Bir peynirin verdiği heyecan...

Geçen hafta Antalya’da yerel lezzetlerin izinin sürüldüğü bir etkinlikteydim. Antalya ve yerel deyince aklımıza hemen piyaz, şiş köfte ve serpme börek gelebilir. Titanic Mardan Palace’ın baş şefi Seyit Tezgel vesilesiyle bizler bunun çok daha ötesini görme şansı bulduk. Beni en etkileyen şeylerden biri de Seyit Şef’in hazırladığı kahvaltı sofrasıydı. “Bir kahvaltı sofrasında en fazla ne olabilir” demeyin. Zaten nicelikten ziyade niteliğin önde olduğu sofraların peşindeyiz. İşte o sofradaki peynirlerin bir şef restoranında dahi kolay kolay göremeyeceğiniz cinsten olduğunu fark edince Seyit Şef’in bölgedeki gerçek üreticiyle nasıl da dirsek temasında olduğunu daha iyi anladım.

Geleneksel yöntem

Rengi kehribardan fındık kabuğuna dönmüş bir obruk peyniri, Korkuteli yeşili denen, mağarada olgunlaştırılmış küflü koyun peyniri, tam yağlı inek sütüyle yapılmış Tabal peyniri ve Kuzey ülkelerindekilere benzer zariflikte, kadifemsi dokulu, çok dengeli keskinlikteki yumuşak bir küflü daha... Bu üreticiyle tanışmak istediğimi söyleyip Seyit Şef’ten numarasını alıp hızlıca aradım. O da ne? Bende şöyle kayıtlı bir numara çıktı: Mustafa Ata-Korkuteli tulum peyniri. O an anladım yıllar önce Korkutelili bir arkadaşımın getirdiği, rengi kavuniçine dönmüş bir tulum peyniri sonrası yine peşine düşmüştüm Mustafa Bey’in.

Ata Peynircilik, Korkuteli doğumlu Mustafa Ata tarafından kurulmuş. Hem anne hem de baba tarafından iki dedesi de hayvancılıkla uğraşan Mustafa Bey sonradan ehil ellerde öğrenmiş bu peynir yapımını. Şu anda Korkuteli’nde kocaman bir üretimhaneleri, Antalya içinde de dükkânları var. Hemen dükkânlardan birini ziyarete gittim. İçeride irili ufaklı tulumlar içine basılmış müthiş peynirler olduğunu gördüm. Ama bunların yanında diğer bölge peynirlerini de üretip satıyorlar. “Geleneksel peynirleri tüketen o kadar az insan var ki” diyor Mustafa Bey çeşitleri anlatırken... Haliyle onlar da eskisine göre çok daha az üretir olmuşlar bu peynirleri.

Üzülmemek elde değil. Oysa tulum peynirleri en önemli gastronomi miraslarımızdan biri. ‘Tulum peyniri’ ifadesi, Türkiye’ye özgü bir peynir saklama ve olgunlaştırma yöntemi olan ‘tulum’ yani keçi veya koyun derisinden yapılmış tulumlar içinde saklama geleneğini anlatır. Bu yöntem ve benzeri kültürler, farklı coğrafyalarda da (Azerbaycan ve İran’ın farklı bölgeleri, Yunanistan’ın bazı köyleri gibi) benzerlikler gösterse de doğrudan tulum peyniri olarak adlandırılan veya bu ölçüde gelişip kültürel kimlik kazanmış bir gelenek Türkiye dışında pek yaygın değil.

Tulum peyniri çeşitlerimiz yöreden yöreye farklılık gösterecek kadar fazla: Erzincan, Divriği, İzmir, Erzurum, Kemaliye, Antalya, Isparta, Mersin yaylaları. Bunların hepsinin tadı, karakteristik özellikleri birbirinden farklı. Ama özellikle Toroslar’ın eteklerinde Mersin, Isparta, Antalya yaylalarındaki tulum peynirinden bahsediyorsak burada konuşacağımız şey sadece peynirin tadı, üretimi, saklandığı yer değil, arkasındaki Yörük kültürü ve konargöçer yaşam hikâyeleri olmalı.

Toros yaylalarında küçükbaş, özellikle de keçi çoğunluktadır. Koyun ve keçi sütleri sabah sağıldıktan sonra mevsimsel oranlarda karıştırılıp aynı gün içinde şırdan mayasıyla mayalanıyor. Mayalanan süt, geleneksel yöntemle kırılıp süzülüyor. Elde edilen teleme, bez torbalarda askıya alınarak süzülmeye bırakılıyor. Ardından tuzlanıp yoğrularak önceden temizlenip tuzlanmış ve kurutulmuş keçi derisinden yapılan tulumlara basılıyor. Peynir bu tulumlarda serin taş odalarda veya toprak mahzenlerde ya da bölgede yaygın olan mağara ve obruklarda olgunlaştırılıyor.

Bu kadim geleneği elinden geldiğince sürdürmeye çalışan, Ata Peynircilik gibi kültürün izini süren üreticiler gastronomimiz için çok önemli. Bize düşen şeyse pek çok üründe yaptığımız gibi tulum peynirini sofraya konan bir ürün olmaktan çıkarıp hikâyesiyle sahip çıkmak ve tabii ki tüketmek. İşte o zaman bu kültürün yaşamasına katkıda bulunmuş oluruz...

Ezber bozan tatlar

Yukarıda anlattığım peynir konusu aslında sadece etkinliği organize eden baş şef Seyit Tezgel’in ve ona bunu yapması için önünü açan otelin vizyonunu gösteren ufak bir aynaydı. Titanic Mardan Palace yüksek hacimli otellerdeki sıradanlaşmış yemek algınızı kıracak yapıda. Bunun en büyük sebebi markanın sahibi ailenin yeme-içme kökenli olması. Hal böyle olunca mutfağa verilen önem de bambaşka yansıyor. Markanın kurucusu olan Mehmet Aygün genç yaşta gittiği Almanya’da döner yaparak atılmış iş hayatına. Daha sonra Hasır Restaurant’ı açmış ve burada hem döner hem de Türk yemeklerine yer vermiş. Almanların damak tadına uygun olarak hazırlamış dürümleri; cacık ve farklı soslar kullanarak. Otelde de öğlen servis edilen döner, net olarak söylüyorum, bizim ‘En İyi 10’ listemize girecek kadar iyi. Ayrıca bir de çok iyi fırın ustaları var ki yaptıkları en az döner kadar iyi.