Sahrap Soysal

Hemen her ülkede fast food restoranları var. Bu restoranlar, mönülerinde yaptıkları yeniliklerle müşteri sayılarını artırmaya, en azından belli bir seviyede tutmaya çalışıyorlar.

Değişik ülkelerde, farklı damak zevklerine hitap etmek ve bunu yaparken de standartlarından bir şey kaybetmemek ve onlara sadık kalmak sanıldığı kadar kolay değil tabii. Yani hem kendi zincirinizin standart ürünlerini gittiğiniz ülkeye taşıyıp sevdireceksiniz, hem de gittiğiniz ülkelerin yerel lezzetlerini unutmayıp ürünlerinizin içine sokmaya çalışacaksınız.
Bu açıdan baktığımızda fast food zincirlerinin değişik ülkelerde o ülkelerin yerel lezzetlerini ve ürünlerini dikkate alarak mönü oluşturmalarının akıllıca olduğunu düşünüyorum.
Fast food zincirlerinin farklı ülkelerdeki mönülerine göz attığımızda listelerinde çok farklı ürünler olduğunu görüyoruz. Örneğin bir pizza markası, Japonya’da wagyu sığırından yapılan kobe bifteğini pizzasına eklerken, Fransa’da tercihini dönerli pizzadan, “kebaba”dan yana kullanıyor. Etle ve tavukla yaptığı burgerlerle tanınan ve sevilen bir fast food zinciriyse domuz ve sığır etinin yasak olduğu Hindu dinini benimsemiş Hindistan’a özel sebze burgerle halkın damağını fethetmeye çalışıyor.
Donut deyince akla gelen ilk markanın Çin’e özel yosunlu ve kurutulmuş domuz etli donutları da yerel lezzetlerin zincirleri nasıl yönlendirdiğinin en önemli örneklerinden.

Lor peynirli aperatif kanepe

Lor peynirini derin bir kaba koyup üzerine labne peynirini aktarın. Yarım çay kaşığı tuzla iyice dövdüğünüz sarmısağı ve incecik kıydığınız dereotunu da ekleyin. Karabiber ve kırmızı pul biberi serpip tıpkı köfte yoğurur gibi yoğurun.
Diğer taraftan, bir kâseye su koyup bir başka tabağa da ince kıyılmış maydanoz yayın. Elinizi suya batırıp peynirli hamurdan vişne büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Peynir toplarını kıyılmış maydanozun üzerinde yuvarlayıp her taraflarını maydanoza bulayın.

Maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın. Taze yeşil soğanı ayıklayıp yıkayın ve incecik doğrayın.

Patatesleri iyice yıkayıp üzerine çıkacak kadar su ve tuz ilavesiyle haşlayın. Yumuşayan patatesleri sudan çıkarıp henüz sıcak haldeyken soyun ve kuşbaşı et formunda doğrayarak derin bir kaba aktarın.
Üzerine doğranmış soğan ve maydanozu ilave edin. İyice karıştırıp bir kenarda bekletin.
Sosu hazırlamak için; süt, hardal, limon suyu, tuz ve pulbiberi küçük bir kasede karıştırın. Mayonez ve yoğurdu ilave edip kuru nane, kuru fesleğen dövülmüş sarmısağı ekleyin. Ketçap ya da domates püresini ilave edip çatalla 2-3 dakika kadar iyice çırpın. Bu sosu blender’da çekerek daha pürüzsüz bir kıvama da getirebilirsiniz.
İyice karıştırdığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Salata ve sosu karıştırıp üzerini incecik dilimlediğiniz domatesle süsledikten sonra servise sunun.
Not: İsterseniz mayonezi kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Bunun için; 1 adet büyük boy yumurtanın sarısı, 2 yemek kaşığı limon suyu, 1 adet büyük boy sarmısak ve 1 çay kaşığı hardalı blender’a aktarın. Yaklaşık 2-3 dakika kadar çekin. Yarım su bardağı sıvıyağı da yavaş yavaş ve azar azar ekleyip çırpmaya devam edin.
1 çay kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı süt ilave edip tekrar çırpın. Bu işlem yaklaşık 8-10 dakika kadar sürecektir. Sonuçta koyu ayran kıvamında ev yapımı bir mayonez hazırlamış olacaksınız. 

Malzeme listesi

- 5 adet orta boy patates

Patlıcanların saplarını kesmeden yıkayıp kurulayın. Çatalla bazı yerlerinden delip 200 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında yumuşayıncaya kadar közleyin.

Patlıcanları fırın tepsisine koyduktan sonra ızgaraya yakın konumda ve ızgara ayarında da çevire çevire közleyebilirsiniz. Fırından çıkarıp henüz sıcak haldeyken kabuklarını yukardan aşağı doğru soyun.
Kesme tahtasının üzerine alıp ezilinceye kadar doğrayın ve derin bir kaba koyun. Tahin, dövülmüş sarmısaklar, limon suyu ve tuzu kaba ekleyip ezerek karıştırın.
Diğer taraftan sıvıyağ ve kuşbaşı doğranmış tavuğu geniş bir tavaya koyup (wok tava kullanmanızı öneririm) 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber ve kekiği ilave edip karıştırarak 10-15 dakika, tavuklar yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın.
Tahinli patlıcan ezmesini geniş bir tabağa yayın. Üzerine tavuk etini yerleştirip en üste de erittiğiniz yağda kızdırığınız pulbiberi gezdirin.
İsterseniz incecik kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun. 

Malzeme listesi

-  750 gr kuşbaşı tavuk eti (kalça tarafından)

İç harcını hazırlamak için kıyma ve sıvıyağı derin bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun.

İncecik doğradığınız soğanları ilave edip karıştırmaya devam ederek 3-4 dakika daha kavurun.
Dolmalık fıstık, incecik kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve kimyonu ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alın.
Sosu hazırlamak için süt, soda, yumurta ve sıvıyağı derin bir kaba aktarıp tel çırpıcıyla iyice çırpın.
Yufkalardan birini tezgaha serip dört eşit parçaya ayırın. Üzerlerine fırça yardımıyla, hazırladığınız sostan sürün.
Uzun kenarlarına kıymalı harçtan ikişer yemek kaşığı kadar koyup kenarlarını hafifçe içeri katlayın.
Yine uzun kenarlarından başlayarak sigara böreği gibi sarın. Ruloyu bir ucundan başlayarak içeriye doğru sarıp spiral şekli elde edin.
Açılmamaları için kürdan saplayabilirsiniz.

Soğanı soyup incecik doğrayın. Sivribiberlerin saplarını kesip ince halkalar halinde dilimleyin.

Patlıcanı alacalı formda soyup uzunlamasına dörde böldükten sonra tavla zarı formunda doğrayın ve acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin.
Havucu ve patatesi soyup rendeleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda dilimleyin.
Yağı geniş bir pilav tenceresinde kızdırın. Soğanı ve sivribiberi tencere koyup orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Havuç, patates, haşlanmış bezelye ve patlıcanı katıp 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin.
Son olarak, salçayı ve domatesi katıp yıkayıp süzdüğünüz bulguru ilave edin.
Sıcak et suyu, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi de ekleyip karıştırın.
Tencerenin kapağını kapattıktan sonra kısık ateşte, bulgur suyunu iyice çekinceye kadar pişirin.

Babamın bir patates uğruna New York’un altını üstüne getirdiğini bugün gibi hatırlıyorum...

Soğanlı, az biraz biber salçalı, mutlaka bol karabiberli patates kavurmasının tadını bilir misiniz?
Haşlanıp ezilmiş patatesle yapılan basit ama sıcak çayın yanında adeta ekose etekli levrek buğulamaya dönüşüveren bu geleneksel yemeği New York’ta, Central Park’ta yediğinizi düşünün!
Ben hastaneye, ikizlerin karnını doyurmaya giderken, babam da Afyon-Şuhut patatesinin benzerini bulmak üzere New York sokaklarını keşfe çıkmıştı.
Kırmızı renkli, tatlı Meksika patatesini ve mor-siyah Peru patateslerini sebzeden bile saymazdı.
Her ne kadar ben “Babacığım, patatesin anavatanı Peru’dur. İnkalar 20-30 çeşit patates yetiştirmiş” desem de sözlerimi babama dinletemezdim. O, illa haşlanınca içi altın yaldız gibi pul pul dağılan Afyon patatesi diye tutturmuştu. Bir patates uğruna New York’un altını üstüne getirdiğini bugün gibi hatırlıyorum. Neyse ki Türk bir bakkal sevebileceği patatesi babam için bulmuştu.
İŞTE KEYİF ALMAK DİYE BUNA DENİR!

Bu tatlı için kabartma tozu gibi küçük paketlerde satılan çok pratik olan ve hamura çok çabuk karışabilen “instant” maya kullanmanızı tavsiye ederim. Ya da 42 gramlık yaş mayanın dörtte birini kullanın.

Unu derin bir kaba aktarın. Üzerine toz mayayı serpiştirip (yaş maya kullanacaksanız, elinizle ufalayarak yine unun üzerine serpiştirin) tahta kaşıkla karıştırın. Üzerine zeytinyağını ekleyip bir taraftan tahta bir kaşıkla karıştırmaya devam ederken, bir taraftan da ılık suyu ilave ederek malzemeleri iyice çırpın. Böylece akıcı ama boza kıvamında bir hamur elde etmiş olacaksınız.
Son olarak, üzerine yumurtayı kırın ve hiç karıştırmadan oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Buradaki püf noktası yumurtanın hamurla karıştırılmadan bekletilmesidir. 30 dakika sonunda iyice kabarıp koyu boza kıvamına gelen hamuru tahta kaşıkla tekrar karıştırdıktan sonra kenarda bekletin. Diğer taraftan, 2 su bardağı sıvıyağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte iyice kızdırın. Yağın çok kızgın olması gerekir. Hamurdan tatlı kaşığıyla aldığınız küçük parçaları kızgın yağa bırakın. Ya da hamurdan bir avuç alıp baş ve işaret parmaklarınız arasında sıkın. Hamur toplarını tencereyi sallayarak üzerleri iyice sararıncaya kadar kızartın.
Kızaran hamurları el kevgiri yardımıyla tencereden alıp üzerine kâğıt havlu serdiğiniz servis tabağına yerleştirin. Tatlı kaşığını her seferinde tavadaki yağa batırarak hamurdan parça koparmak daha kolay olacaktır. Böylece hamur kaşığa yapışmaz.
Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte pişirin. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra limon suyunu ekleyip ocaktan alın ve soğumasını bekleyin. Sıcak haldeki lokmaları soğumuş olan şerbete aktarıp 1-2 dakika bekledikten sonra şerbetin içinden çıkarın. Bir servis tabağına alıp servise sunun. 

Malzeme listesi

Hamuru için;
-  1,5 su bardağı un

Özellikle çocukların bayıla bayıla yediği dondurmanın tarihi M.Ö. 12 bin yılına kadar uzanıyormuş.

Yemeğe çok düşkün olan Roma İmparatoru Neron’un emrindekileri yüksek dağlara çıkarıp kar toplattığını ve gelen karı şerbetle karıştırarak yediğini ise daha önce yazmıştık.
Tarihi bu kadar eskilere dayanan bir yiyecek olarak dondurmanın bir müzesi olması hiç de garip değil sanırım.
Önceleri kar ve sütten, sonra buz ve meyveden yapılan karışımlar sonunda dondurma halini almış.
Dondurmanın olmazsa olmazı külah ise 19. yüzyılda bulunmuş, lakin bu tarihe kadar dondurma bardaklarda, kağıt konilerde ya da bisküvi arasına konarak servis ediliyormuş.
İşte bu ve benzeri bilgiler çeşitli şekillerde ve araçlarla İtalya’nın Bolonya kentinde açılan Carpigiani Dondurma Müzesi’nde sergileniyor.
Carpigiani 66 yıldır dondurma yapma makinesi üreten bir şirket ve bu müzeyi Anzola Emilla kasabasında yer alan Dondurma Üniversitesi’nde kurmuş.
Geçen yılın sonlarına doğru bin metrekarelik bir alanda açılan müzede dondurmanın zaman içinde evrimi, üretim teknolojisinin tarihçesi ile dondurma tüketim yerleri ve şekli olmak üzere üç farklı tema yer alıyor.