3 Michelin yıldızlı peri masalı

Tina ve Eric Vildgaard yaşadıklarını “Şu an bir masalın içindeyiz” diye anlatıyor. Bana göre de öyle. Bu tam bir Külkedisi masalı. Ta en dipten olabilecek en yüksek noktaya ilmek ilmek işlenmiş bir masal. Yakın zamandaki videolarından birinde, üçüncü yıldızlarını aldıktan sonra Noma’ya ziyarete gittiklerinde onlar için kurulan masaya alkışlar içinde ve Rene Redzepi (Noma’nın sahibi) dahil tüm ekiple oturmuşlardı.

Kopenhag’daki restoranları Jordnaer’i ilk ziyaretim bundan üç yıl kadar önceydi. O zaman iki yıldızları vardı, şimdiyse üç. Ve bunu duyduğumda zerre kadar şaşırmamış, çoktan hak edilmiş bir başarı olduğunu düşünmüştüm. Hatta onlarla alakalı olan yazımı da şu cümlelerle bitirmiştim: “Yakın gelecekte dünyanın en iyileri arasında adını bence daha sıklıkla duyacağız.” Ama ben onu hep hikâyesini anlatırken Eric’in söylediği şu sözlerle hatırlayacağım: “Yeterince karanlıksa yıldızları görebilirsin.” Hadi, gelin sizi bu modern peri masalının içinde dolaştırayım.

ÇETEDEN MUTFAĞA...

Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar, çete üyelikleri, çocuk gözaltı merkezleri arasında geçmiş. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyu 16 yaşındayken suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde yemek pişirmekle görevlendirilince tanımış. Hayatında ilk kez bu kadar vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunu keşfetmiş. Ve bu özgürlük hissiyatı onu bambaşka bir yolculuğa çıkarmış. Fakat mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinip maalesef eski hayatına geri dönmüş. Takip eden yıllar yine uyuşturucu, alkol ve çetelerin gölgesinde geçmiş.

Bu sırada Noma’da şef olan erkek kardeşi Torsten, René Redzepi’nin sağ kolu olarak çalışmaktaymış. Noma’nın ilk Michelin yıldızını aldığı yıllar bunlar. Kardeşine yardım için girdiği Noma’da üç yıl geçirmiş. Ve yine dibe vurduğu bir esnada masalın en az Eric kadar kahramanı olan müstakbel eşi Tina’yla tanışmış. Tina çok geçmeden hamile kalınca hayatlarının en önemli yol ayrımı için Eric’e iki seçenek sunmuş: Ya diğer hayatı, alışkanlıkları ve çevresi ya da kendisi ve kuracakları yeni hayat... Sonuca bakacak olursak Eric’in ne kadar akıllıca bir karar verdiğini sanırım söylemeye gerek yok.

Ama şu ana gelene kadar da geçirdikleri süreç pek kolay olmamış elbette. 2017’de Tina ikinci bebeklerine hamileyken (2’si ortak olmak üzere toplam 6 çocukları var) çift paralarının yettiği tek yer olan şehrin kuzey banliyösünde eski bir otelin içinde Jordnaer’i açmış. Hatta hâlâ bu üç yıldızlı otelin içindeler ve üçüncü yıldızlarını aldıklarında bunun da epeyce bir esprisini yapmışlar kendi aralarında “2 üç yıldızlıyı böyle birlikte görmek kolay değil” diye.

Dedim ya, hiç de kolay olmamış bu süreç. Azıcık bir nakit para ve Tina’nın sattığı birkaç değerli mücevherle açabilmişler restoranı. Ama en iyilerini almışlar tabağın da, kadehlerin de. Hatta beğendikleri o pahalı tabakları o kadar az sayıda alabilmişler ki bazı yemeklerin servislerinde yıkayıp yıkayıp tekrar müşteriye çıkarmışlar. Tina’nın anlattığına göre en büyük hırsları konuklarına ellerinden gelen en iyi deneyimi yaşatmak. ‘Daha iyisi mümkünse, iyi yeterince iyi değildir’ mantığıyla yönetiyor salonu Tina. Gastronomi çevrelerinde dikkatleri üzerlerine çekmeleriyse açıldıktan dokuz ay sonra ilk Michelin yıldızlarını almalarıyla olmuş.

Eric’in mutfağı, sadece teknik ustalık değil, aynı zamanda duygusal bir derinlik de taşıyor. Her tabak, onun geçmişi, yaşadığı acılar ve bulduğu aşkın izleriyle şekilleniyor. Noma’da çalıştığı yıllar ona ülkenin en iyi tedarikçilerini tanıma fırsatı vermiş. Eric elinin altındaki malzemeleri iyi biliyor, istisnasız en iyi ürünleri üstelik de günlük olarak temin ediyor. Pesketaryen bir restoran olduğu için sadece balık ve deniz mahsulleri servis ediyor. Hayranı olduğu Japon mutfağını da dozunda dokunuşlarla tabaklarına yansıtıyor, tabii ki İskandinav sadeliğinde.

Geçen haftaki bu son gidişim yeni yayın döneminde başlayacak olan ‘Dünyanın En İyi Şefleri’ adlı televizyon programım içindi. Tina ve Eric’le dolu dolu iki gün geçirdik ve onları çok daha yakından tanıma fırsatım oldu. O kadar çok konuştuk, o kadar çok soru sordum ki... Beni en etkileyenlerden biri, onu hangi tabağının temsil ettiğine ilişkin sorduğum soruya Eric’in verdiği yanıttı. “Hani çatlak bir kâse içinde sunduğum kerevit bulyon tabağı vardı, hatırlıyor musun? O kâsenin çatlaklığı benim geçmişim, hazırlığı çok uzun ve zorlu bir süreç olan kerevit bulyon şu ana kadar geçirdiğim çetin mücadele, tabağın sadeliği ve etkileyici lezzetiyse parlayan geleceğimiz” diye müthiş duygusal bir anlatımla cevapladı beni.

Not: Eric ve Tina ile Kopenhag’da gitmekten zevk aldıkları, ailece vakit geçirmekten hoşlandıkları yerleri de gezdik. Tüm bu adresleri de Hürriyet Seyahat’in yaz sayısında taze taze paylaştım. Dergi 1 Haziran’da raflarda olacak. Mutlaka okuyun.