×
Orta boy bir tencereye (düdüklü tencere de olur)
10 bardak su koyarak buğdayı iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.
Süzüp derin bir cam kâseye aktardığınız buğdayın üzerine incecik kıydığınız taze soğanı, taze nane ve dereotunu ilave edin.
Üzerine temizlenmiş nar taneleri ve iri çekilmiş ceviz içini aktarıp karıştırdıktan sonra kenarda bekletin.
Sosu hazırlamak için zeytinyağı ve nar ekşisini küçük bir kâsede çatal ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırın. Üzerine tuzu serpip tekrar çırpın.
Hazırladığınız sosu buğday salatasının üzerine gezdirip salatayı iyice karıştırın. Bu orijinal salatayı özellikle et yemeklerinin yanında servise sunun.
Girit’in başkenti Heraklion’dan Hanya’ya (xania) hareket ettiğimizde “Acaba yolda ne görebilirim, aman sakın hiçbir şey kaçırmayayım” diye düşünerek otobüsün camına yapışmıştım.
Zaten çocukluğumdan beri çıktığımız her seyahatte çok heyecanlanır, yoldaki her eve, ağaca, tarlaya bakar, tabelaları ezberlerdim.
Biraz uyur, biraz da annemin uzattığı pestil ve elma dilimlerini yiyerek seyahat coşkumu frenlemeye çalışırdım.
Girit’te, yolda gördüğüm balık tezgahları, iplere asılmış ahtapotlar, sebze bostanları, zeytin, portakal ağaçları Akdeniz’in bu en uzun boylu ve en uzun ömürlü insanlarının beslenme tarzının ipuçlarını vermişti.
Ve tabii ki zeytinyağı... Giritliler için zeytinyağı hayattır, sağlıktır, lezzettir.
Hanya, havası, suyu, insanlarının sıcaklığı, camileri, Barbaros’un askerleri gibi giyinmiş heykelleri, çok iyi korunmuş tarihi dokusuyla turistik bir şehirdi. Ama İzmir’le olan benzerliği şaşırtıcıydı.
YEMEKLER SÜRPRİZ OLMADI
Şeker önce sulanacak, sonra da rengi hızla kahverengiye dönüşüp karamelize olacaktır. (Yani katılaşıp ağda kıvamına gelecektir.)
İşte tam bu sırada tencereyi ocaktan alın ve 2 su bardağı hazır süt kreması içine aktarın.
Bir tel çırpıcı yardımıyla hızlı hızlı karıştırın.
Krema katılınca karamelize şeker sertleşecektir. Bu yüzden tencereyi tekrar kısık ateşin üzerine koyun ve sürekli karıştırarak, sertleşen şeker çözülüp eriyinceye kadar ısıtın, sonra ocaktan alın.
Diğer taraftan, nişasta ve 1 su bardağı sütü derin bir kapta karıştırın. Nişasta iyice ezilince kalan 3 su bardağı sütü ilave edin.
Nişastalı sütü, kremalı şekerin olduğu tencereye aktarın.
Sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Sahne Sokak’ta bulunan Beyoğlu balık pazarı, bundan 20 yıl öncesine kadar bir balık pazarı görünümündeymiş.
Pazarda yaklaşık 25 tane balıkçı varmış ve bu balıkçılar özellikle de gayrimüslim vatandaşlarımızın her gün uğrayıp alışveriş yaptıkları, balık seçtikleri bir yermiş.
Yani esnaf müşteriyi, müşteri de esnafı tanırmış o zamanlar.
Şimdilerde durum pek böyle değil. Beyoğlu’nun tarihi balık pazarındaki balıkçı dükkanlarının sayısı dörtte birine düşmüş durumda.
Sokakta daha çok, her geçen yıl sayıları artan restoranlar ve meyhaneler göze çarpmakta.
Balık pazarının eski esnafları da durumdan şikayetçi.
“Restoranlar çoğaldıkça pazarın kimyası değişti ve bu da burayı balık alışverişi yapılacak yer olmaktan çıkardı. İşler azaldıkça da esnaf dükkanını restoranlara vermek zorunda kalıyor” diyorlar özetle.
Keki ıslatmak için 1 su bardağı ılık suyun içine toz şeker ve neskafeyi koyup karıştırın. Varsa likörü de ilave edip şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Kekin iki parçasını da bu neskafeli karışımla ıslatıp bir kenarda bekletin.
Kremayı hazırlamak için süt ve unu küçük bir tencereye aktarın. Üzerine toz şeker ve vanilyayı ekleyip karıştırdıktan sonra tencereyi kısık ateşin üzerine oturtun.
Tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak krema koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp henüz sıcak haldeyken yumurta sarılarını teker teker ekleyerek mikserin yüksek devriyle çırpın.
Üzerine 1 paket labne peyniri de ilave edip mikserle 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin.
Islak haldeki kekin bir parçasını servis tabağına yerleştirin.
Bugün Kadıköy’deki balık pazarından çıkıp kısa bir vapur yolculuğundan sonra Beşiktaş’a geçelim ve Beşiktaş’ın bundan yaklaşık üç yıl önce yenilenip güzelleştirilen balık pazarına uğrayalım dedim.
Evet, İstanbul’un en önemli, en merkezi semtlerinden Beşiktaş’ın balık pazarı 2009’un sonlarına kadar şimdiki görünümünde değildi.
Hatta semt halkından hijyeni ve şıklığıyla ilgili sıklıkla şikayet alınıyordu.
Balık pazarının bakımsız hali herkesi üzüyordu elbette.
Nihayet, pazar esnafı ve semt sakinlerinin isteği ve Belediye’nin desteğiyle Beşiktaş balık pazarı toparlandı ve bambaşka bir mekân oluşturulmaya çalışılarak bugünkü parlak ve canlı halini aldı.
Bütün balık pazarları gibi Beşiktaş’taki de bu iyileştirmeyi fazlasıyla hak ediyordu.
Çünkü balık pazarları, özellikle balık sezonlarında, semtlere canlılık ve renk verir, onları güzelleştirir.
İşte bu balık pazarlarının en bilinenlerinden biri de Anadolu yakasının “yaşanacak semt”i olarak adlandırılan Kadıköy’dedir. Hiç gittiniz mi bilmiyorum ama Kadıköy balık pazarı gerçekten sadece balık pazarı olarak isimlendirilmeyecek kadar büyük ve kapsamlı. Her daim canlı, hareketli ve ziyaretçilerle iç içe geçmiş esnafıyla sıcacık.
Geniş bir alana yayılan Kadıköy balık pazarında ne ararsanız var. Şarküteriler, ciğerci, balığın yanına yapacağınız salata için malzeme satan manavlar, balık sonrası ağzınızı tatlandırmak için tatlıcılar, ekmeğin onlarca çeşidini bulabileceğiniz fırınlar, aktarlar, alışveriş arası verip bir şeyler atıştırabileceğiniz mekanlar ve Türk kahvesinin en güzelini içebileceğiniz kahveciler. Hatta geçen sefer gittiğimde sevinerek gördüğüm birkaç tane sahaf dükkanı...
Benim nadir gidebildiğim ama gittiğimde çıkmak istemediğim Kadıköy balık pazarı iskelelerle otobüs duraklarına yakın konumlandığı için çok pratik. Üstelik dediğim gibi gidip evinizin temel yiyecek alışverişini yapabileceğiniz kadar da kapsamlı. Zamanınız olursa bir uğrayın, abartmadığımı göreceksiniz.
Amerikalıların meşhur lahana salatası–Coleslaw
Kuru üzümleri bol soğuk suda 10-15 dakika kadar bekletin. Beyaz lahananın yapraklarını tek tek ayırıp iyice yıkadıktan sonra süzün. Kalın damarlarını ayıkladıktan sonra incecik doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve biberi serpip köfte yoğurur gibi iyice yoğurun. Böylece lahanaları yumuşatmış olacaksınız. Üzerine soyup tavla zarı formunda, küçük küçük doğradığınız elmayı ve rendelenmiş havucu ilave edin. Limon suyunu da gezdirip iyice karıştırın.
Diğer taraftan, portakal suyunu geniş bir kaseye aktarın. Üzerine mayonez, bal, yoğurt, köri ve isterseniz dövülmüş sarmısağı ekledikten sonra tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuzu da serpiştirip tekrar çırpın.
Hazırladığınız bu sosu lahanaların üzerine aktarıp karıştırın. Lahana salatasını bir salata tabağına aktarın. Eğer sos katı olursa 2-3 yemek kaşığı normal yoğurt ekleyip tekrar çırpın. İsterseniz, suda beklemekte olan kuru üzümleri iyice süzdükten sonra salatanın üzerine serpiştirin. İsterseniz salatayı portakal dilimleriyle süsleyerek servise sunun.
Hangimiz böyle bir kahvaltıya “eksiksiz” diyebiliriz?
Bizim için reçel, vazgeçilmez kahvaltı yiyecekleridir. Yalnızca bizim için değil, Uzak Doğulular hariç tüm yemek kültürleri için vazgeçilmezdir bu muhteşem tatlı.
Peki neden “Uzak Doğulular hariç” dedik? Bunu söylememizin nedeni, onların sadece reçellerle değil genel olarak tatlılarla aralarının iyi olmaması.
Aslında şekerin ilk kullanıldığı yerlerden birinin de Uzak Doğu olduğu düşünülürse, bu söylediğimiz pek şaşırtıcı oluyor değil mi? Evet şeker ilk olarak Uzak Doğulular ve Hintliler tarafından kullanılmış ama Uzak Doğulular asla tatlıya düşkün olmamışlardır. Peki ya meyveyle şekeri birleştirip kaynatma fikri kime aittir? Tabii ki tatlısız edemeyen Orta Doğu insanına.
Bu muhteşem keşif bütün dünyanın sevdiği ve benimsediği tatlılar arasına girdi. Bugün tüm dünya reçel ve marmeladı biliyorsa, bu biraz Orta Doğulular’ın, biraz da Haçlı Seferleri’nin eseridir. Çünkü bu seferler sayesinde Orta Doğu kültürünü tanıma fırsatı bulan Avrupalılar, reçeli pek beğenmiş ve tarifini Avrupa’ya ve oradan da Amerika’ya götürmüşlerdir.
Reçelin kaşifi Orta Doğulular için reçel ve marmelatlar sadece kahvaltıya ait yiyecekler değil. Örneğin kahve ikram edilirken tepsiye, fincanların yanına küçük cam kaselere konur reçel ve kahveye eşlik eder.
Evet, reçel bizim kültürümüzde de vazgeçilmez bir yere sahiptir. Kahvaltı sofralarının, ikindi çaylarının ve bazı hamur işlerinin bir parçası olmuştur reçel ve marmelatlar.
Mısır unlu patlıcan tavası