Kuzey ışıkları bu şehrin mutfağında parlıyor

,Danimarka’nın başkenti ve en büyük şehri olan Kopenhag, her gidişimde beni ziyadesiyle heyecanlandıran bir yer. Ne de olsa Kuzey mutfağı devriminin fitili bu şehirde ateşlendi. Ve her ziyaretimde o ünlü şeflerin yanında yetişmiş olanların yeni bir atılımına şahitlik ediyorum. Ben bu seferki Kopenhag lezzet keşfi turuma iki çok sevdiğim şef arkadaşımla birlikte çıktım. Biri 13 yaşından beri bu ülkede yaşayan ve Danimarka Master Chef birincisi olan Umut Sakarya, diğeri de 3 Michelin yıldızlı Restaurant Jordnaer’in sahibi ve şefi Eric Kragh Vildgaard.

Umut’la turumuza bu sıralar şehrin en gözde burgercisi olan Dandelion Burger ile başladık. Kopenhag’da uzunca bir zamandır yaşanan burger çılgınlığı pandemi döneminde dükkânlarını kapatan o havalı şeflerin -René Redzepi de buna dahil- bu işe girmesiyle tavan yapmıştı. Dandelion’un menüsünde sadece iki çeşit burger var; biri et, diğeri vejetaryen burger.

Etli burgerde organik Danimarka sığırı kullanılıyor. Ama asıl farkı yaratan şey, aynı hayvanın iliğinin yüzde 20’ye yakın bir oranda ete karıştırılıyor olması. İlik katılan burger köftesi daha yumuşak, sulu ve elbette daha lezzetli oluyor.

Dükkânın sahibinin erkek kardeşinin fırını olan Buka’da her gün onlar için özel üretilen ekmeğin yanında olgun cheddar peyniri, ev yapımı trüflü mayonez bazlı bir sos ve incecik doğranmış turşuyla tamamlanıyor.

Vejetaryen alternatifse her gün taze olarak dükkâna gelen istiridye mantarıyla hazırlanan kızarmış bir mantar köftenin, acı Japon mayonezi ve mango-demirhindi karışımı bir sosla lezzetlendirilmesiyle hazırlanıyor. Her ikisi de gerçekten nefisti, şiddetle tavsiye ederim.

Dandelion Burger açıldığı an, sabah 11.00 itibariyle oldukça yoğun oluyor. Gitmeden mutlaka açık olduğu günleri kontrol etmeyi unutmayın. Ekmeklerini yapan Buka da çok iyi bir patisserie. İster bir kahveyle yanında fıstık kremalı kruvasandan yiyin isterseniz de eve dönmeden ekmek alışverişi yapın. Her halükârda memnun kalacaksınız.

Burger ziyafeti sonrası Umut’un “Şehrin en iyi dondurmacısı” dediği Istid’e gidiyoruz. Buranın özelliği dondurmanızın sipariş ettiğiniz an gözünüzün önünde yapılması. Dondurmalar bazı taze malzemeler ve günlük sütle hazırlanıp bir kenarda bekletiliyor. Seçiminizi yapıp siparişi verdiğinizde tezgâhta duran mutfak şeflerinden (Yoğurma, öğütme, karıştırma gibi birçok işi yapan tezgah üstü alet) birine sıvı olarak önce dondurmanız sonra da Istid’in alameti farikası olan sıvı nitrojen dökülüyor ve hızlıca karıştırılıyor. Bu teknikle kullanılan şeker miktarını azaltmışlar. Çünkü şeker dondurma yapımında sadece tat katmak için değil, donma noktasını düşürerek kıvamı kontrol etmek için de kullanılıyor. Burada kıvam nitrojen tarafından hızlıca verildiği için şekerin rolü de diğer teknikteki kadar hayati olmuyor.

Bu taze malzemeli, ağızda mükemmel pürüzsüzlükte eriyen dolgun yapılı dondurmayı denemek için mutlaka Istid’e gidin.

Yokluk dönemlerinden...

Bir Danimarka seyahati smorrebrod yemeden tamamlanamaz elbette. Şehirde alternatif çok ama bu kez Umut’un favorisi olan Palaegade’ye gidiyoruz. Çok eski zamanlarda, ülkenin yokluk dönemlerinde, bir gece önceden kalan yemeğin çavdar ekmeği diliminin üzerine konarak tekrar değerlendirilmesiyle ortaya çıkmış olan smorrebrod Palaegade’de boyut atlamış.

Şık İskandinav tasarımıyla da dikkat çeken mekân sadece smorrebrod servis ediyor. Karides, et veya altı çeşit ringa balıklı arasından seçim yapabilirsiniz. Benim favorim onların da imza lezzetlerinden biri olan pırasa kreması ve yuzu sosuyla sunulan kızarmış ringa balıklı smorrebrod oldu.

Umut’un Türkiye’ye her geldiğinde getirdiği nefis peynirlerden satın almak üzere birlikte Osten ved kultorvet’na da gittik. Minicik bir peynir dükkânı ve burada alışveriş yapmak peynir eğitimi almak gibi bir şey. Sahibi orta yaş üstü bir peynir ustası. İçerideki her şey organik ve tek tek kendisi tarafından farklı mandıralardan özenle seçilmiş. Almak istediğiniz çeşit ve damak tadınıza uyacağını düşündüğüz peynirleri teker teker büyük bir sabırla tattırıp anlatıyor size.

‘Fener bekçisi’ anlamına gelen fyrmester peynirinden mutlaka alın. Adını peynirin olgunlaştırıldığı deniz kenarındaki mahzenlerden alan bu inek peyniri, tereyağı ve fındıksı notalarıyla sizi şaşırtacak. Danimarkalıların çok iyi yaptığı bir diğer peynir türü de mavi küflüler. Bunlar arasında da bana tavsiye edilen bla grube İngiliz stilton başta olmak üzere şimdiye kadar tattığım tüm mavi küflülerden daha zarif ve damağınızı yormayan bir tada sahip.

Bir başka keyifli alışveriş ve atıştırmalık yemek yeriyse Torvehallerne. İki ayrı binadan oluşan bu kapalı pazaryerinde çoğunlukla taze gıda satıldığı için alışveriş yapma şansınız fazla olmasa da gözünüze bayram ettirmek için kesinlikle tavsiye ederim. Peynir satılan yerlerden birinden mutlaka fermente tereyağı alın. İsterseniz yine oradaki taze ekmek satan mekânlardan alacağınız sıcacık ekmeğin içine koyup yiyin, isterseniz yanınızda eve götürün.

Buranın en sevdiğim yerlerinden biri de Hav... Aklınızı başınızdan alacak çeşit ve tazelikte balıklara ve deniz mahsullerine sadece bakmakla yetinmiyorsunuz. Tezgâhtan seçeceğiniz herhangi bir deniz mahsulünü birkaç dakika içinde bir şef tabağı özeni ve yaratıcılığıyla hazırlayıp önünüze koyuyorlar. Size de dükkânın ön tarafındaki uzun tezgâha yanlayıp afiyetle onu yemek kalıyor.

Tavuskuşlarıyla kahve

Kopenhag ziyaretimin diğer yarısında şehrin 3 Michelin yıldızlısı Restaurant Jordnaer’in şefi ve sahibi Eric Kragh Vildgaard ve eşi Tina ile birlikteydik. Ailece vakit geçirmeyi en sevdikleri yer olan Nimb Otel’de buluştuk.

Burası masallardan fırlamış gibi duran, dışarıdan bakıldığındaysa içerideki sürprizlerinden ser verip sır vermeyen etkileyici bir otel. Ana kapıdan girip restoran kısmına geçtiğiniz an meşhur Tivoli’nin bahçesinde buluyorsunuz kendinizi. Terasında kahve içerken yanınıza bir anda içeride dolaşan tavuskuşlarından biri gelebilir, şaşırmayın, hemen sessizce telefonunuzu çıkarıp bu unutulmaz anı belgeleyin.

Otelin yüksek tavanlı barı da şehrin ikonik yerlerinden. Hatta Eric’in anlattığına göre Danimarka mutfağının geçiş dönemini de temsil eden yer burası. Fransız yemek pişirme devriminin en önemli isimlerinden Auguste Escoffier 1920’li yıllarda birkaç yıl burada yaşayıp, şu anda bar olan bu salonda uzun sofralar kurup yemek davetleri vermiş. Ve ortaya servis edilen Danimarka yemekleri ilk kez tabaklanmaya başlamış, Danimarka mutfağı da mutfak teknikleriyle tanışmış.

Eric’in Kopenhag’da en sık gittiği ve yemek yemeyi en sevdiği yerse Levi adlı restoran. Levi’nin başındaki şef İtalyan Andrea Calducci’nin tarzına Eric bayılıyor. Çin mutfağına da son derece hâkim olan Calducci bunu İtalyan genleri ve Danimarka’nın üst seviyedeki malzemeleriyle birleştirince ortaya keyifle yemek yiyeceğiniz şahane bir yer çıkmış.

Şefin imza lezzetlerinden biri olan wagyu rice cake’in tadı halen damağımda. Çinlilerin rice cake yani kızarmış pirinç kekinin üzerine kâğıt inceliğinde yerleştirilen wagyu et dilimi yine Asya soslarıyla ve trüf yağıyla lezzetlendirip sunuluyor ve şefin tavsiyesi üzerine tek lokmada yemeniz bekleniyor.

Yuzu miso soslu taze ıstakozlu spagetti de aklınızı alacak ve aslında şefin tarzını özetleyecek nitelikte: Sade, teknik ama kompleks tatların harmonisi... Yemeğin sonunda yakıcı ve yoğun bir İtalyan zeytinyağıyla servis edilen Antep fıstıklı dondurmayı ihmal etmeyin. ◊

Dünyanın ilk tasarım oteli

Kuzeylilerin tasarımdaki öncülüğünü biliyoruz. Dolayısıyla dünyanın ilk tasarım otelinin Kopenhag’da olmasına şaşmamak gerek. Radisson Collection Royal Hotel, Copenhagen (eski adıyla SAS Royal Hotel), yalnızca Danimarka’nın değil, tüm dünyanın mimari ve tasarım tarihinde özel bir yere sahip. 1960 yılında ünlü Danimarkalı mimar ve tasarımcı Arne Jacobsen tarafından tasarlanmış. Jacobsen binanın dış cephesinden iç mekân mobilyalarına, aydınlatma armatürlerinden çatal-bıçak takımlarına kadar her detayı bizzat tasarlayarak modernist yaklaşımın en kapsamlı örneklerinden birini ortaya koymuş. Jacobsen’in ikonik tasarımları olan Egg, Swan, Drop sandalyeleri ve 3300 serisi koltuklarsa iç tasarımda öne çıkıyor. Bu mobilyalar Fritz Hansen tarafından üretilmiş ve zamanla tasarım klasikleri haline gelmiş. Otelin 606 numaralı odası, Jacobsen’in orijinal tasarımını koruyan tek oda. Bu oda, yeşil tonlardaki mobilyaları, ahşap panelleri ve özgün aydınlatma elemanlarıyla 1960’ların modernist estetiğini yansıtıyor ve halen dünyanın farklı yerlerinden gelen mimarlık öğrencileri tarafından ziyaret ediliyor. Otelin yan tarafının 60’lı yıllarda havaalanı olması ve yolcuların uçağa binmeden önce otelin lobisinde işlemlerini yaptırıp uçaklarına öyle binmeleri de buraya dair enteresan ayrıntılardan biri.