O şanslı gençlerle birlikte Portekiz’deydim

İşte geçen günlerde tam da spottaki gibi yolculuğa tanıklık ettim. Sürdürülebilirliği tüm faaliyetlerinin merkezine koyan Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda, Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı tarafından üçüncüsü gerçekleştirilen ve benim de ilk yılından bu yana jüri üyeliğini yaptığım 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nda dereceye giren genç şeflerle birlikte Portekiz’deydim. Aslında dereceye giren dört kişiydi ama sadece ikisi katılabildi bu geziye. Sebebi malum, çoğumuzun başına gelen vize sorunu... Başarılı genç şeflerimiz Musa Karateke ve Barış Gümüş kalbimizde, Buse Uca Aydın ve Eyüp Can Parlak yanımızda düştük Lizbon yollarına.

Yarışmanın ulvi amacı genç şefleri gıda atıklarını azaltma ve sürdürülebilir mutfak tekniklerini benimseme konusunda teşvik etmek. Hal böyle olunca da ödül kısmı sadece yeme-içme-görme gezisinden çok daha öteye gidiyor. Kısa ama kapsamlı bu eğitim turunda genç şefler, Portekiz mutfağını keşfetmenin yanında, atıksız mutfak uygulamalarını yerinde görme ve uluslararası şeflerle bilgi alışverişinde bulunma fırsatını yakaladı. Metro Türkiye’nin sürdürülebilirlik ekosistemine aktif birer elçi olarak dahil edilmeleri de bir bonus tabii.

Mutfak kariyerini üst noktalara taşımak isteyen her gencin mutlaka yurtdışı ve mümkün olduğunca farklı mutfaklardan deneyimleri olması gerektiğine inanıyorum. Çünkü Fas mutfağında tajin içinde ağır ateşte et pişirmekle bir Danimarka restoranında kök sebzeleri tütsülemek arasında yalnızca teknik değil, felsefe farkı vardır. Genç bir şefin bu farkları gözlemlemesi, uygulaması ve kendi mutfak belleğine not etmesi, ileride yaratacağı her tabakta çok daha derin bir ifade biçiminin kapısını aralar.

Üstelik bu yolculuk yalnızca mutfakta geçmez. Gittiği ülkedeki yerel pazarları dolaşmak, sokakta ne yendiğini gözlemlemek, dünyanın en iyi restoranlarında yemek yiyip servis ritüellerini izlemek de bir o kadar öğreticidir.

Bir nevi damakla yapılan antropoloji... Bu tür deneyimler, şefin sadece repertuvarını değil, vizyonunu da genişletir. Nerede olursa olsun, artık bir yemeğe yalnızca ‘lezzetli mi’ diye değil, ‘hangi hikâyeyi anlatıyor’ diye de bakmaya başlar. Ve işte o an, sadece bir şef olmaktan çıkıp aynı zamanda bir anlatıcıya da dönüşür.

FARKLI PİŞİRME TEKNİKLERİ

Gelelim bizim eğitim seyahatine... Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Direktörü Dr. Aslı Duran’ın hazırladığı programın ilk gününde genç şefler, Portekiz mutfağının en ikonik ürünlerinden olan morina balığını (cod fish) daha yakından tanıma fırsatı buldu. Portekiz’de kurutulup tuzlanıp ‘bacalhau’ adıyla bilinen ve neredeyse her evde farklı bir şekilde pişirilen bu balık, ülke mutfağında oldukça yaygın ve kültürel öneme sahip. Lizbon’daki D’Bacalhau restoranında gerçekleşen atölyede genç şefler, yıllarını bu balığa adamış şef Julio Fernandes önderliğinde hem balığın geleneksel sunumlarını tattı hem de farklı pişirme tekniklerini öğrendi.

Onu tuzdan arındırmanın inceliklerini, liflerine zarar vermeden didiklemeyi, ardından farklı tekniklerle nasıl pişirileceğini gördüler. İllaki bacalhau’yu Türkiye’ye taşımak zorunda değiller. Ama artık Karadeniz’in mezgitini, Ege’nin sinaritini ya da Marmara’nın levreğini benzer bir anlayışla ele alabilirler. Yepyeni bir lezzet profili yaratmak üzerine düşünebilirler. Geleneksel Türk mutfağında çok az karşılığı olan bu tekniklerle yerel malzemenin potansiyelini yeniden yorumlayabilirler. İşte tam bu noktada, yurtdışında edinilen bilgi sadece bir tarif değil, bir bakış açısı haline gelir.

İkinci gün, 1977’den beri faaliyette olan ve Makro Portekiz’in 30 yılı aşkın süredir destekçisi olduğu Portekiz Profesyonel Şefler Derneği (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal-ACPP) tarafından düzenlenen uygulamalı bir atölyeyle devam etti. Burada genç şefler, Portekiz mutfağında öne çıkan yerel malzemelerin çeşitliliğini tanıyarak bu ürünlerin nasıl işlendiğini ve farklı pişirme teknikleriyle nasıl değerlendirilebileceğini gözlemledi.

Eğitim günü akşamlarındaysa iki önemli mutfak ziyareti yapıldı. İlki Portekiz’in tek kadın Michelin yıldızlı şefi tarafından yönetilen Marlene Restaurant, diğeriyse şef Jose Avillez’in sürdürülebilirliğe adanmış yeşil Michelin yıldızlı vejetaryen restoranı Encanto idi. Sebzelerin fermantasyonla yeniden yaratıldığı, lezzetin zamana yayıldığı ve sade sunumların ardında büyük derinliklerin gizlendiği bu mutfak, özellikle Buse için (o bir vejetaryen şef) yeni bir menü kurgulamak adına güçlü bir kıvılcım oldu. 

Ve tüm bunlar belki birkaç gün sürdü ama bana göre içlerinde yıllar boyu sürecek bir dönüşümü başlattı. Çünkü bazen bir restoranda yenen bir tabak, okulda geçirilen yılların önüne geçebilir. Bazen bir ustanın iki cümlesi, yıllarca sürdürülen tarif denemelerinden daha kalıcı olabilir. Ve bazen bir şehrin kokusu, bir ürünün dokusu ya da bir sofradaki sessizlik, bir şefin yolunu baştan aşağı değiştirebilir...