Sahrap Soysal

Pekmez ve suyu derin bir kaba aktarıp çatal yardımıyla çırpın.

Unu ilave edip pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin.
Sonra teflon bir tavaya aktarıp kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak topaklanmamasına dikkat edin. (Aslında köftünün özelliği dibinin tutmuş olmasıdır.)
Kaşığın tersiyle bastırarak köftüyü katı bir kıvama getirip artık karıştırmakta zorlanıncaya kadar pişirdikten sonra ocaktan alın.
Tereyağını ayrı bir tava ya da sahanda kızdırıp köftünün üzerine gezdirin ve servise sunun.
Köftü, henüz sıcak haldeyken üzerine ezilmiş küflü peynir gezdirilirse çok daha lezzetli olur. Bizse ceviz kattık.

Malzeme listesi

- 1 su bardağı pekmez

Yemek sadece karın doyurmak için yapılmaz elbet. Pek çoğumuz için bu sürecin bütün aşamaları büyük zevk.

Bazen mutfağınızda bulunan malzemeleri tamamen kendi zevkinize göre ekleyip karıştırarak tadına doyulmaz yemekler yapmanız mümkün.

Ama eğer bir tarif defteriniz yoksa ve aynı yemeği bir daha yapmak isterseniz, işte o zaman işiniz biraz zor olabilir.

Ayrıca orada burada gördüğünüz ya da birilerinden duyduğunuz tarifler için de aynı şey geçerli.

Yemek yapmayı seviyorsanız, tarif defteri tutmayı bir denemenizi öneririm. Kendi uydurduğunuz yemeklerin püf noktalarını defterinize not düşebilir, bir sonraki sefer daha iyi bir sonuç almak için önerilerinizi sıcağı sıcağına kaydedebilirsiniz.

Defterinize eklenen her yeni tarifle aşçılığınız da gelişecek, defteriniz doldukça siz de yeni lezzetler bulmakta ustalaşacaksınız.

İçine ilk tarifi sizin yazdığınız bir tanesini, yemek yapmaktan hoşlanan bir yakınınıza hediye olarak almayı da düşünebilirsiniz.

Köz biberli makarna

Biberleri yıkayıp kuruladıktan sonra çatal yardımıyla birkaç yerlerinden delin.

İncecik, çıtır çıtır bir hamur... Domates, salam, zeytin, mantar, üzerinde erimiş peynir. Isırıyorsunuz fakat peynir bir türlü kopmak istemiyor. “Ağzımın suyu aktı” dediğinizi duyar gibiyim.

Ne yalan söyleyeyim; benim de canım şöyle deniz ürünleriyle süslenmiş bir pizza istemedi değil. Peki ne zaman bakılmış ilk pizzanın tadına? Bunun için şöyle Romalılar dönemine kadar gitmek gerekiyor. Onlar ekmeklerin üzerine et suyu sürüp sucuk ve peynir yerleştiriyorlarmış ama bunu ekmeği fırına verdikten sonra yaptıkları sanılıyor. İlk pizza olarak niteleyebileceğimiz “adipatus” ise ekmeğin üzerine fırına girmeden önce et suyu sürülmesiyle oluşuyor.

Ortaçağda ise ekmek yapma işi büyük fırınlardan evlere taşındı ancak pizzanın evlerde yapılıp yapılmadığı bilinmiyor. 14. yüzyılda ise mayalanmış hamur üzerine yumurta, peynir ve domuz yağı sürülerek fırına verildiği biliniyor.

17. yüzyıl Napoli’sinde pizza artık sokaklarda satılan bir yiyecek hali almıştı ve üzerine konan malzemeler de çeşitlenmişti. Hatta diyebiliriz ki bugünkü pizzadan tek eksileri vardı; domates.

O dönemde domates Amerika kıtası hariç hiçbir yerde yetişmiyordu. Pizza kelimesi ise Latince “picea” dan esinlenilerek ilk olarak 1790’larda kullanılmaya başlandı. Yani, çağlar boyunca değişik şekillerde pizza yapmış ve yemişiz.

Pizzanın bu kadar lezzetli olduğu düşünülürse iyi de etmişiz sanırım.

Bizim doktorun salatası

Yıkanmış roka yapraklarını süzün ve incecik doğrayıp derin bir salata kasesine koyun. Üzerine incecik kıyılmış tere yapraklarını ilave edin. Domatesleri rendeleyip yeşilliklerin üzerine aktarın. Peyniri rendenin iri delikli tarafıyla rendeleyip salatanın en üstüne serpiştirin.

Bir polisiye roman yazarı ve bir gezgin yemekçi benim evimde, benim mutfağımda çok tatlı bir yemek programı yaptı. Seyretmelere, dinlemelere doyamadım.

Ahmet Ümit çok pratik bir şekilde sanki kırk yıldır yemek yapıyormuş gibi rahat hareket ediyordu. Yazarken nasıl kaleminden edebiyat akıyorsa, yemek anlatırken de ağzından bal damlıyordu. Tabii, müthiş bir yazar olarak, aralara edebi sözler sıkıştırmayı da ihmal etmedi. “Her şey kalpte başlar, kalpte biter” dedi mesela sözün bir yerinde. Başka bir zaman da “Yemek de roman gibidir, her gün bir şey öğrenirsiniz” dedi. Sevgili Ahmet Ümit’in sarf ettiği özlü sözler beni gülümsetti.

Yılların yemek tadıcısı, gurmesi, lezzet avcısı ve gezgini Mehmet Yaşin de çok becerikli ve bitirim bir çırak tavrında, usta aşçı Ahmet Ümit’le uyum içindeydi. Birlikte muhteşem bir program yaptılar. Kamera arkasına gizlenip bir yandan onları izlerken bir yandan da notlar almak çok keyifliydi. İşini bu denli tutku ve aşkla yapan çok az insan vardır diye düşünmekten kendimi alamadım.

ÇİĞKÖFTE: KADINLA ERKEĞİN MUHTEŞEM BİRLİKTELİĞİ

Ahmet Ümit çok iyi yaptığı çiğköfteyi anlatırken, ilginç bir benzetmeyle bizi yine şaşırttı. Bulguru ve salçayı erkeğe, iki kez çekilmiş kıymayı da kadına benzetti. Çiğköfteyi de kadınla erkeğin muhteşem birlikteliği, uyumu ve lezzeti olarak tanımladı.

“Nasıl ki şekeri fazla olan bir tatlı iyi olmazsa acısı çok bir çiğköfte de lezzetli olmaz. Çiğköfte dediğin yumuşak olmalı ama dişe de değmeli” diyerek yemek yapmakta da ne kadar usta ve ayrıntıcı olduğunu gösterdi.

Bu arada işlerini kolaylaştırmak için koşturan bendenize de iltifat etmeyi ihmal etmediler. Ahmet ümit gülümseyerek, “Bak Mehmetçiğim, ben sana diyorum ya; Sahrap gibi kadınlar insanın hayatını kolaylaştırır” dediğinde, Mehmet Yaşin eminim sevgili eşi Ülker’i de düşünerek “Her eve lazım” dedi ve gevrek gevrek güldü.
Ahmet Ümit artık çiğköfte yapımını tamamlarken, son aşamada çiğköfteye zeytinyağı kattı. Hem mideyi korur, hem parlaklık verir hem de çok yakışır diyerek.

Onlar mutfağımda yemek yapıp sohbet ederken, ben de hayatımda ilk kez edebi bir çiğköfte yoğurma ritüeline şahit oldum.

“Silifke’nin yoğurdu, ah seni kimler doğurdu / Seni doğuran ana balınan mı yoğurdu”

İşte bu meşhur Mersin türküsü bir lokumun yapılışına ilham vermiş. Mersin’in Silifke ilçesinde yaşayan cezerye ustası Ali Özsu, dört yıllık bir uğraştan sonra Silifke’nin meşhur yoğurdundan lokum yapmayı başarmış. Şeker ve nişastanın yanında lokuma yoğurt eklemiş Ali Bey ama bu hiç de kolay olmamış.
Lokumun kıvamını ve tadını tutturabilmek için tam dört yıl uğraşmış ve sonunda başarılı da olmuş. Ali Bey yöresinde meşhur olan bir ürünü başka bir ürün yaratmak için kullanarak Silifke’nin tanıtımı için de büyük bir başarı elde etmiş.
Ali Özsu “İlçemize gelen turistler, meşhur Silifke yoğurdunu ülkelerine veya memleketlerine götüremiyorlardı. Ancak burada tadabiliyorlardı. Silifke yoğurdundan lokum üretebilirsem herkes gönül rahatlığıyla ülkelerine ve memleketlerine götürebilir diye düşündüm. Başardığım için çok mutluyum” demiş verdiği bir röportajda. Lokumun üretiminin dört saat sürdüğünü ve kıvamının ve tadının çok özel olduğunu da sözlerine eklemiş.
Yöresel aşığı bir yemekçi olarak ben de Ali Özsu’yu yöresel yemek kültürümüze yeni bir tat kattığı için kutluyor ve daha nice başarılar elde etmesini diliyorum.

Kahve soslu çikolatalı kek

Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin derin bir kaba aktarılır. Üzerine tozşeker eklenip mikserin yüksek devriyle krema kıvamına gelip beyazlaşıncaya kadar, 4-5 dakika çırpılır. Sırasıyla un, mısır nişastası, kabartma tozu ve kakao ilave edilip oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar kırılır. Tahta bir kaşık ya da plastik spatulayla karıştırılıp yumurtalar malzemeye iyice yedirilir.
Son olarak, çekilmiş fındık içi ve keskin bir bıçakla küçük parçalara ayrılmış çikolata ilave edilir. İstenirse bitter çikolata yerine yarım su bardağı damla çikolata da kullanılabilir. Hamur iyice karıştırılıp 25-30 santim çapında yağlanmış bir fırın kabına aktarılır. Kek 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 45-50 dakika kadar pişirilip çıkarılır.

Artık herkes çalışıyor, kadın-erkek ayrımı kalmadı. Özellikle yeni nesil için “ev hanımı” diye bir kavram yok gibi.

Kadın da erkek gibi sabah erken saatte evden çıkıp belki de erkekten bile geç geliyor evine. Dolayısıyla evde bütün gün yemek yapacak, ev işleriyle uğraşacak biri yok artık.

Tabii dışarıdan yemek söylemenin bu derece artmasının tek sebebi kadının çalışması değil. Teknolojinin gelişmesi, internet kullanıcılarının birkaç “tıkla” istedikleri yemeği sipariş edebilmesi, yemeksepeti gibi sitelerin tüketiciye çok alternatifli, kullanımı kolay bir sistem sunması da paket servise olan talebi artırdı.

Bir de restoranların ve fast food zincirlerin paket servise özel avantajlı kampanyalar yapması da önemli elbette. “Bir pizza alana bir pizza bedava” gibi avantajlı kampanyalar tüketicilerin eve yemek siparişi vermesinde etkili olabiliyor.

Sebep ne olursa olsun, paket yiyecek servisi sektörü gittikçe genişliyor ve genişleyip geliştikçe de tüketiciye daha çok alternatif sunuyor.

Üstelik eskiden eve yemek söyleyenler sadece yüksek gelir düzeyindekilerken şimdi ortalama gelire sahip olanlar da paket servisi çok kullanıyor.   

Ispanaklı krep böreği

Krebin hazırlanması için; yumurta, süt, su, tuz ve un derin bir kapta, mikserle 4-5 dakika çırpılıp oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletilir. Hamurdan 1 kahve fincanı kadar alınıp 1 çay kaşığı sıvıyağla yağlanan teflon tavaya aktarılır. Krepler önlü arkalı kızartılıp bir tabağa üst üste dizilir. Böylece 13-14 adet krep hazırlanmış olacak.

Yemek, daha doğrusu mutfak popülerliğini gittikçe artıran bir alan. Bu alanda profesyonelleşmek isteyenlerin sayısı günden güne artıyor.

Dünya genelinde yükselen aşçılık ve şeflik mesleği ülkemizde de artık saygın meslekler sınıfında. Kimse çocuğu aşçı olmak istediğinde paniğe kapılmıyor artık. Üstelik lise ve üniversite düzeyinde farklı eğitim alternatifleri de anne-babaların önünü açıyor.

Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üniversite düzeyinde eğitim veren kurumlar var Türkiye’de. Birbirinden farklı programlarla öğrencilerin dikkatini çekmek isteyen bu okulların bazıları devlet üniversitesi, bazılarıysa özel.

Sadece Türkiye’de değil, yurtdışında da çalışabilecek elemanlar yetiştirebilmeyi amaçlayan bu okullar, öğrencilerini İngilizce bilen, mesleğe saygılı ve donanımlı olarak yetiştirmeye çalışıyor.

İşte bu okullardan biri de benim de ders verdiğim Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü. Programına bakınca işi ne kadar ciddiye aldıkları anlaşılıyor zaten.

2008’de açılan bölümün öğrenci sayısı hızla artmış ve ilk açıldığı yılın üç katına çıkmış durumda. Yurtdışı bağlantıları ve staj olanakları da sunan Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü meslek eğitimini çok ciddiye alıyor ve bir yemekçi olarak bu da beni çok ama çok mutlu ediyor. 

Tavuk paçası

Tavuk göğüs etini yumuşayıncaya kadar haşlayın. (Tarifte olmamasına rağmen ben haşlarken birer adet soğan, patates, havuç ve top beyaz karabiber ekliyorum, daha lezzetli oluyor.)

Kendi yemek kitaplarım çok değerli ama birkaç şefin bir araya gelerek oluşturduğu projelerde yer almayı da çok önemsiyorum.

İşte bu projelerden biri de Fairy’nin yayınladığı ve yemek danışmanı Sedef İybar’ın derlediği 12 yemekten oluşan “Lezzeti Bol Zahmeti Az Tarifler” kitabı.
Benim de bir tarifimi paylaştığım kitapta markanın elçisi Berna Laçin, Sedef İybar, Ayşe Tüter, Emine Beder, Eyüp Kemal Sevinç ve Oktay Usta’yla birlikte 12 değerli yemek uzmanı ailelerine zevkle pişirdikleri birer yemek tarifiyle yer alıyor. Benim cevizli kimyonlu köftemle katkı yaptığım kitap, Fairy’nin sosyal medyadaki sayfalarını takip edenlere hediye olarak verilecek.

ÇEKİÇ ZEYTİN SALATASI  

Aslında bu salatada çekiçle kırılmış küçük, yeşil Akdeniz zeytini kullanılır. Ama salamura zeytin bulamazsanız, çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş yeşil ya da siyah zeytin de kullanabilirsiniz.

Zeytinleri derin bir kaba aktarın. Yeşil soğanları ayıklayıp incecik dilimledikten sonra zeytinlerin üzerine ekleyin. Çekilmiş cevizi de ilave edip karıştırın.

Közlenmiş kırmızı uzun biberin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra yıkayın. Önce kibrit çöpü, sonra da tavla zarı formunda doğrayıp zeytinlerin üzerine aktarın ve karıştırın. Ya da soyulmuş domatesleri tavla zarı formunda küp küp doğrayarak ilave edin.

Sosu hazırlamak için nar ekşisi, zeytinyağı, kırmızı pul biber, kuru nane ve tuzu küçük bir kâsede çırpın. Dereotunu katıp tekrar karıştırın. Hazırladığınız