×
İlk kez doğum günü kutlayanlar kimlerdi ve ne zaman kutlanmaya başlandı? Yatak odası ilk olarak kimlerin sarayında vardı? İşte bütün bu soruların cevabını aynı kitapta bulabilirsiniz. Hangi kitap mı? Kudret Emiroğlu tarafından kaleme alınan Gündelik Hayatımızın Tarihi’nde.
İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanmış olan bu değerli kaynak eserin benim elimdeki baskısı altıncı baskı. Kapağı ve görünümü de ayrıca çok hoş olan kitap 18 bölümden oluşuyor. Yazar aradığımızı kolay bulmamız için pratik bir yönteme başvurmuş. Gündelik hayatımızda kullandığımız, yaptığımız şeyleri gelenekler, görgü kuralları, giyim kuşam gibi bölümlere ayırmış ve bu bölümler altında incelemiş merak ettiğimiz her şeyi.
Elbette ki bir yemekçi olarak benim en çok ilgilendiğim bölümler, “mutfakta” ve “yeme içme” oldu. Gündelik Hayatımızın Tarihi öyle bir çırpıda okunup rafa kaldırılacak bir kitap değil. Zaman zaman elinize alıp karıştırabileceğiniz, merak ettiklerinizi okuyabileceğiniz bir kitap. Kısaca söylemek gerekirse değerli bir kaynak eser. Edinmemiş olana şiddetle tavsiye ederim.
Mantarlı rizotto
Tavuk suyunu orta boy bir tencereye aktarıp kaynattıktan sonra ocağın altını kısık ateşe getirin. İsterseniz bu aşamada şarabı ekleyip kaynatmaya devam edebilirsiniz. Üzerine tuz ve karabiberi ekleyin Diğer taraftan, tereyağı ve zeytinyağını orta boy pilav tenceresine ya da wok tavasına aktarın.
Yağ erimeye başlayınca incecik kıydığınız kuru soğanı ve incecik kıyılmış sarmısağı ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine pirincin tamamını aktarın. (Rizotto pirinci kısa, tombul ve bol nişastalı özel bir pirinçtir. Bizim pirinçlerimiz bu iş için pek uygun olmasa da eğer rizotto pirinci bulamazsanız baldo pirinç kullanabilirsiniz.)
Sürekli karıştırarak kısık ateşte 4-5 dakika kavurun. Sıcak haldeki tavuk suyundan 1 kepçe kadar alıp kavrulan pirincin üzerine aktarın. Sürekli karıştırmaya devam ederken, tavuk suyunu kepçe kepçe ikişer dakika aralıklarla pirincin üzerine aktarmaya devam edin.
Arlberg-Lech kasabası; Alp Dağları silsilesinin (Tiroller) arasında, yüksek bir platoda konumlanmış, ortasından şırıl şırıl bir derenin aktığı geniş bir düzlük. Bana memleketim Gümüşhane’yi anımsattı. Bizim Harşit Çayı da baharda coşarak akar. Kenarındaki bağ evlerine gidip o çok özlediğimiz piknikleri yapardık.
Keşke benim şehrim de o çirkin yapılaşma modasına yenik düşmeyip karlı dağların eteğindeki eski konaklara sahip çıkabilseydi!
Avusturya’nın Lech kasabasındaki eski evlerin hemen hepsi ya bir otele ya da bir restorana dönüştürülmüş aile kurumları olarak yaşamlarına devam ediyor.
Kayak turizmiyle yakaladıkları büyük ekonomik başarının arkasında gurme otel, gurme turizm dedikleri bu yaşam şeklini sürdüren üçüncü ve dördüncü nesil çocuklar var.
İTALYAN VE FRANSIZ MUTFAKLARININ ETKİSİNDE
Birbirine çok benzeyen Orta Avrupa mutfaklarında coğrafi konumdan dolayı şöyle bir etkileşim oluyor: Hangi ülkeyle komşularsa oranın mutfağıyla çok benzeşiyorlar. Lech-Arlberg bölgesi de yöresel mutfağının yanı sıra İtalyan ve Fransız mutfağı etkisiyle kendini gösteriyor.
Aslında mutfakları çok çeşitten oluşan bir zenginliğe sahip değil ama sahip oldukları yiyecekleri özenle ve çok yüksek kalitede üretmek gibi bir özellikleri var.
Hamuru hazırlamak için un, yumurta, tuz ve margarini karıştırma kabına koyup ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru streç film ile kaplayıp buzdolabında 45 dakika kadar dinlendirin. Dinlenmiş hamuru unlanmış tezgahın üzerine alıp fırın tepsisinden büyük olacak şekilde açın.
Tepsiyi (büyük boy bir borcam da kullanabilirsiniz) yağlayıp hamuru tepsiye yayın. Hamurun kenarındaki fazlalıkları koparın. Soğumuş olan sebzeleri ve tavuğu hamurun üzerine yayın. 3 adet yumurtayı derin bir kapta iyice çırpın. Kremayı ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz ve karabiberi serpiştirin. Karışımı hamurun içine aktarın.
Rendelenmiş kaşarın dörtte birini de katın. Kişi 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-50 dakika kadar pişirin.
Son 10 dakikaya girerken kaşarın kalanını serpiştirip tekrar fırına verin. Servise sunarken üçgen şeklinde dilimleyip, yanına jülyen doğrayarak az miktardaki sıvıyağda çevirdiğiniz sebzeleri koyun.
Malzeme listesi
- 1 kg kuşbaşı tavuk kalça eti
Diğer taraftan incecik doğranmış yeşil soğanlar derin bir kaba aktarılır. Sarmısaklar ve sivribiberler de incecik dilimlenerek üzerine katılır.
İnce kıyılmış maydanozlar ve kabuğu soyulup tavla zarı formunda doğranmış domatesler de sebzelerin üzerine eklenir. Üzerine kuru kekik, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber serpilir.
Üzerine salça ve zeytinyağının 4 yemek kaşığı da ilave edilip varsa soya sosu da katıldıktan sonra kaşıkla malzemeler iyice karıştırılır ve kenarda bekletilir.
25-30 santim çapında, fırına dayanıklı geniş bir güveç kabına ya da fırın kabına 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilir. Dibine iki adet kıvırcık marul yaprağı yayılır.
Suyu süzülen hamsilerin yarısının karınları açılır ve kabuk kısımları yukarıya bakacak şekilde yan yana dizilir. Üzerine hazırlanan sebzeli karışımın tamamı yayılır. Üzerine de kalan hamsiler yerleştirilir.
İncecik halkalar halinde dilimlenmiş limonlar da dizildikten sonra kalan 2 adet marul yaprağı ile balıkların üzeri kapatılır.
Kabın üzeri alüminyum folyoyla ya da kapakla sıkıca kapatılır. Hamsiler, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 25-30 dakika pişirilip çıkarılır. Sıcak sıcak servise sunulur.
(Ben çorbanın lezzetini arttırmak için haşlama suyuna dörde bölünmüş 1 adet havuç, 1 adet soğan ve küçük bir kereviz atıyorum. Sonra da el blender’ıyla çekip püre haline getiriyorum.)
Haşlanmış tavuğu süzerek tencereden alıp küçük parçalar halinde didikleyin.
Tavuk suyunun olduğu tencereyi orta ısılı ateşin üzerine tekrar oturtun.
Tavuk etlerini
tencereye koyup arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca nohut ve şehriyeyi ilave edip sık sık karıştırarak şehriye yumuşayıncaya kadar pişirin.
Diğer taraftan, terbiyeyi hazırlamak için; limon suyu, yumurta sarısı, tuz, karabiber, pulbiber ve naneyi bir kasede çatal yardımıyla iyice çırpın. Terbiye sosunu, bir taraftan çorbayı karıştırarak azar azar çorbaya ilave edin. 2-3 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz üzerine ayrıca yağda kızdırılmış biber ve nane gezdirebilirsiniz.
Malzeme listesi
Birçoğunuz Bodrum otları arasında adı geçen sızma zeytinyağlı radika salatasını tanırsınız.
Hafif buruk ve özel aromalı tadıyla tüm otların arasından sıyrılıp çıkmasını bilir. Öyle tatsız, tuzsuz bir yabani ot değildir. Bazı yörelerimizde kara hindiba adıyla anılması beni şaşırtsa da asıl namını radika olarak duyurmuştur.
Anadolu’nun farklı yörelerinde farklı isimlerle bilinen bir yıllık bir bitkidir radika. Kimi yörelerde sadece salatası yapılırken, kimi yörelerimizde sıcak etli yemeği de yaygın olarak pişirilir.
Ayrıca yaprakları ve kökleri baharda toplanarak kurutulur ve çayı yapılır.
Avrupa’da 1500’lü yıllardan beri tarımı yapılan radikanın anavatanı Endonezya ve Mısır olarak bilinir. Ülkemizin hemen hemen bütün bölgelerinde yetişen radika, mevsiminde açan mavi çiçekleriyle de göz doldurur.
Radika da pek çok bitki gibi şifa deposudur. Böbrek ve karaciğere faydalıdır, A, B, C, D vitaminleri açısından çok zengindir ve potasyum, demir ve çinko içerir.
SOMON BALIKLI MAKARNA
Makarnayı bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayın. Temizlenmiş somon balıklarını iri kuşbaşı et formunda doğrayın.
Bu mekânlar semtlerin, hatta kentlerin tarihlerinde, kültürlerinde de önemli olmuşlardır zaman içinde.
İşte Beyoğlu-İstiklal Caddesi’ndeki profiterolleriyle meşhur İnci Pastanesi de bu mekânlardan biriydi.
İstiklal Cadde-si’ndeki Cercle d’orient binasında 68 yıl boyunca müdavimlerine hizmet vermiş olan pastane, geçen aralık ayında tahliye edilmişti.
Kamuoyu İstiklal Caddesi’nin simgelerinden biri haline gelmiş olan İnci Pastanesi’nin tahliyesine büyük tepki göstermiş, sosyal medyada da çeşitli kampanyalar düzenlenmişti.
Muhteşem profiterolüyle artık bir “efsane” olmuş İnci Pastanesi, yaklaşık
2,5 aylık aranın ardından Beyoğlu Mis Sokak’taki yeni yerinde hizmete girdi.
Tabii eski, tarihi yerine taşınmak için sabırsızlanarak.
GÖLLEME - BATIRMA (KIRIKKALE)
Orta boy bir tencereye (düdüklü tencere de olur)
10 bardak su koyarak buğdayı iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Süzüp derin bir cam kâseye aktardığınız buğdayın üzerine incecik kıydığınız taze soğanı, taze nane ve dereotunu ilave edin.
Üzerine temizlenmiş nar taneleri ve iri çekilmiş ceviz içini aktarıp karıştırdıktan sonra kenarda bekletin.
Sosu hazırlamak için zeytinyağı ve nar ekşisini küçük bir kâsede çatal ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırın. Üzerine tuzu serpip tekrar çırpın.
Hazırladığınız sosu buğday salatasının üzerine gezdirip salatayı iyice karıştırın. Bu orijinal salatayı özellikle et yemeklerinin yanında servise sunun.