp doğrayarak salataya katabilirsiniz. Çorba içinse karnabaharın sadece çiçek kısımlarını kullanacağız.
Karnabahar çiçeklerini yıkayıp incecik doğrayın. Havucu kazıyıp yıkayın ve ince halkalar halinde dilimleyin. Soğanı incecik doğrayın.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Soğanı, karnabahar ve havucu tencereye aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.

Sosu hazırlamak için; hazır çorbayı ve kremayı derin bir kaba aktarın.

Sütü ve rendelenmiş kaşarı ekleyip çatal yardımıyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Soyup rendelediğiniz kabak ve havucu da ilave edip karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırdığınız tavuğu bu sosa bulayıp karıştırın.
Fırına dayanıklı bir borcamın ya da porselen kabın içini sıvıyağla iyice yağlayın. Tavuğu sosuyla birlikte bu kaba aktarın. Üzerine de galeta unu serpiştirin.
Tavuğu 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 35-40 dakika, üzeri yer yer kahverengi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Fırından alıp sıcak sıcak ve pilav, püre ya da makarna yanında servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 adet tavuk göğüs eti
(3 adet but fileto da kullanabilirsiniz)
- 1 adet orta boy dolmalık yeşil kabak

Eski İstanbulluların “nerede o eski” diye başladıkları cümlelerin sonu gelmez.

Haksız da sayılmazlar bu hayıflanmalarında. İstanbul’un en güzel çağını yaşayan bu insanların çarpık kentleşmeye, keşmekeşliğe bakarken içleri daha çok acıyordur eminim.
Eski İstanbulluların uğrak yerlerinden biri de balık pazarlarıymış. Marmara ve Karadeniz’in çeşit çeşit balığı, balıkçılar tarafından bu pazarlarda satılırmış. Üstelik denizler şimdiki gibi pis olmadığı için insanlar gönül rahatlığıyla yiyorlarmış bu balıkları.
İşte bu balık pazarlarının ilki Eminönü Meydanı’ndaymış. Ta Bizans döneminde başlamış bu pazar hizmet vermeye ve Osmanlı döneminde de devam etmiş. Ancak 1958 yılında istimlak kurbanı olmuş. Balık pazarında dükkanı olan esnafa ise Mısır Çarşısı’nın batı kapısındaki dükkanlar tahsis edilmiş. Ama yüzyılların alışkanlığı bir anda değişmemiş ve pazar bir daha eskisi kadar canlı olamamış.
İstanbul’un en önemli balık pazarlarından biri de halen varolan Beyoğlu Sahne Sokak’taki balık pazarı. Abdülaziz zamanında yapılan pazar, sadece balık pazarı değil, İstanbulluların şarküteri alışverişini de yaptığı yermiş aslında. Şimdilerde kokoreççilerin, midyecilerin faaliyet gösterdiği pazarda eskiden başka hiçbir yerde bulunmayan yiyecekler varmış.
Hâlâ Beyoğlu denince akla gelen ilk şeylerden biri olan balık pazarı, rengarenk görünümü ve tarihi içinde saklayan kokusuyla en keyifli alışverişler için sizi bekliyor gibidir.

Kıymalı pufböreği

Hamuru hazırlamak için; yoğurdu derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve kabartma tozunu ekleyerek elinizle karıştırın. Unu da yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. (Un eklemeye ara verdiğinizde hamuru kontrol edin.) Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayıp oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin.

Kuru iç baklayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi sabah yıkayıp süzdükten sonra büyük bir tencereye aktarın. Havucu, patatesi ve soğanları soyup iri iri doğradıktan sonra baklanın üzerine ekleyin. Zeytinyağını ilave edip tuz ve tozşekeri serpiştirdikten sonra suyu aktarın ve tencerenin kapağını kapatın.

Orta ısılı ateşin üzerine oturtun. (Önce 8 bardak su katın ve bakın. Eğer çok su çekerse bir bardak daha sıcak su ekleyebilirsiniz.) Sık sık karıştırarak iç bakla iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp incecik kıydığınız dereotunu katın ve karıştırın.
Bir el blenderi yardımıyla çekerek püre haline getirin. Çekme işlemini mutfak robotuyla da yapabilirsiniz. Dikdörtgen ya da kare şeklindeki bir borcamı ya da kek kalıbının dibini ve kenarlarını sıvıyağla yağlayın. Favayı kalıba aktarıp üzerini kaşıkla düzelterek yayılmasını sağlayın.
Üzerini alüminyum folyoyla kapatıp buzdolabında katılaşıncaya kadar, 4-5 saat bekletin. Fava bekledikçe jöle kıvamını alıp katılaşır. İsterseniz, kalıbı servis tabağına ters çevirip favayı pasta gibi çıkarabilirsiniz.
3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağını favanın üzerine gezdirin. Çekilmiş ceviz içi ve dereotu ile süsleyip tıpkı pasta gibi dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

- 500 gr kuru iç bakla
- 8-9 su bardağı su

Köfteyi hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine bulgur, tuz ve unu ilave edip yoğurmaya başlayın.

(Derin bir kaseye iki su bardağı su koyup elinizi sık sık suya batırın.) Azar azar su ekleyip hamur vıcık vıcık ses çıkarıp macun kıvamına gelinceye kadar, en az 7-8 dakika yoğurun.
Macun kıvamına gelen hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayarak tepside biriktirin. Çorbanın malzemesini hazırlamak için; patlıcanları alacalı olarak soyup uzunlamasına ikiye bölün ve bir santimlik küpler halinde doğrayın. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin. Havucu soyup kesme şeker büyüklüğünde parçalar elde edecek şekilde dilimleyin. Akşamdan ıslattığınız nohudun kabuklarını soyup ikiye ayrın. Soğanı yemeklik ince ince doğrayın.
Diğer taraftan, yağı büyükçe bir tencerede eritip soğan ve salçayı tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Havucu ilave edip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra yıkayıp süzdüğünüz patlıcan ve nohudu katın.
Sıcak et ya da tavuk suyunu da tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Tuzu da serpiştirdikten sonra hazırladığınız köfteleri kaynayan yemeğin içine aktarın. Limon suyunu da ekleyip arada sırada karıştırarak 15-20 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve servise sunun.

Köftesi için;
Yarım kg yağsız
dana kıyma

“Dondurmanın en sevdiğim yeri, külahı” diyen bir arkadaşım vardı ilkokulda. Hep şaşırırdım, onun nasıl olup da bu enteresan oluşumu dondurmadan daha çok sevdiğine.

Ama sonradan anladım ki; benim de dondurmayı bu kadar sevmemin nedenlerinden biri altındaki külah. Ve benim dondurmanın en sevdiğim yeri külahı olmasa bile, külahla dondurmanın aynı anda damağıma geldiği yeri.
Peki ne zaman yapılmış ilk dondurma külahı?
1876’da New York City’de üretilmiş ilk külah. Yiyecek içecek kültürü açısından çok önemli olan bu icadı İtalyan asıllı bir Amerikalı olan Italo Marchioni yapmış.
Tabii ki külahın icadından önce de dondurma yeniyormuş. Geçen cuma da bahsettiğimiz gibi, külah yapılmadan önce karton konilerde ve bardaklarda satılan dondurma yine yalanarak yendiği için sağlık açısından biraz tehlikeli oluyormuş. Hatta bu tehlike o kadar ciddi boyutlara ulaşmış ki, bu şekilde dondurma satmak 1926 yılında İngiltere’de yasaklanmış.
Yani dondurmanın taşıyıcısı olarak niteleyebileceğimiz ve çoğumuz tarafından önemsenmeyen külahın yeme-içme tarihinde durduğu yer, hem hijyen hem de lezzet açısından çok ama çok önemli.
Evet, günümüzde pek çok şekilde satılıyor ve ikram ediliyor dondurma. Ama bana sorarsanız, dondurma dediğiniz külahta yenmeli. Siz ne dersiniz?

Bisküvili asortik parfe

Toz kremşanti derin bir kaba aktarılıp üzerine soğuk süt eklenir. 5-6 dakika çırpılır ve buzdolabında bekletilir. Yumurta ve pudraşekeri iyice beyazlaşıncaya kadar çırpılır. Rendelenmiş limon kabuğu, doğranmış kayısı, kakao ve dövülmüş ceviz eklenir.