Dubai, dünya gastronomi haritasında parlayan bir yıldız olma yolunda

Tüm ekip, fotoğraf çekimi yapılacağı söylenerek bir araya toplanmış... Şef ortada sandalyede oturuyor, mutfaktan servise tüm çalışanlar onun çevresinde. Sonra bir anda kapı açılıyor ve içeri Michelin Rehberi’nin uluslararası direktörü Gwendal Poullennec giriyor. Herkes şaşkın şaşkın ona bakarken derin bir sessizlik içinde Gwendal konuşmaya başlıyor: “Bugün buraya size güzel bir haber vermek için geldim (ve bu arada iyice derinleşen sessizlik)... Tebrik ediyorum, artık üç yıldızınız var.”

Bu açıklamanın ardından gözyaşıyla birbirlerine sarılanlar, çığlık atanlar, hâlâ inanamayan gözlerle bakanlar... Bu yaşananlar oldukça sıradışı bir durum. Zira görülmüş şey değil tören öncesi sonucu, hele de ayaklarına kadar giderek söylemek. Ama mevzubahis sadece üç yıldız almış olmak değil, dünyadaki ilk üç yıldızlı Hint restoranı unvanını almak olunca Michelin ekibi de Trèsind Studio’ya böyle bir güzellik yapmak istemiş. Ve bizler de olanlara törenin sonlarına doğru şef Himanshu Saini sahneye davet edilmeden önce bu video ekrana yansıtılınca şahitlik etmiş olduk.

Dördüncüsü gerçekleşen Michelin ödül törenine katılmak üzere geçen hafta Dubai Turizm Ofisi’nin davetlisi olarak Dubai’ye gittim. Ve nereye gittiğimizi söylemeden bizi iki gecede götürdükleri iki mekânın üç yıldız alması bizim için de inanılmaz bir deneyimdi. Törenden bir ve iki gece önce ziyaret ettiğimiz ve şefleriyle sohbet edip sonuçlar üzerine tahminler yürüttüğümüz her iki restoran da Dubai’nin ilk üç yıldızlı iki restoranı oldu: Trèsind Studio ve FZN by Björn Frantzen. Bu iki restoranı buraya kısaca sığdırmaya çalışmayıp başka bir yazıda anlatacağım. O yüzden, gelin şimdi genel yorumlarımı paylaşayım sizlerle.

Trèsind’in bu başarısı sadece bir restoranın değil, aynı zamanda Hint mutfağının ve Dubai’nin yükselişinin bir göstergesiydi. Çünkü şimdiye dek Hint mutfağı, hep ‘gündelik, çalakaşık yemek’ ya da ‘iyi ama yüksek mutfak için yeterli değil’ olarak görülürdü. Oysa Trèsind, Hindistan’ın geleneksel tatlarını modern tekniklerle buluşturarak sizi ülkenin tamamını kapsayan bir tura çıkarırken bir mutfağın sınırlarını Michelin standardında ne kadar genişletebileceğini de gösterdi. Diğer üç yıldızlı restoran olan FZN by Björn Frantzen’in açıldıktan sadece yedi ay gibi kısa bir süre sonra direkt üç yıldız almasıysa Michelin tarihinin rekor başarılarından biri olarak hafızalara kazındı.

Bazı şefler oraya taşınıyor

Bu yıl iki restoranın üç yıldız alması bölgenin gastronomi tarihindeki dönüm noktalarından biri olarak görülebilir. Çünkü Michelin’in üç yıldız verdiği şehirler artık sadece yemekleriyle değil, o yemekleri
taşıyan kültürel ve ekonomik altyapıyla da başka bir lige çıkıyor. Dubai de bu eşiği sessiz sedasız değil, tam anlamıyla sahneyi ele geçirerek, adından söz ettirerek geçti. Düşünsenize dört yıl önce bu şehir
Michelin’e ‘hazır mıydı’ sorusu soruluyordu. Bugün artık soru değişti: ‘Dubai bu hikâyeyi nereye götürmek istiyor?’ Çünkü mesele artık sadece iyi şeflerin iyi tabakları değil; mesele bu coğrafyanın kendini nasıl anlatmak istediğiyle ilgili.

Törenden hemen sonra dünya medyasındaki yorumlar da dikkate değerdi: “Lüksün başkentinde artık lezzetin de başkenti doğuyor” diyenler kadar, “Dubai hâlâ şov peşinde ama içeriği doldurmaya başladı” diye temkinli yaklaşanlar da oldu. Şu bir gerçek ki, Michelin’in bu şehre verdiği dikkat, global gastronomi ekosistemine de mesaj veriyor: ‘Yeni merkezler artık sadece Batı’da değil.’

Peki, Dubai bu ilgiyi neye borçlu? Bence en büyük gücü, bir araya getirdiği çeşitlilik. Burada yalnızca Arap mutfağının değil, Hindistan’dan Japonya’ya, Fransa’dan Peru’ya kadar sayısız mutfak ekolünün iyi temsilcilerini görmek mümkün. Üstelik bu temsil, sadece şube açmakla sınırlı değil; bazı şefler Dubai’ye bizzat taşınıyor, restoranlarını burada kuruyor, hikâyelerini buradan anlatmaya başlıyor. Çünkü şehir, yatırım açısından hâlâ cömert ve hızlı hareket eden bir pazar sunuyor.

Bu yönüyle Dubai özellikle Londra’yla kıyaslanmaya başladı. Doğru mu? Kısmen evet. Tıpkı Londra gibi Dubai de göçmen mutfaklarla beslendi. Yine tıpkı Londra gibi finansla beslenen bir fine dining kültürü oluşturdu. Ama bir farkla: Dubai gastronomiyi tıpkı mimari ya da moda gibi gösterişli bir vitrin olarak da kullanıyor. Ve bu yönüyle kimi zaman Londra’dan daha ‘yaldızlı’, daha teatral.

Ama bu teatral şıklığın yarattığı tabloyu tek boyutta okumamak gerek. Bir yanda şatafatlı fine dining sahnesi var, diğer yandaysa son yıllarda daha fazla görünür olmaya başlayan yerel mutfaklar, hatta sokak lezzetleri. Özellikle Emirati mutfağı, Bait Maryam gibi samimi
lokasyonlarda kendi hikâyesini anlatmaya başlıyor. Orfali Brothers gibi yerel ürünleri ön plana çıkaran şefler, çölün imkânlarını zorlayarak menüler hazırlıyor. Lübnan, Filistin, Yemen mutfaklarından ilham alan yeni nesil Arap şefler sesini daha çok duyuruyor. Yani sadece ithal lezzetler değil, kendi mutfak belleğine dönen bir Dubai de var.

Kısacası Dubai dünya gastronomi haritasında parlayan bir yıldız olma yolunda ilerliyor. Henüz Paris
ya da Tokyo kadar olgun değil ama genç enerjisiyle dikkat çekiyor. Ve belki de bu gençliği ve hevesi en büyük avantajı.