×
İlk adresimiz Smoked Room. Restorandan içeri girince kalabalığın oturduğu alanı (Lena adını verdikleri restoranı) es geçip başka bir kapıya yöneliyor ve Smoked Room’a giriyorum. Girişte yuvarlak bir masa, az ilerisinde sekiz kişilik upuzun bir tezgâh var. ‘Fire Omakase’ olarak adlandırıldığı konsepte uygun şekilde sadece 14 kişiye servis veriyor. Malum, kendinizi şefin eline teslim ettiğiniz, o ne yollarsa onu yediğiniz omakase restoranları hiçbir zaman fazla müşteriye servis etmez.
Yanan ateşin önünde birazdan başlayacak olan servis için hummalı bir hazırlık var. Tezgâhın üzerine dizili nar gibi kızarmış brioche’lar bana göz kırparken bir anda önüme ters çevrilmiş şarap kadehi geliyor. Kadehin içinde siyah trüf dilimleri. Kadehle aynı anda gelen kocaman kâse içindeyse bahçe yeşillikleri arasına yerleştirilmiş, bütün haldeki kocaman siyah trüfler var. Kadehi kaldırıp önce içerisine riesling dolduruyorlar. Sonra kadehin altından çıkan trüf dilimlerini taş bir havana alıp biraz tuz ekleyip eziyorlar. Sonra o kocaman trüflerin arasında onlara benzemesi için siyah külle kaplı bir parça pastörize edilmemiş tereyağını alıp havanda hepsini hemhal edip servis ediyorlar.
YENİ KONSEPT
Smoked Room’da ateş ve duman önünüze gelen her yemeğin başrol oyuncusu. 2021 yılında Madrid’de
kurulan Smoked Room, açılışından altı ay gibi çok kısa bir süre sonra 2 Michelin yıldızı almış. Dani García ilk yıldızını henüz 24 yaşındayken Tragabuches’da alıp parlak genç bir şef olarak tüm İspanya’nın dikkatini çekmiş. Ardından iki yıldızlı restoranı Calima ile daha da tanınmış. Ama esas ses getiren hareketlerden birini altı yıl önce Bangkok’ta tanıştığımda yaptı. 2019 Şubat ayıydı. Marbella’daki restoranının üçüncü yıldızı açıklandı. Büyük bir coşku yaşarken restoranı kapatacağını duyurması onu manşetlere taşımıştı. Amacı basitti; yeni ve daha erişilebilir yemek konseptleri yaratmak. İşte Smoked Room, bu üç yıldızdan sonra doğan yeni konsept.
İspanyol mutfak devriminin 30’uncu yılının kutlandığı Madrid Fusión sahnesinde, “Devrimi aramamalıyız, ona takıntılı olmamalıyız. Devrimler planlanmaz, gerçekleşir” diyor Ferran Adria. Malum kendisi devrimin öncülerinden. Restoranı El Bulli’de yaptığı iç kısmı sıvı, dışı incecik bir zarla kaplı olan zeytin, o zamanlar gastronomi dünyasında çok büyük yankı uyandırıp bir akımın da öncüsü olan çalışmalarındandı.
Bu 23’üncü edisyonunda Madrid Fusión, İspanyol mutfağının çoğunlukta olduğu, gastronomi dünyasının ağır toplarını sahnede bir arada toplayıp hepsini aynı anda İspanyol mutfağının devinimiyle alakalı konuşturdu. Madrid Fusión’un kurucusu José Carlos Capel’e göre ‘moleküler mutfak’ veya ‘yeni İspanyol mutfağı’ gibi tanımlar tutmadı. Bu isimsiz bir devrimdi. Fransa gibi gurme mutfak geleneği olmayan bir ülkede kaleye saldırmadan yapılan bir devrimdi.
Yayıncı Toni Sagarra ise konuyla ilgili güzel yorumlardan birini yaptı: “Devrimlerle ilgili en önemli şey sonuçlar ve yeni şeylere geçişte evrimleşmektir. Bu devrim bizi haute cuisine’de (yüksek mutfak sahnesinde) dünya lideri yaptı. Bir zamanlar Fransa’nın olduğu yer artık İspanya’nındır, bu yadsınamaz bir gerçektir.”
Yok, Toni Sagarra’nın abarttığını düşünmeyin. Madrid’de attığım kısa bir tur ve ziyaret ettiğim birkaç restoran bana bunu tekrar hatırlattı. Bambaşka bir aurası var bence yenilikçi İspanyol şeflerin. Bilimsel çalışıyor olmaları, tek bir doğruya bağlı kalmamaları sayesinde de sınırlarını geniş tutarak bu noktaya gelmişler.Organizasyon boyunca düzenlenen etkinliklerde ünlü şefler yeni tekniklerini gösteren yemekler yaptı.
Tarif vermekle kalmıyor...
2003’ten bu yana her yıl ocak ayında düzenlenen bu etkinlik, dünyanın dört bir yanından, farklı disiplinlerdeki gastronomi profesyonellerini bir araya getiriyor. Madrid Fusión, mutfak sanatlarının geleceğini şekillendiren bir forum olarak görülüyor. Çünkü dünyanın en iyi şefleri burada en son tekniklerini paylaşırken yeni akımların doğuşuna da öncülük ediyor.
Genç bir aşçısınız ve hayranı olduğunuz şef o yıl yaptığı tabağı sahnede uygulamalı olarak anlatıyor. Sadece tarif vermekle kalmıyor, o tabağı hazırlarkenki bakış açısını da size anlatıyor. Yeni pişirme tekniklerini, yerel malzemeleri kullanma biçimlerini, sürdürülebilirlik konusundaki yenilikleri ve daha pek çok şeyi paylaşıyor. İlham almamak mümkün değil.
Madrid Fusión’da üç gün geçirdim. Ve neredeyse bir dakikam boşa gitmedi. Az önce verdiğim diyalogların yaşandığı ana sahnede dünya starları geçen yıl içinde attıkları adımları, hazırladıkları tabakları anlattılar. ‘Dreams’ adlı başka bir sahnede tarımdan tabağa, geleceğe dair beklenenler ve öngörüler konuşuldu.
Fransa’da 23-27 Ocak’ta gerçekleşen Sirha Lyon Fuarı’na Bonna Porselen markasının davetlisi olarak katıldım. Marka, Sirha’nın kalp atışı olan Bocuse d’Or yarışmasının da ana sponsorlarından biriydi. Yani dünyanın gözünün üzerinde olduğu bir yarışmada şefler sadece Türk yapımı ve tasarımı tabaklar kullandı. Bana göre bu büyük gurur ve geniş bir vizyon. Markanın hikâyesini daha sonra anlatacağım ama önce biraz fuar gözlemlerimden bahsedeyim.
Sirha’da da gördüm ki, bitki bazlı alternatifler nahif ataklarını sürdürse de şarküterinin tahtı daha uzun yıllar sapasağlam yerinde duracak gibi görünüyor. Zira ortalık kocaman işlenmiş butlar, envai çeşit kürlenmiş etlerle doluydu. Hazır ürünler ve özellikle de sos konusunda ünlü şeflerle yapılan işbirlikleri boyut atlamış durumdaydı. Üç yıldızlı şeflerin hazırladıkları karides karpaçyolar ve iddialı soslarla neredeyse hiç yemek yapmayı bilmeden yıldızlı tabak ayarında sunumlar hazırlamak mümkün artık.
YÜKSELİŞE GEÇENLER
Bir dikkat çeken gelişme de büyüyen alkolsüz içecek sektöründe. Şeker oranları üçte birine düşürülmüş, içine gerçek meyve özleri konmuş, maden suyuyla köpüklendirilmiş içeceklerde çok heyecanlı denemeler gördüm. Japon narenciyesi olan yuzu en çok kullanılan meyvelerden biri. Dondurmalarda ve salata soslarında yine Japonya’da çok kullanılan siyah susamın yükselişi var. Ama bunun yanında hemen her hazır sos üreticisi özellikle dürümlerin içine kendi stilinde bir ‘kebap sos’ hazırlamıştı.
Sirha dört gün boyunca çok önemli iki yarışmaya da ev sahipliği yaptı; Coupe Du Monde De La Patisserie ve Bocuse d’Or finalleri. Patisserie yarışmasında takımlar sabahtan akşama kadar şeker ve çikolatadan yaptıkları büstlerin yanında jüriye tattıracakları ürünleri hazırladılar. İki yıl önceki gibi bu yılın da kazananı, tatlı kültürü bile bulunmayan Japonya oldu. Ama hazırladıkları o sanat eseri kıvamı büstü görseniz, tatlılarını sorgulamaya gerek bile duymazsınız. Bocuse d’Or kazananıysa Fransa oldu.
Sokak yemekleri bizim için bir şehrin ruhunu hissetmek, onu koklamak ve tatmaktan çok daha ötesi. Sokak yemekleri bu ülkede asırlardır süregelen kültürel paylaşımın, toplumsal kaynaşmanın ve tarihsel zenginliğin izleri... Mesela Osmanlı dönemine baktığımızda sokak yemeklerinin, karın doyurmanın ötesinde anlam taşıdığını görüyoruz. Sokaklar, dönemin sosyal hayatının nabzının attığı yerler, sokak yemekleri de bu ritmin doğal bir parçasıymış.
Bozacılar mesela. Çok hoşuma gider. Kış akşamlarının sıcaklığını taşıyan bir gelenekten öte bozacılar sadece bir içecek satıcısı değil, aynı zamanda mahallenin gece bekçileriymiş. Börek, nohutlu pilav, özellikle de simit gibi örneklerse her kesimin bayılarak yediği, statüleri ortadan kaldıran yiyeceklermiş. Günümüzde olduğu gibi...
Sokak yemekleri hakkında çok fazla bilgiye rastlayabiliyoruz. Ama toplu kaynak bulmak biraz zor. O yüzden Cihan Şef (Çetinkaya) ‘Türkiye’nin Sokak Lezzetleri’ adlı kitabı verdiğinde, kitaplığımın başköşelerinden birinde yer edineceğini söyledim ona. Yok, sadece konu başlığından dolayı değil. Kitabın akademisyenler tarafından yazılmış olması ilginçti. Hem de içerikteki her konu, yani
36 yiyeceğin hepsi ayrı bir akademisyen tarafından yazılmış. Cihan da Adem Arman ve Alper Kurnaz’la birlikte editörlüğünü ve koordinasyonunu yapmış.
Bir yemek yazarından ziyade akademisyenin yazmış olması, oradaki her bilginin kaynağının verilmiş olması, gerçek bilgiye ulaşmak için en doğru yolların izlenmiş olduğu hakkında güven duymamı sağlıyor açık söylemek gerekirse. Bir de tabii farklı bakış açısıyla olayı ele alma durumu var. Bu arada kitapta benim gazete yazılarımdan da kaynak olarak faydalanıldığını gördüğüme ayrıca mutlu olduğumu söylemeden geçmeyeyim.
Kitaptaki yemeklerin tarihsel, kültürel ve sosyal boyutları ele alınmış, tariflerse ustaların ağzından verilmiş. Yemekler sadece lezzetleriyle değil, hikâyeleri, üretim süreçleri ve sosyal bağlamlarıyla birlikte sunulmuş. Bazen o yemeğin üç ustasına da söz verilmiş, bazense tek bir usta üzerinden bir yemek anlatılmış. Mesela Antalya’nın serpme böreği. O böreği meşhur yapan Tevfik Usta ve ailesinin hikâyesi üzerinden anlatılmış börek. 1884 yılında Antalya’da doğan Tevfik Usta’nın Mısır, İskenderiyeli fırıncı babasından bu börek tekniğini öğrenip torunlarına aktarması işlenmiş bu bölümde.
Gurur duymamak elde değil. Temiz gıda arayışının arşa ulaştığı günümüzde onlar çok uzağa gitmediler. Köklerimizden ve geleneklerimizden esinlenerek dünyada bir ilki gerçekleştirdiler ve bunun adını da literatüre yazdırmak üzereler. Uzun süren Ar-Ge’nin ardından da üretime geçip daha geniş kitlelerle buluşturabilmek için kolları sıvadılar. Beslenme uzmanı ve sürdürülebilir yaşam aktivisti Dilara Koçak ve kendini ‘geleceksel gıda mühendisi’ olarak tanımlayan Hüseyin Şirin’den bahsediyorum.
Superfoods yani süper gıdalar bir süredir sağlıklı beslenmek isteyenlerin radarında. Hatta yoğurt, karalahana, tahin, badem gibi beslenme rutinimizde olan gıdaların bu kategoriye alındığını görünce pek sevindik. Ama mesleğinde başarılı iki girişimci olan Dilara ve Hüseyin’in projesi olan, süper gıdaların tahtını sallayacak yeni besinler artık daha fazla gündemde olacak: ‘Upgraded food’ yani faydası yükseltilmiş gıdalar. Bu gıdaları The Good Wild adlı markaları altında üretiyorlar.
Süper gıdalar vitamin, mineral ve antioksidan gibi besin maddeleri açısından zengin gıdalara verilen ad. Dilara Koçak ile Hüseyin Şirin’in uzunca bir süredir üzerinde çalıştıkları inovatif ürünlerine verdikleri isim ise ‘upgraded food’. Çünkü bilimin eşliğinde, gıdanın özüne dokunmadan onu daha iyi bir hale getiriyorlar. Yeni bir terim kullanma ihtiyacı hissetmişler çünkü ‘superfood’ terimi gibi değil, bilim ve uzmanlıkla gıdaya dokunup gıdayı iyileştiriyorlar.
DÜNYADA BİR İLK
Geçen yıl ziyaret ettiğim Bolonya’daki Future Food Institute’da da şeflere lanse edilen öğretilerin başında fermantasyon olmak üzere geleneksel tekniklere tekrar dönülmesi vardı. Turşu, tarhana, Japonların miso’su ve farklı kültürlere ait, adını dahi bilmediğimiz pek çok teknik anlatılıyordu Geleceğin Gıdası Enstitüsü’nde. Dilara ve Hüseyin’in ürünleri de tam bu noktada duruyor. Bakliyata uyguladıkları filizlendirme ve fermantasyonla, geleneksel inovasyonla iyileştirilmiş ve faydası arttırılmış gıda üretimi yapıyorlar.
Hüseyin Şirin’in anlattığına göre beslenme uzmanları, gıda mühendisleri ve gıda teknikerlerinden oluşan bir Ar-Ge birimleri var. İnsanlığın yüzyıllardır yararlandığı işleme tekniklerini günümüze bilimle taşıyorlar. Filizlendirilmiş fermente ürünler de bunlardan bir tanesi. Doğada bitkilerin en canlı hali olan filizlenme dönemini taklit ederek ürettikleri ürünleri geleneksel fermantasyon yöntemiyle birleştiriyorlar. Bu, dünyada bir ilk.
İlk kez bir ‘duck master’ ile yani ördek ustası ile tanıştım; Yuan Chao Ying. Açık söylemek gerekirse bu terimi de ilk kez duydum. Evet, her şeyin bir ustası olabilir. Bizde de var döner, köfte, mantı gibi tek konuda ustalaşanlar. Ama Çin’deki ördek ustaları sadece mutfak becerileriyle öne çıkmıyor. Ördek ustası olmak demek aynı zamanda kültürel bir mirasın taşıyıcısı da olmak anlamına geliyor. İşte bizden ayrılan en önemli tarafları bu. Boşuna mı Çin mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor...
Adamlar yüzyıllar öncesinden tarifleri kayıt altına almış, o yemeği en iyi yapmaya niyet edenleri ustaların yanında yetiştirmiş, yetmemiş o yemeğin kültürel tarafı konusunda ayrıca eğitmişler, servis desen sanat olarak görülen, bambaşka incelikli bir mevzu... Hadi bir de bize bakalım; mesela bir döner ustasına. Tarihi nedir diye mi sorsak, kültürel hikâyesi neye dayanır mı desek, yoksa tarifini mi öğrenmeye çalışsak? Bunlardan hiçbirine cevap alabileceğimizi zannetmiyorum. Hele de tarife... Herkesin formülü kendine diye bir durum var döner işinde.
HÜNNAP ATEŞİNDE PİŞİRİYOR
Ama bu onların da suçu değil. Zira yemek kültürümüz üzerine yazılı kaynağımızın ne kadar az olduğunu biliyoruz. Bizde ustadan el almak, el ayarı göz kararı diye şeyler var malum. E, hal böyle olunca da o tarifin bırakın yüzyıllar boyunca aynı şekilde uygulanmasını, kendi ustasıyla yok olup gidiyor çoğu. Pekin’in en iyi şeflerinden biri olan duck master Yuan Chao Ying “Pekin ördeği gibi özel bir yemeği hazırlamak, sadece mutfakta deneyim kazanmakla değil, aynı zamanda o yemeğin kültürel ve tarihsel bağlamını da anlamakla mümkündür” diyerek aslında konuyu şahane özetliyor. Yuan Chao Ying’in anlattığına göre Pekin ördeğini mükemmel şekilde hazırlamak, en az 10 yıl süren bir eğitim ve pratik süreci gerektiriyor. Yani ustanın yanında birkaç ay çalıştım, gideyim de kendi dükkânımı açayım gibi bir şey asla yok.
Pekin ördeği Çin’de bambaşka bir boyut. Bu işin ustası olmak için geleneksel Çin yöntemlerine sadık kalıp doğru şekilde hazırlamak, derisinin çıtır olması ve etinin çok iyi pişirilmesi yetmiyor. Sunumunda da uzmanlaşmanız şart. Bu yüzden sunum teknikleri, doğru garnitürler ve tabak düzenlemeleri üzerine de eğitim almanız gerekiyor.
Geleneksel Pekin ördeği, ortalama ağırlığı 2,5 kilogram olan özel yetiştirilmiş çiftlik ördeklerinden yapılıyor. Ördek hazırlama sürecinde 30’dan fazla adım var. Bu süreçte, meyvemsi aromayı arttırmak için şef Yuan Chao Ying geleneksel yöntem olan hünnap odunu ateşi kullanıyor. Hünnap ağaçlarının yeni filizlerinin büyüme döngüsünü takip ediyor ve sadece 200 yıldan daha eski ağaçların dallarını kullanıyor. Doğaya saygı duruşuna bakın... Hünnap ağaçlarının yok olmaması gerek bu gelenekselliğin devamı için.
Amerika’nın en büyük market zincirlerinden biri olan Whole Foods’un birlikte çalıştığı çiftçilerle yiyecek ve içecek uzmanlarını içine alan 50 kişilik bir grupla yaptığı çalışma her yıl çok ilgi çeker. Ama oradaki Hindistan cevizi suyunun yükselişi veya kendi üretimi olup satışını arttırmak istedikleri farklı dünya mutfağı atıştırmalıkları bizde ne kadar popüler olabilir ki?
Ülkemizin ekonomik durumuna, insanların alım gücüne, o ülkenin kendi yeme-içme kültürüne ve yaşam tarzlarının getirdiği ihtiyaçlara göre değerlendirmek gerek durumu. İki-üç kişinin ilgi gösterdiği bir trendin pek bir geçerliliği olduğunu düşünmüyorum.
Ben bu yıl kadın şeflerimizin daha da yükselişe geçeceğine inanıyorum.
En son Burçak Kazdal’ın aldığı global bir ödül perdenin önüne gümbür gümbür çıkmakta olan kadın şeflerimizin öncü ayak sesleri gibiydi. Çiğdem Seferoğlu mesela çok daha fazla bilinirliği hak ediyor. Nilay Lale, gencecik yaşında ilk kadın ocakbaşını açan Yaren Çarpar, Tarlabaşı’nda harikalar yaratan Burcu Önal… Bu yıl kadın şeflerimizin yılı olacak, hazır olun.
Baklagil ve bitki bazlı beslenme yeşil bir dünya kadar maddiyat açısından da bizi rahatlatan bir şey olduğu için bu konuda yaratıcı fikirler arttığı gibi sandık içine kaldırdığımız tarifler de gün yüzüne çıkacak. Gerçi o yıl fazlası olan tarım ürünleri ucuzladığı için mecburen en trend sebze
o oluyor ama bu başka bir yazının konusu.
Gastronomi seyahatleri olarak bakacak olursak da dünyayı saran ‘Foraging Holidays’ yani mantar ve ot gibi yaban doğadan toplanan gıda maddelerinin peşine bence bizler de düşmeliyiz. Mesela en son Bafa Gölü kıyısında Michelin Yeşil Yıldızı alan Agora Pansiyon’da Özgün Hanım’ın yaptığı otları doğada tanıyıp ayırt ederek toplama seanslarından birine çok katılmak istiyorum. Ve seyahat deyince biz bu yıl da vizesiz gidilen ülkelerin mutfaklarını keşfetmeye devam edeceğiz gibi duruyor. Bekle bizi Gürcistan, Japonya, Mısır…
‘Geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme...’
En yakın tarihten başlamak istiyorum 2024’te hem damağımda hem dimağımda yer edenlere. Geçen hafta Kapadokya’daki Museum Hotel’de ‘Şefler Müzede’ etkinlik serisinin ilk yemeğindeydim. Konuk şef Yılmaz Öztürk’tü. Yılmaz Şef her iki gece için de ayrı menüler hazırlayarak yabancı bir mutfakta dahi bir profesyonelin nasıl harika bir iş çıkarabileceğini bizlere gösterdi. Tabii ki mutfağın asıl sahibi Saygın Sesli ve ekibinin başarılı ev sahipliğini de göz ardı etmemek gerek.
Yılmaz Şef’in bölge mutfak ve malzemelerine hâkimiyetini menüdeki her yemekte hissettik. Mesela pöç katmer. Kayseri’de pöç yani dananın kuyruksokumu taş fırınlarda pişirilir. Yılmaz Şef de iyice tiftik tiftik olmuş pöç etini altına ve üstüne minik lavaş parçaları koyup yanına da yörenin kaymak tadında, yoğun kıvamlı yağ yoğurdunu iliştirmişti. İkinci akşamsa pöçü özel bir mantı içerisinde kullanmıştı şef. Her iki gecede de ançüezi ilk gecede tereyağlı kıtırın üzerine, ikinci gecedeyse yoğun nefasetli bir köy tereyağının üzerine yerleştirmişti.
Museum Hotel’in sahibi Tosun ailesinin bölgeye katkısı büyük. Çünkü üst segment otel algısını 2002 yılında ilk onlar başlattı. Hatta yüksek kaliteli ve özgün deneyimler sunarken bulundukları destinasyonların da tanınmasını sağlayan Relais&Châteaux birliğinin Tükiye’deki tek temsilcisi de onlar. Otelin kurucusu Ömer Tosun, Kapadokya’nın tarihini ve kültürünü en iyi şekilde yansıtmayı amaçlamış. Gezerken Osmanlı dönemine ait seramikler, duvarlara asılmış antika halılar ve hepsi ayrı bir hikâye anlatan mobilyalarla zaman tünelindeymiş gibi hissediyorsunuz.
2024’te en keyif aldığım seyahatlerimin ikisi Bolonya’ya oldu.İlkinde Dude Table ve Metro Türkiye işbirliğinde düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’ kazananlarıyla birlikte Future Food Institute’u ziyaret ettik. Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden gençlere fermantasyonun ilmi, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratımlar anlatıldı. İtalyan gastronomisinin kalbi olarak görülen Bolonya’da bol bol ıspanaklı hamurdan bolonez lazanya yedik, parmesan ve balsamik üreticilerini ziyaret ettik. İkinci Bolonya seyahatimse en büyük tutkularımdan biri olan bal eğitimi içindi.
Tutku demişken öğrenmek maksatlı Hindistan’a gittiğim, eğitimini alıp peşine dünyayı dolaştığım bir diğer tutkum çayda kendi markamı çıkarmam bu yılın benim için en önemli olaylarından biriydi.
Tutkudan devam edecek olursak öyle bir dondurma üreticisiyle tanıştım ki bu yıl: