Sahrap Soysal

Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de kebap mönülerini görünce, “Biz hakikaten iki devlet, bir milletiz” dedim kendi kendime.

Toyuğ (tavuk) kebabı yerine çolpa (köy tavuğu) kebabını tercih ederken, kıymadan yapılan lüle kebabın tadına bakmayı da ihmal etmedim.
Kartof lülenin yanında getirilen pastırmanın (kızartılmış dana eti) tadı damağımda  kaldı desem yalan olmaz.
Koyun kebabı ayrı, koyun kaburga kebabı ayrı, dana antrekot kebabı ayrı yapılsa da kebap kebaptı.
Bana ayrıcalıklı gelen ise araba kebabıydı.
Zira bu bizden farklı olarak, sanırım Ruslardan kalma bir alışkanlıkla, bir gece votkada bekletilerek yapılan dana eti kebabıydı. Şarapta bekletilmiş eti anımsatsa da denemeye değerdi doğrusu.
Badımcandan (patlıcan) pomidora (domates), biberden hinduşkaya (hindi)... Kebap diyarına şimdilik elveda...

Şule Abla’nın kolböreği

İçini hazırlamak için patatesleri soyup yıkayın. Dörde bölüp tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp rendeleyin.

Azerbaycan’ın başkenti Bakü’ye yaptığım ziyaret umduğumdan çok daha lezzetli geçti. Azeri dostum Nigâr; “Dünyaya rezil olayım ama anneme asla” geleneğine inanan biri olarak beni kendi tatları ile öylesine titizlikle tanıştırdı ki seyahatim adeta bir lezzet şölenine dönüştü.

Özellikle memleketim Kelkit’i hatırlatan kelimelerle karşılaştığımda yaşadığım heyecan gerçekten görülmeye değerdi. Kelemin lahana, kartofun (bizde kartol denir) patates, düğünün pirinç olduğunu anlamanın keyfini çıkarırken geçenlerde size anlattığım greçkanın da kara başak pilavı olarak önüme gelmesi beni ayrıca heyecanlandırdı.

Sofralarda küfteden (köfte) kebablara, cızbızdan dolmalara, çığırtmadan gulaşa, pek çok tanıdığı farklı tat ve sunuş şekliyle bulmak çok keyifliydi.

Zeytinyağlı portakallı kabak

Kabakları soyup ortadan ikiye bölün. Kesme tahtasının üzerinde, keskin bir bıçakla işaret parmağı kalınlığında ve boyunda doğrayın. Kuru soğanları soyup yemeklik, incecik doğrayın. Sarmısakları ayıklayın. Kırmızı dolmalık biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra iki santim kalınlığında şeritler oluşturacak şekilde doğrayın.

Zeytinyağının yarısını geniş bir teflon tencereye koyup üzerine soğanları dağıtarak koyun. Biberleri soğanın üzerine güneş ışını şekli vererek dizin.
Aralarındaki boşluklara ve üzerine kabakları yine güneş ışınları şeklinde yerleştirin.

Sarmısakları ortadan ikiye bölüp serpiştirin. Nohutları da yayın. Diğer taraftan su, kuru nane, tuz, karabiber portakal suyu, tozşeker ve unu küçük bir kasede tel çırpacak yardımıyla karıştırın. Hazırladığınız bu portakallı sosu sebzelerin üzerine gezdirip zeytinyağının kalanını da ilave edin. Tencereyi orta ısılı ateşe oturtup kapağını kapatın ve suyu kaynayıncaya kadar pişirin.

Yemek kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yemeği kısık ateşte yaklaşık 25-30 dakika kadar pişirin. Kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra tencereden almadan soğumasını bekleyin. Yemeği geniş ve yuvarlak bir servis tabağına şeklini bozmadan alıp incecik kıyılmış maydanoz ve dereotuyla süsleyerek servise sunun. 

Bir çeşit muhallebi olan haytalya, özellikle Şanlıurfa, Kütahya, Adana, Afyonkarahisar ve Antakya’da yaygındır.

Adana’da bici bici, Urfa’da fazıla olarak bilinir. Mutlaka şurupla birlikte servise sunulur. Biz portakallı şurubu uygun bulduk. Yaz aylarında soğuk olarak yenir.
Haytalyayı yapmak için süt, buğday nişastası ve vanilyayı orta boy bir tencereye koyun. Kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alın.

Kenar uzunluğu yaklaşık 25 santim olan kare bir cam kabın içini suyla ıslatın. Pişirdiğiniz haytalyayı kaba boşaltın. Kaşığın tersiyle üzerini düzeltin ve buzdolabında en az bir gece bekletin.

Portakal suyunu derin, geniş bir kâseye koyup toz şekeri ekleyin. Tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla sürekli karıştırarak şekeri eritin.
Buzdolabında iyice donan haytalya muhallebiyi çıkarın. Bıçakla kenar uzunluğu 3 santim olan kareler halinde kesin. Haytalya dilimlerini patula yardımıyla kabından alıp şekerli portakal suyunun içine aktarın. Buzdolabında bir süre bekletip ufak cam kâselerde ya da kup bardaklarında servise sunun.
Yanında mutlaka tatlı kaşığını bulundurun. İsterseniz içine badem, çilek, üzüm gibi taze meyvelerden de doğrayabilirsiniz.

Malzeme listesi

Muhallebi için;

M.Ö. 5’inci yüzyıl. Yunan komutan Xenophon, ordusuyla birlikte Trabzon’a gelir.

Askerler orada bulunan pek çok sayıdaki kovandan bal yerler. Ancak bu onlara pahalıya mâl olur. Çünkü balı yedikten bir süre sonra kusmaya ve kendilerinden geçmeye başlarlar.

Komutanın gözlemlediği ve kitabında yazdığı bir başka husus da şudur:

Baldan az yiyen askerler sarhoş gibi davranmakta, çok yiyenler ise kendilerinden geçmektedir.

Komutanın dediğine göre birkaç asker de hayatını kaybetmiştir. Yaşayanların bu “sarhoşluk hali” ise hemen hemen bir gün sürmüştür.

Daha sonra bölgeye gelen pek çok araştırmacı da benzer özellikler gösteren ballardan söz etmiştir.

Son noktayı ise Alman bilim adamı Karl Koch koymuş ve bala bu delirtici özelliği veren bitkinin alp gülü olduğunu iddia etmiştir.

Türk bilim adamlarının yaptıkları araştırmanın sonucu ise şöyledir:

Kendir bitkisinin ekimi sona erdirildiğinde bal zehirleyici olmaktan çıkmış ve tamamen şifa verici olarak kullanılmaya başlamıştır.

Yemek yarışmalarının sayısı artıyor. Firmalar bazen ürünlerinin tanıtımı bazen de kullanımının yaygınlaşması için yarışmalar düzenleyip farklı bir şekilde reklam yapıyorlar. Dileğim, kaliteli yarışmaların daha da artması.

İşte bu yarışmalardan biri daha: Bal üreticisi Binbirçiçek mutfaklardaki kullanımını yaygınlaştırmak amacıyla bir yarışma düzenliyor.

Şef Eyüp Kemal Sevinç yönetimindeki EKS Mutfak Akademisi işbirliğiyle düzenlenen yarışmaya katılmak için ballı yemek tariflerinizi Binbirçiçek’in Facebook sayfasında paylaşabilirsiniz.

31 Mayıs’a kadar paylaşılan tüm tarifler EKS Mutfak Akademisi şefleri tarafından değerlendirilecek ve en güzel 10 yemeğin yaratıcısı Bosch’tan biner TL’lik hediye çeki kazanacak.

Bu 10 yarışmacı iki gün sürecek finalin ilk gününde EKS Mutfak’ta eğitim alacak, ikinci gün ise ballı yemeklerini jüri önünde yapacak.

Birinci olan, 10 bin TL değerindeki İstikbal Regina ürünleri ile mutfağını yenileme şansına sahip olacak.

Ayrıca en iyi tarifler “Binbirçiçek ile Zarif Seçimler” adlı kitapta toplanacak.

Kıymalı patates

Zeytinyağı ve kıymayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşe oturtun. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun.

Doğuya bakan pencerenin yanında odunla beslenen kuzinede pişer köy evlerinde yemekler.

Köy evinin kalbidir mutfak. Önce o başlar tütmeye, en son sönen de onun ateşidir. Zengin Türk mutfağının önemli kısmını köy yemekleri oluşturur. Ülkenin bir ucundan diğer ucuna, toprağına, havasına, sebzesine, et çeşidine göre değişir türleri.

Hepsinin ortak özelliği taptaze ve yüksek oranda besleyici olmalarıdır. Köy tereyağı, sütü, yumurtası; elması, patatesi bir başkadır, bizim şehirde bulduklarımızdan. Sağlık kokar, şifa doludur hepsi.

Ellerine geçen böylesi malzemeleri, çalışkan ve yaratıcı köy insanları birbirinden harikulade tatlara dönüştürmüştür tarih boyunca. Hazırlanması çoğunlukla kolay, tadıyla iştah kabartan, sadeliğine rağmen sağladığı haz ile hayranlık uyandırır köy yemekleri.

Yaz geliyor sevgili okurlarım hiç olmazsa İstanbul yakınlarında bir köye gidip bu yemeklerden yemeğe ne dersiniz?

ELİF’İN SUSAMLI PATATES SALATASI

Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin. Yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra tavla zarı formunda küçük küçük doğrayın. Patatesleri yıkayıp kabuklarıyla beraber dörde bölün ve üzerine çıkacak kadar suyla haşlayın. İyice yumuşayan patateslerin suyunu süzüp ılınınca kabuklarını soyun. Sonra da tavla zarı formunda küp küp doğrayıp derin bir kaba aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip karıştırın. Diğer taraftan, zeytinyağını küçük bir teflon tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Kırmızı biber, nane, kekik, köri, kimyon ve susamı tavaya koyup bir dakika kadar kavurarak aromalarını çıkarın. Sarmısak ve biberi de hemen ekleyip sürekli karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun.

Biberler yumuşayınca ocaktan alın ve patatesin üzerine aktarıp iyice karıştırın. Ilık olarak servise sunun. İsterseniz üzerini incecik kıyılmış dereotuyla süsleyebilirsiniz

Not: İsterseniz 1-2 yemek kaşığı nar ekşisi ya da 1 adet limonun suyunu da katabilirsiniz.

Kuru iç baklayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp yıkadıktan sonra düdüklü tencereye aktarın. Su, tuz ve toz şekeri ilave edin.

Havuç, kereviz, soğan ve patatesi soyup iri kuşbaşı et formunda doğrayarak tencereye aktarın.

Son olarak zeytinyağını ilave edip tencerenin kapağını sıkıca kapadıktan sonra orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın.

Sübaptan buhar çıkmaya başlayınca ocağın altını kısın. Çorbayı kısık ateşte 20 dakika daha pişirip ocaktan alın ve soğumasını bekleyin.

Tencerenin kapağını açıp çorbayı el blender’ı yardımıyla çekerek püre haline getirin.

Pul biberi serpip tuzunu kontrol edin.

Üzerini ince çekilmiş ceviz ve incecik kıyılmış dereotuyla süsleyin, sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

* 250 gr kuru iç bakla

Yarışmalar, festivaller, yöresel ürünlerin tanıtıldığı organizasyonlar, yemeğe ve yemek kültürüne önemli katkılarda bulunuyor.

Bu tür aktiviteler aynı zamanda yemeğin birleştirici yönünü de ortaya çıkarıyor. Benim bir yemekçi olarak bu tür organizasyonlara ne kadar önem verdiğimi köşemin takipçileri zaten biliyor.
İşte bu organizasyonlardan biri de bu yıl Bodrum’da düzenleniyor.
Bodrum Belediyesi Kadın Danışma ve Eğitim Merkezi’nin (KADEM) Bodrum Belediyesi, Yalı Belediyesi ve Bodrum Kültür Sanat Topluluğu’nun (BKST) desteğiyle organize ettiği Bodrum Ot Fest, 6-7 Nisan günlerinde Bodrum Yalı Beldesi Gerenkuyu Mevkii’nde gerçekleşecek.
Festival yöresel otları tanıtmayı, kullanımlarını anlatmayı, soyağaçlarını çıkarmayı amaçlıyor ve ilk kez bu yıl düzenleniyor.
Projeyi destekleyen kuruluşlar, festivalin gelecek yıllara da taşınmasını ve hatta uluslararası hale gelmesini amaçlıyor.
Festival kapsamında köylü pazarı kurulacak, otlar bu pazarda satışa sunulacak, yöresel otlarla yapılan yemekler yarışacak.
Kısacası Bodrum Ot Fest şenlik havasında geçecek, eğlenceli ve yararlı bir etkinlik olacak. İlgilenenlere duyurulur.

TAHİNLİ BATIRIK KÖFTESİ (Konya)