×
Gençler arasında da çok popüler olan ve ilgi gören “Gastronomi ve Mutfak Sanatları” branşının aslında ne olduğu, bu bölümde ne gibi derslerin verildiği, mezunların nasıl iş bulacağı hâlâ merak konusu.
Bugüne değin turizm işletmeciliği ve otelcilik yüksek okullarının içinde tanımladığımız yiyecek üretimi (yani aşçılık) ve servisi konusu artık “gastronomi” bölümü olarak ayrılıp dört yıllık lisans eğitimi verecek şekilde konumlandırıldı.
Amaç, yöneticilik yapabilecek uluslararası standartlarda şefler yetiştirmek.
Gastronomi bölümlerinin bir kısmı üniversitelerin turizm fakülteleri içinde, bir kısmı da güzel sanatlar fakültelerine bağlı olarak açıldı.
Turizm fakültelerinin gastronomi bölümleri daha çok yiyecek-içecek, servis, ağırlama gibi konulara ağırlık verirken, güzel sanatlar fakültelerine bağlı olan gastronomi bölümleri uygulamalı resim, heykel, estetik sanatsal derslere ağırlık veriyor.
AŞÇILIK BİR SANAT AŞÇI BİR SANATÇIDIR
Yemeğin sadece lezzetten ibaret olmadığını söyleyen, yemekle sanatı birleştirerek şaşırtıcı, orijinal, sanatsal bir tabak hazırlayıp sunmanın önemini vurgulayan Gaziantep Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Sevgili İlkay Gök, “Aşçılık bir sanat, aşçı bir sanatçıdır” sloganıyla eğitim verdiklerini söylüyor.
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Sevgi Çekiç’in de ifade ettiği gibi mezunlar; yiyecek işletmelerinde, gıda üreticilerinin ARGE’sinde, restoran, kafe, turistik tesislerde, yemek fabrikalarında, yazılı ve görsel medyada ya da eğitmen sıfatıyla yemek okullarında çalışma olanağı bulabiliyor.
En iyisi fazlalıkları komşulara dağıtmak. Çünkü hamurun fazlası buzdolabında bile en fazla birkaç gün saklanabilir.
Hamuru hazırlamak için unu ve tuzu derin bir kaba aktardıktan sonra elinizle iyice karıştırın.
Piyasada kabartma tozu gibi paketlerde satılan “instant” kuru mayayı unun üzerine aktarıp tekrar karıştırın. Toz şekeri serpip karıştırmaya devam edin.
Sütü azar azar ilave edip hamuru yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 4-5 dakika sıkıca yoğurduğunuz hamurun üzerine oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan margarini ekleyin.
Malzemeler birbirine iyice karışıncaya ve elinize hafif yapışacak bir kıvama gelinceye kadar yoğurmaya devam edin. Hamurun üzerini nemli bir mutfak peçetesiyle örtüp oda sıcaklığında 40-50 dakika kadar
dinlendirin.
Dinlenen ve iyice kabaran hamuru iki eşit parçaya bölün. Yaklaşık 25-30 ya da 35 santim çapındaki iki ayrı kalıbı yumuşak margarinle yağlayın. Kalıplara birer tatlı kaşığı kadar un serpin.
İşte benim, Kadıköy’de yaşayan arkadaşım Fatoş’la 20 yıllık buluşma noktamız olan Beyaz Fırın da böyle mekânlardan biridir. 200 yıla yakın geçmişiyle Beyaz Fırın, lezzet ve kalite açısından kendini kanıtlamış bir mekân.
Artık klasikleşmiş olan tatları kuru poğaça, kandil simidi, paskalya çöreği ve açmalarının yanı sıra pastaları, kurabiyeleri de çok iddialı.
Adı hamur malzemeleri olan un, tuz ve şekerin renginden gelen Beyaz Fırın’ı beş kuşaktır Stoyanof ailesi yönetiyor.
1800’lerin ortasında İstanbul Balat’a gelen Kosma Stoyanof, Bulgar’ın Fırını adında bir simitçi fırını açmış.
Karaköy, Üsküdar ve Balat’ta açılan üç dükkandan sonra 1920’de Kadıköy’de de bir fırın açan oğlu Dimitri Stoyanof, Beyaz Fırın’ın Anadolu yakasındaki varlığını da perçinlemiş.
Önceleri Beyaz Pastane adıyla varlığını sürdürmüş ama daha sonra pastane sözcüğünün yerini fırın almış.
Lezzetli ürünleriyle hâlâ varlığını sürdürüyor Beyaz Fırın.
TARATORLU FASULYE PİYAZI
Kırmızı dolmalık biberin ve yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra uzunlamasına dörde bölün ve küp küp doğrayın. Sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Kıymayı ve zeytinyağının yarısını orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerinde sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun.
Soğan, sarmısak ve biberleri de katıp karıştırmaya devam ederek 3-4 dakika daha kavurun.
Salça, tuz, karabiber ve yenibaharı ilave edip 1-2 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.
Sıvıyağı orta boy bir tavaya koyup kızdırın. Kabakları kızgın yağda önlü arkalı hafifçe kızartın. Geniş bir tencerenin dibine bir sıra kabak dizip üzerine kıymalı harcı yayın.
Kalan kabakları da dizdikten sonra 2 su bardağı sıcak suyu da tencerenin kenarından ekleyin. Varsa 1-2 adet domatesi incecik dilimleyip üzerine yerleştirin.
Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tuz ve karabiberini kontrol edip bol maydanoz ya da dereotuyla süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
Gerekirse 1 bardak su ekleyip iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve ocaktan alın. Ispanağı tel süzgece alıp süzün. Soğuyunca avuçlarınız arasında top top yapıp suyunu iyice sıkın.
Diğer taraftan zeytinyağını bir tava ya da orta boy bir tencerede kızdırıp üzerine incecik doğradığınız kuru soğanı ilave edin.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine haşlayıp süzdüğünüz ıspanağı ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun.
Son olarak yemeğin içinde kaşık yardımıyla dört adet boşluk açıp yumurtaları bu boşluklara kırın. Ocağı kısın ve bir kapakla üzerini kapatın.
Kısık ateşte, yumurtalar kayısı kıvamına gelinceye kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. (Önemli olan yumurtaların beyazının pişmesi, sarılarının ise hafif sulu kalmasıdır.)
Malzeme listesi
* 1 kg ıspanak
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
Herkes bizi, konuğunu en iyi şekilde ağırlamaya çalışan, mutfağındaki en iyi yemekleri sunan insanlar olarak tanır.
Bu haklı bir ündür ve Osmanlılardan, hatta önceki zamanlardan kalmıştır bize.
Saraydaki yemek bolluğuna karşın sıradan bir Osmanlı ailesinin sofrası oldukça sadeydi aslında.
Genellikle sabah güneş doğarken ve akşama doğru yenen iki öğünle yemek faslı bitirilirdi.
Sofraya genellikle iki çeşit yemek gelirdi.
Yemek, meyve ya da tatlıyla biterdi.
Son olarak bereketin simgesi olan tuzdan herkes bir tutam alıp ağzına atardı.
Bütün bu sadeliğe ve mütevazılığa karşın, sıradan bir Osmanlı evine gelen konuk, büyük bir özenle ağırlanır ve ev sahibi deyim yerindeyse yemez, yedirirdi konuğunu.
Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlar’da Türk hakimiyeti artmıştır.
Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna Hersek’te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüş, bu uzun zaman içerisinde Türk kültürü Balkanlar’a iyice yayılmıştır.
Balkanlar deyince aklımıza pek çok ülke gelir ve bu ülkelerin her birinin kendine ait bir tarihi, kültürü vardır.
Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme içme alışkanlıklarından bahsederken kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir.
Balkanlar’da yaşayan Türklerden birazcık bahsedecek olursak, beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz.
Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler.
Bizden farklı olarak kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası Balkan Türklerinin kahvaltıda en çok tükettiği çorbalardan biridir.
Çinisiyle meşhur bir memlekette bir çini ustasıyla çırağı yaşarmış. Zaman içinde çinilere nasıl şekil verileceğini öğrenen çırak kendi atölyesini açmak için ustasının yanından ayrılmış. Ne var ki fırına sürdüğü çinilerin hepsi çatlıyormuş. Çırak, ustasına olanları anlatmış. Ustası bir sefer de birlikte yapmalarını istemiş. Sıra çömleği fırına vermeye gelince usta araya girip çömleği inceledikten sonra bir yerine püf diyerek üflemiş, sonra da “Bu işin püf noktası budur, eğer çömleğin üzerinde minicik bir hava kabarcığı kalırsa çömleği çatlatır, o yüzden fırınlamadan önce üfleyip söndürmek gerekir” demiş.
İşte püf noktasının hikayesi böyle.
Marmelatlı ponçik
Unu derin bir kaba koyup üzerine tuzu serpiştirin, elinizle iyice karıştın. Sonra kabartma tozu gibi ufak paketlerde satılan ve kullanımı pratik olan kuru mayayı tuzlu unun üzerine serpiştirin.
Hamuru elinizle tekrar karıştırın. Yaş maya kullanacaksanız, elinizle ezip unun üzerine eklemeniz yeterli olacaktır. Toz şekeri serpip ılık sütü ve oda sıcaklığında bekleyen yumurtalarla birlikte yumurta sarılarını da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Yaklaşık 2-3 dakika yoğurduktan sonra hamurun üzerine oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan tereyağını ve limon kabuğu rendesini de katarak en az 4-5 dakika sıkıca yoğurun.
Oldukça esnek, pütürsüz, ele yapışmayan ve kulak memesi kıvamında olan hamurun üzerine hafif nemli bir bez örtün. Oda sıcaklığında hamurun iyice kabarması için 40-50 dakika bekletin.