Acquasale: Yazın sade şiiri, İtalyan balıkçıların sessiz mirası

Cilento zeytin ağaçlarıyla bezeli tepeleri, kekik ve yabani rezene kokan rüzgârları, masmavi denize bakan köyleriyle sadece bir bölge değil, bir yaşam felsefesidir. İşte tam da bu topraklarda, güneşin altında çatlamış taşların, yılların izini taşıyan balıkçı ellerinin ve çoban hikâyelerinin içinden doğmuş bir tabak var: Acquasale.

Adı kadar sade: ‘Acqua’ ve ‘sale’; su ve tuz. Ama onun hikâyesi, bir tariften çok daha fazlası. Ne restoran menülerinde görkemli bir yer kaplar ne de televizyon programlarında spot ışıklarının altında poz verir. O, gösterişten uzak bir ihtişam, yoksulluktan doğan bir zarafettir. Tıpkı taş duvarlı evlerde büyüyen nesillerin anılarında saklı kalan bir ninni gibi...

Eskiden Cilento’nun balıkçıları gün doğmadan evden çıkarken yanlarına sadece bir parça bayat ekmek, birkaç tane domates, biraz soğan, zeytinyağı ve deniz tuzu alırlardı. Bu malzemeler bir araya gelir, denizin kenarında, bir kayanın üzerinde, ellerle yoğrularak bir şölene dönüşürdü.

Yorgun ellerin hazırladığı bu tabak, zamanla hem denizcilerin, hem çobanların hem de köyde kalan annelerin ortak dili oldu. Çünkü o, zamanı durdurabilen bir tabaktı.

Bugün hâlâ Cilento’da bir yaz akşamı, eski taş evlerin avlusunda, dalından koparılmış domateslerin eşliğinde bu yemek yapılır. Ve her lokmada, geçmişin sıcaklığı hissedilir.

Modern mutfakların karmaşasından uzakta, doğallığın ve sadeliğin başrol oynadığı bir yemek.

İster balık eşliğinde sahilde, ister akşamüstü bir şarap kadehiyle gölgede. Ama mutlaka sessizlikte çünkü acquasale, sohbet etmez, anıları dinler...

O sadece bir yaz yemeği değil, bir yaşam biçimi. Bugünün hızla değişen dünyasında, bize yavaşlamayı, sadeliğin gücünü ve yerel mirasa sahip çıkmayı hatırlatıyor.

Bir gün Cilento’ya yolunuz düşerse, bir gölgede bu yemeği yiyin. Belki de tarihle, doğayla ve kendinizle aynı sofrada buluşursunuz.

ACQUASALE

NE LAZIM?

◊ 4 dilim bayat köy ekmeği (tercihen tuzsuz)

◊ 2 olgun domates

◊ 1/2 kırmızı soğan

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi (isteğe bağlı)

◊ Yeterince deniz tuzu, kuru kekik veya taze fesleğen

◊ 1 adet poşe yumurta (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Ekmek dilimlerini soğuk ya da hafif ılık tuzlu suyla ıslatın. Ne çok yumuşak olacak ne de kuru kalacak, dokusu ‘canlanmalı’.

◊ Ekmekleri avuç içinde hafifçe sıkarak fazla suyunu alın, derin bir tabağa veya kâseye yerleştirin.

◊  Domatesleri ellerinizle parçalayın, kabuklarını atmayın. Suyu ekmeğin üzerine aksın.

◊ Soğanı ince halkalar halinde doğrayın ve ekmeğe ilave edin.

◊ Zeytinyağını gezdirin, sirkeyi ve tuzu ekleyin. En son kekik ya da taze fesleğenle tatlandırın.

◊ Dilerseniz üzerine bir poşe yumurta ekleyerek daha doyurucu hale getirebilirsiniz.