×
Bazen yol kenarlarında, binlerce otomobilin geçtiği yerlerde ambalajsız satılan kuruyemişlere, baharatlara rastlayıp kendi kendime “Bunun bir kuralı olmalı” diyorum.
Sonunda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yeni bir tebliğ hazırladı ve baharatların, özellikle de açık olarak satılanların satış şekline ilişkin kurallar koydu.
Açıklanan tebliğe göre ambalajlanmamış, yani dökme baharatlar pazarlarda, manavlarda ya da kasap dükkanlarında satılamayacak.
Baharatların satıldıkları ve sergilendikleri yerlerdeki olumsuz koşullardan, kokulardan, güneş ışığından ve kimyasal maddelerden etkilenmesi böylece engellenmiş olacak.
Ambalajsız baharat satan yerler ya uygun şartları gerçekleştirecek ya da cezai yaptırımlara maruz kalacaklar.
Baharatların miktarını artırmak için eklenen nişasta ve benzeri malzemelerin kullanılması da yasaklanıyor. Bu yasakta bazı baharatların kendi nişasta miktarı göz önünde bulundurulacak.
Ayrıca kırmızı pul bibere eklenen tuz ve yağ miktarı da eskisinden az olacak.
Bir yemekçi olarak gıdayla ilgili standartların gelmesi, üretimden ambalaja her aşama için kurallar konması beni çok ama çok memnun ediyor.
Bu şehir, onlarca medeniyetin, farklı kültürden gelen milyonlarca insanın mutfak kültürünü ezmeden harmanlamış, yok etmek şöyle dursun, zenginleştirmiştir. İstanbul’un mutfağını anlatmak, Çerkez’inden Rum’una bu şehirde nefes almış bütün kültürlerin mutfağını anlamak, sindirmek demek.
İşte Artun Ünsal bunu yapmış “İstanbul’un Lezzet Tarihi”nde. Hem eski Yunan-Roma ve Bizans mutfaklarından Osmanlı’ya ve hatta günümüze kadar İstanbul mutfağını ele alıyor, hem de İstanbul’un yemek mozaiğinden örnekler veriyor kitabında. Üstelik anekdotlarla süslüyor verdiği tarifleri.
TAVUKLU MANTI
Yıkayıp süzdüğünüz tavuğu 8 su bardağı tuzlu suda haşlayıp süzün. Tavuğun kemiklerini ayıklayıp etini küçük parçalar halinde didikleyin. Sıvıyağı geniş bir teflon tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Makarnayı tencereye koyup sık sık karıştırarak en az 8-10 dakika kavurun. (Bazıları iyice kızarıp bazıları hafif pembe olabilir, önemsemeyin.)
Üzerine hemen tuz, karabiber serpiştirip sıcak tavuk suyundan da 4-5 kepçe kadar ekleyin ve makarna suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirin. (Pişirme işlemi sonunda makarna biraz sulu kalabilir, süzün.) Pişirdiğiniz makarnayı geniş ve derin bir kaseye aktarıp üzerine didiklenmiş tavuk parçalarını yerleştirin. Üzerine sarmısaklı yoğurdu ve yağda kızarttığınız kırmızı biber ve kuru naneyi gezdirdikten sonra servise sunun.
Malzeme listesi
- 1 adet orta boy bütün tavuk
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, rendelenmiş peyniri, tuz ve karabiberi derin bir kaba aktarıp çatal yardımıyla 1-2 dakika kadar çırpın. Karışımı oda sıcaklığında bekletin.
Zeytinyağını 20-25 santim çapındaki teflon tavaya aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Sonra da doğradığınız biberleri soğan ve sarmısakları kızgın yağda, sık sık karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Hafifçe yumuşayan sebzelerin üzerine peynirli yumurtalı karışımı aktarıp tahta bir çatalın ucuyla hafifçe karıştırın. Üstte kalıp pişmeyen yumurtanın akması için tavayı sık sık sallamayı ihmal etmeyin.
Omleti orta ısılı ateşte yaklaşık 3 dakika pişirin. Ocağın altını kısıp, kısık ateşte omlet katılaşıncaya kadar pişirin.
Düz bir tabakla ters çevirdiğiniz omleti tekrar tavaya yerleştirin. Kısık ateşte alt tarafını da 2 dakika kadar pişirip ocaktan alın. Pizza gibi üçgen dilimler halinde dilimleyip servise sunun.
Not: Kenar yüksekliği yaklaşık 2 santim olan 20-25 santim çapındaki krep tavaları, omlet pişirmek için de idealdir.
Malzeme listesi
* 1 adet orta boy yeşil dolmalık biber
Çok daha sonra, Osmanlı İmparatorluğu egemenliğine girdiklerinde, Osmanlı mutfağının o çok kültürlü yapısından etkilendiler. Ve en sonunda, Dünya Savaşı sırasında Fransız hakimiyeti nedeniyle onların mutfağından etkilendiler.
Sonuçta Arap, Osmanlı ve Fransız mutfaklarının muhteşem birleşimi çıktı ortaya.
Yani Ortadoğu yemekleri denince ilk akla gelen mutfak, Lübnan mutfağı.
Dediğimiz gibi, Osmanlı mutfağından çok etkilenmiştir Lübnan. Malzeme çeşidi bakımından hiç sıkıntı çekmeyen bir mutfak olduğundan her türlü ürünü yemeklerinde kullanırlar. Fındık fıstık, kuzu, tavuk ve güvercin eti, başta marul olmak üzere çok sayıda sebze ve meyve bu mutfağın vazgeçilmezleri arasındadır.
Orta Doğu’da “meze” denince de akla Lübnan gelir. Bizim de çok iyi bildiğimiz humus, babagannuş tahinlisi ve falafel, bu mutfağın başlıca simgeleridir.
Bizimkine çok benzeyen ama tarçınla aroma ve tat kattıkları mercimek çorbası evlerden eksik olmaz.
Salata denince akla, içine domates ve bulgur kattıkları maydanoz salatası, kekikle ve diğer baharatlarla zenginleştirdikleri peynir salatası ve geleneksel nar ekşili çoban salatası gelir.
Gelelim hamurişlerine...
Mart’ta sonuçlanan yarışmada birinciliği Şef Gürcan Gülmez kazandı. Yarışmanın Avrupa çapındaki finaline katılmaya hak kazanan Gülmez, Mayıs 2014’te İsveç’te yapılacak Avrupa finalinde Türkiye’yi temsil edecek. Orada da başarılı olursa 2015’te yapılacak olan dünya finalinde ülkemizi temsil etmeye hak kazanacak.
Yarışmanın Türkiye finallerinde şef Erol Sarıdoğan ikinci, Volkan Karataş üçüncü oldu. Ana sponsorluğunu ve ürün tedarik sponsorluğunu Metro Toptancı Market’in üstlendiği yarışmada birinci olan Gürcan Gülmez: “Türkiye’yi böyle önemli bir yarışmada temsil edecek olmak büyük gurur” dedi.
Dünyanın en önemli aşçılık yarışması olarak kabul edilen Bocuse d’Or yaşayan en büyük şeflerden biri olarak bilinen Paul Bocuse tarafından ilk kez Fransa’da düzenlendi ama artık uluslararası bir nitelik taşıyor ve 1987’den beri her iki yılda bir yapılıyor.
Pazılı mısır unu ekmeği-Trabzon
Mısır unu, buğday unu, tuz ve karbonatı derin bir kaba koyup karıştırın. Tozşekeri ekleyip tekrar karıştırın. Yumurtaları ayrı bir derin kaba kırın. Yumurtaları bir taraftan mikserin yüksek devriyle çırparken bir taraftan da sıvıyağı ve sütü ilave edip 1 dakika kadar çırpın. Sütünüz ılık olursa kek daha lezzetli olur.
Hazırladığınız yumurtalı karışımı unlu karışımın üzerine aktararak kaşık yardımıyla malzemeler birbiriyle özleşene kadar karıştırmaya devam edin. Kek hamuru gibi akıcı ve pürüzsüz bir hamur elde etmeniz gerekir.
Bu aşamada incecik kıydığınız pazı yapraklarını, isterseniz ısırganotu ya da pırasa da ekleyebilirsiniz.
Diğer taraftan, 30 santim çapındaki kek kalıbını sıvıyağla iyice yağlayın. İsterseniz aynı ölçülerde kare ya da dikdörtgen bir kalıp da kullanabilirsiniz.
“Son yaprak düştüğünde / Denizdeki son balık bittiğinde / Cebinizdeki para hiçbir şeye yaramayacaktır.”
Bu sözlerle birlikte yüzüm asıldı, tüm neşem kaçtı. Birden aklıma dünyanın sonu, kıyamet günü konulu film senaryoları geldi. Hele torunlarımın yaşayacağı 2050-2060’ları düşündüğümde moralim iyice bozuldu.
Yüzyıllar boyunca büyük, güçlü bir tarım ülkesi olan yedi iklim yedi coğrafyalı Türkiyemizde toprağın ve suyun hoyratça kullanılması, atılan yanlış adımlar neticesinde önemli besin ve gelir kaynaklarımızdan yeşil mercimeği bile ithal eder duruma geldik.
1980’lerde Toprak Mahsulleri Ofisi’nin depolarından taşan yeşil mercimeğin tüketimini teşvik etmek için Sevgili Ayşe Baysal TRT’de beslenme, yemek programları yapardı. Annemin deyimiyle, “nereden nereye geldik”...
Sayın Mehmet Reis Bey’in, Türk mutfağının yapıtaşları olan bakliyatlarla ilgili su gibi akıp giden, son derece aydınlatıcı olan söyleşisi, tarım üretimimizin acıklı durumuna isyan eden bir feryat gibiydi.
Benim gibi Anadolu’da yetişmiş olan, buğdayın tarladan hasat edilip bulgur ve un halini almasının aşamalarını bilen birinin bu üzüntüsü size abartılı gelebilir. Ancak biz şanslıydık. Çocukluğumuzda yediklerimiz doğal ortamlarında yetişmişti. Toprağın, suyun, havanın henüz kirlenmediği zamanlardı onlar. İnsan sağlığını tehdit eden GDO’yu hiç bilmez, “Organik mi, değil mi” cümlesini hiç kurmaz, sadece “Elmadan kurt çıktı” ya da “Şeftali de çürümüş” derdik.
MÜCADELEYİ BIRAKMAYALIM
Kırmızı et yerine balık tüketimini esas alan ve bu sayede de az kolesterollü bir mutfak olma özelliği taşıyan Akdeniz mutfağı...
Yalnızca kolesterol bakımından değil, sindirim kolaylığı açısından da sağlıklıdır balık eti. Ve Akdeniz insanı balık ve sebzeyle beslenir esas olarak.
Çünkü hem Akdeniz’in balıklarından, hem de iklimin onlara sunduğu sebze ve meyvelerden maksimum düzeyde yararlanmayı bilir Akdeniz insanları.
Uzakdoğu ülkeleri ise yemek alışkanlıklarıyla diğer mutfaklardan çok daha farklı bir yapıya sahiptir. Ağırlıklı olarak Çin olmakla birlikte, Japonya, Kuzey ve Güney Kore, Tayvan ve Moğolistan’ı kapsar Uzakdoğu’nun tanımı.
Tabii ki Çin, hem tarihinin eskiliği, hem de baskın yapısıyla diğerlerini en çok etkilemiş olanı; ancak bu kesinlikle diğerlerinin kendine özgü tatları küçümsenebilir demek değil. Yine de hepsinde ortak olan özellikler var.
Örneğin, bizim mutfağımızda ekmek ne demekse, orada da yağsız tuzsuz pirinç pilavı o demek. Ayrıca “noodle” adındaki şehriye de hepsinin ortak yanı.
Gelelim Amerikan mutfağına. Özellikle son zamanlarda ülkenin en önemli sorunlarından biri haline gelen obeziteyi aşmak için insanlar başka ülkelerin mutfaklarını denemeye başladılar.
Sosu hazırlamak için su ve sıvıyağı bir kaseye koyup çatal yardımıyla iyice çırpın. Bu sostan 4-5 yemek kaşığı alıp tepsideki yufkanın üzerine gezdirin.
Bir yufka daha alıp ortadan ikiye bölün ve yarısını kaptaki yufkanın üzerine yayın. Sostan 4-5 yemek kaşığı daha gezdirin.
İçini hazırlamak için yıkanmış ıspanağın köklerini atın. Ispanağı incecik doğrayıp geniş ve derin bir kaba koyun. Tuzu serpiştirip elinizle yoğurarak yumuşatın.
Üzerine yumurtaları kırıp rendelenmiş peynirleri ekleyin ve malzemeleri iyice karıştırın.
Hazırladığınız ıspanaklı karışımı kaptaki bir buçuk yufkanın üzerine yayın. Kalan yarım yufkayı üzerine kapatın. Üçüncü yufkayı da buruşturarak ve malzemeleri kapatacak şekilde üzerine yayın. Kalan sosu da üzerine serpiştirin.
Böreği dilimleyin ve 5 dakika önceden ısıtıp 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 30 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar kızartıp çıkarın.
Henüz sıcak haldeyken üzerine soğuk suyu gezdirip kapak ya da mutfak peçetesiyle kapatın. 10-15 dakika kadar bekletip tekrar dilimleyerek servise sunun.
Malzeme listesi