×
Evde de yaptığım olur ama bizim Büyükdere’deki balıkçı Selçuk’a konuyla ilgili çok güvendiğim için her yıl ona da mutlaka yaptırırım. Balığın bu tuzla pişmiş hali çok özel bir lezzettir.
Dilerseniz şimdi kolayca yapabileceğiniz bir lakerda tarifi verelim de damağınız şenlensin.
Balıkları güzelce temizlemek ve bel kemiklerinin içindeki iliği de iyice boşaltmak işin en önemli kısmı.
Yıkandıktan sonra süzgeçte beklemiş balıkları kuyruk ve kafa kısımlarını kullanmadan parçalara ayırın.
Sofra tuzundan bir derece kalın tuzu lakerda yapacağınız kavanozun dibine yarım santim kalınlığında yayın. Üzerine birkaç adet karabiber ve defne yaprağı yerleştirin.
Balık dilimlerini üzerine yerleştirip üstüne tekrar tuz yayın, tane karabiber ve defne yapraklarını yerleştirin.
Balık dilimlerinin et kısımlarının tuzla temas etmesi çok önemli.
Bütün parçalara aynı işlemi uygulayın. Üzerine kalın bir tabaka tuz koyup kavanozun kapağını sıkıca kapayın.
Kalbinizin sesini dinleyin ve günde en az bir adet muz yiyin! Özellikle kan basıncı üzerinde çok olumlu etkisi olan muzun, ayrıca düzenli olarak yendiğinde bir hafta içinde tansiyonu yüzde 10 oranında düşürdüğüne dair bulgular var.
Muzun mucizevi bir meyve olarak kabul edilmesinin tek nedeni bu değil elbette.
Muz ayrıca önemli oranda potasyum barındırma ve vücuttaki zararlı tuzu dışarı atabilme özelliğine de sahip.
Sapsarı bir muz satın alındıktan sonra oda sıcaklığında 2-3 gün bekletilmeli ve kabuğu üzerinde kahverengi lekeler oluştuğunda tüketilmeli. Yani, sanılanın aksine, muzun esas yeme zamanı, sapsarı olduğu dönem değil, üzerinde kahverengi lekeler oluşmaya başladığı dönemdir.
Olgunlaşmış yeşil muzu ise buzdolabınızın en alt gözünde en az bir hafta bekletebilirsiniz. Son bir şey daha söylemeden edemeyeceğim; yerli muzumuz olan Anamur muzunun çikitadan daha lezzetli olduğunu sakın unutmayın.
Kıbrıs usulü köfte
Patatesleri iyice yıkadıktan sonra soymadan yumuşayıncaya kadar haşlayın. Kabuklarını soyup rendenin küçük delikli tarafıyla rendeleyin. Soğanı rendeledikten sonra avuçlarınız arsında sıkarak suyunu çıkarın.
Rendelenmiş soğanı patatesin üzerine ekleyin. Üzerine kıymayı, incecik kıydığınız maydanozu ve yumurtayı ilave edin.
Tayland mutfağının sırrı ise baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda.
Bir yemek yazarı olarak favori mutfağım İtalyanlarınki. Ancak Uzakdoğu mutfaklarına da bayılırım. Çin, Japon, Vietnam ve Tayland yemekleri birbirine çok benzese de çok ayırt edici özellikleriyle birbirlerinden farklılaşırlar.
Bir kere, hepsinin denize kıyısı olduğu için denizden çıkan her şey mutfaklarına girer. Eh, nüfus da çok olunca ne yapsınlar; ağaç kabuğundan denizdeki yosuna kadar her şeyi değerlendirmeye alışmışlar.
Bu mutfakların hiçbirinde ekmek kültürü, hamurişi ve tatlı merakı yok. Bu yüzden insanların hepsi zayıf. Ana besin maddeleriyse pirinç. Ama kokulu yasemin pirincinden, siyah, kahverengi yabani pirince kadar her çeşit pirinci kullanıyorlar.
Tüm bu mutfaklar arasında Tayland (Tay–Tai) mutfağının benim damağımdaki yeri ayrıdır. Dünyada da o kadar hızla yayılıyor ki, neredeyse Çin ve Japon lokantalarıyla rekabet edecek duruma geldi. Tayland mutfağının sırrı baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda. Zencefil, kişniş, nane, kekik, çeşit çeşit karabiber, fesleğen, karanfil gibi baharatlarla, demirhindi (tamarind) ve galangal, lemongrass (limonotu) ve kaffir limonu gibi bitkileri karıştırıp “PASTE” (peyst) denilen macun kıvamlı, kullanıma hazır soslar yapıp kavanozlara koyuyorlar.
Red Curry, Green Curry, Yellow Curry gibi isimler verdikleri bu konserve sos karışımları yemeklere çok özel, acılı ekşili bir tat veriyor. Bizim tahine benzeyen yerfıstığı sosuna (satay sos) ve hindistancevizi sütüne de (coconut milk) değinmeden geçmek olmaz.
YEMEK HAZIRLAMA TEKNİKLERİ TÜRKLERE BENZİYOR
Şimdi diyeceksiniz ki, bu kadar çok baharatı toprağa katsanız elbette ki lezzetli olur. Haklısınız ama bu kadar baharatı, miktarlarını ayarlayıp sos haline getirmek de yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültürünün ve felsefesinin ürünüdür.
Hazırladığınız karışımı, kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toparlayın ve buzdolabında 15-20 dakika kadar dinlendirin.
İncir reçelinin tanelerini tabağa alıp suyunu süzün. (Erik marmelatı, turunç, ceviz, kayısı reçeliyle aynı işlemi uygulayabilirsiniz.)
Buzdolabından çıkardığınız hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Bunları avuçlarınızın arasında yuvarlayıp çay tabağı büyüklüğünde açın.
Hamurun ortasına bir adet incir tanesi yerleştirip D şeklinde kapattıktan sonra kenarlarını parmaklarınızla yapıştırın. Hazırladığınız kurabiyeleri fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye aralıklı olarak yerleştirin.
Kurabiyeleri 5 dakika önceden 150 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika, üzerleri hafifçe sararıncaya kadar pişirip çıkarın.
İlk anda yumuşak olan kurabiyeler soğudukça sertleşip gerçek kıvamını bulacaktır.
Kurabiyeleri, hafifçe ılınmasını bekleyip üzerlerine pudraşekeri serpiştirerek servis yapın.
Malzeme listesi
Peki ya “balık sosu” desek size, bir şey ifade eder mi?
Balık sosu deyince balık yemeklerine katılan sostan bahsettiğimizi sanmayın sakın. Balıktan yapılan sostan bahsediyoruz. Romalılar bu sosu hemen her yemeğe katarlarmış eskiden. Şimdi kullandığımız soslara nazaran çok daha zahmetliymiş bu sosun yapılışı. Balıklar tuza basılır ve güneşin altında birkaç ay bırakılırmış. Bu bekleme süresinden sonra balığın suyu süzülür ve işte bu yoğun su da sos olarak kullanılırmış. Üstelik bu soslar hangi balıktan yapıldıklarına göre pek çok farklı isim alırmış.
Roma yemek kültürünü iyi bilen ve o zamandan kalan yemek tariflerini uygulayan yemek yazarları, bu sosların tuz niyetine de kullanıldığını söylerler. Balıkların birkaç ay tuzda beklediği düşünülecek olursa, bunun pek de mantıksız olmadığı görülür. En azından bu sosun kullanıldığı yemeklere ayrıca tuz eklenmediği kesin bir bilgi.
Şimdilerde, hem iki-üç dakikada hazırladığımız pratik soslara nazaran fazla zahmetli olan balık sosu kim bilir nasıl bir lezzet katıyordu ki yemeklere, Romalılar hemen her yemeğe bu sostan katmışlar.
Fırında kremalı levrek balığı
Levrek balığının orta kemiğini ve kılçıklarını balıkçıda temizletin. Kuyruk ve kafasını kesin. Derisini soyup atın. Böylece kılçıksız, kemiksiz balık parçaları yani fileto edilmiş balıklar elde etmiş olacaksınız. Balık parçalarını yıkayıp süzün ve üzerine tuz, karabiber serperek süzgeçte bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve unu küçük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 1-2 dakika, hafifçe sararıncaya kadar kavurun. Üzerine sütü ekleyip tuz ve karabiberi serptikten sonra karıştırmaya devam edin.
Muhallebi kıvamına gelip kaynamaya başlayınca ocaktan alın. İçine hazır süt kremasını katıp 1-2 dakika hızlı hızlı çırparak karıştırın. Orta boy bir fırın kabını 1 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Süzgeçteki balıkları fırın kabına yan yana yerleştirin.
Ama mesleği tam da bu olan, günlerce hatta aylarca dünyadan uzakta yaşayan insanların nasıl besleneceğine karar veren insanlar var. Çünkü uzayda, bir mekiğin içinde yaşıyorsanız, öyle istediğiniz her şeyi yiyemiyorsunuz.
Gündelik hayatta şöyle elinizin tersiyle süpürüverdiğiniz yiyecek kırıntıları uzayda başınıza bela olabiliyor. Tuzu ve baharatları da öylece serpiştiremiyorsunuz.
Astronotlar için özel sıvı tuzlar ve baharatlar üretiliyor. Suyun içinde haşlanmak üzere etli ya da karidesli yiyecekler paketleniyor. Mekiklerin içine özel ısıtma mekanizmaları kuruluyor. Kırıntıların astronotların burnuna kaçmaması için yiyecekler özenle seçilip mönüler hazırlanıyor.
Astronotlar için bazen sürprizler bile hazırlandığı oluyor. Örneğin çok sevdikleri bir çorba ya da yemek, tabii eğer orada tüketilmeye uygunsa paketlenerek veriliyor.
Tabii her konuda olduğu gibi bu konuda da teknoloji gücünü gösterdi ve çok ilerleme kaydedildi. Uzaya ilk çıkan astronotların tüketebildiği sınırlı sayıdaki yiyecek ve içeceğin sayısı oldukça artırıldı. Artık astronotlar kraker, çikolata ve vitaminler haricinde şeyler de yiyebiliyorlar.
Birileri onlar için çalışıp her geçen gün daha zengin mönüler yapmaya çalışıyor.
Peynirli cevizli erişte makarnası
Sosu hazırlamak için; zeytinyağını derin bir tavaya (wok tavası kullanmanızı öneririm) ya da orta boy teflon bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Ve sonradan öğrendim ki, beyaz hindiba aslında Türkiye’de de üretiliyormuş. Arman Badur tarafından özel koşulları gerçekleştirilerek üretilen beyaz hindiba umarım çok yakın bir zamanda mutfaklarımızda yaygın olarak kullanılmaya başlanır.
Beyaz hindiba, tahmin edebileceğiniz gibi bizim anneannelerimizin bahçelerden toplayıp yemeğini yaptıkları kara hindibanın yakın akrabası.
İlkbaharda tohumları toprağa atılan beyaz hindibanın kökleri soğuk bir ortamda bekletiliyor. Daha sonra su dolu kaplarda bekletilen kökler tekrar filizleniyor, yaprak açıyor ve işte bu yapraklar beyaz hindiba adını alıyor.
Söylentiye göre beyaz hindibanın keşfi tesadüfe dayanıyor. Belçikalı bir çifçti hindibanın köklerini mahzeninde unutuyor ve günler sonra baktığında köklerden çıkan beyaz yaprakları görüyor. Tadına baktığı yaprakları çok seviyor ve mutfağında kullanmaya başlıyor.
Daha sonra üretim yaygınlaşıyor ve başta Fransa olmak üzere tüm Avrupa’ya yayılıyor. En çok beyaz hindiba üreten ülke Fransa olmasına rağmen, bitki bazı ülkelerde hâlâ Belçika hindibası olarak anılmaya devam ediyor.
İçeriğinin çoğu sudan oluşan beyaz hindiba, karaciğer ve sindirim sistemi için çok faydalı. Ayrıca viaminler ve potasyum bakımından da oldukça zengin. Avrupa’da her mevsim üretilse de “kış sebzesi” olarak adlandırılan beyaz hindiba umarım bizde de kışın habercisi olarak algılanacak kadar yaygınlaşır.
LEBENİYE ÇORBASI
6-7 bardak sıcak suyu orta boy bir tencereye koyup kaynamaya bırakın. Kaynayan suya eti ve yıkanmış nohudu aktarıp arada sırada karıştırarak haşlayın.
Ekmeğin arasına bir şeyler koyup öğünü böylece geçiştirivermek kolay gelir.
Zaten sandviçin doğuşu da bu kolaylıktan gelmiştir diyebiliriz.
İngiltere’de bakanlık da yapmış bir kontmuş John Montagu Sandwich.
Bu kontun çok zayıf bir tarafı varmış; kumar oynamayı 24 saat masadan kalkmayacak kadar çok severmiş.
Öyle ki, yemeklerini de kumar masasında yermiş.
Hatta yemek yerken bir elini kullanır, diğer eliyle de oyun oynamaya devam edermiş.
Kontun kumar kağıtlarına eşlik eden yiyeceklerin başında, iki dilim ekmek arasına yerleştirilmiş et ve peynir gelirmiş.