Tokyo’da ne içtiğin değil; neyle, nasıl, nerede ve kimin ellerinden içtiğin de önemli...

Japonya’da herhangi bir şeyi ‘sunmak’ yalnızca bir servis eylemi değil, başlı başına bir felsefe ve yaşam disiplini. Yemeğin veya içeceğin içeriği kadar nasıl sunulduğu, kimin elinden çıktığı, eğer içecekse kullanılan suyun menşei ve fincanın formu bile ayrı bir dikkat gerektiriyor ve anlam taşıyor. Bizde çoğu zaman bir yemeğin lezzeti onun tek hakikati olarak görülür; oysaki Japonya’da lezzet, deneyimin yalnızca bir katmanıdır. Japonya’da yemek ve içmek; bakmak, dokunmak, koklamak, dinlemek ve anlamaktan ayrı düşünülemez. Asıl değer, onu çevreleyen tüm öğelerin bir araya geldiğio bütünlükte yatar. Bir fincan matcha içtiğinizde çayın suyu kadar, o suyun sıcaklığına karar veren kişinin bilgeliği de içtiğiniz şeyin bir parçası sayılır. Gözle görülüp kulakla işitilen her detay, bir hikâyenin taşıyıcılarından biri olarak kabul edilir.

ŞAMPİYON BARİSTALAR

Aynı özenli yaklaşımı hem geleneksel çay seremonisinden ilham alan Sakurai’de hem de omakase kahve deneyimiyle sınırları zorlayan Cokuun’da bire bir yaşadım. Ve bu iki yerde de çay ya da kahve içmenin, bizdeki gibi ‘hızla bir şeyler alayım’ duygusuyla yapılan basit bir eylem olmadığını gördüm. Orada bu an, adeta kutsal bir törene dönüşüyor. Bu derinlikli yaklaşım, bize belki de en çok şunu hatırlatmalı: Sadece ne yediğimiz ya da ne içtiğimiz değil, onu nasıl ve kimden aldığımız da değer yaratır. İşte bu yüzden Japonya’da yemek, bedenin değil, ruhun da beslendiği bir sanata dönüşüyor. Ve bizde kimi zaman yüzeyde kalan bu deneyim, orada bir yaşam kültürüne evriliyor.

Geleneksel Japon çay seremonisini modern bir yorumla sunan Sakurai’de çay, bardaktan çok bir mekânın parçası olarak, bir akışın içinde geliyor önünüze. Aynı duyguyu, kahvede omakase (tamamen şefin inisiyatifinde yapılan servis) sunumu yapan Cokuun’da da hissediyorsunuz. Hidenori Izaki’nin vizyonuyla yaratılmış bu mekânda, kahve sadece içilmiyor, önce seyrediliyor, sonra dinleniyor, sonra koklanıyor ve en son içiliyor. Kendinizi şefin ellerine teslim ettiğiniz omakase servis biçiminin suşi dışında kahve ve çaya da aynı titizlikle uygulandığını görüyorsunuz bu iki mekânda da.

Tokyo’nun Omotesando adlı oldukça popüler bölgesinin ıssız arka sokaklarındaki bir binanın altından, saklı bir geçitten giriliyor Cokuun’a. Sadece rezervasyonla çalışıyorlar. Yani geçerken uğradım kafası asla işlemiyor burada. Çünkü tek seansta yalnızca dört kişiye servis veriyorlar. Evet, yanlış duymadınız, dört kişi! Kapıdan girdiğinizde ayakkabılarınızı çıkarıp kocaman bir kürenin içine girip oturuyorsunuz. Ve sonrası sizi bambaşka bir dünyaya taşıyan 1,5 saatlik bir kahve yolculuğu.

Fonda usul usul çalan rahatlatıcı müzik eşliğinde her şey önünüzde sessizce hazırlanıyor. O zarif hareketler sanki kurgulanmış bir koreografinin parçası gibi, izlerken sizi adeta hipnotize ediyor. Bu minik tezgâhın önünde 2014 yılında dünya barista şampiyonu olmuş olan Hidenori Izaki var. Arka taraftaki yardımcısı Miki Suzuki ise üç kez Japon barista şampiyonu olmuş. Zaten sadece ikisi var mekânda çalışan olarak.

Hem kahve hem de çayda suyun önemi malum. Bizim için ‘önemli’ ama onlar için bu ‘hayati’ bir konu. Size ikram ettikleri ve kahve demlemede kullandıkları suyu Fukushima bölgesinin en iyi sake üreticilerinden birinin su kaynağından temin ediyorlar. Her hafta kaynaktan taze çıkmış su geliyor mekâna.

Burada kahve çekirdekleri bir hammadde değil de tıpkı şaraplık üzümde olduğu gibi kökeniyle, işlenme şekli ve sunum biçimiyle başlı başına bir deneyim anlatıcısı. O yüzden bildiğiniz tüm kahve ve demleme yöntemlerini unutmanız gerekiyor bu mekânda. Zira Hidenori San’ın kendi geliştirdiği teknikler de var; soğuk metal bir küre üzerinden kahveyi süzüp son aşamada sıcak demlenmiş kısmı eklemesi gibi. Kahveniz bazen de yuzu veya Buddha’s hand gibi bir narenciyeyle moctail olarak sunuluyor. Hatta bizim bakır cezveyi o kadar sevmiş ki kendi yöntemiyle kahve bile pişiriyor bizim geleneksel cezvemizde. Cokuun’da kahve yalnızca dilde değil, ruhta da iz bırakıyor.

Tokyo’nun Aoyama semtinde, bir binanın ara katlarından birindeki Sakurai ise Japonların kırmızı çizgisi olan çayı modern bir bakış açısıyla çokkatmanlı bir kültür objesi olarak ele alıyor. Mekânın yaratıcısı Shinya Sakurai uzun süre farklı yerlerde çalıştıktan sonra 2014 yılından bu yana kendi açtığı Sakurai’de Japon çayını modern bir formda yeniden yorumluyor. Sakurai’yi sadece sekiz kişilik sade bir çay barı olarak da tanımlayabilir, şefin ellerine teslim olduğunuz minik şef restoranlarına benzetebiliriz. Yaklaşık 30 çeşit ve sadece yerli çay (gyokuro, sencha, bancha, hojicha) hem tek hem de harmanlanmış olarak servis ediliyor. Burada yuzu kabuğuyla soğutulmuş buzlu gyokuro’dan, elle kavrulan hojicha’ya, hatta çay yapraklarının limonlu tuzla yenmesine kadar pek çok duyusal sürprizle karşılaşıyorsunuz. Her çayın yanına da mevsime uygun wagashi (dışı hamurla kaplı, mevsim meyveleriyle tatlandırılan geleneksel Japon tatlısı) eşlik ediyor. Su mevzusu burada da hassas. Sakurai’nin suları günlük olarak Tokyo yakınlarındaki bir kaynaktan temin edilip sadece aynı gün servis ediliyor.

Her iki mekân da benim için çok keyifli bir deneyim oldu ve şunu bir kez daha anladım ki; Tokyo’da sadece ne içtiğin değil; neyle, nasıl, nerede ve kimin ellerinden içtiğin de önemli...